鳡鱼的加工技术

南县畜牧水产局(4 1 3 2 0 0) 水木年华

鳡鱼的加工技术

南县畜牧水产局(4 1 3 2 0 0) 水木年华

鳡鱼属高档水产品，具有较高的营养价值，一直是市场上高档水产品消费的主流产品。目前，欣宏公司根据当地习俗与口味，加工方式分为传统烟熏加工和风干。加工后的鳡鱼风味独特，色、形与口感俱佳，深受消费者的喜爱。鳡鱼加工主要分为以下几个流程：

1.选鱼选鱼为加工的第一道工序，对鳡鱼的大小、体形、外观、质量都要严格要求。要求鱼体重必须在7.5公斤以上，体形狭长，外观形态好，无异形，无疾病，并在捕捞后的2个小时内宰杀。

2.去鳞宰杀前要先对其去鳞，要求在去鳞的过程中，特别是头、肚、背、尾等部位去鳞干净，无残留鱼鳞，去鳞后鱼体表无伤痕。

3.宰杀鳡鱼宰杀要求将鱼固定后以其背正中央为下刀口，以鱼主骨为中心，由下而上一刀完成，并要求刀口平滑。再是要求鱼外表的花刀要整齐、美观。

4.去杂在鳡鱼去杂的过程中，一是苦胆不能破；二是内脏要清理干净，尤其是除尽鱼腹腔内的黑膜；三是在去杂(如挖鳃)过程中不得对鱼外形有任何损伤。

5.腌制腌制是鳡鱼加工过程中最为重要的部分，直接关系到鳡鱼食用时的口感和加工质量，尤为重要。主要注意以下3点：一是鳡鱼腌制前的重量要称准；二是称好鳡鱼后，所需食盐要准；三是在腌制过程中食盐一定要均匀、到位。腌制时间一般为4～5天，在腌制后第3天要进行翻动。

6.清洗鳡鱼在腌制后要对其腌制的卤水进行清洗，将要清选的鳡鱼挂好后，用水枪对鱼的头部、腹腔、体表、花刀等部位冲洗干净。

7.烟熏和风干清洗后的鳡鱼要经过3天左右的日晒和风干，含水率保持50%左右(太干不利于口感)，对其要烟熏的统一进熏烤房进行烟熏处理。烟熏物以稻壳、锯木屑、橘子皮等为主，烟熏时间一般为8～10小时。

8.存放鳡鱼在经过烟熏与风干处理后，再按规格大小进行区分，统一进冻库存放处理，冻库温度为-10℃。