春天里，喝花酒

黄山

鲜花虽然不能成为酿酒的原料，但作为配料或调味剂的话，也能让酒有种独特风味。这样的花香酒，最适合用来为这花花春天增添一分醉意了。

以花酿酒并不可行，它没有足够的糖或淀粉，因此无从发酵转化成酒精。但自然的造化很奇妙，有一些以水果和粮食酿的酒，就是可以飘出让人愉悦的花香来。

这鲜花调味酒里最有来头的，要数“桂花陈酒”，乾隆时期的《帝京岁时纪胜》记载：“系八月桂花盛开季节，选摘待放之花朵，醅酿成酒，入坛密封三年始成佳酿，酒味香甜醇厚，具有开胃怡神、健脾之功……名为‘桂花东酒，”，除御膳房酿造专供帝王内府饮用外，市上并无此酒。”解放后，北京葡萄酒厂获得桂花东酒配方，选用了高糖分的酿酒葡萄玫瑰香（Muscat）为原料酿制，再辅以江苏吴县桂花为香料，酿成后取名“桂花陈酒”。这酒花香扑鼻，酒味甘醇，当时连皇室后裔溥杰喝了都大加赞叹。现在的桂花陈酒在超市里花20多元就能买到，但在蔡澜先生的回忆里，比上世纪五六十年代的品质要差点。

但要寻找酒中的花香，也不一定局限在用花调味的美酒。实际上，世界上几乎所有流行的酒类，都不乏能绽放出花香的单品。鲜花的香气来源于花朵分泌的芳香油;而酒的香气则来自发酵、陈酿过程中形成的各种复杂的酯类，某些酯类化合物的气息与花中的芳香油接近，便是酒中香气的来源。

葡萄酒便颇为讲究花香，平时读读酒瓶后面的品酒辞，会发现很多有关花香的记载，尤其是白葡萄酒：德、法两国颇为盛产的琼瑶浆（Gewürztraminer）白葡萄酒，往往飘逸着玫瑰花的香气，而在波尔多的苏玳（Sauternes）产区生产的甜白葡萄酒，也常常有椴花和刺槐花的气息。

在樱花的国度，日本人甚至会专门在鲜花中提炼酵母用于清酒的酿造，用以为酒增加花香;但实际上即使没有花酵母，现代日本清酒的酿造技术也在着意为酒营造浓郁香气，以达到先声夺人的效果，因此香气中带有花香的酒其实很常见。目前已经在十多种花朵中提取了适合酿造清酒的酵母，樱花也是其中之一，在日本甚至有些酒厂弃用传统酵母，而全部使用花酵母来酿酒。

在烈酒之中，花香更多地来自橡木桶陈酿的过程。蒸馏好的“生命之水”静静躺在橡木桶里，酒液、空气、橡木桶三者持续地互动，在此过程中，高比例的酒精慢慢转化为酯类和其他化合物，成为风味的来源。但不同地区的风格又各自不一样，比如在苏格兰威士忌的低地（Lowland）和斯贝塞（Speyside）两个产区，威士忌便常常呈现石楠花和柑橘花的香气;而在干邑白兰地的产区宝德区（Borderie也称边缘区），这里的出产的干邑白兰地则有着标志性的紫罗兰气息。

因此再在没有用鲜花酿造的美酒中发现花朵的气息时，不要再惊愕，好好享受这大自然与酿酒师通力合作而得来的甜美芳香吧。