九州烧酒的地理哲学

黄山

不要以为只有清酒是日本国酒，实际上，日本烧酒也是。

日本的酒税法规定烧酎必须是从酒精含有物中蒸馏出来的酒精，其中以连续式蒸馏器进行连续蒸馏的，被称为“甲类烧酎”，以罐式蒸馏器进行单式蒸馏，则是“乙类烧酎”;前者是大批量生产的便宜货，后者通常有更传统的做法，容易出精品。

最有名的烧酒产地则在九州——当地天气炎热，对于酿造清酒来说是不好的，这促进了烧酒的生产。最常见的原料是芋（其实是红薯）、大麦和米。不过近年他们又增加了以栗子、芝麻、黑糖、马铃薯、花生、牛奶等进行烧酎;好事者甚至会拿着酿完清酒后剩下的酒粕去蒸馏，得到“粕取烧酎”。

烧酒品种最有名的萨摩烧酎和球磨烧酎都是九州的名物。萨摩酎用萨摩芋为原料制成。对入门者来说，中低端的芋烧酎入口夹杂怪异辛辣的味道，喝起来肯定不习惯，但据说又有很多日本烧酎粉丝追饮这种风格。但建议你还是先去找没有任何不悦气味的、大众意义里面的好烧酎吧。最好的芋烧酎一定来自日本九州的鹿儿岛——明治维新推动者们的故乡，酿起酒来也不含糊，因为这里盛产红薯，因此芋烧酎自古以来就是当地人的酒桌宠儿。鹿儿岛里最有名的就是“御三家”（也称为3M），分别是“森伊藏”、“村尾”和“魔王”，都是手工酿制、香气华丽、酒体纤细精致的风格，而且红薯的香味也得到极大限度的展现，因此算是烧酎中的“梦幻逸品”了。用于制作芋烧的最流行的三种红薯，其名字分别为“黄金千贯”“大地之梦”“白丰”。

有趣的是，烧酒一开始并不是拿来喝的：当年萨摩藩（鹿儿岛旧称）第28代藩主岛津齐杉，在自己的住宅仙岩园旁边建起了兵工厂，除了生产大炮和战船以外，也用萨摩藩当地的土特产——萨摩芋（其实是番薯）为原料，大肆蒸馏酒精，作为军需品和工业用品。但后来战事节节败退，军需品酒精用不上了。人们却发现，这些以萨摩芋蒸馏的酒精，味道竟然还不错;在江户时期，稍为富裕一点的日本人都能喝上日本清酒了，而用便宜红薯做的烧酒自然就成了穷人的恩物。

要说九州特产，不得不提“球磨烧酎”。只有在熊本的球磨村、以100%米为原料生产的烧酒才能叫“球磨烧酎”，目前当地有28家合资格的酒厂。其烧酒的口感清爽，香味淡雅而悠远，与菜肴搭配更是锦上添花。尽管在九州的几乎每一家餐厅里，你都能喝到，但嘴上得来终觉浅，如果能去实地看看、甚至跟着藏人（即酒厂里的工人）动手作业，你更能对酿酒人的用心有着更深刻的了解。

烧酎的喝法有好多，净饮以外，加冰、温热、加热水、加苏打水、加乌龙茶等等，都可。高档的烧酎，建议以加冰块、加水或加温水这种能够维持原味的饮用方式品尝较佳。而高档的芋烧酎，加温水是最好的选择。因为红薯有一个特性，在过冷的温度里，香气会收敛，变得毫无特色;只有在跟人的体温差不多的温度，才能最大限度地绽放香气。因此最好的办法是以60%：40%的比例调和烧酎与温水。正统的方法是先准备好那40%的温水（55℃～60℃），再把那60%的酒倒入温水杯里，不能搅拌，直接喝就好。