醇香唯美嘉绒美食

2015-05-04谢达波扁秋建德东周设计王静

中国西部 2015年5期

文/ 本刊记者谢达波扁秋建德·东周设计/王静

醇香唯美嘉绒美食

文/ 本刊记者谢达波扁秋建德·东周设计/王静

烧馍馍摄影/杨晓虎

马尔康是一个藏、羌、回、汉等多个民族相融共处的城市，这里的饮食呈现出多样性的特点，无论你是哪个民族，有哪种饮食嗜好，在这里都会品尝到如意的佳肴。马尔康地区的十大名小吃包括：酥油饼、高原牛杂汤加小笼包、和尚包子、松茸包、腿子肉包子、牛肉鸡汤铺盖面、豇豆面、洋芋包子、人参果饼、嘉绒酸菜腊肉干拌面。

马尔康餐饮主要集中在城中心的嘉绒美食街。嘉绒美食街，依山又傍水，歌舞伴佳肴，一处嘉绒藏文化主题酒店，一方藏乡风情美食圣土；坐拥风光旖旎蓝天白云下的小城故事，眺望上古风情婆陵甲萨古城悠思，演绎煮烹调制的藏汉文化美食传统，引领阿坝马尔康美味的食尚新风。

印章烧馍馍

嘉绒藏区在历史的长河中创造了自己独特的饮食文化，印了章的烧馍馍就是嘉绒藏族饮食文化中最具代表性的饮食文化之一。烧馍馍嘉绒藏语叫“德目亚”。顾名思义，加盖在烧馍馍正中的图案印章就叫做烧馍馍印章，嘉绒藏语叫“日角”（似眼珠之意）。

烧馍馍这种饮食文化起源于何时，没有确切的历史记载，但民间却流传着这样一个故事。传说从前有一家农户，男主人经常上山打猎，一去数月不归。有一天早晨他与往常一样在山洞里烧火，并在陶罐里烧面团（饺团）。忽然听见对面山上有野兽叫，他急忙把面团稀里糊涂埋进火灰中就去打猎。返回后他自言自语：“我虽然有肉吃了，但面团可能烧焦不能吃了。”他刨开火灰一看，面团不仅没有烧焦，反而香喷喷的，状似圆形，他高兴之下，惊奇地叫着：“德目亚！德目亚……”从此，“德目亚”这个名字在嘉绒地区流传至今。

嘉绒烧馍馍有麦面、荞面、青稞、玉米馍馍等，但主要以麦面为主，用双手捏制而成。馍馍捏制好后，在烙锅或烙片上烙一下，然后埋入滚烫的火灰中，数分钟翻一次，当用手拍打馍馍时，有“噗噗”的响声，说明烧熟了。还可趁热时，把馍馍正面皮子用刀旋下来，里面放上酥油和佐料，酥油当即融化，浸入馍心。这种馍馍叫“达布巴”或“波罗布”，味道很香又营养。

烧馍馍作为嘉绒藏族独特的传统饮食，不仅自食享用，而且成为社会公务、招待贵客、各种节庆等活动亮相于公众场合的主食，格外受到关注。它的圆边纹路、平面处理技巧、烙制技艺、烧制时间及温度掌握等制作工艺都非常讲究。尤其值得一提的是，随着社会的发展，各种具有丰富文化内涵的馍馍图案印章相继出现。它们加盖在馍馍的正中，预示着对不同节庆、对不同场合、对不同客人的饮食礼遇和祝福之意。它既是一种独特食物，更是一种独特的文化。

烧馍馍印章图案，大体经历了三个不同的发展时期，即苯教传入嘉绒时期，佛教传入嘉绒时期和明清以后三个时期。随着不同时期经济、社会和文化的发展，馍馍印章图案也经历了由最原始、最简单图案逐步向高级和复杂图案发展的过程。从搜集的资料来看，馍馍印章图案种类繁多，但大体可分为三个类型。

一是，最原始图形叫“三指印”，它将人的拇指、食指和中指并在一起加盖在馍馍的正中，拇指代表太阳、食指代表月亮、中指代表星辰，嘉绒藏语称作“根角生”，释意为“三宝印”。“三宝印”所反映的是原始苯教最早的自然崇拜，它象征着人们对未来的美好憧憬。

二是，佛教传入嘉绒地区以后，人们将藏传佛教图案中寓意深刻、图案精美的图形符号刻画在木质和石质材料上，制成了各种不同馍馍印章图案，把具有丰富文化内涵和包含吉祥美好的希望和祝福与嘉绒藏族的饮食文化有机地结合在一起，其中最具代表性的有：长寿印，它象征着健康与长寿；福寿印，它象征着富庶和福气；吉祥结印，它象征着友谊和和谐；莲花印（有五瓣、六瓣、八瓣），它象征着出污泥而不染，至清至顺；月船三宝印，它是藏传佛教文化与苯波教文化相融的产物，它象征着人们热爱光明，向往未来的美好憧憬；三鱼印，它象征着五谷丰登，年年有余；火焰宝（火焰三宝和火焰六宝），它象征着佛教三宝与日月星辰同辉；雍中印，它象征着生命的永恒，生生不息；海螺印，它象征着达摩宏音，远扬三千；法轮印，它象征着事业的发展像车轮一样，永远向前。

三是，明清以后随着社会的发展，人们将富有生活情趣、思想哲理性强的各种不同花卉和几何装饰图案也融入到图章印中，既彰显了图章印的多样化，又丰富了图章印的文化内涵。加盖馍馍的图章时，还有一定的规矩，必须根据不同的节庆、不同的生产和事务场合、不同的出门事项、不同的客人身份，选择寓意相应的图章，以表达最美好的希望和祝福。在众多的图章中，有一种巨型图章印，这是土司和寺庙举行大型节庆或宗教法会的专用图章印。它加盖在巨型烧馍馍上，专供僧侣和百姓食用。图章呈鼓形，一面是火焰六宝，专为僧侣所用，一面是富寿印，专为百姓所用。在吃馍馍时，应首先将馍馍上的图章印部分用手扣下来，分成若干，口念颂词，抛向空中，以表达最美好的祝福。

烧馍馍印章丰富多彩，蕴含着许多丰富的历史文化信息，加盖在烧馍馍上，就形成了特色鲜明、丰富多彩的饮食文化。

“和尚”包子

如果你曾在藏民族作客，就会发现，在矮脚藏桌上虽然少不了手抓肉、油炸果、各种糕点和牛奶饮料等，但要说菜肴主角，则是“和尚”包子。这种包子大小和小笼包子差不多，特点是包子内有汤，包子皮为死面。因寺院里的和尚爱做这种包子，所以人们称它为“和尚”包子。

和尚包子馅种类繁多、颇具特色，比如肉包子有牦牛肉馅、獐子肉馅、鹿肉馅、野兔肉拌熊膘馅、岩羊肉合岩羊板油馅……素包子有人参果馅、酥油糌粑馅、杂菌馅、蕨苔馅、元根馅……混合型包子有猪肉蘑菇馅、猪肉木耳馅、猪肉白菜馅、猪肉菲菜馅……

包子的形状千姿百态，樱桃嘴包子是其中较常见的一种，这种形状的包子不但容易制作，而且大方好看。尤其包子中心张着的圆圆小嘴，能够刺激用膳者敞开胃口美食一顿。论形状，有三角形、圆形、柱形；论体积，有大有小，大包子容得下一盆馅，小包子几乎只有大拇指那么大。

其实，藏家包子不同于一般意义的包子，它表面看来是包子，实质是蒸菜，只不过是用面皮包住了菜而已。食用包子时，需注意的是，咬开一个口子后，小心别让味鲜质优的“包子汤”白白地流走。正确的吃法是，拿起一个包子，先小心地在其上咬出一个小洞，然后噘起嘴，将里面的“汤”啜饮完，再食用包子。

青稞咂酒

将青稞煮熟后加入酒曲子（酵母菌），发酵后倒入酒坛，插上将竹节通空的竹管吸吮，这种酒就叫青稞咂酒。

有这样一段故事：很早以前，有一位叫“恰”的嘉绒藏族男子出远门，来到藏北的朋友家作客。主人热情设宴款待，饮食中有一壶水，醇香可口。恰就问：“这是什么东西呀？”主人回答：“这是酒，青稞煮出来的，待会儿我妻子准备加工这东西，我带你去参观参观。”参观后，恰回到家，自作聪明，用他看到的方法教妻子煮了一锅青稞，还找了一堆老鹰屎，打成粉撒在煮好的青稞上，然后用草秆把装青稞的大锅遮盖，捂了数日。有一天，他宴请亲朋好友。吃罢饭，就把那锅煮好的青稞，装到坛子里，上面插了几根通空的竹竿。他第一个吸吮，结果是一口臭水。他的妻子问道：“好喝吗？”只见他气得吹胡子，瞪眼睛，还动手打了妻子一拳。后来，恰又专程到藏北，详细了解和学习煮青稞酒的方法，这才明白是自己给妻子介绍错了煮酒的方法。恰回到家后对妻子说：“啊！原来我错怪了你！”他又煮了青稞，加入酒曲子（酵母菌）。果不其然，香醇甘美的青稞酒终于酿出来了。后来，这种酒被称为“恰”，带有纪念传授这一技艺者的意思，现在统称为青稞咂酒。

青稞咂酒补气益血，嘉绒藏族女人生小孩时以咂酒作补品，所以谁家生小孩，事先必备咂酒。

多谷饭

多谷饭，又名多谷粥，是用小麦、青稞及多种杂粮煮成的比较稠的半流质食品。

在嘉绒藏族地区多谷饭历史悠久。相传，800多年前，有一家农户在挖出牛羊猪圈粪肥时，请了邻居们帮忙。媳妇因没有面食招待客人而焦虑。她东翻柜西翻箱，扫来刮去搞到一簸箕杂粮。经筛选洗净后，煮了一锅，再丢进一些猪牛杂骨在锅内。熬煮了一阵，汤鲜味香，味道不错。为了使味道更美些，她又加进一些海椒、酸菜、盐巴之类的，然后就喊帮忙干活的人吃饭。大家越吃越想吃，从此，多谷饭流传至今。

多谷饭，嘉绒藏语叫“肖吾若”，即大杂烩之意。它是嘉绒藏族喜爱的食品之一。在举行盛大的法会时，就有施主供施这种饭，说是功德无量。

多谷饭，色香味俱全，一般平民可食用，也可上大雅之堂。它的主要原料为小麦，炒熟的胡豆、豌豆、四季豆、冰豆子、油麦等。精选洗净，在清凉水中煮，加牛羊猪杂骨。

这种饭，是几种颜色的原料混合一起，斑驳陆离，好吃又好看。

多谷饭象征团结和睦、吉祥如意以及友谊。

香猪腿

嘉绒藏族食用的猪肉是藏猪肉。藏猪基本处于野生状态，到高山草坡上觅食野草野果，所以藏猪肉是无任何污染的天然食品。

猪体分解成猪膘、背条、骨架。猪耳和四肢皮内灌肉，猪腿里灌的肉叫“巴部”，猪耳里灌的肉叫“巴拉”，猪肚子里灌的肉叫“巴多”，猪肠里灌的肉叫“巴过”，猪小肠里灌的血叫“囊生”。猪的心、肝、肾、肺等洗净切好加入适当作料，在陶罐中闷数日后起封食用叫“得热”等等。嘉绒藏族猪肉制品中，香猪腿最有名。

过去，香猪腿一般是向达官贵人送礼的礼品，现在人人均可享用。

香猪腿一般有三种：一是原汁原味香猪腿。宰猪时把四肢腿割下来，不作任何加工，在通风干燥处晾干。这种香猪腿原汁原味，老少皆宜。二是腌熏香猪腿。以少许食盐、花椒等作配料，用柏枝熏烤，待色泽淡黄后，在通风干燥处晾干。这种香猪腿味香可口，散发出独特的芳香，是居家或旅游的方便食品。三是麻辣咸香猪腿。首先用少许植物油抹在猪腿上，再加食盐、辣椒、花椒等调料，然后在通风干燥处晾干。

香猪腿的共同特点是色美化渣，回味悠长。