从农场到餐桌 纽约近郊乡间料理

就在离纽约几个小时车程外的卡茨基，若干家小餐厅心怀大志，酝酿出一方绝佳的美昧出逃地。

生活在别处

周五的夜晚，仅有213人的小镇布鲁姆维尔（Bloomville）炊烟袅袅。在一栋20世纪60年代的意大利老宅中，我坐在后花园里野餐桌前，品尝一块木火烤制出的比萨——想必它是哈德逊（Hudson）西区口感最棒的！饼皮用酵头面团发酵而成，虽只有薄薄一层，却咬劲十足，洒盐的方式和由此激发出的口感，让我对自己一直以来用盐烹饪的技法产生怀疑；更何况，最上面铺着满满一层柠檬渍过的茴香、飞达奶酪及新鲜欧芹，暖香诱人。咬下一口，仿佛整座花园的香味在口中弥漫。吉他手和鼓手在庭院一角奏响音乐，一家人在十字排开的盈亮灯光下举杯致意。很难想象这座还没有红绿灯的小镇，竟会出产如此美味的比萨。但更出人意料的是，这样一处僻静的乡野胜地，离我在纽约的家只有三个半小时车程。

这间餐厅名为Table On Ten。它是一间咖啡馆兼小酒店，同时也是哈德逊山谷（Hudson Valley）西边特拉华县（Delaware County）农夫和艺术家们青睐的据点。纽约人通常认为纽约上州（Upstate NewYork）说的是新的汉普顿地区（The Hamptons），但其实哈德逊河和美铁沿线的城镇才是纽约上州的真正所指：冷泉（Cold Spring）、加里森（Garrison）、莱茵贝克（Rhinebeck）、伍德斯托克（Woodstock），当然还有哈德逊（Hudson）——这个古董店和顶级餐厅密布的小城越发感觉像是布鲁克林的卫星城。在某种意义上，特拉华县完全不同，如在别处。

卡茨基尔山脉以西，一直到卡茨基尔森林保护区北端，都属于特拉华县的范畴。它从未名正言顺地纳入波希特带（Borscht Belt）——位于纽约州北部，在20世纪20-70年代时，是兴盛一时的东欧籍犹太人“御用避暑胜地”。正因如此，它反倒将19世纪的气质保留至今。袖珍的小村落—路铺展延伸，没有实质意义上的中心地带。凭借这些优势，外加低廉的房价，特拉华县近年来吸引了不少纽约人前往定居，这其中就包括Table On Ten餐厅的夫妻档老板伊内兹瓦尔克坎普索恩（Inez Valk-Kempthorne）和贾斯特斯坎普索恩（Justus Kempthorne）。在此之前，他们的职业分别是模特和木匠。来这里度过一次短暂假期后，他们毅然决定在20l0年把家从纽约威廉斯堡搬到此地。

“我们有一群朋友都下决心在这儿买些不那么昂贵的土地，然后盖间小屋。”伊内兹解释说，“就这样我们定居下来了。有时候我有种强烈的感觉：这里该轮到我们这一代打理了。”当盖起自己的小屋，逐渐稳定下来，伊内兹却产生了新的疑问：下—步该去向何处？对他们而言，创办自己的生意是解决问题的最好答案。彼此相距不到十五公里的博维雅（Bovina）、安第斯（Andes）、德尔亥（Delhi）镇以及周边村落，农作物生长欣欣向荣，使得位于卡茨基尔山脉一角的那些偏乡僻壤成为与时代合拍的田园胜地。

回归乡野

沿87号高速在金斯顿（Kingston）往西拐入28号公路，一路前行即可抵达特拉华县地区。你最好打消去伍德斯托克购物的念头，沿路再往上路过腓尼基（Phoenicia）、大印第安（Big Indian）直到贝拉艾尔山（Belleayre Mountain），山路豁然开朗，绵延起伏的草地和农田映入眼帘。山脉间，今年第一个超大月亮悄然升起，在葱郁的田地和落叶林中投射下浅金色光芒。靠近县城边界，温度已开始下降。当我抵达10号高速时，气温比一个小时前降低了近十度。对了，Table On Ten餐厅的名字灵感正来源于l0号高速。如果你没提前做功课，恐怕会在小酒店门前转身离开，即使转遍整个布鲁姆维尔地区，也不知道错过了什么。特拉华县许多值得造访之地都是如此——要是摸不清方向，在这里度过一个长周末恰如拾荒般无趣。

Table On Ten餐厅的创意，旨在将伊内兹的厨艺和贾斯特斯的木工手艺融为一体。餐厅有28个座位，楼上还提供三间客房，男主人的木工作品随处可见：野餐桌、客房床，还有用附近制造厂拾得的粗锯铁杉木搭出的架子。女主人则根据本地农场的季节性食材设计菜单。沙拉队列里包括现摘日本芜菁、水菜、芥菜、橡树叶、苦苣、芝麻菜，还有马齿苋，缀以可口酱汁。至于早餐，她会把农家鸡蛋用长柄平底锅轻轻煎香，再淋上意式番茄酱，饰以鲜罗勒增香提味；白制的燕麦卷搭配本地蜂蜜和考贝拉农场（Cowbella Farm）出产的枫糖酸奶也大受欢迎，还可以来杯新鲜大黄薄荷苏打水佐餐，那动人的滋味至今仍在我心间萦绕。每逢周五周六的比萨之夜绝对精彩。贾斯特斯用白建的砖砌炉灶烤出热乎乎的派，点缀上你完全想象不到的配菜组合，比如手指大小的土豆、意式扃洋葱和山羊奶酪；或者巧克力屑、里克塔奶酪、蜂蜜、马尔顿天然海盐；还有番茄酱、马斯卡朋鲜奶酪、帕尔玛火腿、帕玛森奶酪和水灵灵的芝厢麻菜，够味吧？

这般美味神奇地把人们聚在一起，总是爆满的停车位便是最好的证据。客人有的从城市专程而来，有周边小镇的本地人，也有在这个地区拥有度假屋的周末旅客。“我把这里视为真正的家，在城市的公寓只是一处居所”。一位名叫珍妮特.布罗内（Jeanette Bronee）的营养学家，同时也是一位周末旅行者，给我展示她iPhone里的照片——全是她在博维雅小镇那栋斯堪的纳维亚风格的小屋。“这么富于创意的想法太难得了！”她对这里的社区气氛评价颇高，“当地有很多摄影师，不少人也来自艺术圈。但到了这儿，人们在乎的是要聚在一起，分享美味，尽情享受自然的赐予。坐在这儿，我们不谈创意，只聊工作以外的事。”

除了被众人享用，美食也为当地农场做了很好的广告。它们当中，有很多规模极小，农场主只将自己引以为傲的收成真诚地贡献给大众，回馈社区。很多访客此行的目的就是开车逛逛，看一眼那些农场货摊，它们的数量可真不少，至少得转上半天。10号高速上，一处标牌上标示着“新鲜鸡蛋”；再过几百米，又有写着“祖传秘制西红柿”的标牌跳入视线，根本看不过来。在博维雅的伯内特农场（BurnettFarm），客人人乡随俗，仔细称量手中的甘蓝菜、甜菜、黄瓜、蒜薹，然后把钱放入秤旁一个小木箱里。奥尔德尼奶酪和枫糖浆正是附近博维雅山谷中的农场特产，后者由农场主丹·芬恩（Dan Finn）在他的枫糖木屋（Sugar Shack）里亲手熬成。丹在这里长大，在电影业打拼l5年后，10年前回归故里。“一开始我只是作为一名周末旅客，时不时观察下那些穿着铁路条纹工作服的农夫。”丹告诉我说，“然而，从2002年开始，我下决心全职在农场工作。”

开车游逛后，我逐渐意识到这里与其他地方的差异。卡茨基尔地区那些名声更为响亮的地方，自然风光绝不只是唯一吸引人们的地方。我自己在伍德斯托克也有一栋小屋，而当地似乎只有两种经济类型——类是本地人带动的；另一类则来自周末旅客。运送木柴的人都知道针对这两类人木头能卖出两种不同的价格。然而，我从在特拉华县购置乡居小屋的房主那里打听到，当地居民的共存体系更为协调、完善，农场货摊秉承的荣誉制度和精神往往给人留下极其深刻的印象。我猜想，那些愿意在特拉华县购房的人们更倾向于一起把家搬到当地，扎下根来，创立生意，经营社区。他们所做的投资、付出的精力、远不止拉动房地产价格这般简单。毕竟，这里离城市太遥远。那些只想与城市保持咫尺之距的人、那些只接受开车两个小时去到第二个家而不愿再多开一个半小时的人，都不会上这里置业。因此，这里看不到一大拨穿着黑色正装与手机粘合一体的上班族——我指的是那些周五晚上才空降，周日下午又匆匆离开的大忙人。

在布鲁克林居住多年的霍利（Holley）和理查德·贾尔斯（Richard Giles）是幸运狗农庄店铺（LuckyDog Farm Store）的主人，他们细心经营着这家位于哈姆登（Hamden）的小店，把它的功能扩展得如同一处便利的公共机构。霍利曾在一家出版社做撰稿人，理查德则在影像代理公司做电影策划，两人多年前时常在周末来访。“最初我们只想慢慢来，时机成熟再人手；但很快我们索性把家完全搬过来。”霍利说道。他们创办了一个农场，接下来开了这间农场店铺和咖啡馆。（其实，在Table On Ten餐厅开业前，伊内兹一直在这家咖啡馆工作。）贾尔斯一家还经营着街对面的哈姆登旅舍（Hamden Inn），提供四间舒适、低调的客房。对于这个地区的其他人而言，美味才是工作重心。霍利不在自家农场工作时，会去到当地一家奶酪制造坊帮忙；在不远的小镇上，一对新近搬来的夫妇在沃尔顿（Walton）做苹果酒；谢丽尔·林思（CherylLins）在当地制作当下极为流行的苦艾酒（很明显她受到了曼哈顿阿斯特酒厂的影响和肩发）。一切正如霍利所说：“食品企业如雨后春笋般涌现出来。”

去年五月在博维雅闹市区新开业的一家店铺吸引了众人关注的目光。这家名为Brusland EatingHouse的餐厅由一对来自布鲁克林的年轻夫妇苏海尔赞迪（Suhail Zandi）和萨拉阿尔伯特（SaraAlbert）打理。男主人过去曾在Prime Meats餐厅工作，女主人则在姐妹餐厅Frankies 457任职。两人只来过这里几次，偶然间发现了现在Brusland餐厅所在的这栋建筑。“瞬间我们就爱上了这里”。于是他们心领神会，搬来此地。“不过随后长期打算又变作短期，我们的十年计划换作了十八个月”。兴许这对夫妇又有了什么新主意。Brusland餐厅提供简餐式早午餐、午餐和晚餐，菜单上你会看到包括碎甜菜佐辣根、手作意面、翻面汉堡配新奇酱汁在内的新鲜名词。当然，他们也遵循特拉华本地特色——餐厅楼上提供住处，而这一次，是温馨的两卧室公寓。

购物有腔调

户外运动，如徒步、钓鱼、骑马，在当地都很常见，但同样的地方，还能激发人们无尽的购物欲望。听起来有些违背常理，却是事实。每个村落的乡居小店、二手店都有店主甄选的系列货品供客人购买。Table On Ten出售比萨调味用的马尔顿天然海盐、当地手作蜡烛商苏珊·里森（Susan Riesen）制作的天然蜂蜡烛以及出自陶艺家凯丽·凯恩（KelliCain）之手的简洁、有型餐具器肌——她在附近的工作室可以预约参观。这个地区不少古董店充溢着价格适中的宝物，尤其是安第斯小镇。主街和特拉华大街交汇的转角，有三家店都值得一逛。

一连串的店铺中名声最为响亮的当属KabinettKammer，主人肖恩·谢勒（Sean Scherer）是位画家。2002年，他买下建在36公顷大地上的一栋19世纪40年代的斗篷式农舍，格外醒目。古董商布鲁克·艾德森（Brooke Aldeson）和她的丈夫也住在附近。要知道，布鲁克的先生彼得·施杰尔达（PeterSchjeldahkl）正是杂志《纽约客》的艺术评论家。两人竭力说服肖恩开一家古董店。KabinettKammer孕育而生。走进其间，店里摆设着实用型家具、复古照片、动物标本以及各式古灵精怪的艺术品。“一直以来，我对19世纪充满情结，而特拉华县在过去的数百年间似乎没怎么变化。”肖恩感慨道，“两位城里来的朋友在这个周末第一次造访，却几乎异口同声：‘没想到，它竟然就在这儿。’”