Chicago芝加哥 从农场到餐桌的有机牛排

说到美国的美食圣地，你或许不会在第一时间就想到伊利诺伊州的芝加哥；不过近年来，美食却成为关于这个城市的热门话题。我告诉家人朋友要去芝加哥采访之后，不止一个人问我：“是关于美食吗？”

对于全世界的美食爱好者来说，芝加哥除了各种高档餐厅之外，最著名的还得算牛肉。究其历史原因，还得是因为它是美国少数几个坐拥广袤农场的大都市。伊利诺伊州丰富的自然资源，有足够的应急蔬果和新鲜肉类供应城中的餐厅。这种“从农场到餐桌”的风潮迅速进化成为芝加哥人钟爱的生活方式。

在世界上许多地方，“从农场到餐桌”的概念听上去或许没什么了不起，但在美国完全不是这样。这是一场反抗现状的硬仗。

约翰尼.哈普（Johnny Hap），芝加哥“RootstockWine Beer Bar\"（654 N.California Avenue；1-773-2921616）的联合创办人，是我此行拜访的业内人士之一。他对自己的餐吧能够做到“从农场到餐桌”非常自豪。“在世界上许多地方，大家还都沿袭着卖菜的传统。”他说，“人们挎着菜篮子来到家附近的菜市场或是农场，他们很清楚自己要买的肉是从哪儿来的。但是在20世纪六七十年代，美国的农场开始了更加产业化的运作。肉类来自大型工厂化农场，那里的动物们生存条件非常恶劣。从农场到餐桌的运动又把我们带回到从前——人们知道是谁种了这些蔬果，养了这些动物，了解他们获得的食物的品质。这几乎算得上是一场反工业化的革新。”由于所在的伊利诺伊州农场众多，芝加哥成为了这场运动的先锋。我极为好奇，急切地想拜会其他更多本地厨师和餐厅老板，他们是这场被约翰尼形容为“反工业化革命”运动的主角。

可持续发展的肉店

我此行的第一站是“he ButcherLarder”（1427W.Willow Street；1-773-6878280），一个很有格调的可持续发展肉店，就位于巴克敦（Bucktown）的当地食物（Local Foods）商场里。这是一个由工业库房改造而成的地方，还保留着那些迷人的褐色砖墙。肉店的老板罗布.莱维特（Rob Levitt）在那个打扮得像张餐桌的柜台前跟我见了面，旁边一个木盘子里盛着好多熟食，摆成一头猪的形状，看上去有趣而又有点儿夸张。

罗布是个年轻的伊利诺伊本地人，穿着一件格子衬衫，戴着一副牛角框架眼镜的样子看上去更像是科技企业家，而并非芝加哥肉贩。不过我立刻被他身上散发出的中西部特有的魅力所吸引。当然，我脑子里冒出来的第一个问题是，一个看上去根本不像肉贩的人如何在这里开了自己的店。

罗布告诉我他在纽约上完大学之后到餐厅工作，一段时间之后做到助理厨师，开始处理整只整只的动物。他完全被这个过程迷住，于是开始研究“以前的人是怎么在家里分解整猪”。后来他又迷上了做香肠和其他加工肉类，于是干脆和妻子决定开餐厅，后来又开了这家肉铺，给餐厅和个人家庭供货。

罗布非常迷恋他的工作，并且很高兴地邀请我到他的“The ButcllerLarder”后厨参观。他领着我穿过后门的一个走廊，来到一个冷库，天花板上挂着一头头等着被分解成牛排的整牛。然后又带着我穿过切肉和熏肉的工作区，前往腌制间。这个后厨真的超乎我对肉店的想象。全白的空间里纤尘不染，各种高科技设备看得我下巴都要掉下来。

“The Butcher Larder”已经成为芝加哥“从农场到餐桌”运动的重要成员。罗布告诉我：“在从农场到餐桌运动刚刚开始的时候，一些餐厅在菜单的食材后面标注出农夫的名字，而现在这种做法已经成为芝加哥的餐饮业标准。如今如果你去到一家新餐厅，你会很想知道他们的食材来源。我想我们的存在就是帮助餐厅达成顾客的这种愿望。”

餐厅的厨师们对“The Butcher Larder”的这种直接和透明的生产方式非常认同。“我们直接与农场主和农夫接洽，按自己的标准挑选合作的农场。”罗布说，“这些动物们的生活环境都不错，吃得很好，也是以尽量人道的方式宰杀。这绝对会影响肉品的外观和味道。我们与农夫直接交流，并且我们的肉类产品也是从农场送到屠宰场处理完之后就到了我们店里。我们真的深以为傲。”

不过尽管如此，他还是希望能从“The ButcherLarder”得到真正实惠的不仅仅是那些餐厅。“我们在推广这个从农场到餐桌的概念时，其实更是想要鼓励人们不仅是在餐厅里能这么做，回到家里也能这么做。他们可以有渠道获得跟餐厅同样的食材”。 跟许多在芝加哥生活多年的人一样，罗布聊起芝加哥的美食历史也是头头是道。“我认为芝加哥一直以来都是一个美食城市；但是作为一个先锋的美食城市，的确就是这最近十年的事情。”他这么说道，继而又解释说，在2（）世纪，芝加哥美食界最有名的还仅仅是这里的高档餐厅，比如有名的牛排店“CharlieTRotter”或者法式美食。“在21世纪初，有人让这样的情况发生了改变，比如保罗.卡汉（Paul Kahan）。他做出了很多创举，把餐厅里厚重的桌布撤掉，营造出极具设计感的氛围，把传统的高档餐厅带入了一个更有当代风格的时代”。

在我离开之前，罗布还好心地向我推荐了他钟爱的“从农场到餐桌”餐厅，诸如“North Pond”“Community Tavern”“Rootstock Wine Beer Bar”，当然，还有保罗经营的多家餐厅。

老式风情和新派餐厅

我先去了\"North Pond”（2610N.CannonDrive；1-773-4775845）。这可真是费了点儿劲；先是徒步穿过郁郁葱葱的林肯公园（ Lincoln Park），来到树林深处一个安静的空地。我被这广袤而迷人的自然保护区所倾倒。再走过一座小桥，才抵达餐厅的所在。那是一幢装饰艺术风格的砖砌小屋，旁边一片水域才是真正的“北塘”（North Pond）。还没走进餐厅呢，有几只鸭子从我跟前走过。我不禁笑起来，这里根本就不像是在大都市里。

“North Pond”是罗布开始自己厨艺生涯的起点之一。虽然它完全符合一个传统高档餐厅的所有标准，但与其他“老芝加哥”同行相比，拥有一个完全按照季节性食材制定的“从农场到餐桌”概念的菜单。

我找了个露天的座位坐下来，正好面对那一片宁静的水塘。这里的格调极为精致高雅，顾客也大都是年长的富裕阶层；当然其中有一些精心打扮的年轻夫妇来这里度过一些特别的纪念日，还有从欧洲远道而来的美食鉴赏家。

接待我的是一位身着精致剪裁套装、举止优雅的深肤色女士，带过来主厨布鲁斯.舍曼（ BruceSherman）的菜单。新鲜的夏季食材有着清冽开胃的好味道（比如不走寻常路地用龙虾搭配酸味华夫饼）。我点了一份西葫芦散养牛肉和一份鲭鱼甜菜沙拉，的确让人赞不绝口。“North Pond”留给我的印象是芝加哥景致最美、氛围最轻松的餐厅之一。

第二天是忙碌的一天。首站来到“CommunityTavern”（4038N.Milwaukee Avenue；1-773-2836080），这家获得“Zagat-Rated”荣誉的餐厅位于欧文公园（Lrving Park）附近一条不太显眼的路边。在那里我见到了该餐厅的执行主厨乔伊.贝亚托（JoeyBeato）。一来到这里，我就立刻意识到诸如“NorthPond”这样的“老式芝加哥”高档餐厅和罗布口中形容的那种“新派芝加哥”餐厅有何不同。店里的装饰风格透着古怪和粗犷，并且它所在的社区也完全不是什么购物餐饮的热门商圈。乔伊，这位留着小胡子、有着文身、看上去一副叛逆模样的厨师跟这家被描述为“牛排精品店”的餐厅极为搭配。

乔伊将“Community Tavern”看作传统牛排屋之外的另一个选择：“它不是那种典型的有着二十多种不同牛排，贵得要命的牛排屋。我们只有五种牛排，但保证味道，并且定价也没有那么高。”这里的食物除了品质和味道上乘之外，都保证是本地采购。

不过乔伊对此非常轻捕淡写。他并不是将“从农场到餐桌”视作一种风潮或者运动，而是认为这更应该是一种餐饮模式，就像“（Community Tavern”做的一样，只是力求做到最好。

“对我而言，从农场到餐桌，不过就是到农场采购食材而已。有很多人会想到厨师去采摘蔬果实在太疯狂了。不过我们所有的肉类的确都是来自伊利诺伊的一家农场，他们非常人性化地对待所有动物；而我们店里的蔬菜也都是方圆150英里的农场里出产的。它们吃起来口感的确更好，这就是我们坚持这么做的原因”。“Community Tavern”已经成为那些想要避开游客成堆的热门餐厅的本地人最爱。

“这里牛排屋很多，但是在我们这个街区，还没有一家店能够得上我们的水准。”他说，“人们大可不必走出自己的街区，跑到市中心去享受好的食物。我们的顾客里有好多人已经在这里住了十几二十年，他们对我们如此热爱完全是因为现在他们能在家附近找到点有儿意思的事情做了。不过现在我们也接待了一些国际出版物的采访，所以游客也多了起来。刚刚就有两位从欧洲过来的客人呢！”

接下来我要前往“Rootstock WineBeer Bar”。跟“（Community Tavern”一样，这里也获得了“ZagatRated”的荣誉，但看上去却跟传统的酒吧不太一样，也不是位于什么餐饮热门地区——实际上，它是洪堡特公园（Humboldt Park）唯一一家葡萄酒酒吧，也是这里少数几家可以吃饭的地方。

“我们2009年开业的时候，人们觉得我们挑了这么个地方一定是疯了。”该店的联合创办人——肤色较深、笑容迷人、一副模特身材的谭雅，派亚特（ Tonya Pyatt）回忆：“洪堡特公园直到2013年才开始发展起来，所以我们开业的时候，这里什么都没有。”“Rootstock”和“Community Tavern”的共同点在于，他们都是罗布跟我提到的芝加哥近年来的饮食风潮中的一员，并且这股风潮影响越来越多的餐厅走上了高端休闲风格，不再是一副传统的精品餐厅模样。

谭雅与她的商业合作伙伴约翰尼和杰米.麦克伦南（Jamie Mclennan） -起在芝加哥开创了“Webster’s Wine Bar”；他们对“从农场到餐桌”类型的餐厅有着非常独到的见解。他们想要创立一个采用新鲜本地食材的厨房，肉类不含激素，尽可能地多用有机产品，并且用餐氛围轻松喻快。因此，餐桌上也没有桌布和银质餐具。我实在太喜欢店内各种混搭的复古家具，约翰尼自豪地告诉我这些都是他们从旧货店淘回来的。

约翰尼是一个历史爱好者，在开“Rootstock”餐厅之前还是一个活跃的政治活动分子，样子斯斯文文，看上去像个时髦的大学教授。对于芝加哥的美食发展史，他有满肚子的逸闻趣事。“在20世纪二三十年代，芝加哥的屠宰场（当地人称“Back of theYards）是全美最大的屠宰场。那里还通火车，牛被送进去加工好之后直接就被运走了。”

如今，食品产业对待动物的方式已得到改善。他阐述了为什么道德因素对“Rootstock”团队如此重要。“越来越多的人开始关心他们吃的肉类是从哪里来的。他们意识到自己已经不想再支持虐杀和麻醉动物的行为。不买账的人越多，这样的行为就会越少”。

和食物一样，“Rootstock”的葡萄酒和啤酒也都是本地独立农场的产品。酒水总监杰米想法超前，搭配的饮品都非常前卫。他目前的心头好是低酒精度的“Session Ales”。跟之前大家喜欢的那种厚重的欧洲啤酒相比，这种啤酒更适合配餐，并且由于不容易醉倒，可以喝上好半天。至于葡萄酒，他则极力推荐雷司令干红和桃红葡萄酒，基本上占据了夏季酒单的半壁江山。2012年份的“Ravenentos l Blanc”是一款来自加州的葡萄酒，花香味和果香味，还带一点儿奶油味，口感轻盈，满满都是夏天的感觉。“The NV CatherineetPierre Breton”则是典型的法国起泡酒，能品出杏、百合和烤面包的味道。每一款都有着鲜明特色。

毕竟是芝加哥餐厅，“Rootstock”自然也得有拿得出手的牛肉菜肴。散养牛肉汉堡是该店的招牌菜之一，也是菜单上铁打的名字。

芝加哥的魔法师

我的芝加哥美食之旅的最后一站是和保罗见面，地点就在他的餐厅“The Publican\"（837 WFulton Market：1-3127339555）。陪我采访了好几个餐厅老板的义务导游罗布称赞是保罗改变了芝加哥美食的面貌，使得这个城市的餐饮业有了今天的水准。在去往“The Publican”的路上，我感觉自己好像是《绿野仙踪》里的多萝西，已经走过了黄砖路，马上就要见到传说中的魔法师了。

事实证明，这位“魔法师”是一位戴着眼镜、穿着T恤、面目和蔼、头发虽然已经灰白，但精气神俱佳的“年轻”人。他将我迎进餐厅，端上一杯水，便开始跟我聊起我的这次行程。我突然意识到，他除了惊人的才华之外，真诚而谦虚的性格亦是他的魅力，使他成为芝加哥一位相当值得尊敬的名人。

除了The Publican.保罗同样还是一些更受赞誉的餐厅（诸如Avec、Blackbird、Big Star，还有Dove'sLuncheonette）的执行主厨。他在芝加哥长大，父亲在当垲曾经经营着一家犹太熟食店和一个鱼市场。在他所有的餐厅里，“The Pubican”对他来说非常特别，因为它就坐落在芝加哥从前的肉类包装区，是他父亲的鱼市曾经所在的地方。

“The Publican”有一个很简单的标语：“生蚝、猪肉和啤酒”，主打灵感来源于欧洲美食吧的新式美国菜。为了筹备餐厅开业，保罗走访了啤酒馆子、酒吧、修道院，以及比利时和法国南部的博物馆。这些灵感都体现在“The Publican”的装饰上，会让人想起那些有着高高的屋顶、摆放着厚实大木头凳子的欧洲啤酒屋。餐厅的隔壁就是“Publican Quality Meats”，与前者理念相同，但氛围更加休闲，透着20世纪50年代精致迷人的欧式魅力。

保罗同样是“从农场到餐桌”运动的坚定支持者。“你看看菜单，会发现上面每一道菜都标有主要食材的来源。”他说，“如果我们能在本地找到的食材，一定不会去别地儿买。不过这里的冬天的确冷了点儿、长了点儿，并且芝加哥也不靠海。但是我们非常支持本地生产商，菜单上有一部分菜品是每日更新。农场和海产供应商每天都送货，我们的菜单内容就是根据这些产品调整的。”

他跟我们分享了为什么他认为农场来的食物那么重要。“我认为随着时间的推移，尤其是在美国，我们已经制造出大量的过敏症和其他疾病；我们的饮食习惯影响着我们的健康和我们的世界。人们渐渐开始重视食物的来源。人们想吃得更健康，并且对可持续发展也非常支持”。

保罗非常认同“Rootsockk”的约翰尼的看法，认为最好的办法就是远离产业化农业，更加突出农业生产中的道德感。

“在我看来，在20世纪六七十年代，当全美不得不大规模提高食物产量，以更为经济的方式养活众多人口时，整个事情就开始变得癫狂了——跟现在中国的情形有点儿相似。有很多健康的理念被无情地淘汰。不过现在，当年的孩子已经长大，我们要把失去的再找回来”。

这的确是关于食物的思考。为了确保下一代的健康成长，如今在食品生产和消费方面，我们应该如何更加深思熟虑地做出选择，做出比当下更符合社会道德的决定？

在本次旅程结束之前，我又到千禧公园（Millennium Park）走了走，再到柳条公园（Wicker Park）区那些珍本书店和唱片行逛了逛。这个城市洋溢的热情和充沛的活力激励着我回家之后，也一定会更加注重自己的日常饮食健康。