双面杭州

也许一面是平价的大众餐饮，一面是保有匠人态度的美食精神，才形成了杭州在中国美食版图上的奇趣地位。请和《悦游>一起，跟随杭州西子湖四季酒店金沙厅的主厨王勇，一同尝遍杭州的双面味道。

到达杭州西子湖四季酒店时已是午时，穿过酒店的回廊、层层叠叠的绿植，幽静深处便是金沙厅。11个独立亭阁的包间，外加一个中央茶亭，让这间中餐厅占尽了酒店最美的风景。走进任意一间金沙厅的包房，心情都会很好。推开精致的木门，眼见的风景是杭州的经典——湖水、楼阁，还有嬉戏的野鹅……金沙厅的主厨王勇为我们安排了几道蒸点：素蒸饺、蟹粉小笼包、叉烧包…..本以为只是顿果腹的简餐，结果却颇有惊喜。蟹粉汤包，皮极薄，看上去通透，夹起来却不漏汤，一口咬下去，汤汁四溢，十分鲜甜。我问王勇：“市面上很多汤包第一口吃下去很鲜美，多吃几口就腻味，你的汤包倒十分清爽？”“这是汤汁的原因，我们汤包里的汤汁是慢火炖煮的上汤，但大部分的汤包里放的是皮冻。”

吃完包子，喝一口龙井，舌尖立刻变得清爽，继续吃叉烧包，这里的叉烧包不是粤式茶点那样的白面皮，外形倒像是港式菠萝包。奶黄色的酥皮膨成半球形，底部外围颜色略深的一圈十分酥脆，内里的叉烧也很清新。说清新是因为肥肉少，勾芡薄，我一直认为勾芡太厚的叉烧馅是心虚的做法，唯恐食客尝出叉烧的瑕疵。“这叉烧包的内馅和客人单点的叉烧冷盘是—样的，绝不用边角料。”王勇说。

熟悉王勇的人都知道，王师傅对食材颇为挑剔，一盘酒香豌豆苗，只取最嫩的部分，买来的豌豆苗常常是四五包才能挑拣出一盘的量。这次，他推荐给我们一道新品凉菜——十九上素。颜色各异的蔬菜切成均匀的丝状，铺开，顶端是油炸粉丝，最后淋上微甜、微酸的梅子酱，在口感和味觉上都很有层次。

除了讲求食材，王师傅认为，好的厨师还要有眼界。除了拜访名厨、四处游历，王师傅十分喜欢买食谱，拿他的话来说，每个月除了吃，大部分钱都用来买书。身为一个中餐厨师，王勇喜欢看西餐的食谱。“倒不是要学他们做的菜，是学另一种烹饪的思路”。也正因为如此，才有了金沙餐厅这一味葱油饼配鹅肝酱。这道点心的好在于味觉的平衡，两种重口味的碰撞反倒成就了一种平和。葱油饼的油腻被鹅肝酱压制，鹅肝酱的腥昧又被葱香冲淡。和中餐强调的入口有味相比，王师傅在这道菜上尝试西餐所强调的口味层次：葱油饼的香气、鹅肝酱的润滑，还有拌在鹅肝酱中的果碎的脆劲儿……

其实，所谓的厨师眼界就是一个厨师的积淀如何影响他的出品。如此，舌尖的味道就与厨师产生了奇妙的联系，好比吃到这口菜，就知道出白谁手，而内里这种不可归纳的联系成就了食客一次无可复制的经历。一年要做八季菜单的王师傅就像个勤勉且热忱的手艺人，为食客带来更多的口福。这顿饭的高潮在眼前这道乳猪卷中到达，不同烹饪思路的融合让这道菜十分惊艳。传统粤式烤乳猪干紧的外皮，在西餐低温烤制的工艺下变得松脆，外皮中的汁水也牢牢锁住。通过这层酥脆，抵达表皮下软糯的胶质和脂肪，吃起来并不油腻，因为大量的油脂已被内里包裹的糯米和菌类吸收。黑松露成为点睛之笔，本以为美味就此而至，哪知暗香犹存，颇有余味。

对于食材颇为挑剔的厨师而言，逛市场是必备的行程。第二天，我们跟随王师傅六点半出发去往酒店附近的东山农贸市场。清晨的杭州天青、微凉，对于北方人而言，空气中满是水气。有人说，异乡人要和当地人一起食早才算做了半个本乡人。在我看来，去赶个当地早市，又何尝不是做一回本乡人？相比超市，市集总是更热闹，档口与档口的老板都是老相识，互相攀谈，市民也融入其中。摊位上的蔬菜还带着泥土的清香，让相熟的老板抹去一个零头、送一把青葱也是常事。市集像个按钮，肩动了整个社区一天的气息。跟着王师傅游走于不同的档口才发现，他与很多老板都相熟。走到一个海鲜的档口，老板直接告诉王师傅，今天又从哪里运来了好货，下午到，到了直接打电话让王师傅来取。这位老板已经在这里摆摊十几年，做熟客生意。上到二楼，一个鸡蛋摊位老板招呼王师傅看看新进的土鸡蛋，当即敲开两枚，油亮的蛋黄是鸡蛋优质与否的关键。这些新鲜的鸡蛋、蔬菜、河鲜、海味……就幻化成餐桌上的一道道美味。

早市满载而归的我们转过街角，看到前方的包子铺大排长龙。王师傅说，那是杭州时下很火的早餐铺——甘其食。我们也凑个热闹，在店员的推荐下，我要了一个鲜肉包、一个香菇青菜包。一口下去，馅料很足，鲜肉包肉质比较松软。“这跟肉馅的细腻和汁水的保有都有关系，很多肉馅蒸出来很紧，口感不好，顶多是弹牙。”王师傅说。不过，到底是松软可口，还是弹牙美味，这是个萝卜青菜各有所爱的问题。青菜包的蔬菜十分新鲜，吃起来还有一丝清甜。问及店员，才知道所有的蔬菜都由附近的农场当日统一配送，不用隔夜菜。包子的面皮蓬松度很好，也不粘牙。“这很不容易的。酒店做点心，随点随做，包子铺不一样，人多的时候，包子即做即卖，口感自然好；人少的时候，一些包子不能马上卖掉，如果这时买来口感还是不错，就是好包子”。

午餐时分，我们一行人驱车来到法喜寺附近的江南驿。能约访到江南驿实为不易，老板在圈内人称“兔子”，是个泼辣、直爽的杭州姑娘。“江南驿”的名字取得恰到好处，整个餐厅的布置透着驿站的江湖气息。前台摆着餐厅白酿的酒水，除了内堂，餐厅外还露天摆放了十几桌散座，午餐时全满，十分热闹，菜单就写在餐厅的外墙和悬挂的黑板上，不远处是法喜寺传来的钟声。我们落座时，桌上已满是菜肴。所谓“见菜如见人”，兔子的菜带着爽利。新鲜的蔬菜切得“潦草”，每道菜的分量也不小，尝起来不是金沙餐厅的精致，但让人难忘。好比一碗飘着香菜的羊汤，喝下去直呼过瘾，只让人想再盛一碗。做法倒也不高深，不过是用大量的孜然炖煮上好的羊肉，熬出这一碗看似简单的汤羹。还有王师傅最爱的椒麻鸡，姜片、葱段、花椒厚厚地盖在整鸡上，翻开大料，将鸡肉蘸着汤汁，嫩滑咸香。和王师傅一样，兔子对食材的态度极其严谨，餐厅每天的用料都由她起早去菜市场采购而来。她指了指停在一旁的面包车，那就是她每日运输食材的交通工具。兔子爱吃，吃是旅行的目的，每当尝到好吃的东西，回来后总要反复试验，直到融汇于自己的菜单。在江南驿也许没有什么是不变的招牌菜，对于兔子来说，每道菜可能都会有变化，但一入口，就还是江南驿的味道。这是美食人格化的体现，也恰是击中食客的地方。