花生衣红色素的稳定性及应用性质研究

张兆丽

摘要：花生衣红色素是一种天然色素，研究外界因素对花生衣红色素稳定性的影响和其在肉制品中的应用。结果表明：花生衣红色素的最大吸收波长为280nm，在pH4～7围内稳定性最佳，耐糖、盐性能好；花生衣红色素在肉制品中添加量为0.020/0时，其着色力、分散性均达到最好。

关键词：花生衣红色素 稳定性 应用

中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1674-1161（2015）02-0048-03

花生衣红色素是从花生红衣中提取的天然着色剂，为紫红色粉末，溶于水，其主要成分为黄酮类物质，有一定的药理功效，可应用于食品加工业中。目前有将花生衣红色素应用在饮料中的研究，但关于其在肉制品中的应用尚未见报道。针对天然色素稳定性差的缺点，研究光、热、酸、碱、糖、盐等因素对花生衣红色素稳定性的影响，并将花生衣红色素应用于肉制品中，以更好地利用和开发花生衣红色素。

1材料与方法

1.1试材与仪器

花生衣红色素，鸡脯肉，食盐，味精，鸡精，大蒜，姜粉，NaHCO，，土豆淀粉；750型紫外可见光度计，DHG-9420A型电热恒温鼓风干烘箱，KQ-500B型超声波清洗器，BS224S型电子天平，pH试纸。

1.2花生衣红色素稳定性研究

1.2.1花生衣红色素的光谱特性对花生衣红色素水溶液在200～800nm范围内扫描，观察其最大吸收波长。

1.2.2pH值对花生衣红色素稳定性的影响分别配制pH值为2，3，4，5，6，7，8，9的花生衣红色素溶液，静置1h，在200—400nm的波长范围内测定最大吸光度值。

1.2.3光照对花生衣红色素稳定性的影响

1）室内自然光照射。分别取上述配制的不同pH值的花生衣红色素溶液，在室内存放，于保存3，7，14，21d时分别测定吸光度，并与对照组相比较，计算色素保存率。

色素保存率（%）=存放一定时间后测定的吸光度/初始的吸光度×100%

2）避光保存。按照室内自然光照射的方法，配制相同的花生衣红色素溶液，进行避光保存，计算色素保存率。

1.2.4加热对花生衣红色素稳定性的影响取花生衣红色素250mg溶于100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，分别置于25，35，45，55，65，75，85，95，100°C水浴中恒温1h，观察颜色变化。

1.2.5糖和盐对花生衣红色素稳定性的影响分别配制浓度为5%的蔗糖和1%的盐色素溶液，放置2h.测定吸光度。

1.3花生衣红色素应用研究

1.3.1不同色素量对肉品颜色的影响称取等量的鸡肉，按配方加入香辛料和土豆淀粉（共100g），然后加入不同量的花生衣红色素，观察颜色变化。1.3.2色素染色均匀性研究称取等量的鸡肉，按配方加入香辛料和土豆淀粉（共100g），然后加入花生衣红色素，成型，煮制，切开观察肉丸剖面颜色分布。

1.3.3肉品中色素稳定性研究将制成的产品置于冰柜中冷藏不同时间，观察色泽变化。

2结果与分析

2.1花生衣红色素的稳定性

2.1.1花生衣红色素光谱特性通过扫描花生衣红色素水溶液的吸光度，发现其在280nm处有最大吸收峰。

2.1.2pH值对花生衣红色素稳定性的影响不同pH值下，花生衣红色素溶液的吸光度和颜色情况见表1。

由表1可以看出：随pH值的增大，花生衣红色素水溶液的颜色逐渐加深。但随放置时间的延长，溶液底部有絮状沉淀产生。

2.1.3光照对花生衣红色素稳定性的影响

1）室内自然光保存。自然光下保存不同时间后花生衣红色素保存率情况如图1所示。

由图1可见：花生衣红色素在自然光照射时稳定性较好，放置21d时仍可保留75%的色素，但随时间延长出现絮状沉淀；色素溶液在pH4～7范围内稳定性最佳，说明花生衣红色素在弱酸及中性条件下光稳定性较好。

2）避光保存。避光保存不同时间后花生衣红色素保存率情况如图2所示。

由图2可见：避光保存时花生衣红色素保存率高，住21d时仍可保留90%的色素，稳定性优于自然光保存，但随时间的延长也会有絮状沉淀产生。

2.1.4加热对花生衣红色素稳定性的影响试验结果表明：花生衣红色素水溶液在温度25～65℃范围内颜色无明显变化：当温度高于85℃时颜色稍有加深；存温度85～100℃范围内颜色无明显变化。

2.1.5糖和盐对花生衣红色素稳定性的影响试验结果表明：糖和盐对花生衣红色素不会产生较大的影响，说明花生衣红色素耐糖、耐盐性能良好。

2.2花生衣红色素的应用

2.2.1不同色素量对肉品颜色的影响

添加不同量的花生衣红色素，制成的肉制品颜色情况见表2。

由表2可以看出：随着色素添加量的增加，成品的颜色也逐渐加深。综合考虑成品的价格和人们对肉制品颜色的喜恶，确定最适添加量为100g原料中加入0.02g花生衣红色素，即加入百分比为0.02%。

2.2.2色素染色分散性试验结果表明：鸡肉丸剖面颜色分布均匀。说明花生衣红色素分散均匀。

2.2.3肉品中色素稳定性试验结果表明：以花生衣红色素为添加剂制成的鸡肉丸，在冰柜中放置15d，色泽基本不变。说明花生衣红色素在肉品中稳定性好，

3结论

通过试验得出结论：花生衣红色素的最大吸收波长为280nm，对光、热稳定，在pH4～7范围内稳定性最佳，耐糖、盐性能好。当花生衣红色素在肉品中添加量为0.02%时，其着色力、分散性均达到最好。

参考文献

[1]陈杰，徐鹤龙，方志伟.花生红衣的研究与开发应用[Jl.广东农业科学，2007（8）：80-81.

[2]曾卫国化生内衣色素稳定性研究[J].安徽技术师范学院学报，2003，17（1）：57-59.

[3]左玉，天然色素研究与应用[J].粮食与油脂，2006（9）：46-48

StudyontheStabilityandApplicabilityofPeanutSkinRedPigment

ZHANGZhaoli

Abstract：Theredpigmentofpeanutskinisakindofnaturalpigment.Thearticlestudiestheinfluenceof'externalfactorstothestabilityofpeanutskinredpigmentanditsapplicationinmeatproduct.Theresultshowsthatthemaximumabsorptionwavelengthofpeanutskinredpigmentis280nm，thestabilityisthebestintherangeofpH4～7，thetolerancetosugarandsaltisgoocl；thestainingabilityanddispersibilityreachthebestwhentheaddingamountofpeanutskinredpigmentis0.02%inmeatproduct.

Keywords：peanutskinredpigment；stability；application