复合微生态制剂对肉鸡肌肉品质的影响

宋良敏

摘要：为研究复合微生态制剂对肉鸡肌肉品质的应用效果，采取对比试验的方法，探讨添加复合微生态制剂对肉鸡氨基酸含量、营养成份的影响。结果表明：饲喂复合微生态制剂可以有效改善肉鸡的品质以及肉质的营养成分，表现为鸡肉的pH值、肉色和水分含量上升，肌肉的嫩度、粗蛋白含量显著提高（P<0.05），滴水损失、粗脂肪含量显著降低（P<0.05），氨基酸总量提高。

关键词：复合微生态制剂；肉鸡；品质；肌肉；营养成分

中图分类号：S831.5 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）03-0060-03

随着人们生活水平的提高，对鸡肉品质提出了更高要求，倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、口感细腻的高品质鸡肉。然而，肉鸡生长以每年1.0%～1.5%的速度递增，胴体过肥，肉质变得粗老、疏松、缺少风味，消费者的满意程度逐渐降低。

以嗜酸乳杆菌、酵母菌作为功能菌株的复合微生态制剂，通过强酸高胆盐环境驯化和培养条件优化制成，能够使益生菌适应肉鸡肠道环境，益生功能得到充分发挥。以该复合微生态制剂为对象，研究添加复合微生态制剂对肉鸡肌肉品质的影响，为复合微生态制剂在肉鸡生产上的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 微生物制剂 复合微生物制剂由沈阳科丰牧业科技有限公司研制，主要成分为嗜酸乳杆菌、酵母菌及其代谢活性物质，益生菌活菌数≥4.0×108 cfu/g，1 t日粮添加500 g。

1.1.2 基础日粮 参照NRC（1994）肉鸡饲养标准和试验地具体情况，饲养肉鸡的基础日粮配方及营养水平见表1和表2。

1.2 试验设计

选取1日龄的AA肉鸡健雏1 380只，随机分为2组，每个处理3个重复，每个重复230只鸡。对照组饲喂基础日粮；微生态制剂组饲喂基础日粮+0.05%复合微生态制剂。试验期共42 d。采用网上平养方式饲养，按表3的免疫程序实施免疫。

1.3 检测项目及方法

饲养42 d后，每个重复选取接近平均体重的肉鸡3只，颈部放血屠宰，宰前禁食12 h。取左侧胸肌样品进行测定。

1.3.1 水分含量测定 取一定量肉样（G），放入水分皿内，称定质量（W），置于150 ℃烘箱内烘干4 h后，放入干燥皿干燥冷却30 min，然后再称定质量（A）。根据如下公式计算水分含量：水分含量（%）=（W-A）/G×100%。

1.3.2 粗蛋白质含量测定 称取肉样，用组织捣碎机捣碎，放入烘箱恒温烘干。在消解管中加入2 g肉样、2.5 g抗氧化剂和10 mL浓硫酸，在高温消解炉上进行样品消化，用凯氏定氮仪进行测定。

1.3.3 粗脂肪含量测定 取肉样，然后用组织捣碎机捣碎混匀，在烘箱中恒温烘干，在滤纸筒内放置1 g样品；烘干滤纸筒，直至称量为恒重，在脂肪测定仪上进行粗脂肪的测定。

1.3.4 肉色测定 取无筋踺和脂肪的新鲜肉样25 g，加水50 mL，立即在组织捣碎机里捣碎打浆，全部放入50 mL离心管中，然后进行第一次离心，取上清液分别装入2～3个小离心管中进行第二次离心沉淀，离心条件为在3 000 r/min下离心10 min；取出离心管，用滤纸除去液面脂肪，将上清液置于比色杯中（光径1 cm），用分光光度计测定540 nm波长条件下的光密度值。

1.3.5 嫩度测定 在100 mL不锈钢匀浆杯中放入10 g肉样，同时加入冷的蔗糖（0.24 mol/L）和氯化钾（0.2 mol/L）混合液（1∶1混合）50 mL，静置5 min，然后用匀浆机将样品全速搅切40 s。用孔径为250 μm且已知重量的滤网过滤，过滤完毕后，滤网及残渣用吸水纸吸干，然后称重。计算不能通过滤网的肉样碎段重量（大于250 μm），然后换算成每100 g肉样中所含有的残渣重量，把这一残渣重量称为肌肉破碎指数（FI）。FI能够反映肌肉嫩度，FI值越小，表明肌肉越细嫩。

1.3.6 肌肉滴水损失测定 取样品，称定质量（W1），然后把样品置于封口塑料袋中，在4 ℃冰箱中放置24 h，取出后用滤纸擦去肉表面水分，再称定质量（W2）。肌肉滴水损失=（W1-W2）/W1×100%。

1.3.7 氨基酸含量测定 按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》标准进行测定。

1.4 数据处理

所得数据采用SPSS18.0软件的ANOVA法进行分析。

2 结果与分析

2.1 复合微生态制剂对肉鸡肌肉肉质品质的影响

复合微生态制剂对肉鸡肌肉品质的影响见表4。

微生态制剂组鸡肉的pH值略高于对照组，但差异不显著（P>0.05）；微生态制剂组鸡肉的胸肌嫩度显著高于对照组（P<0.05），其胸肌嫩度为18.89 g/100 g，比对照组提高7.62%；微生态制剂组的肉色比对照组有所改善，但处理间差异不显著（P>0.05）；微生态制剂组鸡肉的滴水损失为2.21%，显著低于对照组（P<0.05），比对照组降低10.53%，具有较好的系水能力。

2.2 复合微生态制剂对肉鸡肌肉营养成分的影响

复合微生态制剂对肉鸡肌肉肉质营养成分的影响见表5。

由表5可知：微生态制剂组水分含量为74.12%，略高于对照组，但差异不显著（P>0.05）；粗蛋白含量为26.72%，显著高于对照（P<0.05），比对照组高8.13%；粗脂肪含量显著低于对照组（P<0.05），仅为3.78%，比对照组降低15.25%。

2.3 复合微生态制剂对肉鸡肌肉氨基酸含量的影响

如表6所示：复合微生态制剂组的氨基酸和必需氨基酸的总量呈现出高于对照组的趋势，但差异不显著（P>0.05）；其中缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸含量显著高于对照组（P<0.05）。

3 讨论

肉鸡肌肉品质是评定禽肉品质优劣的主要指标，决定着消费者对肉品质的可接受性。肌肉pH值影响鸡肉品质，适宜的pH值有助于加强肉质风味。肉鸡宰杀后pH值快速下降，会抑制肌肉蛋白质分解酶，降低肌肉的嫩度，使肌肉颜色苍白、持水力降低。肉色是影响消费者购买畜禽产品的最主要因素，如果肉色不佳，就无法正常销售，致使其他肉品质指标失去实际意义。肌肉失水率可衡量肉质保水性能的优劣，而保水性能直接影响肌肉的风味和品质，对肌肉的外观及嫩度至关重要，滴水损失率大，意味着鲜肉失水率高，肉产量下降，滴水损失率越小，肌肉水分不易渗出，对维持肌肉的嫩度和多汁性十分有利。添加复合微生态制剂具有提高肌肉pH值的趋势，且肉色有所加深，显著提高了嫩度，降低滴水损失（P<0.05）。由此表明，使用复合微生态制剂的鸡肉具有较高的系水力，滴水损失小，水分子结合紧密，肌肉嫩度高，肉色深，这与王志祥和霍光明等的研究结果相似。

肉鸡一向以高蛋白、低脂肪的特性受人青睐。粗蛋白含量是肌肉营养价值的重要体现，虽然肌肉中适当的脂肪对于保持肌肉良好适口性和风味具有重要意义，然而脂肪沉积过多不仅浪费饲料，并且降低消费者的满意度。试验研究表明，复合微生态制剂可提高肌肉粗蛋白含量、降低脂肪含量，有利于鸡肉品质的提高。

氨基酸组成是反映蛋白质营养的重要方面。本试验中使用复合微生态制剂处理组的总氨基酸和必需氨基酸含量均有所提高，表明使用复合微生态制剂有改善蛋白质营养的趋势。试验结果表明，复合微生态制剂组鸡肉中多种人体必需的氨基酸含量均有增加趋势，其中缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量显著增加（P<0.05）。由此表明，复合微生态制剂可改善肉鸡肌肉的蛋白质营养，提高鸡肉品质。

4 结论

饲喂复合微生态制剂对肉鸡的肌肉品质具有改善作用，能够显著提高肉质的嫩度及系水能力；可显著提高肉鸡粗蛋白含量、显著降低粗脂肪含量（P<0.05），并使氨基酸总量增加，改善氨基酸组成，进而改善鸡肉的营养成分。

参考文献

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Abstract： In order to research the application effect of compound microecological preparation on muscle quality of broiler， it used the method of contrast test to discuss the influence of adding compound microecological preparation on the content of amino acid and nutrition of broiler. The test result shows that feeding compound microecological preparation can effectively improve the quality of broiler and its meat nutrition； its expressions are the increasing of pH value， fleshs color and MC. The tenderness of muscle and the content of crude protein were increased obviously（P<0.05）， drip loss and the content of crude fat were decreased obviously（P<0.05）， the total amount of amino acid was increased.

Key words： compound microecological preparation； broiler； quality； muscle； nutrition