麻辣杏鲍菇酱罐头的研制

程菲儿，廉春毅，冯翠萍，常明昌，孟俊龙

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷030801）

杏 鲍 菇 ［Pleurotus eryngii（DC.et Fr.）Quèl.］又名刺芹侧耳，质嫩味美，富含铁、钙、锌、钾、硒等矿物质元素。氨基酸总量齐全，含有人体所需的8种必需氨基酸，都是L－型，易被人体吸收利用［1，2］。另外，杏鲍菇中含有活性物质，具有降血脂［3］、降胆固醇［4］、促进胃肠消化［5］、增强机体免疫能力［6～8］等功效。

近年来，随着杏鲍菇工厂化栽培规模的不断扩大，产量逐年增加，终会出现市场供过于求的现象，将会严重挫伤菇农和生产企业的生产积极性，阻碍产业的发展。另外，杏鲍菇贮存不当易腐烂，也会造成巨大的经济损失。因此，进行杏鲍菇的深加工对延长其产业链，增加产品附加值具有重要意义。本试验以杏鲍菇为主要原料，研制麻辣口味的杏鲍菇酱，以提高资源的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

杏鲍菇：山西农业大学食用菌中心提供。

1.1.2 辅料

甜面酱，黄豆酱，花生油，猪油，辣椒粉，食盐，生抽，白砂糖，胡椒粉，花椒，干姜粉，味精，I＋G（核苷酸二钠），麻椒，大料，桂皮，草果，枝子，砂仁，葱，蒜，姜等均为市售。

1.1.3 主要仪器设备

DHG－9243BS－Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；YXQ－LS－30SⅡ立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；BS224S型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；多功能电磁炉，浙江苏泊尔电器有限公司；夹层锅，上海焰鼎厨房设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

选择新鲜、无病虫害的杏鲍菇，用流动的水清洗去菇体表面的杂质。将杏鲍菇切分成直径约0.5cm见方的小丁。在80℃条件下，对菇丁进行脱水处理，使水分降低到50%左右。

腌制液按配料占杏鲍菇的百分比称取辣椒粉10%，食盐1.5%，白砂糖1%，胡椒粉0.5%，干姜粉0.5%，味精0.09%，I＋G 0.01%，将花椒、辣椒粉、食盐、白砂糖，干姜粉，胡椒粉等调味料混合，置于水中浸泡半小时后煮沸10min，冷却后加味精备用。将切好的菇丁放入腌制液中腌制1.5h。将葱、蒜、姜、麻椒、大料、桂皮、草果、枝子、砂仁等香辛料投入花生油（加水12.5%）中，料油比为2∶3，小火煮沸，直到水完全挥发后，再持续5min，制得香化油、香化猪油，装瓶备用。

在夹层锅中放入香化油和香化猪油，待油温达到80℃后，将黄豆酱、甜面酱、生抽放入炒至出现香味时，将菇丁放入，随后放入调味料，炒制1min，最后加入味精、I＋G。将炒好的杏鲍菇酱装入玻璃瓶中。在95～98℃时排气10min，当罐内中心温度达到80℃以上时，立即密封，并进行杀菌，杀菌公式为，之后在78～115kPa反压冷却至40℃。

1.2.3 含水量对杏鲍菇酱品质的影响

用含水量为30%～70%的杏鲍菇加工成杏鲍菇酱，筛选适合加工杏鲍菇酱的杏鲍菇的含水量，根据其韧性进行判断，并进行评分。评分标准：韧性好（80～100分），口感较硬或较软（60～80分），口感过硬或过软（60分以下）。

1.2.4 麻辣味杏鲍菇酱料配方的筛选

固定黄豆酱10%，甜面酱15%用量，以香化猪油、香化油、生抽作为因素，采用三因素三水平L9（33）正交试验。因素水平见表1，感官评分标准见表2。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

表2 麻辣杏鲍菇酱的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation Standard of spicy hot Pleurotus eryngiisauce

2 结果与分析

2.1 含水量对杏鲍菇酱品质的影响

用不同含水量的杏鲍菇加工成杏鲍菇酱，根据产品中杏鲍菇的韧性进行判断，并进行评分，由图1可见，当杏鲍菇水分含量在50%时杏鲍菇酱中杏鲍菇口感最好。

2.2 麻辣味酱料配方的确定

经表3极差R值分析可知，RB＞RA＞RC，因此影响产品风味效果的因素依次为：B＞A＞C，即香化油＞香猪油＞生抽，由正交试验结果可知，最佳配方为A2B1C2，即香猪油2%，香化油7.6%，生抽1.4%。

图1 含水量对杏鲍菇酱品质的影响Fig.1 The effect of different water content on Pleurotus eryngii sauce quality

3 讨论与结论

直接用新鲜杏鲍菇制成杏鲍菇酱，菇的口感发软，因此要将杏鲍菇进行脱水处理。加入一定量的糖可以提色、增鲜，还能调和咸味。鲜味剂的使用对产品增鲜起到一定作用，但不同鲜味剂之间对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解［9］。因此，此类鲜味剂应在较低温度下加入，对于核酸类鲜味剂、水解蛋白、酵母抽提物与其相比略耐高温，但在食品加工过程中核苷酸类调味品并不单独使用，一般是与谷氨酸钠配合使用，能起到较强的增鲜作用，因此本试验将味精与I＋G复合使用。

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal experiment

在考虑各种影响产品因素的基础上，开发出了一种麻辣鲜香的味杏鲍菇酱罐头，最终确定麻辣味杏鲍菇酱配料占杏鲍菇含量的最优百分比为：甜面酱15%，黄豆酱10%，香化油7.6%，香化猪油2%，辣椒粉10%，食盐1.5%，生抽1.4%，白砂糖1%，胡椒粉0.5%，花椒0.8%，干姜粉0.5%，味精0.09%，I＋G 0.01%。

［1］颜明娟，江枝和，蔡顺香.杏鲍菇营养成分的分析［J］.食用菌，2002，（2）：11－12.

［2］张化朋，张静，刘阿娟，等.杏鲍菇营养成分及生物活性物质分析［J］.营养学报，2013，35（3）：307－309.

［3］Chen J，Yong Y，Xing M，et al.Characterization of polysaccharides with marked inhibitory effect on lipid accumulation in Pleurotus eryngii［J］.Carbohydrate Polymers，2013，97（2），604－613.

［4］Chen Jingjing，Mao Dong，Yong Yangyang，et al.Hepatoprotective and hypolipidemic effects of water－soluble polysaccharidic extrac of Pleurotus eryngii［J］.Food Chemistry，2012，130（1）：687－694.

［5］刘海英，张运峰，范永山，等.平菇、杏鲍菇和白灵菇菌丝多糖对·OH、DPPH·和NO－2的体外清除作用［J］.中国农学通报，2010（17）：36－40.

［6］王华.杏鲍菇中三萜类化合物的抗氧化、抗肿瘤活性的研究［D］.天津：天津大学，2012.

［7］姚志奇.杏鲍菇液体发酵及多糖对小鼠脾淋巴细胞增殖作用的研究［D］.北京：中国协和医科大学，2005.

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［9］吴娜，顾赛麒，陶宁萍.鲜味物质间的相互作用研究进展［J］.食品工业科技，2014（10）：391－394.