找寻味觉记忆

◎蒋勋

找寻味觉记忆

◎蒋勋

很多朋友在吃日本料理的时候常常觉得端上来的菜肴完全像一首诗。日本特别讲究餐具，有各种著名的“烧”。所谓“烧”，就是汉字里的窑，指陶窑，所以你会觉得不只有味觉上的快乐，视觉上对于这些小碟子和小盘子的美也有一种认知的过程。

我们常常会发现端上来的两片非常讲究的鲔鱼生鱼片旁边会放着一朵菊花或者一朵茶花，有时候会放着一片紫苏的叶子。这样的盘饰到底是为了味觉还是视觉？因为你并不会去吃这朵菊花，可是在色彩上，这朵花刚好用它的黄色衬托出鱼肉的某一种透明度。一个讲究的料理到最后会成为一种文化，值得被珍惜和传承。日本料理的师傅拥有非常崇高的社会地位，因为他用他的料理传承了精致的文化。

我们可以看到这些师傅被当成活着的宝贝，因为他们传承了历史，传承了文化，传承了美。

我不太喜欢去现代的超市，总觉得那里的食物好像已经被冰冻过。传统市场会让你有一种温暖的快乐。你会觉得大家都很熟，在那些熟人当中，有人会提醒你：“我今天有非常好的芋头，刚刚从山里挖出来的。”

你会感受到食材的新鲜。我到现在还会怀念小时候跟母亲去某一个肉铺的场景，老板说：“今天的里脊肉很好，你要不要买一点？”然后他就拿新鲜的芋头叶子包着那块肉，用草绳扎起来交给我们。

即使我住在巴黎时，也常去几个传统的市集。法国一些家庭主妇或者买菜的人也不太愿意去超市，只要是节假日，大家还是愿意去市集。他们在市集里可以聊聊天，然后看到不同农家种出来的新鲜果蔬、自家酿的酒、自家用特别的方法做的鹅肝酱或者肉酱，感受人与人之间的亲切。

我以前去鹿港的时候，一定会走到某一个巷子里去看看那位卖虾蛄的老太太还在不在。虾蛄是一种大头虾，老太太腌得很咸很下酒，我们通常买得不多。老太太的虾蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常会特意跑到那边去找她。小吃的记忆是一个城市的记忆，我对鹿港的很多情感跟小吃紧密地结合在一起。

法国也是一样的。很多里昂人平常会往巴黎集中，可是在度假时他们就回到里昂来。有一个朋友的家乡在布列塔尼半岛，他跟我提过布列塔尼的可丽饼（Crepe）很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特意跑到布列塔尼靠海边的市镇去吃了可丽饼。他已经住在巴黎很久了，成为了一位大企业家，可是他还是怀念家乡布列塔尼的可丽饼，我想这就是我们很奇特的记忆。

（摘自《品位四讲》广西师范大学出版社 图/慢果）