逃离火锅

◎ 曹亚瑟

逃离火锅

◎ 曹亚瑟

火锅其实蛮有人缘，也蛮有人气的，你看那些有名气的火锅店里到处人头攒动。全家人围坐一桌，热气腾腾，云烟缭绕，各色生鲜食料摆满桌子，麻辣酱、海鲜汁、沙茶酱、蒜茸汁等多种味碟供人选择，看上去一片热闹。

但我就是喜欢不起来。我只是奇怪：怎么所有食料都在开水中涮涮就吃呢？牛肉、羊肉、鱼丸、鸡胗、蘑菇、冬瓜、豆腐、白菜怎么能是一个滋味呢？

更可怕的是，我吃火锅从来没吃饱过。不是我食量大，也不是我口味偏，而是那些羊肉片、菜叶子在我肚子里轻轻一过，根本留不下任何痕迹。可能在我脾胃的意识里，那根本就不是菜，而是餐前点心。正餐未到，自然无法支撑几个钟头。

看前辈的著述，无不对火锅褒赞有加，使我颇感奇妙。如白居易的名诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”据说就是为火锅所写。朱伟先生考证，在中国，火锅从东汉时就有雏形了，盛行最晚也在南北朝。近如唐鲁孙先生，正宗的老北京人，他在《岁寒围炉话火锅》一文中感叹道：“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，把锅子端上来，往锅子里撒上葱姜末、冬菇口磨丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”如此秘诀，一看就是老食客的经验之谈。

如此看来，火锅的魔力网住了中外老饕们的胃口与情思，在前辈们对火锅的一篇篇颂歌面前，我的反调唱得有点虚弱乏力，能引为同道者不多。于是，我只有孤独地不吃，孤独地逃避乃至抗争，默默地吃我的各式小菜。

一天，读到袁枚的《随园食单》，里面有一篇《戒火锅》，我总算有找到了知音之感。他说：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：‘菜冷奈何？’曰：‘以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。’”

我是个食物的自由主义者，喜欢丰富多彩、百花齐放，因而推崇每菜一法，百菜百味。做法相同、味道相同的食物必定是霸权主义的，不符合自然规律的。对此，如果反抗无效，我只有一个办法——逃离。

（彭根成 摘自《唯美食与爱不可辜负》江苏文艺出版社图/千文）