食在他乡

◎ 张佳玮

食在他乡

◎ 张佳玮

当你去了重庆，会发现满街都望不到重庆鸡公煲的店面，而武汉也没有久久鸭，美国加州则没有牛肉面。十几年前，李碧华就写专栏说，扬州炒饭的产地并不在扬州。

这些温暖了全世界肠胃的饮食都有一个被改头换面的，甚至虚构的“故乡”。比如，北美和欧洲的寿司店都会卖一种叫“加州卷”的寿司：将米饭和紫菜两层翻卷，外层蘸蟹子，内层有黄瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黄酱，味道醇浓，姿态威猛。但这个东西，京都关西的老牌寿司店的师傅不太愿意做。其实，加州卷寿司是20世纪70年代在洛杉矶的东京会馆餐厅的独创，哄美国大肚汉的玩意儿。

美国人最熟的中国菜之一是“左公鸡”。美国人当然不知左将军，实际上，左宗棠都未必知道这道菜。左公鸡最初是出自厨子彭长贵之手，先以鸡腿肉切丁炸熟，再用辣椒、酱油、醋、姜、蒜炒罢勾芡，淋上麻油即可。最初，厨子拿来伺候蒋经国，说这是左宗棠家吃的。结果，彭师傅没留名，左将军倒成了这道菜的发明者。

美国英语里有个词叫“French Fries”——法式薯条，但最好的法式薯条来自比利时。薯条本是比利时人所创，但比利时和法国邻近，法国饮食又过于有名……1802年，美国总统托马斯·杰斐逊在一次白宫宴会上吃了“以法国方式处理的土豆”。1856年，沃伦先生的食谱上说：“把新鲜土豆切成薄片，放进煮开的油中，加一点盐，炸到两边都出现淡金褐色，冷却后食用，这就是法式薯条！”

日本料理里的“天津饭”，你一看就会吓一跳。它的做法是将蟹肉、蟹黄加入鸡蛋，加上豆芽、虾仁，放上米饭，再勾芡，乍一看像是华丽版的蛋包饭，而且可以配汤。味道好，但绝对不是天津风格——吃惯了天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的人都会这么觉得。日本人说，这货叫天津饭，是因为原料最初来自著名的天津小站米。

食物总是得因地制宜，而我们所期望的“原汁原味的美食”往往并不一定符合我们的习惯。德国流传一个笑话：一位德国人爱吃土耳其的旋转烤肉，还总是嫌德国的不正宗。等他真去了伊斯坦布尔回来，一路大骂，一头扎进德式旋转烤肉店就不出来了。

（芒野 摘自360图书馆 图/连国庆）