不同贮存温度条件对鸡蛋品质和质构特性的影响

郝二英， 陈 辉， 檀晓萌，黄仁录，张楠楠，贾淑庚

(河北农业大学 动物科技学院，河北 保定 071001)



不同贮存温度条件对鸡蛋品质和质构特性的影响

郝二英， 陈 辉， 檀晓萌，黄仁录*，张楠楠，贾淑庚

(河北农业大学 动物科技学院，河北 保定 071001)

为研究不同贮存温度对鸡蛋品质的影响，选取新鲜刚产出鸡蛋170枚，其中10枚当日进行测定，其余160枚随机分为4组，试验Ⅰ组贮藏条件为冬季室外，Ⅱ组贮藏条件为室内，Ⅲ组贮藏温度4 ℃，Ⅳ组贮藏温度8 ℃，试验Ⅰ、Ⅱ组由环境检测箱实时监测环境温度。第7、14、21、28天每组分别取10枚鸡蛋，其中5枚用于测定常规蛋品质，5枚用于测定熟鸡蛋的质构特性。结果表明：随着贮存天数的增加，室内贮存条件下的鸡蛋与新鲜鸡蛋相比极显著降低(P<0.05),蛋壳强度没有显著性变化(P>0.05)；室外贮存的熟鸡蛋硬度、咀嚼性、回复性显著性增加(P<0.05)，弹性极显著增加(P<0.01),4 ℃贮存条件下的鸡蛋硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05)，4个贮存条件对熟鸡蛋蛋白的质构影响不大。结果提示，室内贮藏对鸡蛋的常规品质影响很大，而室外贮存和4 ℃贮存条件对熟鸡蛋的质构影响较大。

条件；温度；鸡蛋；品质；质构

我国鸡蛋总产量连续20 多年位居世界第一，且以鲜蛋消费为主(占总产量90% 以上)[1]。常温条件下贮藏的鸡蛋随着贮藏天数的增加，蛋品质不断下降，而低温冷藏组蛋品质下降较慢[2]；Mustafa[3]发现贮藏时间和贮存温度的增加，鸡蛋的失重率不断增大。鸡蛋在运输过程及贮藏过程中，蛋品质受到不同程度的影响。早期研究设定鸡蛋的贮存条件，如温度等，而实际生产中鸡蛋的贮存和实际天气和实时温度密切相关。本试验通过在真实冬季环境下贮藏鸡蛋，由环境检测箱实时检测温度，经历白天和夜晚的温度变化，设定4个较贴近生产实践的不同的温度贮存条件，研究对蛋品质及熟鸡蛋的影响程度，然后对比4个不同的温度条件对鸡蛋品质的影响，旨在为生产中合理贮存鸡蛋提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

所用鸡蛋购于河北农业大学标本园内，蛋鸡品种为海兰褐，饲喂全价饲料，舍饲，3 层全阶梯式笼养，自由饮水，自由采食，所产的鸡蛋于被测当日随机抽取170枚，其中10枚于当日进行检测，5枚用于测定鸡蛋的常规蛋品质，另5枚用于测定熟鸡蛋质构特性。将160枚鸡蛋随机分为4组，分别贮存在4个不同的条件下，试验Ⅰ组鸡蛋40枚，贮存条件为冬季室外，试验Ⅱ鸡蛋40枚，贮存条件为室内，此两组由环境检测箱实时检测温度，试验Ⅲ组鸡蛋40枚，贮存条件为4 ℃，试验Ⅳ组鸡蛋40枚，贮存条件为8 ℃，在7 d，14 d，21 d，28 d每组分别取10枚鸡蛋，5枚用于测定鸡蛋的常规蛋品质，另5枚用于测定熟鸡蛋质构特性。试验期从2013年12月24日至2014年1月14日。

1.2 主要仪器

冰箱(中国容声BCD-209S/EA)；蛋壳强度测定仪(以色列EFR-01)；蛋品质量测量仪(以色列EA-01)；质构仪(英国 TA.XTplus)；环境检测箱(型号为DL-11)，河北农业大学制造。

1.3 测定指标与方法

测定蛋壳强度、哈氏单位、蛋白高度、蛋重、硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性、回复性。蛋壳强度采用蛋壳强度分析仪进行测定，将鸡蛋钝端向上，锐端朝下放到蛋壳强度测定仪上，探头向下移动，当蛋壳发出第一道裂纹时即为蛋壳的强度。压缩速度为 10 mm/min，N。蛋重、蛋白高度和哈氏单位采用蛋品质分析仪进行测定，将鸡蛋轻轻打碎后，将其内容物轻轻放于盛载样品的平板上，采用激光技术可测的鸡蛋的指标(g，mm)。质构指标采用质构仪(Texture Analyser)进行测定，产地英国 Stable Micro Systems，型号：TA.XTplus，运用TPA(texture profile analysis )模式进行测定，P50探头，其中测试前速率1 mm/s,测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s，时间间隔5 s，蛋黄压缩程度50%，蛋白压缩程度60%。；探头回升到样品表面上面的高度：蛋黄35 mm，蛋白25 mm；触发值5 g，将鸡蛋轻轻打破，取出蛋黄、蛋白，蛋黄直接用于测定，蛋白用蛋白取样器进行取样后用于测定。测试环境温度为20 ℃。所有鸡蛋用煮蛋器蒸煮20 min后进行测试。

1.4 数据统计与分析

利用Microsoft office excel 2003软件对数据进行初步整理后，采用SPSS 17.0软件对各因素进行单因素方差分析，然后对各因素中的指标之间再进行单因素方差分析，结果以平均值±标准差表示，以P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同贮存温度对鸡蛋品质的影响

由表1可以看出，在4个不同温度的贮存环境中，随着贮存天数的增加对蛋壳强度无显著影响(P>0.05)。4个温度之间对蛋壳强度无显著影响(P>0.05)。蛋重，随着贮藏天数的增加，蛋重都在不同程度的降低，其中，Ⅱ组降低程度最大，在第14 d时蛋重与新鲜鸡蛋相比显著降低(P<0.05)，在第28天时，蛋重与新鲜鸡蛋相比极显著降低(P<0.01)，Ⅰ组第28天的鸡蛋蛋重与新鲜鸡蛋相比显著降低(P<0.05)。4个温度之间对蛋重无显著影响(P>0.05)。随着贮藏天数的增加，蛋白高度、哈氏单位都在不同程度的降低，其中，Ⅱ组降低的幅度较大，在第14天时蛋白高度、哈氏单位就与新鲜鸡蛋相比显著降低(P<0.01)，而Ⅰ组、Ⅲ组、Ⅳ组的鸡蛋，在第28 d时与新鲜鸡蛋相比显著降低(P<0.05)。在第21 d、第28 d时Ⅰ组和Ⅱ组的蛋白高度、哈氏单位相比较显著降低(P<0.05)。

表1 不同贮存条件对蛋品质的影响Table 1 Effect of different storage conditions on egg quality

注：同列肩标相同字母表示差异不显著(P>0.05),不同小写字母者表示差异显著(P<0.05)，不同大写字母者即差异极显著(P<0.01)。同行之间无*标注的为差异不显著(P>0.05),标注*为差异显著(P<0.05)，标注**即差异极显著(P<0.01)。下同。

Notes: In the same column, values marked with the same uppercase or lowercase superscripts mean no significant difference (P>0.05), those marked with different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05), those with different uppercase superscripts mean highly siginificant difference (P<0.01). In the same line, values withouts * mean no significant difference (P>0.05), values makred with * mean significant difference (P<0.05), those marked with** mean highly significant difference (P<0.01).The same as below.

2.2 不同贮存温度对熟鸡蛋蛋黄质构指标的影响

由表2可以看出，Ⅰ组、Ⅲ组质构变化较Ⅱ组、Ⅳ组大，熟鸡蛋的硬度，Ⅱ组、Ⅳ组随贮存天数的增加无显著性(P>0.05)，但总体上呈现不断增长的趋势，而Ⅰ组、Ⅲ组鸡蛋的硬度在贮存第28 d时与新鲜鸡蛋相比显著升高(P<0.05)。随着贮存天数的增加，熟鸡蛋弹性不断增大，其中Ⅰ组对鸡蛋的弹性影响最大，Ⅰ组贮存28 d后的鸡蛋弹性与新鲜鸡蛋、贮存7 d鸡蛋、贮存14 d鸡蛋的弹性相比极显著升高(P<0.01)，Ⅱ组的鸡蛋弹性没有显著变化(P>0.05)，Ⅲ组和Ⅳ组贮存28 d的鸡蛋的弹性与新鲜鸡蛋、贮存7 d鸡蛋相比显著升高(P<0.05)，且熟鸡蛋的弹性在第28 d时，Ⅰ组与Ⅱ组相比较极显著降低(P<0.01)。鸡蛋粘聚性，随着贮存天数的增加粘聚性不断增大，其中Ⅱ组的鸡蛋的粘聚性变化最大，在第28 d时与新鲜鸡蛋、第7 d相比极显著升高(P<0.01)，其次是8 ℃，第28 d的鸡蛋的粘聚性与新鲜鸡蛋、第7 d相比显著升高(P<0.05)。Ⅰ组和Ⅲ组的胶着度随着贮存天数的增加不断增大，其中贮存28 d组与新鲜鸡蛋相比显著升高(P<0.05)，Ⅱ组和Ⅳ组变化不大。鸡蛋的咀嚼性，随着贮存天数的增加，咀嚼性不断增大，其中Ⅰ组的咀嚼度增大的幅度最大，其次是Ⅲ组，Ⅰ组与Ⅲ组的鸡蛋，在第21 d、28 d天与新鲜鸡蛋相比显著升高(P<0.05)，而Ⅱ组和Ⅳ组，在第28 d时与新鲜鸡蛋相比显著升高(P<0.05)。鸡蛋的回复性，随着贮存天数的增加，鸡蛋的回复性呈现不断增长的趋势，其中，Ⅰ组第28 d的鸡蛋的回复性最大，且四种条件下贮存第28 d的鸡蛋的回复性与新鲜鸡蛋相比都显著升高(P<0.05)。

表2 不同贮存条件对熟鸡蛋蛋黄质构指标的影响Table 2 Effect of different storage conditions on the texture index of cooked egg yolk

2.3 不同贮存温度对熟鸡蛋蛋白质构指标的影响

由表3可以看出，随贮存天数的增加，四个贮存条件下的熟鸡蛋的蛋白质构没有显著性变化，但是可以看出，熟鸡蛋蛋白的硬度、粘聚性、咀嚼度、回复性等都呈现不断增大的趋势，弹性呈现先增长而后不断降低的趋势。

表3 不同贮存条件对熟鸡蛋蛋白质构指标的影响Table 3 Effect of different storage conditions on the structure index of cooked egg protein

3 讨 论

3.1 不同贮存条件对常规蛋品质的影响

鸡蛋的构造由蛋壳、蛋壳膜、蛋白、系带、蛋黄组成。蛋白由外稀蛋白(约占23%)、浓蛋白(约占57%)、内稀蛋白(约占17.3%)、系带浓蛋白(约占2.7%)组成[4]。鸡蛋的品质主要包括外在品质和内在品质两个方面，其中，外在品质包括蛋壳强度、蛋壳厚度等，内在品质包括蛋黄颜色、蛋黄膜强度、蛋白高度、哈氏单位等。贮存时间和贮存条件对鸡蛋的外在品质不会产生太大的影响，主要是对鸡蛋的内在品质产生影响。侯卓成[5]等研究发现，蛋壳强度、蛋壳厚度受保存时间影响非常小，而本试验中4个不同的贮存温度，且随着贮存天数的增加并没有对强度产生显著影响，这与本试验结果一致。呼吸作用是鸡蛋贮存过程中的重要生理活动，而温度是影响呼吸强度的最重要因素[6]。刘美玉等[7]研究发现， 25 ℃温度下贮存的鸡蛋的哈夫单位比4 ℃温度下贮藏的鸡蛋的哈夫单位值下降的快。李俊营[2]等研究发现常温条件下贮藏的鸡蛋随着贮藏天数的增加，蛋品质不断下降，而低温冷藏组蛋品质下降较慢，这与本试验结果一致。陈健锋等[8]研究发现随着贮存温度越来越高，鸡蛋各项常规蛋品质指标的测定结果也越来越差。

3.2 不同贮存条件对熟鸡蛋质构的影响

目前，对蛋品质的测量的研究报道已经很多，而对熟鸡蛋的报道还较少。本文运用质构仪对熟鸡蛋进行质构测定，避免了人为测定的感官误差，以不同的数据图标的形式表露出不同因素对熟鸡蛋造成的质构影响的不同，使结果更具准确性。本研究中，在室外和4 ℃贮存条件下的鸡蛋的质构变化较室内和8 ℃贮存条件下的鸡蛋大，这可能是由于低温环境所致。蛋黄是由互不交联的蛋黄球组成，蛋黄球是多种蛋白和脂蛋白的集合体，在冬季室外贮存条件时，因晚上温度较低，温度最低时能达到零下-13 ℃，且持续时间长达8 h，蛋黄中的水被冻结产生冰晶，而白天温度会有所回升，最高气温能达到24 ℃，鸡蛋在这种环境下冰晶开始解冻，这些冰晶解冻时融化为自由水部分蒸发损失从而导致含水量略有下降，在这种贮存条件下持续冻融28 d后，对鸡蛋的质构特性产生了很大的影响，就造成了室外贮存条件下的鸡蛋较其他三组鸡蛋质构变化大的现象，而4 ℃这种长时间低温贮存也对鸡蛋的质构特性产生了很大的影响。胡芬等[9]研究发现硬度和含水量呈负相关。随贮存天数的增加含水量下降，硬度增大。刘燕荣等[10]也研究发现，冻融后的鸡蛋硬度、弹性较对照组大，与本试验结果一致。弹性的变化，属室外贮存条件对鸡蛋的弹性影响大，增大42%，其次是4 ℃贮存条件弹性增大33%,8 ℃增大0.19%，室内贮存条件增大0.03%，室内组与室外组弹性在贮存第28 d时差异极显著，这可能是由于低密度脂蛋白在形成凝胶网络时起到了重要的作用。低温贮存后的蛋黄由于冰晶的形成破坏了低密度脂蛋白的水化层，进而形成凝胶[11]。凝胶具有弹性，质地紧密且细腻，从而改变了熟鸡蛋黄的质构特性，使弹性增大[12]。这与熊犍[13]低温贮存可以使熟蛋黄的回弹高度增大所做试验的结果一致。这也说明了低温贮藏贮藏的鸡蛋弹性大，冷冻是形成“橡皮蛋”的主要原因。咀嚼性是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功，而 TPA 试验正是模拟了牙齿的这种咀嚼的动作，进而量化了咀嚼的感觉，数值上等于硬度与凝聚性和弹性的乘积[14]。Mohammad[15]研究认为硬度与咀嚼性呈极显著正相关。夏杏洲等[16]对冷冻军曹鱼鱼片质构研究中发现咀嚼度随冷冻时间的增长而上升，认为随着鱼片品质的下降其硬度增加，这与本结果研究一致。葛帅等[17]研究发现4 ℃贮存条件下，随着贮存时间延长咀嚼性增加，这与本结果研究也一致。分子间β-折叠结构在蛋清蛋白热变性和凝集过程中起主要作用，表现为蛋白质浓度对凝胶特性影响较大，因此硬度咀嚼度较蛋黄值大。弹性呈现不断降低的趋势，说明冻融处理后的蛋白的结构在逐渐发生变化，可能是蛋白质变性造成的结果。随着贮存天数的增加，其β-折叠结构数量减少，从而使得所形成的凝胶网络结构疏松，使熟蛋白的弹性下降。这与熊犍[15]低温贮存可以使全蛋白的回弹高度减小所做试验的结果一致。

冬季室外组的鸡蛋在第7 d时，蛋壳有不同程度的冻裂现象，但是裂纹较小，破损率为12.5%；待第1次取样，室外放置14 d时，发现裂纹变大，少许有蛋清流出，破损率达到36.7%；待第3次取样，室外放置21 d时，破损率达到75%；待第4次取样，室外放置28 d时，破损率达到100%。测定蛋品质时将鸡蛋恢复至室温后再测，有裂纹鸡蛋者蛋内容物外流，因本组蛋壳强度的测定是重复中没有裂纹的鸡蛋，所以各组蛋品质代表性可能较小，第四组破损率100%，因此无法测得蛋壳强度。鸡蛋的构造遭到破坏，是否影响蛋品质的熟鸡蛋的质构特性还有待进一步讨论。

4 小 结

随着贮存天数的增加，鸡蛋的品质下降，新鲜度降低。温度条件对鸡蛋的贮存至关重要，在室内条件下鸡蛋的蛋品质显著降低，而在室外和4 ℃条件下，这种低温环境可以抑制蛋品质降低的速度，有利于保存鸡蛋的常规品质。而室外和4 ℃这种低温环境对熟鸡蛋蛋黄的质构特性影响很大，熟蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性随着贮存天数的增加呈现不断增大的趋势，且室外的冻融环境较长期低温贮存4 ℃影响还大，而室内组和8 ℃组对熟蛋黄的质构影响不如室外组和4 ℃组明显。四个贮存条件对熟鸡蛋蛋白的质构特性影响不大。随着贮存天数的增加，熟鸡蛋的口感不断降低。而熟鸡蛋指标达到何种程度不能食用还有待进一步探讨。

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Effect of Different Storage Temperatures on Egg Quality and Texture Properties

HAO Er-ying，CHEN Hui，TAN Xiao-meng，HUANG Ren-lu*，ZHANG Nan-nan，JIA Shu-geng

(AnimalScienceandTechnologyCollegeofHebeiAgriculturalUniversity,baoding,hebei071001)

To study the effect of different storage temperature on egg quality and texture characteristics, a total of 160 fresh eggs were selected and randomly divided into four groups, with group Ⅰ stored outdoor in winter , group Ⅱstored indoor, group Ⅲ stored at 4 ℃, and group Ⅳ at 8 ℃, group Ⅰ and Ⅱ on real-time monitoring by the environment temperature test box. 10 eggs from each group were selcted on day 1,7,14,21,28 to determine egg quality and textural properties of cooked eggs. The results showed that under four different storage conditions,with the increase of storage days, the egg weight, Haugh unit, albumen height reduced at varying degrees, and those stored indoor decreased the most (P<0.05 ) , eggshell strength revealed no significant difference (P>0.05). With the extending of storage period, cooked egg yolk hardness, elasticity, chewiness, resilience increased and outdoor storage improved their hardness,chewiness and resilience significantly(P<0.05), and the elasticity highly significantly (P<0.01). 4 ℃ storage also improved the egg hardness,elasticity,chewiness,resilience significantly (P<0.05). The four storage conditions slightly affected the texture of cooked egg protein. The results suggested that the general quality of indoor-stored eggs were significantly affected, while the outdoor storage and 4 ℃ storage conditions had a greater impact on the texture of cooked eggs, thus providing a theoretical basis for our production and reasonable storage of eggs.

condition；temperature；egg；quality；texture

2014-07-22

2014-10-20

国家蛋鸡产业技术体系(CARS-41-K18)

郝二英(1989-)，女，河北石家庄人，在读研究生，主要从事单胃动物营养。E-mail：277179119@qq.com

*[通讯作者] 黄仁录(1957-)，河北石家庄人，教授，博士生导师，主要从事单胃动物营养。E-mail：dkhrl@126.com

S811.6

A

1005-5228(2015)05-0044-06