石墨茶的工艺恢复

王淑娟, 李明智, 宁井铭, 童 城, 王 璟, 杨 悦, 方世辉, 戴前颖

(1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥，230036;2.安徽弋江源茶业有限公司，安徽 黟县 245500)



石墨茶的工艺恢复

王淑娟1, 李明智2, 宁井铭1, 童 城2, 王 璟1, 杨 悦1, 方世辉1, 戴前颖1

(1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥，230036;2.安徽弋江源茶业有限公司，安徽 黟县 245500)

就加工工艺参数对石墨茶品质的影响进行初步探索，通过对不同加工工艺参数石墨茶的感官审评和内含物质测定，筛选最优的加工工艺参数.结果表明，揉捻的最优工艺参数为：投叶量10 kg、揉捻时间15-20 min；二青程度应控制茶叶的减重率在30%左右；炒小锅的最优工艺参数为：投叶量5 kg、炒制时间60 min、叶温控制在(50±5) ℃；炒大锅的最优工艺参数为：投叶量13 kg、叶温控制在(45±5) ℃.该工艺参数下制得的成品茶，其有效化学成分含量较高，且外形、香气和滋味较佳.

石墨茶; 揉捻; 二青; 炒小锅; 炒大锅; 感官品质; 内含成分

石墨茶是一种历史名茶，因产于安徽黟县石墨岭而得名.据清同治七年(1865年)《黟县物志》记载：“茶，六都石墨岭产者最佳，茗家谓之石墨茶”[1].由此可知，石墨茶早在清朝久负盛名.但随着清末民初中国茶产业的衰落，石墨茶逐渐淡出人们的视线，最终失传.1985年，黄山市科委、黟县科委、黟县茶叶实验场曾尝试共同挖掘、恢复历史名茶——石墨茶，采摘细嫩的芽叶，制作成类似特级毛峰外形的“黟山石墨龙芽茶”，并于1988年6月通过了省级成果鉴定[2].但由于多种原因，石墨龙芽茶并未商品化生产.

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 供试鲜叶采自黟县美溪乡的褚叶种茶树，采摘时间为2014年4月9-23日，采摘标准为一芽二叶.

1.1.2 仪器与设备 仪器与设备有6CST-60型茶叶杀青机(浙江绿峰机械有限公司)、6CR-45型茶叶揉捻机(安徽省黟县科星机械厂)、6CST-110型滚筒炒干机(安徽省黄山市白云机械有限公司)、6CCSG-50型双锅曲毫炒干机(浙江绿峰机械有限公司)、6CHB-5型百叶式烘干机(浙江绿峰机械有限公司)、6CWS-60型网带输送冷却机(浙江绿峰机械有限公司)、HT-830型迷你型红外测温仪(广州市宏诚集业电子科技有限公司).

1.2 揉捻参数的工艺设计

1.2.1 投叶量 分别称取重量为8、10、12 kg经摊凉、杀青程度一致的杀青叶，置于揉捻机中揉捻，整个过程采取轻压(揉捻机桶盖轻碰揉捻叶)，时间约为15 min，揉捻至茶汁开始溢出、茶叶卷曲成条为止.

1.2.2 时间 分别称取重量为10 kg经摊凉、杀青程度一致的杀青叶，置于揉捻机中揉捻5、15、20、30 min，整个过程采取轻压(揉捻机桶盖轻碰揉捻叶)，揉捻至茶汁开始溢出、茶叶卷曲成条为止.

1.3 二青程度的工艺设计

称取20 kg揉捻后的茶叶，置于滚筒炒干机中进行炒二青，分别考察20%、30%、40%的减重率对茶叶品质的影响.

1.4 炒小锅的工艺设计

1.4.1 时间 分别称取重量5 kg、减重率为30%的二青叶置于曲毫炒干机中进行炒小锅，叶温控制在(50±5) ℃，分别设置炒制时间为20、40、60、80 min，摆幅统一(前10 min大幅，后小幅)，摆速统一(先快后慢).

1.4.2 温度 分别称取重量5 kg、减重率为30%的二青叶置于曲毫炒干机中进行炒小锅，分别控制叶温为(40±5)、(50±5)、(60±5) ℃，摆幅统一(前10 min大幅，后小幅)，摆速统一(先快后慢).

1.4.3 投叶量 分别称取重量为4、4.5、5、6 kg、减重率为30%的二青叶置于曲毫炒干机中进行炒小锅，叶温控制在(50±5) ℃，摆幅统一(前10 min大幅，后小幅)，摆速统一(先快后慢).

1.5 炒大锅的工艺设计

1.5.1 温度 分别称取重量为13 kg的炒小锅叶置于曲毫炒干机中进行炒大锅，叶温分别控制在(55±5)、(45±5)、(35±5) ℃，均炒至九成干，保证其他加工工艺相同.

1.5.2 投叶量 分别称取重量为12.5、13、13.5 kg的炒小锅叶置于曲毫炒干机中进行炒大锅，叶温控制在(45±5) ℃，保证其他加工工艺相同.

1.6 茶叶内含成分的测定

茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法测定；游离氨基酸总量采用茚三酮比色法测定；可溶性糖总量采用蒽酮比色法测定；水分含量采用120 ℃烘干法(快速法)测定；水浸出物含量采用120 ℃烘干法测定[12].

1.7 茶叶感官审评

按照GB/T 23776-2009[13]的方法操作.茶叶的感官品质由专业人员密码审评，进行评茶计分鉴定茶叶品质，总分100 分，权重分配为：外形占25%，汤色占10%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10%.

1.8 制茶率和减重率的计算

制茶率/%=(每一道工序后的茶叶重量-碎茶末重量)/鲜叶重量×100;

减重率/%=(鲜叶重量-每一道工序后的茶叶重量)/鲜叶重量×100.

2 结果与分析

2.1 不同揉捻参数对石墨茶品质的影响

2.1.1 投叶量的影响 从揉捻叶在制品的茶条特征(表1)可以看出：投叶量为10 kg时，茶条卷曲成条，条索紧细，揉捻均匀；投叶量为8 kg时，杀青叶不能彻底滚动起来，揉捻不均匀；投叶量太多，杀青叶彼此挤压，易结块，翻转速度不一致，导致揉捻不均匀[9-10,14]，一部分叶未能成条，一部分揉捻过度，产生碎末茶.从在制品的品质特征来看，投叶量以10 kg为宜.

表1 不同揉捻投叶量在制品的感官审评结果

将上述不同投叶量处理的在制品按照统一的后续工艺[二青叶的减重率控制在30%；炒小锅投叶量为5 kg、炒制60 min、叶温控制在(50±5) ℃；炒大锅投叶量为13 kg、叶温控制在(45±5) ℃]，加工成成品茶，其各处理成品茶的感官品质如表2所示.表2表明：10 kg投叶量处理的成品茶外形的呈现与在制品的规律相同，条形紧结重实，是最佳的工艺参数；同时，其内质特征亦呈现出较好的表现：汤色黄绿明亮、无碎末沉淀；香气纯正无杂气、滋味醇厚；叶底表现出与鲜叶原料的一致性，亦体现了揉捻对匀整度影响的差异性，即投叶量少，芽叶较完整，投叶量过多，芽叶匀整度差.因此推荐10 kg为揉捻的投叶量.

表2 揉捻投叶量对成品茶感官品质的影响

表3 不同揉捻时间在制品的感官审评结果

2.1.2 时间的影响 揉捻适度的茶叶，其茶汁部分挤出，细胞组织部分破裂，破坏率为45%-65%，茶叶揉捻成圆直紧结、整齐的条索[8].从不同揉捻时间在制品的茶条特征(表3)可以看出：10 kg杀青叶的揉捻时间为15、20 min时，条索紧细度好，能达到揉捻适度的要求；揉捻时间过长，则茶汁挤出过多，细胞破碎程度高，成品茶的制茶率下降，进而滋味过于浓厚；揉捻时间过短，则条索成条性不够，呈松散状，不利于后期加工的做形.故推荐揉捻时间为15-20 min.

从成品茶的感官品质(表4)可以看出：揉捻时间短，成品茶的外形紧结度低，颗粒稍松；揉捻时间长，成品茶的紧结度好但成茶率低，匀度差；揉捻15、20 min处理的差异不明显，均呈现出外形紧结重实、清香纯正、滋味较醇厚的品质特征，生产中可根据实际需要适度选择.

表4 揉捻时间对成品茶感官品质的影响

2.2 二青程度对石墨茶品质的影响

将揉捻后的茶叶置于滚筒炒干机中进行炒二青.从不同二青程度在制品的感官审评结果(表5)可以看出：二青叶减重率过高，茶条含水率低，茶条色泽稍暗，润度下降，手握稍有刺手感，做形不易成圆；二青叶减重率过低，茶条含水率过高，手握有黏手感，做形容易结块；二青叶减重率适度(30%左右)，茶条柔软，紧握叶子成团，松手即散，做形容易成圆.

表5 不同二青程度在制品的感官审评结果

2.3 不同炒小锅参数对石墨茶品质的影响

2.3.1 温度的影响 炒小锅的温度既要使茶叶在锅中达到缓慢散发水分的状态，又要兼顾茶叶不能在锅中因温度较低而结块，故温度不宜过高也不宜过低.

不同炒小锅温度在制品的感官审评结果(表6)显示：当炒小锅叶温控制在(50±5) ℃时，茶条弯曲呈“虾尾状”，色泽深绿，益于后期做形；当炒小锅叶温控制在(40±5) ℃时，茶条易结成小团块，色泽发暗；当炒小锅叶温控制在(60±5) ℃时，茶条稍松，色泽微黄，短碎茶多.故推荐炒小锅叶温控制在(50±5) ℃.

表6 不同炒小锅温度在制品的感官审评结果

2.3.2 时间的影响 不同炒小锅时间在制品的感官审评结果(表7)显示：炒小锅时间短，茶条形状较松，不能呈现出“虾尾状”，不利于炒大锅做形成圆；炒小锅时间为60 min时，茶条叶质柔软，形状圆结，有利于进一步做形成圆；但炒制时间过长，茶条形状易成扁圆形，且色泽泛灰，呈现出炒青的色泽特征.从制茶率来看，炒制时间短，茶条减重率低，在一定程度上此阶段的制茶率高但含水率高不利于后期做形；炒制时间为60 min时，减重率适中，茶条含水率适宜后期进一步做形，碎茶率低；炒制时间延长，减重率高，茶条含水率低，不利于后期做形，且碎茶率升高.故推荐炒小锅时间为60 min.

表7 不同炒小锅时间在制品的感官审评结果

2.3.3 投叶量的影响 不同炒小锅投叶量在制品的感官审评结果(表8)显示：投叶量为5 kg时，茶条外形紧结重实度好，色泽油润；投叶量减少，茶条外形紧结重实度降低，主要由于投叶量过少，茶条受到的挤压力过小；投叶量过多，茶叶在锅中受到的挤压力过大，茶条翻转不良，造成颗粒圆结度降低，且容易结块.从香气来看，投叶量过大时，香气微闷；从汤色、滋味、叶底来看，不同炒小锅投叶量成品茶的差异不大.

成品茶内含成分测定结果(表9)显示：不同炒小锅投叶量对成品茶的内含成分有影响.投叶量为5 kg时，茶多酚含量、可溶性糖总量、水浸出物含量稍低，游离氨基酸总量稍高,酚氨比小，由此表明茶叶的鲜爽度好；投叶量增加或降低，酚氨比在一定程度上升高，茶叶的鲜爽度下降.故推荐5 kg为炒小锅最佳的投叶量.

表8 不同炒小锅投叶量在制品的感官审评结果

表9 不同炒小锅投叶量成品茶的内含成分

2.4 不同炒大锅参数对石墨茶品质的影响

2.4.1 温度的影响 不同炒大锅温度成品茶的感官品质(表10)显示：当炒大锅叶温控制在(45±5) ℃时，颗粒紧结重实，色泽黄绿稍深且润度好；当叶温控制在(55±5) ℃时，颗粒紧结重实度下降且色泽及润度降低；当叶温控制在(35±5) ℃时，颗粒较紧结重实，色泽泛灰.从制茶率来看，当叶温控制在(45±5) ℃时，茶条制茶率为23.8%；升高或降低叶温，制茶率在一定程度上下降.故推荐炒大锅叶温应控制在(45±5) ℃.

表10 炒大锅温度对成品茶感官品质的影响

成品茶内含成分测定结果(表11)显示：当炒大锅叶温控制在(45±5) ℃时，茶多酚含量、可溶性糖总量、水浸出物含量稍低，游离氨基酸总量稍高，酚氨比小，由此表明茶叶的鲜爽度好；升高或降低炒大锅叶温，酚氨比均升高，茶叶的鲜爽度下降.故推荐炒大锅叶温应控制在(45±5) ℃.

表11 不同炒大锅温度成品茶的内含成分

2.4.2 投叶量的影响 炒大锅的投叶量不仅关系到茶叶的外形，还会影响色泽及制茶率.不同炒大锅投叶量成品茶的感官品质(表12)显示：投叶量为13 kg时，颗粒紧结重实度好，色泽油润；投叶量增加或降低，颗粒紧结重实度及色泽润度下降.从制茶率来看，投叶量为13 kg时，成品茶碎茶率低，制茶率高；投叶量增加或者降低，成品茶的制茶率降低.故推荐炒大锅的投叶量为13 kg.

成品茶内含成分测定结果(表13)显示：当投叶量为13 kg时，茶多酚含量、可溶性糖总量、水浸出物含量稍低，游离氨基酸总量稍高，酚氨比小，由此表明茶叶的鲜爽度好；投叶量增加或降低，酚氨比在一定程度上升高，茶叶的鲜爽度下降.故推荐炒大锅的投叶量为13 kg.

表12 炒大锅投叶量对成品茶感官品质的影响

表13 不同炒大锅投叶量成品茶的内含成分

3 结论

本试验结果表明，不同的揉捻参数，二青程度，炒小锅、炒大锅参数均对石墨茶的品质特征起着重要作用.对茶叶的感官品质和内含成分进行综合分析的结果表明，揉捻的最优工艺参数为：投叶量10 kg，时间控制在15-20 min；二青程度应控制茶叶的减重率在30%左右；炒小锅的最优工艺参数为：投叶量5 kg，时间控制在60 min左右，叶温控制在(50±5) ℃；炒大锅的最优工艺参数为：投叶量13 kg，叶温控制在(45±5) ℃.由于茶叶在实际生产过程中，每个加工工序及每个工序各因素之间都是相互联系的，可以通过合理调整来达到茶叶品质的最佳.由于原料嫩度不同，工艺参数也需要调整，还要做到看茶做茶，并且通过多次的生产实践来积累经验，以进一步优化做形的工艺参数.

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(责任编辑:施晓棠)

The processing technology for restoration of Shimo tea

WANG Shu-juan1, LI Ming-zhi2, NING Jing-ming1, TONG Cheng2,WANG Jing1, YANG Yue1, FANG Shi-hui1, DAI Qian-ying1

(1.State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui 230036, China;2.Anhui Yijiangyuan Tea Co. Ltd., Yixian, Anhui 245500, China)

To explore the relationship between quality of Shimo tea and the processing technique, the sensory evaluation and content test of embedded substance of Shimo tea under different processing parameters were conducted. The results showed that: The best rolling parameter was 10 kg of leaf weight, 15-20 min of time control. The degree of first-step roasting should be controlled around 30% weight-loss ratio. The best shaping parameter of first-step was 5 kg of leaf weight, 60 min of time control, (50±5) ℃ of temperature control. The second-step shaping parameter should be 13 kg of leaf weight, (45±5) ℃ of temperature control. The chemical components of the finished tea which was made in the optimum technological parameters could be dissolved well, and the shape, the aroma and the taste were comparatively good.

Shimo tea; rolling; first-step roasting; first-step shaping; second-step shaping; sensory evalution; biochemical components

2014-12-16

2015-01-21

黄山市科技项目(2013KN-07).

王淑娟(1990-),女，硕士研究生.研究方向：茶叶加工与品质调控.Email：13855190736@163.com.通讯作者戴前颖(1980-)，女，副教授，硕士生导师.研究方向：茶叶加工与品质调控.Email：daiqianying117@163.com.

S571.1

A

1671-5470(2015)04-0367-06

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2015.04.006