即食凉拌食品中微生物污染情况及大肠菌群限量的调查分析

李梓娴，速存芬，陈磊，刘辉光

曲靖市疾病预防控制中心，云南曲靖 655000

食品安全主要是指食品无害无毒并且具有一定营养价值，符合规定标准要求，不可对人体造成任何健康危害，包括非急性、亚急性以及慢性伤害。国家对于食品(食物)的养殖、种植、包装、加工、储藏、运输、以及销售和消费均制定了严格标准和要求，不允许有对人体造成伤害及威胁健康的物质出现。近年来，中餐与西餐中即食凉拌食品备受人们亲睐，该类食品的品种也不断更新，因此即食凉拌类食品的消耗量及需求量不断提高，呈现上升的趋势，随之而来的就是人们对其食品安全问题的关注[1]。为了解曲靖市餐饮零售即食凉拌类食品（包括中式凉拌菜和西式沙拉)的食品安全状况，2014年5～9月份对曲靖市管辖区内部分中高级饭店以及普通饭店、超市零售的即食凉拌类食品进行微生物污染检查,现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

对曲靖市管辖区内部分中高级饭店以及普通饭店、超市零售共31家单位为检查对象。根据检查对象的现场卫生情况将31家食品单位分为：符合食品安全标准的单位12家；基本符合食品安全标准的单位11家以及西式餐厅（包括统一货源的肯德基、麦当劳等）8家。检查样品主要包括由生食蔬菜以及水果制做而成的即食中式凉拌食品、即食西式沙拉、沙拉酱以及制作沙拉等即食食品所需的工具。采集样品时采取无菌方式进行,并将样品放入无菌封口袋中进行密封，且标记来源。所有抽检样品均在4℃左右温度下冷藏保存。送往检验处的时间不得超过4 h[2]。

表1 即食凉拌类卫生检查结果

1.2 检测项目与方法

根据国家规定的标准方法(GB/T4789-2003)以及《全国食品污染物监测食源性致病菌监测手册》对所抽检的即食凉拌食品（中式凉拌菜及西式沙拉）、沙拉酱中所含的大肠菌群、酵母菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、致泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌以及菌落总数进行检测。

1.2.1 单增李斯特菌检测方法抽取样品25 g，并加入李斯特氏LB1增菌液225 mL，在30℃条件下培养一天后加入0.1 mL LB2增菌液继续在30℃条件下培养一天。接种LB2增菌液于科码嘉李斯特培养基中，于30℃条件下培养一天。最终选取蓝色带晕的菌落纯培养，最后进行镜检、API生化鉴定以及动力检测[3]。

1.2.2 制作沙拉等即食食品所需的工具菌落检测 依据卫生部制定的《消毒技术规范》对制作沙拉等即食食品所需的工具的卫生情况进行检测。

1.3 统计方法

将调查结果输入统计学软件SPSS19.0中进行处理，通常两个或两个以上样本的比较采用χ2检验；多组数据均值的比较采用F检验；两组均值的比较采用t检验。

1.4 评价方法

我国目前还未对即食凉拌类食品的卫生安全制定国家标准，本研究中的评价标准则参照已颁布的酱卤肉类的卫生标准进行菌群限量分析。其中菌落总数不超过80 000 cfu/g,大肠菌群不超过150MPN/100 g,致病菌(志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等)不可以被检出。

2 结果

2.1 即食凉拌类食品检查结果

2.1.1 菌落总数、大肠菌群以及致病菌检查结果检查的具体结果见表1。中高级饭店以及普通饭店与超市零售加工单位相比，菌群总数(χ2=6.98,P＜0.05)及大肠菌群数(F=12.01,P＜0.05)上均存在显著性差异。中西式凉拌菜中菌落总数不存在显著差异（χ2=1.08,P＞0.05），大肠菌的浓度不存在显著性差异(t=0.8,P＞0.05)。抽检食品中未检出志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

2.1.2 抽检单位微生物指标合格率比较 即食凉拌类食品抽检的总合格率为28.75%(23/80),其中西式沙拉合格率为26.25%(21/80),而在中式凉拌菜中的合格率为28.75%(23/80)，两者不存在显著性差异（t=0.91，P＞0.05）。志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测合格率为100%(80/80)。中高级饭店以及普通饭店与超市零售加工单位相比，合格率存在显著性差异。中高级饭店以及普通饭店的合格率高于超市零售加工单位(χ2=7.56,P＜0.05)。

2.2 沙拉酱类检查结果

检查中发现所抽检的沙拉酱中菌落总数在2.1～3.0×103cfu/g,大肠菌群数不超过35 MPN/100 g，且均未检出志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

2.3 制作沙拉等即食食品所需的工具菌落检测结果

检查中发现所抽检的制作沙拉等即食食品所需的工具中菌落总数为285 cfu/g,大肠菌群数为305 MPN/100 g。中高级饭店以及普通饭店与超市零售加工单位相比，菌群总数(χ2=4.8,P＜0.05)及大肠菌群数(F=10.76,P＜0.05)上均存在显著性差异。中西式制作沙拉等即食食品所需的工具中菌落总数不存在显著差异（χ2=-1.08,P＞0.05），大肠菌的浓度不存在显著性差异(t=0.6,P＞0.05)。抽检食品中未检出志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。检查的具体结果见表1。

3 讨论

由于即食凉拌类食品多以各种水果、蔬菜为主，而这类食品可有效避免水果、蔬菜中营养因烹调而流失，因此营养价值较高，近年来备受人们喜爱。该类食物目前在各类大中小型饭店，超市零售加工单位以及西式餐厅都有销售。但这类食品未经过烹调加热，因此食物中所含的细菌无法经过高温灭菌，特别是一些如志贺菌、沙门菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，有时可能会给人体带来伤害。对于即食凉拌类食品中微生物污染情况以及大肠菌限量的调查分析是极为必要的。该研究可以有效对食品安全加以管理控制，同时对即食凉拌类食品的卫生问题起到监督作用[4]。

经过该调查分析发现曲靖市的31家零售加工单位加工生产的80份即食凉拌品样品中未出现目标致病菌的检出。检测过程中大肠菌群的阳性率约为72.25%,为主要污染菌，食凉拌类食品抽检的总合格率为28.75%,其中西式沙拉合格率为26.25%,而在中式凉拌菜中的合格率为28.75%，两者不存在显著性差异（P>0.05）。中西式凉拌菜中菌落总数不存在显著差异（P>0.05）大肠菌的浓度不存在显著性差异(P>0.05)。中高级饭店以及普通饭店的大肠菌群阳性率要明显低于超市零售加工单位的即食凉拌菜(P<0.05),且在大肠菌平均浓度上也存在明显差异(P<0.05)。

对即食凉拌类食品从生产原料、加工一直到人们最终购买食用的整个过程进行食品安全调查，结果表明，中高级饭店以及普通饭店，从原料的加工到最终提供给消费者食用，都严格遵守国家安全卫生的有关规定，且这些单位具有稳定卫生安全的供应商，含有消毒条件的制作环境，卫生意识较强的工作人员；而对于超市零售加工单位来说，既没有稳定卫生安全的供应商，也不具有消毒条件的制作环境，其内部的工作人员卫生安全意识薄弱，极易在食品制作生产过程中引起细菌的滋生[5]。

综上所述，严格控制即食凉拌类食物的微生物污染问题对食品安全卫生有着至关重要的作用，及早有效的制定菌群限量也是非常必要的。该研究为今后即食凉拌类食品的菌群限量提供有力依据。同时我国目前对于即食凉拌类食品酵母计数检查尚未有明确规定，而在日常食物腐败中常会有酵母菌的产生，因此对于该类项目的检查及监督也应引起广泛重视。

[1]解静伟.刍议食品卫生安全与食品卫生监督管理[J].中国卫生产业，2015(2)：17，19.

[2]刘俊菊.食品理化检验工作中样品的准备及预处理分析[J].中国卫生产业,2015(2)：15-16.

[3]苏丽昌.大肠杆菌检验方法的探究与分析[J].中国卫生产业,2012(9)：9-10.

[4]王世平,张崇华,聂秀敏,等.2种方法检测食品中大肠菌群效果比较[J].中国初级卫生保健，2008(5)：58-59.

[5]林吉年.食品检验中大肠菌群的不确定度评定[J].中国卫生检验杂志,2008(10)：1984-1985，2116.