句容市餐饮具集中消毒单位卫生管理初探

陈达庆

·疾病控制与卫生监督·

句容市餐饮具集中消毒单位卫生管理初探

陈达庆①

通过对两年的卫生监管发现的问题进行分析，探讨对餐饮具集中消毒单位卫生管理的措施建议。

餐具卫生 集中消毒 管理指标

2012年9月随着卫生监督监管职能的调整，餐饮服务监管职能彻底移交至食品药品监督管理局，而2010 年卫生部、工商总局、国家食品药品监督管理局联合下发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，虽对各部门的职责作了明确分工，卫生部也颁布了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》，对规范卫生监管起到了一定的作用。但由于形势的变化，法律法规、监督机制的不完善，通过对我市2013—2014年两年的监管中发现的一些问题进行分析，探讨今后对餐饮具集中消毒单位卫生管理的对策。

1 基本情况

2013年，全市有餐饮具集中消毒单位9家，均持有工商营业执照，生产场所总面积200 m2以上的有4家(其中300 m2以上的有2家)，小于200 m2大于150 m2有4家，有1家只有115 m2。符合工艺流程，按清洗消毒流程设置的有3家；生产车间的墙面、地面、顶面和工作台面符合卫生要求的有2家。9家均不具备出厂检验的，有2家委托句容市疾控代检。经过近两年的监管督促整改，到2014年底，9家单位生产场所总面积均在200 m2以上，工艺均符合工艺流程，按清洗、消毒、包装流程进行生产，全与市疾病控制中心签订委托代检协议。

2 存在的问题

我们依据“餐饮具集中消毒单位现场监督检查表”开展卫生监管，根据表中所列检查项目10项中的布局要求、设备要求、卫生要求、人员要求、出厂检验、卫生制度、包装要求和销售记录等，现就在2013年监管中发现的6个主要问题进行阐述。

2.1 生产布局不合理 面积较小 完全符合清洗消毒流程设置的有3家，合格企业占总数33.3%，其余6家生产车间内虽设有污染区、清洁区、成品区，但没有按照从污染区→准清洁区→清洁区→成品区的流程设置，存在交叉污染的现象。生产场所总面积如基本情况所述，符合要求的单位占总数的44.4%。

2.2 清洗消毒一体机未正常使用 检查中发现9家单位均配备不同型号的清洗消毒一体机，只有1家单位能够正常使用，正常使用率仅为12.5%。其余8家单位为了节约开支，没有正常开启。

2.3 餐饮具清洗消毒场所交叉污染严重 由于生产加工场所面积偏小，有的单位餐饮具在清洗消毒和包装时常常捉襟见肘，尤其粗洗回收间，回收来的餐饮具任意堆放，甚至摆放到其他功能间内，缺少临时存放的地方，导致交叉污染；还有单位无餐具回收、储存、转运的专用容器，但实际操作时是装盛回收餐饮具的容器与装盛洁净餐饮具容器混用，此外，容器使用前也未经消毒处理，只进行简单的流水冲洗或用刷子简单洗刷，存在交叉污染的现象。发现个别单位采用洗衣粉现象。

2.4 监管部门之间缺乏有效沟通 由于取消了对消毒服务单位的行政许可，工商部门采取的依申请颁发“营业执照”，事前不征求卫生监督机构的意见，事后也不及时通报给卫生监督机构，因此卫生监管属于事后管理，导致餐饮具集中消毒单位在卫生监管前基本处于无规划、流程不合理等状态，以致餐饮具集中消毒单位准入无门槛，质量大大降低，如果按要求进行整改，将需采取调整流程布局等较大的动作，经营户有畏难情绪，较为抵制，卫生监管要付出比有事前管理的单位加倍的精力。9家单位均未与监管单位进行事前沟通，确需进行整改。餐饮具使用的是餐饮单位，监管权是食品药品监管局，药监与卫监之间又缺少沟通，由于餐饮具清洗消毒的价格战，致使无证无照未纳入管理的集中消毒单位以低价供应给餐饮单位，监管单位对此均无有效的监管措施。

2.5 管理人员法规意识淡薄 综合素质低下 9家单位管理人员均是高中及以下文化水平，缺乏应有的文化及管理能力，不能自觉主动地学习法律、法规及卫生要求，对外界输入的知识难以理解和掌握，根本无法理解监管单位的要求，这就造成对配备检验室和规范外包装标识的要求缺乏正确认识，错误地认为是卫生部门设置障碍，不能与卫生部门达成共识。自检能力和规范的外包装标识，是一个企业质量的保证，同时也是保护自己权益的重要依据。监管的9家均未配备检验室，餐饮具独立外包装上标注的内容也不规范，地址、生产日期、保质期限等重要信息都没有标注[1]，与刘栋等报道的一致。

2.6 制度不健全 人员持健康合格证明率低 9家单位只有1家单位有较健全的制度并上墙，其余8家制度不健全或根本没有，即使有部分也是落在纸上。共检查从业人员135人次，由于操作工人流动极为频繁，有的工作时间短至不足3个月，检查发现有70人次没有持健康合格证明上岗，健康合格证明持有率仅为48.1%。

3 问题分析及建议

3.1 修订法律法规 完善监管措施 卫生许可准入被取消，产品又不实行备案，卫生监管部门对餐饮具集中消毒单位的基本情况只能从工商行政部门通报中或群众举报获悉，在投产前缺乏事前监管，处于真空状态。目前全国监管职能调整，县区级成立市场服务监管局，集餐饮服务、生产加工和流通服务于一体，提供清洁卫生合格的餐饮具是餐饮服务单位的义务，所以建议将餐饮具集中消毒单位纳入餐饮服务监管，由新成立的市场服务监管局探索以餐饮服务许可为抓手来推进餐饮具集中消毒单位的全面整改和提升[2]。修订完善《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)，标准只规定了食饮具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范，适用范围主要是餐馆，对餐饮具集中消毒企业没有相应的具体要求，建议增设相应的内容[3]。如不能纳入餐饮服务监管，可以采取实施卫生学评价制度或联合审查，餐饮服务监管部门依据卫生行政部门发放的卫生学评价报告或审查报告，核准发放营业执照、年度复核工作。对未取得合格卫生学评价报告或审查报告的不予核准发放营业执照; 已取得营业执照的经营单位，当年卫生学评价或审查报告不合格的年度复核不予通过[3]。

3.2 加大处罚力度 提升震慑力 取消餐饮具集中消毒单位许可后，卫生监管部门在投产前缺乏事前监管，处于真空状态，造成生产流程、规划严重不合理。调查结果表明，硬件设施和生产流程布局对产品质量起决定因素[4]。《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》中规定除了消毒物品未达到卫生标准和要求1项可以有明确的行政处罚条款外，对于生产经营过程中不符合要求的和未领取“营业执照”的企业均没有明确的处理依据，尤其是无“营业执照”企业，即使抽检产品不合格也无任何制裁措施，这将直接导致监督力度不够，监管效率低下。建议尽快修订《消毒管理办法》等相关法律法规，加大对违法经营单位的处罚力度，提升震慑力，确保消毒餐饮具的卫生质量。

3.3 主动作为 加强部门之间有效沟通 在国家现行政策未作调整的情况下，卫生监管部门要主动作为，提前介入，充分发挥乡镇卫生监督协管的作用，同时定期与市场服务监管局联系，要充分利用现有通讯便利的优势，及时发现新、改、扩建餐饮具集中消毒单位，一旦发现，要立即介入，主动服务指导。必须根据实际情况，做到说理式指导，说清说透，内容全面，一步到位。避免生产单位重复施工，浪费人、财、物。监管部门可采取指导服务责任追究制，对监督员因责任原因不能一次指导到位的、给被监管单位造成损失的，要追究当事监督员的责任，从而从根本上杜绝监督员失职的现象。

3.4 改进监管模式 提升诚信自律 目前单纯依靠企业自律或自觉执行国家法规、卫生标准，是不太现实的，只有强化监管措施，加大监督和抽检力度，是确保集中消毒餐饮具卫生质量的重要手段。建议推行信息化监管手段，在餐饮具集中消毒企业的清洗、消毒、包装等质量关键控制环节安装电子监控设施，通过异地实时远程监控等手段对企业的生产的各个环节进行动态监管[5]，确保餐饮具集中消毒每个流程的规范运转，并能随时或追溯查看过去一段时间企业的生产运行记录，通过电子监控，不但可以提高监管效率，同时也可加强企业规范生产操作的自律意识。同时建议有条件的单位在消毒后餐饮具的独立外包装上印制二维码[5]，对餐饮具集中消毒企业基本信息、监管信息及检测信息等进行公示，提高消费者的主动辨识和选择能力；加大抽检频次，对抽检结果一是依据法律法规予以严肃查处，二是在查处的同时，一定要采取在当地媒体公示抽检结果并通报市场监管局，通过行政监督和社会监督有机结合，真正起到扶优治劣的作用。对于自身无检验能力的单位，一定将委托代检协议作明确要求，包括委托代检项目、时间，笔者认为，每月至少检测1次，如遇气候变化或生产工艺、过程变动，需及时增加检验频次，确保产品合格卫生。

1 刘栋，顾健.丹阳市餐饮具集中消毒单位现状调查[J].中国公共卫生管理，2012，28(1)： 48-49.

2 鞠佩峰，吴正和，陈雷.南通市餐饮具集中消毒单位监管对策探讨[J].中国公共卫生管理.2012，28(6)：825-826.

3 姚文，单民莉，常进良，等.兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查[J].中国卫生监督杂志，2012，19(2)： 175-177.

4 周建，顾健，吴正和，等.南通市餐饮具集中消毒行业卫生现况调查[J].中国消毒学杂志，2012，29(7)：588-590.

5 肖国兵，丁红云，孙永标.宁波市餐饮具集中消毒行业现状调查[J].浙江预防医学，2014，26(9)：938-940.

·本文编校 朱 毅·

2015-03-27)

①句容市卫生监督所 句容市 212400