油炸食品几宗罪

昨天有个女生问我：爸妈特别爱吃油炸食品，家里几乎每周都要做两次油炸菜肴。你总说油炸不健康，到底有多坏呢？不是自古就吃油炸东西吗？

的确，除了诱人的口感和香味之外，人们对油炸食品还有深厚的感情因素。

两干多年前，国人还不懂得油炸，食物以蒸煮为主，黄豆、芝麻、花生等含油种子都是和主食一起直接吃掉的。在汉墓考古发掘当中，也发现了随葬的五谷，它们是麻、黍、稷、麦、菽，其中的麻就是大麻的种籽，菽就是黄豆，它们都是今天用来榨油的原料。直到宋代的时候，才有市井油炸小吃的记载。

此后直到30多年前，对百姓而言，油炸食品过年过节才能吃到，因为改革开放前每人每月只供应半斤油，每天平均只有8克，1汤匙而已，做菜都不够，哪里舍得油炸？那时候，制作油炸食品意味着过节，丰足、欢聚、幸福感……

那时候，人们体力活动非常多，膳食能量却相对不足，无须担心发胖，食物中多点脂肪毋宁说是大受欢迎的事情。那时候百姓中冠心病、糖尿病、肠癌之类的病几乎闻所未闻，也没有医生忠告要限制脂肪摄入量。

如今饮食极大丰富了。油炸食品也就泛滥成灾了。天天过年的吃法显然不利健康，油炸食品的害处也就显现出来一

1、油炸食品脂肪含量太高。油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，促进发胖。1克油脂就是9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。

2、油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B₁几乎可以全军覆没，维生素B₂也损失过半。维生素c、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%到80%不等。

3、油炸过程中，油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应，产生大量油脂氧化聚合产物。其中多环芳烃类致癌物就是油脂长时间加热的代表性物质，最有名的当属“苯并芘”，它有强烈的接触致瘤性，会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发黏的油脂还会损害血管、肝脏和消化道。

4、油炸过程中不可避免地会产生油烟，而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。女性患肺癌的危险性，除了和室外空气污染及二手烟有关，和吸入烹调油烟也有密切关系。当然，油烟对皮肤的保养也十分有害，你懂的。

5、油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，还有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”（AGEs）。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。

6、食品安全监测发现，餐饮店和路边摊销售的油炸食品大多含有过量的铝。几百年以来，为了改善口感，油炸食品时几乎都要添加明矾（硫酸铝钾）和小苏打，让油炸食品口感更加酥脆可口。但是，过多的铝对预防老年痴呆不利，也有害骨骼健康。虽然我国在2014年7月1日开始实施新法规，要求面食品中不得添加任何含铝添加剂，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。

油炸损营养也就罢了，说到致癌物，说到毁皮肤，说到致肥，说到有害大脑，女生便有些花容失色。于是急忙问我，妈妈的坏习惯实在劝不动，用“空气炸锅”之类的产品来替代，不知能不能好一些？

我说：空气炸锅不用放油，解决了脂肪增加和热量提高的问题，也省了脂肪氧化聚合的麻烦，比直接油炸好一些。但是，毕竟是接近200摄氏度高温烘烤，如果加热过度、颜色焦黄，还是会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质的。所以，空气炸也要注意控制时间和温度哦！

人人都爱油炸食品，这个事实几乎成了真理，无论是路过夜市的飘香摊位，还是看到超市货架上诱人的薯片薯条，只要闻到它醇香的油香气，品尝到它过瘾的口感，明知油炸食品有一万个不健康，内心却是一亿个无法拒绝。殊不知，油炸食品当真是害处多多，不知不觉中“蚕食”着你的健康。油炸食品究竟有哪些危害，如何有效避免？还是看看WH为你罗列的油炸食品“N宗罪”吧。

油炸食品可致病

致癌

油脂在高温情况下被反复加热，其中不饱和脂肪酸产生毒性极强的丙二醛，在国际癌症中心的指南中，属于3类致癌物；而在薯条、薯片、鸡翅等油炸淀粉类食物中，含有浓度极高的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。年轻人和小孩子爱吃街边的油炸食品，其中炊具多为铝锅，铝制炊具烹制出的食物，长期食用也具有致癌风险。

肥胖

众所周知，常吃油炸食品，会导致机体摄入超量油脂，日久积聚，逐渐就成为你身上令人忧伤的“赘肉”。但你是否知道，油炸食品还会从基因上改变你，让你变得“容易发胖”吗？哈佛大学公共卫生学院以及美国波士顿哈佛医学院一项对于37000名参加者的研究发现：一个星期吃4次或以上的油炸食品，对肥胖基因分数最高者体重的影响是肥胖基因分数最低者的2倍，甚至每星期吃1～2次的油炸食物，也会增加有肥胖遗传倾向的人的肥胖风险。家里有肥胖者的人们需要小心了，多吃油炸食物，你也很有可能难逃肥胖的厄运。

心脑血管疾病

油炸食品用油多为反式脂肪酸，除了节约成本，还可以令成品口味更佳。除了传统意义上的油炸食品如炸鸡、薯条之外，饼干、面包、曲奇等也可归为“油炸食品”范畴。反式脂肪酸摄入过量，会增加机体中“坏脂肪酸”低密度脂蛋白，降低“好脂肪酸”高密度脂蛋白水平，同时诱导血栓形成。研究显示：大约35%的心脏病发作和油炸食品有关，油炸食品堪称心脏病，乃至心脏病导致猝死的“罪魁祸首”。

胃肠道疾病endprint

油脂不容易被顺利消化，长期食用会对胃肠道造成严重负担。由于油炸食品普遍较硬，容易刺激损伤胃黏膜，久而久之，会诱发包括慢性胃炎、胃溃疡、消化不良等在内的胃肠道疾病。

老年痴呆

为了追求膨松的口感，不少商家在制作油炸食品时，都会加入硫酸铝钾或硫酸铝铵之类的膨松剂，这一类食品添加剂会严重损害脑组织，同时破坏B族维生素，增加老年痴呆症的发病率。

细菌感染

部分不法商家使用烹制油炸食品的油来源相当可疑，除了劣质、接近过期的食用油之外，还有许多街头摊贩炸制食品时采用“地沟油”。地沟油中的大量污水、垃圾在提炼过程中显然无法被去除，导致地沟油的细菌和有害化学成分严重超标，长期食用除了因细菌感染导致肠道疾病之外，还增加了癌症和重金属中毒的发病风险。

营养不良

油炸食品普遍采用高温、大火快炒的方式进行烹饪，虽然这样制作的食物更加美味，但包括维生素B₁、C等在内的维生素会因高温而分解，温度越高、烹饪时间越长，营养损失就越严重。而蛋白质经过高温油炸，也会发生变性，丧失其原有的营养价值。

性早熟

据统计，中国学生的青春期已经由过去的12岁左右提前至10岁左右。儿童性早熟会影响孩子的生长发育，导致其提早终止长个子；过早的性腺发育往往影响儿童的心理状态，增加儿童抑郁症的发病率。已知肥胖是性早熟的第一病因，而近年来，孩子们对于油炸食品的大量摄入，导致其油脂、糖分和蛋白质水平严重超标，如此这般，都促进了儿童肥胖症和性早熟的发展。

如何抵制“油炸杀手”

除了减少油炸食品的摄入，对于追求美食的你，还有哪些方法，能健康和美食兼顾呢？

改善烹饪方式

建议你采用蒸、煲、炖、焯等相对用油较少、温度较低的烹饪方式，这些烹饪方法除了避免温度骤升、破坏食物营养之外，因其油脂需求较少，同时可以较好地保证食物的“原汁原味”，被营养专家所推崇。上述烹饪时，建议少量多次放入食材，避免温度变化过大，导致不必要的营养流失。

给食品加层“保护膜”

给原材料进行“挂糊”，可以有效避免食物直接接触高温的油，进而通过外面的保护层，保持原材料的营养成分，同时达到外焦里嫩的美味口感。研究显示：食物黏上一层生粉浆（水及玉米淀粉比例1：1）再炸，丙烯酰胺含量可减少55%～65%。

把食材切成大块

由于食物越薄，其在接受油炸时温度就越高，进而产生更多的包括丙烯酰胺在内的有毒有害物质。举例说明，炸馒头时需要的油温约为180℃，而炸薯片时需要的温度超过200℃。由此可以推得，如薄脆饼干、干层酥等食品，其有害物质含量远远高于油条、炸馒头片等。

多用吸油纸

食物炸完之后，先将其放在吸油纸上1～2分钟，以便尽量吸走多余油脂。

逐渐减少油炸食品摄入

英国《新科学家》杂志刊登的一项研究表明，炸薯条、炸薯片等食品可引起体内瘦素的变化，瘦素是控制人体饮食行为的激素，这是很多人吃油炸食品越来越上瘾的重要原因。事实证明，不少人对于油炸食品存在“心瘾”，短时间内不吃觉得浑身难受，一段时间不吃似乎也没有什么不妥。对于一时间内难以戒除油炸食品的你来说，可以先适当延长摄入油炸食品的间隔时间，最终达到完全“脱瘾”。endprint