论《诗经》中的食物加工及饮食惯制*

张连举

（广东警官学院 学报编辑部，广东 广州 510232）

人类的饮食生活作为一种复杂的社会文化行为事象，有着丰富的历史内涵。它是人类饮食实践所反映的社会多层次的物质形态和精神形态的各种表现形式的总和，是一种文明的标尺和民族特质的体现，从某个方面反映出了本民族的创造精神和独特风格，标志着各个历史时期的文明进程和美的神韵[1]1。《诗经》作为反映周代社会生活的“百科全书”，便生动鲜明地揭示了周代丰富多彩的饮食文化。单就食物加工及饮食惯制的描写来看，已经逼真地表现了周人对饮食之美的殷切追求。

茹毛饮血的原始野蛮生活严重地阻碍了远古先民的体质和智力的发展，经过多少万年的漫长岁月，人们懂得了钻木取火及其保存火种的办法，慢慢学会了用火来烤熟食物，也体味到了烤熟的食物比未经烧烤的食物更为可口。《礼记·礼运》曰：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”《韩非子·五蠹》亦曰：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说（悦）之，使王天下，号之曰燧人氏。”由生食进化到熟食是人类文明史上的一大进步，熟食不仅促使了人的多种技能和体质的发展，更重要的是使人和一般动物的界线更分明了。诚如恩格斯在《反杜林论》中所说，火的使用“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开”[2]126。人类的生存与发展离不开饮食，而食物的加工烹饪更是人类长足进步的重要因素。食物加工及饮食炊饪烹调等程序无非是舂之礳之以省咀嚼，煮之蒸之以助消化，烹之调之以和五味，干之醃之以便携带和贮藏，如此而已[3]112。加工烹调技术早在周秦时代已经达到了相当高的水平。“可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进与提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。”[4]80

1 谷物的加工及米面食品的制作

周代人的饮食结构分主食和辅食两大部分，主食是粮食谷物，辅食是蔬菜，外加少量肉食，饮料以酒、茶为主，正餐之外佐以果品[5]220。这种饮食结构搭配合理，使营养丰富，而且符合我国大多数人口的经济状况。

《诗经》时代的人们已经能将带皮的谷物进行加工处理，这比《易经·系辞》所记载的“断木为杵，掘地为臼”的方法有了很大的进步。周人谷粒去皮之法大致是凭借舂或磋，《诗经·大雅·生民》有云：“或舂或揄，或簸或蹂。”“舂”即用杵捣去谷物的皮壳。“揄”指从臼中将舂好的米舀出。“簸”指扬弃糠皮。“蹂”通“揉”，指用手反复揉搓。这种以舂、簸、揉去谷物糠皮的方法一直到当今还被不少农村地区的人们广泛使用。经过加工的米又有精、细之分，《诗经·大雅·召旻》有云：“彼疏斯粺，胡不自替。”“疏”指加工不细的粗糙的米，“粺”指精舂过的米，通常一石粗米舂取九斗精米。

当时熟食之法不外蒸煮二事，煮粥用鬲，蒸饭用甗或甑。以鬲煮粥只是把米和水放进鬲中加水慢煮，米熟即得。如果不把米煮熟而用甑蒸熟的就叫蒸饭。蒸饭所用的甗或甑都分两节，下节三空足如鬲是盛水的地方，上节大口中腹如盆是放米的地方，米和水之间有箅子隔之。蒸时自下烧火，火热水沸，用沸水的蒸气炊米使熟。这样蒸熟之饭颗粒不粘，味甘适口，古人早已用之。《诗经·大雅·生民》就写到了其中淘米蒸饭的一段过程：“释之叟叟，烝之浮浮。”“释”即淘米。“烝”同“蒸”。“浮浮”是形容蒸饭时热气上升的样子。《诗经·周颂·载芟》还以“有飶其香”来形容饭香。又《诗经·大雅·泂酌》云：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”餴”即蒸。“饎”旧训酒食，而马瑞辰《毛诗传笺通释》曰：“宜读如饎人之饎。《周官》(《周礼》)大郑注：‘饎人，主炊官也。’《仪礼》郑注：‘炊黍稷为饎。’是也。”这里是说从远处舀来路边的积水，将水缸装满，可以蒸饭。粥饭之外还有糇粮，即用粮米焙炒制成的干粮。《诗经·小雅·无羊》云：“尔牧来思，何蓑何笠，或负其糇。”《诗经·大雅·公刘》亦云：“乃裹糇粮，于橐于囊，思辑用光。”也有人说糇粮是蒸饼、馒头一类食品[6]120。

2 肉类的加工烹制

《周礼·膳夫》曰：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。这“八珍”就包含着煎、炮、醃、捣、熏烤等多种烹调方法。《诗经》里亦可见到对肉类的燔、烈、炮、炙等。“燔”就是把肉放在火里烧烤至熟，“烈”是指把肉架在火上烤，《诗雅·大雅·生民》就写到烤羊：“取羝以軷，载燔载烈。”“炮”是用烂泥包着带毛的整兽在火里煨熟，“炙”是将肉串起来架在火上烧烤，《诗经·小雅·瓠叶》里讲到了烧烤兔肉：“有兔斯首，炮之燔之。……有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《诗经·大雅·凫鹥》亦云：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”《诗经·小雅·楚茨》和《诗经·大雅·行苇》里也都有“或燔或炙”之语。“炙”字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形，这个字形象地表现了“炙”的方法。“燔”、“炙”同为烤，郑笺谓其不同之处在于“柔者炙之，干者燔之。”孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义：“燔者火烧之名，炙者远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯，干肉，类似今之腌咸肉；柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉，类似今之烤肉串[4]82。

以上燔、烈、炮、炙四法都是用火直接烧烤食物，是最初常用的熟食法，简单易行，肉香味浓，至今还有烤全羊、炮毛鸡等做法。但直接烧烤易使食物外焦里生，表层脏黑，且调味品不好加放，故人们又发明了烹煮法。煮法能把几种食物混合调制，使营养搭配更为全面合理，也使调味品充分浸渍，菜肴更香嫩，故煮法产生了新的食俗，发展了饮食结构[5]226。《诗经·桧风·匪风》云：“谁能亨鱼？溉之釜鬵。”“亨”即“烹”，是煮的意思。这里是说以釜煮鱼。《诗经·大雅·韩奕》云：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。”《诗经·小雅·六月》亦云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”“炰”即烹煮、烹蒸。“炰鳖”就是烹煮鳖肉。“脍”是指将鱼、肉切成薄片或细丝。“脍鲤”即以细切的鲤鱼片（或丝）做肴馔[7]63。盛情设宴，众友齐集，享用的是红烧甲鱼，细片金鲤。这着实脍炙人口啊!

肉羹是古代贵族常用的佐餐食品。肉羹是带汁的肉，《诗经·鲁颂·閟宫》云：“毛炰胾羹，笾豆大房。”“羹”即肉片汤，用肉做汤。肉羹最初用清水煮制，后来烹饪技术进步，煮羹往往加咸、酸、甜、苦、辛五味调和，所以《说文》释“羹”为“五味盉（和）”。《诗经·商颂·烈祖》云：“亦有和羹，既戒既平。鬷假无言，时靡有争。”祭祀时不但有群臣，还有五味调和之羹。诸侯们来到庙堂即肃敬又整齐的列位而立，大家聚集在一起，人数虽多却没有纷争。郑玄注曰：“和羹者，五味调，腥热得节，食之于人性安和。喻诸侯来助祭也，其中庙中既恭肃敬戒矣，既齐立乎列矣，至于设荐进俎又总升堂而齐一，皆服其职、劝其事，寂然无言语者、无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐也许是后代的附会，但由此也可以知道古人对羹的感性认识即在于“和”[4]86。羹的原料不限于牛、羊、猪三牲，犬、兔、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼、鳖都可以做羹。以肉为主而做羹，这是“肉食者”亦即贵族们吃的，至于下层百姓则只能吃野菜之羹了，这种贫富等级差异是可以想见的。

为了便于储存，古人常把肉制成脯，蒸、煮、炙食均可。前已述及“脯”就是干肉。《诗经·大雅·凫鹥》云：“尔酒既湑，尔殽伊脯。”脯是一条条细长形的，因而也叫脩（同“修”，长）。《礼记·内则》曰：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言，脩就是脯。一根脩为一脡，十脡束扎在一起称为一束，因此古书常说“束脩”以为馈赠品。《论语·述而》曰：“自行束脩以上，吾未尝无悔焉。”这是说只要给我十条干肉那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。

当时的肉酱被称作醢，《诗经·大雅·行苇》云：“醓醢以荐，或幡或炙。嘉殽脾臄，或歌或咢。”“醓”是肉酱的汁。“醢”是把肉剁制成肉酱，它不同于今天的肉末，其制作是比较讲究的。《周礼·天官》“醢人”条郑注：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”也就是说先把肉风干，然后剁碎，再粱曲和盐搅拌，再加酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。作工这样细，手续这样多，其味道之美就不言而喻了。

需要附带提及的是，周人已经懂得了冷藏以防食物腐败的办法。天官的属官“凌人”就是主管冷藏肉类食品原料的。《诗经·幽风·七月》云：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”“凌阴”就是冰室。他们于寒冬腊月把天然的冰块凿下来，放于背阴的地窖冰室，用以冷藏肉类，延长贮存时间。可以说这“凌阴”就是我国最早的冷库。

3 蔬菜的烹饪方法

周代贵族阶层对于蔬菜，或用于各种肉食的烹饪制作，或制成齑菹之食，目的大都是为了调和滋味。《礼记·内则》曰：“濡豚包苦实蓼，濡鸡醢酱实蓼，濡鱼卵酱实蓼，濡鳖醢酱实蓼。凡濡，谓亨之以汁和也。苦，苦荼也，以包豚，杀其气。……脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，……鹑羹、鸡羹，鴽酿之蓼，鲂鱮烝，雏烧，雉，芗无蓼。”由此可知，周人在烹煮豚、鸡、鱼、鳖等肉食时，往往加以各种特定的菜类，如将豚包以苦菜，秋实以辛菜蓼，春实以韭。鸡、鱼、鳖则仅实之以蓼。又如鹑羹、鸡羹、烹鴽在烹制时应与蓼杂和。而蒸制的鲂、鱮二鱼以及烧雏、烹雉，则须和以芗，不用蓼等等。韭、蓼、薤、藙、芗等皆是蔬菜之类，周人在烹饪肉食时用各种蔬菜同煮或和味，很显然是从调和滋味出发的[8]。

当然，普通百姓很少肉食，其食用的蔬菜多用煮的方法，《诗经·召南·采蘋》云:“于以采蘋？南涧之滨。……于以湘之？维锜及釜。”这是用釜来煮蘋菜。“蘋”又称四叶菜、田字草，为生于浅水之多年生蕨类植物。“湘”，毛传：“亨也。”即烹煮。“锜”指有三足的锅。“釜”指圜底无足锅。《诗经·豳风·七月》云：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”“亨”同“烹”，即煮。老百姓在七月里煮葵菜和大豆吃。《诗经·小雅·瓠叶》亦云：“幡幡瓠叶，采之亨之。”“瓠”是冬瓜、葫芦等葫芦科植物的总称。这里是说采摘来的冬瓜、葫芦之类可以煮着吃。当时有些菜也可以蒸着吃，前揭《诗经·大雅·泂酌》云：“挹彼注兹，可以餴饎。”今人王巍谓“餴饎”是指蒸饭和蒸菜[6]122。也就是说“餴饎”既可以是蒸饭也可以是蒸菜，这也说明当时菜不仅可以煮之为羹而且还可以蒸着吃。

先民除把菜蔬煮食或做羹外，还将其腌制成齑菹之食，菹即酢菜、腌菜，齑是切得很碎的腌菜。“天子、诸侯们的宴会上讲究陈列十多个乃至几十个豆（盛菜肴的高脚盘），豆中所盛的主要是醢、菹、齑。而这些菹、齑大多是用野菜制作的。”[9]23《诗经·小雅·信南山》云：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”田内结有茅庐，田界里有瓜。或削去外皮或腌制成菜，献给辉煌的祖先。毛诗正义曰：“古者宅在都邑，田于外野，农时则出而就田，须有庐舍，故言中田，谓农人于田中作庐，以便其田事。于田中种谷，于畔上种瓜，亦所以便地也。于畔上种瓜，广谓天下民田瓜成，又入其税。民以瓜新熟，献于天子。天子得之，乃剥削淹渍以为菹，欲以供祭祀，贵四时之异物故也。”采集所得或者园囿种植的很多种菜蔬都可以做成菹，供日常食用或祭祀。周王每日食用的五齑七菹大部分都是由菜类制成的。《周礼·天官》曰：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。”其中所列的“昌本”就是把菖蒲切成大约四寸长腌成的菜；“菁菹”就是腌蔓菁；“茆菹”就是腌凫葵。其它如苦菜、韭菜、荠菜、芹菜等都是用以制菹的原料。

4 烹制食品的调味原料

随着饮食的日益发展，先民已不满足于各种食物的自然原味，各种调料的运用为烹调艺术的发展开拓出了广阔空间。古人烹饪讲究五味调和，前已述及五味是指咸、酸、甜、苦、辛五种味道。西周以来，人们烹制食品越来越重视调味品的使用。天然的调味品原料被人们认识和利用，人工制造的调味品也显著增加。盐是人们最早使用的调味品，周代人更重视区别它的品质和用途[9]23-24。《周礼·天官》下设有“盐人”，掌管“盐之政令，以共（供）百事之盐”，如祭祀时要供“苦盐”、“散盐”；宴请宾客时则供“形盐”、“散盐”；“王之膳羞”要供“饴盐”。当时对植物性调料使用范围也扩大了。先秦时酸味主要取于梅子，即《诗经·召南·摽有梅》中的梅：“摽有梅，其实七兮。”郭璞注曰：“梅似杏实酢，古代和羹之梅。”《尚书·说命》中亦曰：“若作和羹，尔惟盐梅。”朱喜《诗集传》曰：“梅，木名，华白，实似杏而酢。”梅子含果酸，可以消除动物肉中的臭、腥等异味，又可软化肉中纤维帮助消化，是先民较早认识的调味品。甜味可以用饴调出来，《诗经·大雅·绵》云：“周原膴膴，堇荼如饴。”“饴”即麦芽糖，就是上古人所吃的糖了。《诗经·邶风·简兮》“山有榛，隰有苓。”朱熹《诗集传》曰：“苓，一名大苦，叶似地黄，即今甘草也。”《诗经·唐风·采苓》亦云：“采苓采苓，首阳之巅。”可见苓当时也作为调味品。辛味有花椒，《诗经·唐风·椒聊》云：“椒聊之实，蕃衍盈升。”朱熹《诗集传》曰：“椒，树似茱萸，有针刺，其实味辛而香烈。”《诗经·周颂·载芟》则云：“有椒之馨，胡考之宁。”《诗经·陈风·东门之枌》亦云：“视尔如荍，贻我握椒。”直到现在人们还用花椒来调味。另外还有鬯这种也可能用于调味，《诗经·大雅·江汉》云：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。”“鬯”是一种香草，即郁金，姜科，多年生。《本草注》曰：“郁金草其花十二叶，为百草之英，三月有花，状如红兰，煮之用为，合而酿酒，一降神也。”说的是造酒香料，想必烹调也用得着。

人工制造的调味品主要有醋和酱两大类。周代已有酿醋技术，如《周礼·天官》下设“醯人”负责酿醋和醃菜。《仪礼·聘礼》曰：“醯醢百瓮。”《疏》云：“醯是酿谷之类，酒之类。”酱也是周代新兴的调味品，《周礼·天官》“膳夫”条曰：“凡王之馈……酱用百有二十瓮。”可见对酱的重视。《礼记·内则》中规定，烹制鸡、鱼、鳖等都要用酱，吃鱼脍必用芥酱。据《周礼》记载：“庖人掌割，烹人掌烹，内饔掌煎，外饔掌和。”这里的“和”就是调和五味。宫廷膳夫的分工如此细致，正是烹饪技艺发展的需要和标志[5]227。这在《诗经·小雅·楚茨》中反映得非常鲜明：“或剥或亨，或肆或将，……或燔或炙。”“诸宰君妇”为准备一场祭祀分工协作，密切配合，从而制作出一道道美味佳肴。经过精心烹调，使得“苾芬孝祀，神嗜饮食”。

5 《诗经》所见的饮食惯制

日常生活的饮食惯制是人们从生理需要出发，为维持生命、恢复体力而形成的饮食习惯。它包括每天用餐的次数和时间、食量的分配、一年四季主副食的调整和变化等等。

人类童年时代获取食物十分艰难，用餐也就没特别固定的次数和时间。而伴随着物质资源的逐渐丰富，人们的饮食也就有了定时定量的习俗。最早形成的应当是一日两餐制，即朝食与餔食。朝食即早餐，又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻就叫食时。依此推测相当于上午九点左右[4]107。《诗经·陈风·株林》有云：“驾我乘马，说于株野。乘我乘驹，朝食于株。”诗中以陈灵公迫不及待地赶往夏姬的住处吃早餐来讽谕他们之间的非正常关系。晚餐餔食又叫飧，一般是在申时即下午四点左右。《说文》曰：“餔，申时食也。”《诗经·小雅·大东》云：“有饛簋飧，有捄棘匕。”正因为一日两餐，才有了“日出而作，日入而息”的生活习惯。基于此，有人认为两餐制主要盛行于社会下层，而在社会上层则已有了三餐制的食俗了[1]14。《诗经·魏风·伐檀》云：“彼君子兮，不素餐兮。……彼君子兮，不素食兮。……彼君子兮，不素飧兮”。这首诗就是按一日三餐的顺序讽刺统治者的不劳而获的。三餐制的规定比较科学，有利于人们的生产和生活，故相沿至今[5]228。主食一年四季变化不大，而副食则需随季节不同而加以调整。春夏食用鲜菜和鱼类较多，秋冬很难吃到鲜蔬，但古人有丰富的经验。《诗经·邶风·谷风》云：“我有旨蓄，亦以御冬。”高享在其《诗经今注》里说：“蓄，积藏的菜蔬，如干菜、咸菜、泡菜等。夏秋天弄好，以备冬天食用。”[10]此外，冬天农闲可猎获禽兽，宰杀家畜，使肉类丰富一些。

就饮食方式而言，古人起先当是围火聚食，发展至今就围桌共食，大家共享，与西餐自助分食很不相同。聚食制的形成与古代宗法社会重视血缘亲族关系和家族家庭观念有关。《诗经·小雅·楚茨》写祭毕：“诸父兄弟，和言燕私。”《诗经·小雅·常棣》云：“傧尔笾豆，饮酒之饫。兄弟既具，和乐且孺。”同宗同姓的叔伯兄弟聚餐共饮，同叙天伦，充满温馨和睦的气氛。而且在宴会上特别优先礼遇老人。《诗经·大雅·行苇》云：“曾孙维主，酒醴维醹，酌以大斗，以祈黄耇。黄耇台背，以引以翼。寿考维祺，以介景福。”既有主人满斟美酒以敬长者祝福长命百岁，又有侍者小心搀扶老态龙钟之长者的描绘，灵动而不板滞。于此不难看出，《诗经》时代的饮食惯制具有中华民族特定的伦理特征。

人类对饮食的重视是以生产力的发展为前提的，农、林、牧、副、渔的增产为饮食水平的提升奠定了必要的物质基础。饮食餐具的多样化、规范化为烹饪技术的提高创造了有利条件，酿造业的兴起以及香料的使用为烹调技艺开拓了广阔的发展空间。从《诗经》来看，周代食物的烹饪方法已比较丰富，饮食惯制业已形成，这足以说明中华民族的饮食文明是源远流长的。

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