爱尔兰科学家研究用脉冲电场处理增加牛背最长肌品质

众所周知，消费者对肉和肉制品的认识是关系到肉制品工业的关键问题，因为消费者可以通过自己的消费来决定肉制品工业是否会盈利。所以生产者会尽量在不过多增加成本的条件下来改善肉的感官品质，肉的适口性涉及到肉的柔软度、多汁性、风味和总体适口性，其中柔软度是重要的一方面。爱尔兰科学家尝试在牛肉成熟的不同阶段使用脉冲电场分析是否会对牛肉品质产生影响，其选用的牛肉为背最长肌，处理条件为1.4 kV/cm、10 Hz、20 ?s、300 脉冲和600 脉冲，分析牛肉质量特性时考察失重、颜色、烹调损失和质构，以及品质属性在宰后成熟2、10、18、26 d不同阶段进行脉冲电场处理的变化。通过测试发现，脉冲电场处理前后成熟时间的长短对失重率、颜色和烹调损失没有影响，在宰后成熟2、10、18、26 d不同阶段进行脉冲电场处理显示牛肉呈现韧性降低的趋势，但是脉冲电场处理对成熟自身带来的排酸过程没有影响。品评小组进行

9.0 分制打分，他们给经过脉冲电场处理的样品的打分，有60%的分数都≥6.0，而对未经处理的样品的打分，只有27.5%的分数≥6.0。（预发表于2015年1月Meat Science ）