不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

于冰等

摘 要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度>90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻+变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P<0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。

关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性

Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken Quality

YU Bing1， SUN Jingxin1，*， YU Linhong1， LIU Gongming1， HUANG Ming2， XU Xinglian2

（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： The objective of this work was to elucidate the effects of two different freezing methods， ordinary freezing at ?18 ℃ （freezing 1） and liquid-nitrogen quick freezing （freezing 2）， and two different thawing methods， natural thawing at

4 ℃ （thawing 1） and thawing at fluctuating low temperatures （2 ℃ first and then 6 ℃ and 2 ℃ again） and a high humidity higher than 90% （thawing 2）， on chicken quality. Four freezing-thawing treatments including 1 + 1， 1 + 2， 2 + 1， and 2 + 2

were designed. Chicken samples from four treatment groups were measured for water retention properties （juice loss， dripping loss， high-pressure water loss， and cooking loss） and tenderness and subjected to protein analysis by sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）. The results showed that the weight loss of quick frozen chicken was reduced by 1.07% compared with that of ordinary frozen sample. The best water retention properties were obtained by using freezing 2 + thawing 2， and the resulting thawing loss， dripping loss， high-pressure loss and cooking loss were 0.22%， 0.54%， 44.53%， and 11.93% （P < 0.05）， respectively. Degradation of sarcoplasmic proteins was observed to different degrees in all treatment groups， which was minimized by freezing 2 + thawing 2. Moreover， this treatment was the most effective for reducing deterioration of chicken quality， increasing water holding properties and decreasing weight loss during freezing and thawing.

Key words： freezing； thawing； meat quality； water retention

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0006-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501002

目前我国冷冻肉品存在冻结干耗率大，保水性差等严重质量问题[1]。该问题的存在，影响其食用性品质，也会造成一定的经济损失[2]。不同的冷冻和解冻方式对冻结肉品质有较大的影响，如何优化冷冻和解冻处理，克服以上质量缺陷，是目前研究的热点。

不同的冷冻方式对肉类的保水性有较大的影响。有研究表明，冷冻冷藏过程中水分的干耗和肌肉组织的严重脱水会导致肉类蛋白质冷冻变性和老化、烹调时口感发渣等现象[3]。冻藏肉的品质不仅受冷冻方法及冻结速率等的影响，而且冻藏肉解冻过程中冰晶体大小与分布及解冻过程汁液流失对肉品品质也产生直接影响[4]。梁伟廉等[6]报道，液氮速冻可以降低对肉类微观结构的破坏，减少肉类的汁液流失和营养损失，提高肉类的质量、卫生安全，从而延长肉类货架期。余小领等[6]研究发现，在常规冷冻冻藏条件下，随着冻藏时间的延长，冷冻猪肉的保水性逐渐降低，经液氮冻结的肉样不经冻藏立即解冻却会发生严重的肌纤维的扭曲变形。肉类的保水性不仅与冷冻方式有关，不同的解冻方式对其也有一定影响。夏秀芳等[7]发现，对猪肉进行反复冷冻、解冻，会严重破坏肌肉微观结构，降低猪肉品质。王锡昌等[8]认为，温盐水与冷藏库组合解冻方法解冻金枪鱼块与普通解冻方法相比具有明显的优势。冯晚平等[9]报道，采用欧姆加热解冻方法对解冻冷冻猪肉，与空气解冻和水解冻两种传统解冻方法比较，欧姆加热解冻所用时间最少，且解冻后猪肉的损失率较小，品质较佳。张春晖等[10]研究结果表明，与空气自然解冻相比，利用低温高湿变温解冻方法对羊肉进行解冻能够显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变。

与冷冻技术相比，对解冻技术的认识和发展较晚，且研究较少。冻藏食品中冰晶的大小及分布对随后解冻过程中的汁液渗出物的多少以及食品的品质有直接影响，因此冻藏肉最终品质的好坏取决于冷冻和解冻技术[7]。目前，对肉制品的冷冻方式的研究较多，而对两者组合的研究相对较少。因此，本实验研究了不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

12 只新鲜（宰后24 h内）肉鸡琵琶腿（约200 g/只） 青岛市城阳区大润发超市。

所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DYY-6C型电泳装置 北京市六一仪器厂；低温高湿变温解冻设备 上虞市春晖风冷设备有限公司；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将选购的琵琶腿分成4 组，用于冷冻和解冻实验。

采用-18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）2 种冻结方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度>90%）解冻（变温解）2 种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变

温解、速冻+空解、速冻+变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，待测。

1.3.2 指标测定

冻结干耗率参照冯志成等[ 11]的方法测定；解冻汁液流失率参照余小领[2]的方法测定；滴水损失率参照邹华锋等[12]的方法测定；加压失水率参照Farouk等[13]的方法测定；蒸煮损失率参照冯宪超等[14]的方法测定。

嫩度：从各组样品中取肉样（3 cm×1.5 cm×

1.0 cm），对其进行顺鸡肉纤维方向修整，并剔除肉中的筋腱、脂肪、肌膜，采用嫩度仪测定其剪切力；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）参照董佩谕等[15]的方法进行电泳，分离胶7.5%、堆积胶5%、上样量10 μL。

1.4 数据分析

采用SPSS 17.0软件对数据进行显著性分析，并用多重比较分析法对各处理组，上述实验均为3 次平行，结果均以±s表示。

2 结果与分析

2.1 不同冷冻方式对鸡肉冷冻干耗率的影响

由表1可知，同普冻相比，速冻的冷冻干耗率为1.39%，显著低于普冻的2.46%（P<0.05），这表明速冻会显著降低鸡肉冷冻干耗。

2.2 不同冷冻和解冻工艺对鸡肉保水性的影响

冷冻鸡肉在解冻时会伴随着汁液流失现象，且流失汁液中含有大量可溶性蛋白，导致解冻时鸡肉营养物质流失。由表2可知，不同冷冻解冻处理组对比，普冻+空解的解冻汁液流失率为1.30%，显著大于普冻+

变温解的0.56%（P<0.05），显著大于速冻+空解的0.42%（P<0.05），显著大于速冻+变温解的0.22%

（P<0.05）；普冻+空解的滴水损失率为1.83%，显著大于普冻+变温解的1.25%（P<0.05），显著大于速冻+空解的0.66%（P<0.05），显著大于速冻+变温解的0.54%（P<0.05）；普冻+空解的蒸煮损失率为15.52%，显著大于普冻+变温解的13.03%

（P<0.05），显著大于速冻+空解的12.29%（P<0.05），显著大于速冻+变温解的11.93%（P<0.05）；普冻+

空解的加压失水率为49.80%，显著大于速冻+空解的49.11%（P<0.05），显著大于速冻+变温解的44.53%（P<0.05），显著大于普冻+变温解的44.33%

（P<0.05）。这表明，速冻可降低冻结过程中肉类微观结构的变化，变温解可以降低解冻过程中肉类营养成分的流失。

2.3 不同冷冻和解冻方式对鸡肉嫩度的影响

由表3可知，普冻+空解的剪切力为9.72 N，显著小于普冻+变温解（12.30 N），显著小于速冻+空解冻（14.78 N），显著小于速冻+变温解的（19.70 N）

（P<0.05）。速冻+变温解这一组合获得的鸡肉嫩度最大，在一定范围内，其值越大表示鸡肉的口感方面对应的“咬感”越好。这表明，速冻+变温解可以显著降低冻结和解冻过程对肉类质构的破坏。

2.4 不同冷冻和解冻方式对肌浆蛋白的影响

1.普冻+空解；2.普冻+变温解；3.速冻+空解；4.速冻+变温解。

图 1 不同冷冻和解冻方式对肌浆蛋白SDS-PAGE的分析

Fig.1 SDS-PAGE Analysis of sarcoplasmic proteins in chicken subjected to different freezing and thawing processes

由图1可知，蛋白质条带主要集中在35.5～116.0 kD并且在这期间出现新的蛋白质条带。在25.0 kD以后，大分子蛋白质条带消失并且出现小分子蛋白质条带。普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解3 个处理组的肌浆蛋白均发生了较大程度的降解，相对于前3组，速冻+变温解处理组的肌浆蛋白发生降解的程度较低。

3 讨 论

本实验中，速冻会显著降低鸡肉的冷冻干耗率，这可能是速冻可减少冻结时间，降低食品的温度。耿书付[16]证明，温度越低，食品的千耗就越小，这是因为温度降低意味着食品表面空气与空气水蒸气压力差减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低。4 种不同的处理组中，速冻+变温解处理对鸡肉品质的影响较小，其原因是解冻时空气的相对湿度越高，冻肉的水分蒸发量越小，鸡肉的保水性越好。夏杏洲等[17]认为，冻藏过程中温度越低，肉类的保水性越好。张春晖等[10]也发现，羊肉解冻时，低变温高湿解冻的羊肉滴水损失率小于空气自然解冻。肌浆蛋白在冷冻和解冻的过程中发生了降解，不同的冷冻和解冻方式，肌浆蛋白降解程度也不同，速冻+变温解的降解程度最小，这是因为快速降温可能抑制了蛋白的降解程度。Huff-Lonergan等[18]的研究表明，肉类的持水力程度与蛋白质的降解程度有关。在解冻过程中，蛋白质会发生不同程度的变化，经过张春晖等[10]对羊肉的

SDS-PAGE凝胶电泳显示，低变温高湿解冻造成蛋白质氧化，交联降解的程度低于空气自然解冻。

此外，在冻结过程中，鸡肉中的水分不断形成冰晶，由于液氮速冻和普通式冻结的速度不同，冰晶形成的速度和大小也不同。采用液氮速冻的鸡肉中，冰晶形成的规格小，并且分布均匀，对细胞的破坏程度小。因此，经过液氮速冻的鸡肉解冻汁液流失率较小。低变温高湿解冻的鸡肉与空气自然解冻相比，滴水损失也小，是由于低变温高湿解冻过程中的湿度较大，降低了肉品表面水分的蒸发。速冻+变温解的肉样剪切力最大，可能原因是液氮速冻和低温高湿变温解冻处理的肉蛋白质肌原纤维破坏程度较小。

4 结 论

冷冻和解冻都会导致鸡肉品质的变化，不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响也不同。速冻+变温解处理组与其他3 组相比，具有显著降低解冻汁液流失率、蒸煮损失率、加压失水率的优势，能够明显改善解冻鸡肉的持水性，从而减少营养物质的流失；对鸡肉的肌浆蛋白的降解程度小，能够使解冻鸡肉保持良好的质构特性。在本研究就冷冻和解冻方式的研究上表明：液氮速冻的冷冻技术和低温高湿变温解冻技术有明显的优势，并且二者结合应用，所得到产品的效果更加。

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