我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展

陈胜军，李来好，杨贤庆，吴燕燕，胡 晓，戚 勃，邓建朝

（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（广州），国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展

陈胜军，李来好，杨贤庆，吴燕燕，胡 晓，戚 勃，邓建朝

（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（广州），国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，对影响食品安全的因素进行风险评估是保障食品安全、促进食品贸易和健全食品安全管理体系的重要手段。本文概述了我国水产品中安全风险来源，对我国在微生物和病毒等生物危害，渔药、甲醛、多聚磷酸盐等养殖、加工与流通过程中的投入品与添加物，重金属及水产品进出口贸易等方面开展的风险评估研究工作进行综述，分析指出我国在水产品风险评估中存在的问题，提出了加强水产品风险评估方面的相关建议，为进一步开展水产品风险评估，以确保我国水产品质量安全和进出口安全提供借鉴与参考。

水产品安全；风险评估；研究进展

近年来国内外食品安全事件不断爆发，食品安全问题日益受到全球关注，风险评估作为风险分析体系的核心和基础，为风险交流、风险管理、标准制定提供重要的技术支撑作用。2009年2月28日颁布的《食品安全法》指出：食品风险评估结果是制定、修订食品安全国家标准和对食品安全实施监督管理的科学依据[1]。2011年10月，我国成立食品安全风险评估中心，其工作职责为承担“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，既服务于政府的风险管理，又服务于公众的科普宣教，还服务于行业的创新发展[2]。我国是水产品生产与进出口大国，2013年，我国水产品总产量6 172.00万t，全国水产品人均占有量45.35 kg，2013年我国水产品出口量达到395.91万t，出口额202.63亿美元，水产品进出品贸易顺差为116.25亿美元，水产品出口额位居大宗农产品出口首位[3]。水产品以其营养丰富、味道鲜美成为人类重要食物来源。近年来，随着人们生活水平的提高，在注重水产品营养价值的同时，其安全性也越来越受到人们的关注。因此，为确保水产品安全与促进公平贸易的发展，在水产品领域开展风险评估显得尤其重要。我国科学工作者按照风险评估的程序开展了部分水产品的风险评估研究，评估对象根据危害来源主要有微生物、病毒、养殖与加工过程中渔药等投入品、甲醛等添加物以及重金属等[4-8]。本文概述了我国水产品中安全风险来源与在水产品风险评估的研究进展，分析并提出了目前我国在水产品风险评估中存在的主要问题和建议，旨在为我国水产品生产、流通和食用安全提供借鉴。

1 我国水产品安全风险来源

近年来不断发生的与食品安全有关的事件，如织纹螺的贝类毒素、福寿螺的广州管圆线虫以及药物残留、水产加工品中添加剂的违法使用事件，造成了人们对食品安全的忧虑，食品安全成为全球普遍关注的问题。水产品的质量安全问题的不断出现，从水产品的养殖环境、养殖过程投入品、加工过程的问题，包括违禁药物残留，添加剂的违法使用，保藏与贮运过程的不当引起腐败或微生物超标等，已影响国内市场销售和出口贸易，危害人民群众身体健康，更影响我国水产业的可持续性发展[9-12]。影响我国水产品安全的因素可以分为质量安全和进出口贸易安全两大类，其一，质量安全因素主要来源有：1）生物危害来源：主要包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物等。目前对全球性食品安全构成的最显著威胁是致病性细菌。水产品中的致病性细菌有沙门氏菌、海洋弧菌、霍乱弧菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌等。影响人体健康的病毒通常是肝炎病毒、诺瓦可病毒以及一些与肠炎有关的病毒，此外还有寄生虫如线虫、吸虫和绦虫等[9,13]。2）养殖与加工过程药物、添加物等危害来源：养殖户为了追求水产品的产量，防止鱼病发生，采用高密度养殖并大量使用各种渔药、饲料添加剂、激素等，特别是大部分养殖户为非规模化小型养殖户，质量安全意识薄弱，不按国家、省级标准要求和规定使用渔药，不遵守渔药休药期规定，甚至是使用禁用药物，从而造成水产品药残超标问题，影响水产品的食用安全[9-10,13]。生产者为了更好的产品卖相和更长的贮藏期，在生产中滥用非食品加工用化学添加物、超量使用食品添加剂等现象时有发生，如使用甲醛、SO2等作为保鲜剂[9,13]；3）环境污染加重引起的重金属、农药、有机污染物超标等危害来源：如贝类中常查出铅、镉超标、海藻中砷超标、金枪鱼中汞超标、多氯联苯超标等[14-16]。其二，水产品进出口贸易安全主要来源：随着我国对水产品的需求量增加，我国进口水产品也急剧增加，给我国水产品市场带来严峻挑战，而作为我国出口的水产品，国外却以反倾销、质量安全等为由对我国水产品出口设置非关税壁垒，导致我国出口水产品价格波动大，这是我国水产品国际贸易中巨大的潜在风险所在，因此也亟待开展在这一领域安全风险评估[17]。美国作为我国罗非鱼最大出口市场，2008年美国炒作罗非鱼中ω-3和ω-6脂肪酸，以及2013年以前非政府组织蒙特利尔湾水族馆（Monterey Bay Aquarium）将我国罗非鱼产品评级为红色等级（避免食用）[18]，2006年日本实施的《肯定列表制度》，使得我国出口水产品在上述国家严重受阻，成本和风险大大增加[19]。

2 我国水产品安全风险评估现状

2.1生物危害风险评估

水产品中生物风险评估研究主要以在水产品中常见、引起致病范围广、致病能力强的副溶血弧菌、诺如病毒、单增李斯特菌等为对象，研究内容生长模式预测、风险评估模式建立、风险控制措施探究等方面。副溶血性弧菌被认为是全球范围内由水产品引起食源性疾病的首要致病菌，针对副溶血性弧菌的风险评估进行了诸多的研究。唐晓阳[4]研究建立了副溶血性弧菌在南美白对虾中的生长预测模型并开展了水产品中副溶血性弧菌风险评估，提出了消费者在食用水产品时尽量确保充分加熟、避免生食水产品的建议；邹婉虹[20]、陈艳[21]等开展了福建省牡蛎副溶血性弧菌的风险评估研究。诺如病毒（Noroviruses，NV）是食源性疾病中最常见的病原体，流行病学调查显示双壳软体动物是NV最主要的载体[22]。李振[5]通过比较我国与欧美其他国家NV流行病学研究现状，结合青岛地区贝类产品中NV的污染状况，确定青岛地区居民食用海产贝类感染NV的风险大约为28人/10万 人口，属于二级风险（10～100人/10万 人口），并根据风险评估的结果，提出了相应的风险管理措施。梁启平[23]开展了进口水产品中单增李斯特菌的监测与风险分析研究，结果表明进口水产品中单增斯特菌污染率与国内水产品相近，其中智利进口产品污染率高达31.3%，表明进口水产品中存在李斯特菌污染的潜在风险，因此要加强对单增李斯特菌检出率较高的国家的水产品进行监测。

2.2养殖与加工过程药物、添加物等风险评估

养殖过程药物的风险评估主要集中在环境中农药残留、渔药的使用在水生生物体内的代谢、残留量等方面的研究；水产品加工过程中外来添加物的风险评估主要在于对内源、外源的判断，允许使用添加物的使用量、使用方法等方面的研究。

宋红波等[6]开展了恩诺沙星在水产品中残留的风险评估研究，结果表明恩诺沙星在水产动物体内有较长的半衰期，对于供食用的水产品，用药后一般需20 d以上的停药期。王群等[24]开展了水产品中孔雀石绿的风险评估研究，分析了水产品中孔雀石绿的膳食暴露评估和风险特征，为方便快捷地了解国际组织对孔雀石绿的风险评估提供参考。

李文[25]对鲆鲽鱼食用安全性进行食品安全风险评估，探讨鲆鲽鱼“从农场到餐桌”过程中存在的危害，即对水质、饲料、渔药、加工、运输、贮藏和销售共7个环节进行危害分析，初步确定并评价了可能威胁鲆鲽鱼食用安全性的主要药残风险，包括孔雀石绿、硝基呋喃、氯霉素、喹乙醇、氟喹诺酮类等。

甲醛是一种已被世界卫生组织确定致畸和致癌物质，具有较高的毒性。我国已明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛，一些不法经营者将其作为防腐剂、漂白剂添加到水产品中；同时龙头鱼、鳕鱼、鱿鱼等水产品自身存在较高本底含量的甲醛[7]。段文佳[7]针对水产品中甲醛存在的问题，对我国普通人群和水产品高膳食水平的特殊人群食用鲜活水产品途径的甲醛膳食风险进行定量评估，建议将我国鲜活水产品中甲醛安全限量标准暂定为30 mg/kg。郑斌等[26]研究了常见水产品中的甲醛天然含量，结果表明除龙头鱼和鱿鱼丝外，其他常见水产品和水产加工品的天然甲醛含量较低，表明水产品中存在的天然甲醛不会对人体健康造成目前科学水平能检测到的损害。

多聚磷酸盐是一类重要的食品添加剂，在水产品加工与保存过程中起到保持水分、调节pH值、螯合金属离子等作用。王莹莹[27]对冻海水鱼、冻虾仁、鱼糜制品等水产品中添加磷酸盐进行了风险评估，结果表明我国消费者通过食用水产品途径摄入磷酸盐日均暴露量平均值为6.97 mg/（kg·d），风险商的平均值为0.03，且均小于1，说明通过食用水产品途径摄入磷酸盐对人体健康造成风险的可能性不大。

2.3水产品中重金属风险评估

水产品具有较强的重金属富集能力，鱼、虾、贝、藻等水产品对不同重金属的富集能力不同，水产品重金属污染已成为社会关注的焦点。王增焕等[8]开展了大亚湾海洋生物体内铅的含量与风险评估研究，分析讨论了大亚湾海洋生物体铅（Pb）的含量与变化特征，统计分析结果显示大亚湾海域生物体Pb的含量服从正态分布，甲壳类Pb的含量明显高于头足类和鱼类。结果表明，大亚湾海洋生物体Pb的膳食暴露量处于安全范围。

孙丕喜等[28]开展了桑沟湾重金属对海洋环境影响和食用贝类的健康风险评估研究，针对食用桑沟湾贝类水产品的消费人群进行了重金属污染的健康风险评估，结果表明调查人群食用贝类中Pb、Cd、Hg、MeHg、As的日摄入量（daily intake，DI）值分别为15.67、62.02、0.001 8、0.001 6和0.188μg/（人·d），摄入量低于食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）的推荐限值，因此桑沟湾食用贝类中重金属污染的健康风险处于安全范围。

其他对重金属风险评估的研究还有李孝军等[29]水产品中砷污染的风险评估，江津津等[30]开展了对水产品中汞和甲基汞的风险评估研究，王增焕等[31]对华南沿海贝类体镉进行了调查与膳食暴露评估研究。

2.4水产品进出口贸易风险评估

谭城[32]从我国水产品贸易的特点和存在问题出发，开展了水产品出口贸易风险预警研究，通过分析市场风险和政策风险在水产品生产、加工和流通环节，建立了与水产品出口贸易风险因素相对应的预警指标体系，为水产品企业和相关管理部门提供了防范风险的理论依据和实际手段。陈玮[33]开展了出口水产品安全风险综合评估与应用研究，通过对产品、管理和贸易等影响其风险的关键要素及其作用原理进行了分析和归纳，确定了影响我国出口水产品安全风险的综合要素，探讨建立了我国出口水产品安全风险的评估模型、我国风险管理与风险交流框架，为我国出口水产品企业和政府监管机构提供了思路和方法。

3 我国水产品安全风险评估存在的问题

3.1风险研究基础薄弱，数据积累不足

危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述是风险评估的4个阶段，其中暴露评估技术是食品安全风险评估中最关键的技术环节，暴露评估需要大量的食物污染物残留量数据和膳食消费量数据，国外这方面数据比较全面，但是不同国家人群特点、膳食结构、污染物本底值、社会经济和文化背景差异很大，只有结合我国的实际情况，建立起我国完善的数据库，才能准确反映我国水产品安全状况。我国现有的暴露评估数据少，而且不连续，覆盖地区较少[4,9,34]。

3.2风险评估程序和技术有待进一步完善和提高

风险评估是一门与实际结合紧密并应用于实际的科学，目前我国风险评估采用的程序、技术和模型大多采用国外科研机构所获得的数据，但是由于历史悠久、幅员辽阔，在饮食文化与习惯、地理位置与气候条件方面与我国获取相关数据的情形有巨大差异，且国外获得的模型参数值未运用国内相关数据进行验证。我国虽然开发应用了一些对微生物、化学物质等进行风险评估的模型，但大多是引用国外现有的模型，在数据支持和理论支持上均受到限制[4,21]。因此，研究适合我国实际情况的风险评估的模型、程序和技术是我国进行风险评估工作的重要内容。

3.3风险评估结果在实际监管和应用方面不够

现在的水产品中的风险评估集中于收集大量数据采用较为复杂的数理统计方法进行分析，这些方法往往只能停留在理论或宏观管理阶段，难以在具体监管部门或企业管理中得到实际使用。与发达国家相比，我国的水产品安 全风险评估研究与应用尚处于起步阶段，差距主要体现在法律法规、监管机制、技术与设备、信息分析与预警系统等方面。目前尚没有形成系统明确的风险评估体系、分析制度，对部分污染物在水产中的残留情况未全面开展及时连续的风险评估，风险评估在水产品安全标准制定和技术贸易壁垒中的应用研究也比较薄弱。

4 加强我国水产品安全风险评估工作的建议

4.1制定水产品安全风险评估规划，逐步有序开展水产品风险评估

为做好国家食品安全风险监测工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《食品安全风险监测管理规定（试行）》，由卫生部牵头，各相关部委联合制订发布国家食品安全风险监测计划， 各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案[35]。近几年来，水产品中的监测项目主要包括：即食水产干制品中的单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌；生食动物性水产品的副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒、异尖线虫等寄生虫；鲜活水产品中的孔雀石绿、硝基呋喃及其代谢物，氯霉素等药物；新鲜贝类中的麻痹性、腹泻性贝类毒素、河豚毒素等[36]。根据我国水产品安全监管重点和大宗进出口水产品，制定我国水产品安全风险评估规划，提出风险评估计划，并逐步有序开展水产品 风险评估。目前，我国应尽快采用国际认可的手段及时而适宜地对水产品开展风险评估，逐步建立和完善食品安全风险评估体系，为水产品安全监管和限标准研究提供技术支撑，提升我国出口水产品的竞争力，并加强对我国进口水产品的安全监管。

4.2加大水产品风险研究力度，建立水产品风险评估人才队伍

国家食品安全评估中心成立后，由我国农业部牵头以原有的检测中心 为依托在全国各地建立了一批水产品质量安全风险评估实验室和实验站[37]，为水产品风险评估的开展打下了良好的基础，因此有必要以这些风险评估实验室和实验站为依托平台，设立水产品风险评估项目，开展水产品相关风险研究，积累一批水产品风险评估基础数据与资料，加强与国际间风险评估技术的培训与交流，培养一批进行水产品安全风险评估的人才，建立一批从事水产品安全风险评估的研究队伍，积极参与国际组织的风险评估交流，提高我国在水产品安全领域方面的影响力。

4.3充分利用风险评估的结果进行风险管理，确保风险管理的有效性

风险评估是制定标准的基础，实际落实《食品安全法》中“食品风险评估结果是制定、修订食品安全国家标准和对食品安全实施监督管理的科学依据”。国际食品法典水产及水产加工品委员会（Codex Committee on Fish and Fishery Products，CCFFP）是水产品国际标准的制定委员会，其标准中安全限量指标的制定需要风险评估的数据作支撑，近年来我国专家利用积累的风险评估资料积极跟踪并参与国际水产品标准的制修定，王联珠等[38]参与紫菜国际标准制定，并在标准制定过程中提出了促进我国紫菜贸易的建议措施。中国水产流通与加工协会每年召开罗非鱼产业发展论坛并发布罗非鱼产业发展年度报告书，并根据产业风险，分为不同风险等级，对整个罗非鱼产业起到良好的风险预警作用[39]。风险管理是一门应用性和操作性要求较高的学科领域，因此，在风险评估的基础上，指导风险管理的政策制定与实施，针对存在的风险提出切实可行的解决办法，特别是在我国现阶段经济发展高速增长时期，水产品安全问题近几年屡有发生，各级政府应予以高度重视，对各种可能发生的水产品安全问题防患于未然。将水产品风险评估的结果，充分应用到风险管理中，给政府主管部门、行业及企业提供风险预警及控制措施，以确保我国水产品生产、流通和食用的安全。

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Progress in the Risk Sources and Assessment of Aquatic Products in China

CHEN Shengjun, LI Laihao, YANG Xianqing, WU Yanyan, HU Xiao, QI Bo, DENG Jianchao
(National R&D Center for Aquatic Product Processing, Laboratory of Quality and Safety Risky Assessment for Aquatic Product on Storage and Preservation (Guangzhou), Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Ag riculture,
South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China)

Risk assessment is the core and foundation of risk analysis. Risk assessment of the factors that affect thefood safety is of great importance to guarantee food safety, promote food commodity trade and improve the food safetymanagement system. This paper overviews the sources of food safety risks of aquatic products in China, summarizes therecent progress in ri sk assessment of aquatic products for biological hazards such as microorganisms/viruses as well asfishery drugs, formaldehyde, polyphosphate and heavy metals in import and export trade. We point out the main problems existingin the risk assessment of aquatic products such as lack of basic data. We also put forward some suggestions on strengthening thesafety risk assessment of aquatic products in order to ensure the quality and safety of aquatic products in China.

aquatic product safety; risk assessment; progress

TS254

1002-6630（2015）17-0300-05

10.7506/spkx1002-6630-201517055

2015-02-02

国家现代农业（罗非鱼）产业技术体系建设专项（CARS-49）；国家自然科学基金面上项目（31371800）；

“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BA0801744）

陈胜军（1973—），男，副研究员，博士，研究方向为水产品加工与质量安全控制。E-mail：Chensjun@hotmail.com