2 种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价

郑振霄，童 玲，徐坤华，周 聃，冯俊丽,2，戴志远,2,*

（1.浙江工商大学水产品加工研究所，浙江 杭州 310012；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310012）

2 种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价

郑振霄1，童 玲1，徐坤华1，周 聃1，冯俊丽1,2，戴志远1,2,*

（1.浙江工商大学水产品加工研究所，浙江 杭州 310012；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310012）

以青干金枪鱼和鲔的赤身肉为研究对象，通过气相色谱、液相色谱和原子吸收光谱等理化检测方法对其进行营养成分分析并作出评价。结果表明:1）青干金枪鱼和鲔赤身肉水分含量分别为71.13%和72.27%；粗脂肪含量分别为0.63%和1.47%；粗蛋白质含量分别为24.56%和23.44%；灰分含量分别为1.56%和1.38%；2 种金枪鱼均含有丰富的矿物质元素。2）青干金枪鱼和鲔赤身肉多不饱和脂肪酸含量高，尤其是二十二碳六烯酸含量高达28.53%和21.56%。3）青干金枪鱼和鲔赤身肉氨基酸配比合理，必需氨基酸/总氨基酸分别为39.86%和39.97%，必需氨基酸指数分别为96.23和96.66。因此，2 种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高，脂肪含量低，具有较高的营养价值。

青干金枪鱼；鲔；营养成分；营养评价

青干金枪鱼（Thunnus tonggol），属鲭科，金枪鱼属；体纺锤形，为小型金枪鱼，属快速洄游的热带大洋性中上层鱼类，喜集群；主要分布于印度洋、中西太平洋以及热带和亚热带等海域，捕捞的国家主要有巴基斯坦、菲律宾等。鲔（Euthynnus affinis），属鲭科，鲔属；体纺锤形，粗壮，近海中上层鱼类；主要分布于印度洋至中西太平洋热带水域，捕捞国家主要有日本、澳大利亚、泰国等[1]。这2 种金枪鱼资源丰富，价格低廉，但由于红色肉比例较高，鱼肉易氧化变色，肉质口感差，因而与正鲣、东方狐鲣、扁舵鲣、圆舵鲣等都属于低值金枪鱼的范畴。

金枪鱼是一类高蛋白、低脂肪，并且富含丰富的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等不饱和脂肪酸的鱼类，是国际营养协会推荐的绿色无污染的健康食品[2]。世界上主要渔业国家利用高值金枪鱼做成寿司、生鱼片等食品销售，而低值金枪鱼主要加工成罐头制品，并产生了巨大的经济效益[3]。

目前国内外对低值金枪鱼的研究主要集中在正鲣、东方狐鲣、扁舵鲣等品种，对青干金枪鱼和鲔也进行了一定的研究，但主要集中在生物学属性以及种群遗传等方面[4]，对其营养价值的研究还未见报道。

本实验以青干和鲔2 种金枪鱼的赤身肉为研究对象，对其营养成分进行分析，并进行较为全面的营养价值评价，旨在为其进一步的综合加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

青干金枪鱼、鲔 浙江黄罐食品股份有限公司。鱼体质量:青干金枪鱼3.0～3.5 kg，鲔5.0～5.5 kg；2 种鱼均取赤身肉（背部肌肉前段）[5]，去皮绞碎混匀后装入样品袋中，-30 ℃贮藏备用。

1.2 仪器与设备

MB45水分测定仪 美国Ohaus仪器公司；K-370自动凯氏定氮仪、B-811自动脂肪萃取仪 瑞士Büchi公司；RC-6 Plus高速冷冻离心机、M6原子吸收光谱仪美国热电公司；马弗炉 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；7890A气相色谱仪 美国Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析仪 日本日立公司；MARS微波消解仪美国CEM公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量测定

称取3.00 g样品，按GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》直接干燥法测定。

1.3.2 粗蛋白含量测定

称取0.50 g样品，按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》半微量凯氏定氮法测定。

1.3.3 粗脂肪含量测定

称取1.00 g样品干基，按GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》索氏提取法测定。

1.3.4 灰分含量测定

称取3.00 g样品，按GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》高温灰化法测定。

1.3.5 氨基酸分析

称取0.25 g样品，按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法，用L-8800高速氨基酸分析仪测定。

1.3.6 氨基酸评分（amino acid score，AAS）

根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）1973年建议的AAS标准模式[6]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式进行营养评价[7]。按公式（1）～（3）分别计算AAS、化学评分（chemical score，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）:

式中:n为比较的氨基酸数目；t为实验蛋白质的氨基酸含量/（mg/g）；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量/（mg/g）；N表示蛋白质的含量以蛋白氮的量计算。

1.3.7 脂肪酸分析

称取5.00 g样品，参照Folch等[8]方法测定。

1.3.8 矿物质元素的测定

称取0.10 g样品，常量元素用原子吸收法测定[9]；微量元素用电感耦合等离子体-质谱法测定[10]；磷元素按GB/T 5009.87—2003《食品中磷的测定》分光光度计法测定。

2 结果与分析

2.1 青干金枪鱼和鲔赤身肉基本营养成分

由表1可知，2 种金枪鱼赤身肉的4 种基本营养成分中水分含量最高，分别占71.13%和72.27%；其次是粗蛋白含量，分别为24.56%和23.44%，蛋白质含量明显高于鸡蛋（12.84%）[11]。2 种鱼的灰分和粗脂肪含量差异显著（P＜0.05），灰分含量分别为1.56%和1.38%，粗脂肪含量分别为0.63%和1.47%，均高于黄鳍赤身肉中的脂肪含量（0.2%）[12]，但低于猪肌肉脂肪含量（5.8%）[13]。因此，青干金枪鱼和鲔均是高蛋白低脂肪的健康食品，符合现代人们的健康饮食理念。

2.2 青干金枪鱼和鲔赤身肉氨基酸组成及评价

2.2.1 青干金枪鱼和鲔赤身肉氨基酸组成及含量

如表2所示，17 种常见氨基酸在2 种金枪鱼的赤身肉中均有检出，其中色氨酸由于检测方法的原因，未能检出，故不作分析。从氨基酸总量上分析，青干金枪鱼赤身肉的氨基酸含量（24.36%）要高于鲔赤身肉中氨基酸的含量（20.84%）并且青干金枪鱼的必需氨基酸含量、半必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量都大于鲔；青干金枪鱼和鲔鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的总含量分别为8.56 g/100 g和7.18 g/100 g，分别占氨基酸总量的35.13%和34.45%，低于天然鲑点石斑鱼（48.15%）和军曹鱼（44.92%）[14]。2 种金枪鱼赤身肉的必需氨基酸与总氨基酸的比值为39.86%和39.97%，均超过WHO/FAO标准（35.38%）；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为84.29%和86.14%，均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准（60%）。

2.2.2 2 种金枪鱼赤身肉氨基酸营养品质评价

食物中蛋白质的营养价值主要取决于2 个因素:必需氨基酸的种类和含量；氨基酸的比例。根据FAO/WHO提供的理想蛋白质中必需氨基酸含量的模式及评分标准和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式做参比，对2 种金枪鱼赤身肉的氨基酸进行营养评价。由表3可知，2 种鱼的必需氨基酸含量都高于FAO/WHO标准。

2 种金枪鱼的必需氨基酸组成评价如表4所示，以CS评价为标准时，青干金枪鱼和鲔的第一限制氨基酸均为Met+Cys和第二限制氨基酸均为Val；若以AAS评价为标准时，青干金枪鱼和鲔的第一限制氨基酸均为Val，第二限制氨基酸均为Met+Cys。由表3可以看出，青干金枪鱼和鲔的必需氨基酸的评分都大于1，根据食物蛋白质中最低氨基酸评分为该蛋白质氨基酸评分原则，青干金枪鱼和鲔的氨基酸评分分别为1.07和1.06，这说明青干金枪鱼和鲔的赤身肉的蛋白质都能为人体提供大量必需氨基酸，且其必需氨基酸组成接近人体氨基酸理想需要模式。

青干金枪鱼和鲔赤身肉必需氨基酸中的Lys的含量明显高于FAO/WHO模式，Lys不仅能改善神经系统、预防骨质疏松还能增强免疫力，对支气管炎和肝炎也有辅助性疗效[15]，膳食结构中以谷物为主的人群容易缺乏Lys，因此，对于以谷物为主食的人群来讲，青干金枪鱼和鲔都是补充Lys的良好来源。EAAI能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质相比接近的程度。当EAAI＞95时，为优质蛋白源；86＜EAAI＜95时，为良好蛋白源；75＜EAAI＜86时，为可用蛋白源；EAAI＜75时为不适蛋白源[16]。青干金枪鱼和鲔的EAAI分别是96.23和96.66，说明青干金枪鱼和鲔的赤身肉均为优质蛋白源。

2.3 青干金枪鱼和鲔赤身肉脂肪酸成分分析

由表5可知，青干金枪鱼和鲔的赤身肉中都检测出22 种脂肪酸，青干金枪鱼的赤身肉中检测出9 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和8 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）；鲔的赤身肉中检测出7 种SFA，6 种MUFA和9 种PUFA。青干金枪鱼赤身肉中脂肪酸含量的变化为PUFA（52.07%）＞SFA（40.08%）＞MUFA（7.11%），鲔的赤身肉中脂肪酸含量的变化为PUFA（58.09%）＞MUFA（30.03%）＞SFA（11.88%）。2 种鱼都含有大量的PUFA，青干金枪鱼中的PUFA含量（52.07%）小于鲔中的PUFA含量（58.09%），其中EPA+DHA的含量在2 种鱼中含量都是最高，分别占32.59%和28.53%。

PUFA在防止心血管疾病、抗癌、抗炎症，促进大脑发育[17-20]等方面具有显著功效，特别是EPA和DHA。理想脂肪酸还要有适宜的比例（PUFA/SFA），联合国健康部门的推荐值为0.4，青干金枪鱼和鲔的比例分别为1.27和4.89，均要比推荐值高，表明2 种鱼符合理想脂肪酸的标准。青干金枪鱼和鲔赤身肉中的ω-6 PUFA含量与ω-3 PUFA的比值分别为0.56和0.96，都要远低于我国和英国卫生部推荐的人类食品中∑PUFA ω-6/∑PUFA ω-3比值最大安全上限4.0[21]。

2.4 青干金枪鱼和鲔赤身肉中矿物质元素含量

从表6可以看出，青干金枪鱼和鲔赤身肉中富含人体所需的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素。钾的含量最高，分别达到3 600.01 mg/kg和4 725.41 mg/kg，钾元素在维持神经、细胞膜通透性以及细胞正常功能的重要条件[22-23]。磷是组成人体结构的重要组成成分，对于人体体液渗透压和酸碱平衡起到重要作用[24]。Zn的缺乏会导致人体的多种疾病，如皮炎、免疫力降低、伤口愈合减慢、食欲不振等症状，根据NY 5073—2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》规定，甲基汞、铅和铜在鱼类中限量指标分别为1.0、0.5、50 mg/kg。2 种鱼的甲基汞、铅和铜的含量均未超出许可范围。

3 结 论

通过对青干金枪鱼和鲔赤身肉进行营养价值的分析和评价，得到以下结论:

1）青干金枪鱼赤身肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的含量分别为71.13%、1.56%、24.56%和0.63%，鲔的基本成分分别为72.27%、1.38%、23.44%和1.47%，因此，青干金枪鱼和鲔均属高蛋白、低脂肪食品；且青干金枪鱼和鲔的赤身肉含有丰富的矿物质元素，而重金属元素的含量都低于国家限量标准。

2）青干金枪鱼和鲔的氨基酸含量均较高，分别占鲜质量的24.36%和20.84%；必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸/氨基酸总量分别为39.86%和39.97%；EAAI分别为96.23和96.66，表明2 种鱼赤身肉均为优质蛋白源。

3）青干金枪鱼和鲔所含的脂肪酸种类很丰富，且都富含对人体健康有益的EPA和DHA，总量达32.59%和28.53%；但2 种鱼的脂肪酸含量有所差异，青干金枪鱼和鲔的∑PUFA/∑SFA分别是1.27和4.89，均高于0.4的推荐值；青干金枪鱼和鲔的∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA分别是0.56和0.96，均低于最大安全上限4.0。

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Analysis and Quality Evaluation of Nutritional Components in the Muscle of Two Species of Low Value Tuna

ZHENG Zhenxiao1, TONG Ling1, XU Kunhua1, ZHOU Dan1, FENG Junli1,2, DAI Zhiyuan1,2,*
(1. Institute of Aquatic Products Processing, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China; 2. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310012, China)

In this paper, the nutritional composition in the muscles of Thunnus tonggol and Euthynnus affi nis was analyzed by gas chromatography, liquid chromatography and atomic absorption spectroscopy. The results showed that: 1) the moisture contents of T. tonggol and E. affi nis were 71.13% and 72.27%, respectively, the crude fat contents were 0.63% and 1.47%, respectively, the crude protein contents were 24.56% and 23.44%, respectively, the ash contents were 1.56% and 1.38%, and the muscles of both tuna species contained abundant macro- and micro- mineral elements; 2) the muscles of the two species were rich in poly-unsaturated fatty acids (PUFAs) and the contents of docosahexaenoic acid (DHA) were 28.53% and 21.56%, respectively; 3) the proportion of amino acids was appropriate and the essential amino acids index (EAAI) of T. tonggol and E. affi nis were 96.23 and 96.66, respectively. This study indicates that the muscles of these two tuna species are high in protein and low in fat and have good nutritional value.

Thunnus tonggol; Euthynnus affi nis; nutrient content; analysis

TS254.2

A

10.7506/spkx1002-6630-201510023

2014-09-28

国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA0922302)；浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3)；浙江出入境检验检疫局重点科研计划项目(2014-ZKZ-010)

郑振霄(1990—),男,硕士研究生,研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：zheng_zhen_xiao@163.com

*通信作者：戴志远(1958—),男,研究员,学士,研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：dzy@mail.zjgsu.edu.cn