应用型本科转型机制下食品化学课程的实践教学改革研究

Study on practicalteaching reform offood chemistry course under the transformation mechanism ofapplication- oriented university *

WANGYanping **　CAOFahao SUNYuanlin ***

（Department oflife science，Yunchenguniversity，Shanxi Yuncheng 044000，China）

Abstract In order to meet the needs of application- oriented talents，the reform of the food chemistry course were carried out.This paper mainly focuses on the practical teaching reform of food chemistry course under the transformation mechanismof application oriented university around three aspects，which are the inside- school training，outside- school training and evaluation mode. The reform of inside- school training includes the reform of the experimental contents，the reform of the experimental teaching method，and the establishment of an interest group. The reform of outside- school training includes the establishment and improvement of the outside- school training base，deepen the curriculum practice cooperation. By breaking the traditional practice teaching mode through the teaching reform，the content of the book can be better combined with the actual production of food industry. It also helps students deepen understanding of theoretical knowledge and mobilize their enthusiasm of learning，which promote the cultivation of the application- oriented food professional talents.

Keywords food chemistry；practical teaching reform；application- oriented undergraduate

文献标识码：A

文章编号：1673- 6044（2015）03- 0009- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.003

*基金项目：山西省教育厅教改项目（J2014105）。

**王艳萍，女，1980年出生，2007年毕业于河南农业大学食品加工与检验专业，硕士，讲师。

***孙元琳，通讯作者，Email：sylwts@aliyun.com.

收稿日期：2015- 08- 31

食品化学是食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门重要的基础课程。食品化学主要是研究食品的化学组成（七大类营养素、色素、酶、风味物质、食品添加剂等）、结构、物理化学性质、营养特性与安全性质，以及食品在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中的变化及其对食品品质与安全影响的基础应用科学。食品化学在食品工业中起到了非常重要的作用，在优化食品工艺、发展食品添加剂、改善食品品质、开发利用食品新资源、科学合理调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制以及提高食品原料加工与综合利用水平等方面起到了非常重要的促进作用。可以说，没有食品化学就没有现代食品工业的发展。

2014年3月，中国教育部改革方向已经明确：全国普通本科高等院校1 200所学校中，将有600多所逐步向应用技术型大学转变，是以应用型为办学定位，而不是以科研为办学定位的院校。应用型本科教育对于满足中国经济社会发展，对高层次应用型人才需求以及推进中国高等教育大众化进程中会起到积极的推动作用。如何使食品化学教学适应应用型人才培养，使学生在有限的时间内掌握基本理论知识和了解最新的学科发展动态，培养具有创新精神和实践能力的应用型高级人才，对高校的食品化学任课教师提出了更高的要求。本文主要介绍了本课程组成员在食品化学实践教学改革中所做的初步探索。

1　校内实训教学改革

1.1课内实验内容改革

为适应应用型人才培养的需要，食品化学实验内容改革尤为重要。我校改革前的实验项目有6个，包括验证性实验项目5个：食品中水分活度（Aw）测定、油脂酸价的测定、鲜肉中游离氨基酸的测定、果汁酸度的测定、果皮果胶的提取；综合设计型实验项目1个：果胶凝胶的制备及凝胶性能测定。显然对于应用型人才的培养，实验内容太少，所以有必要增加实验项目，特别是增加综合设计型实验项目的比例。

在教学内容的选择方式上也进行了改革，原来的实验项目是教学大纲要求的，过于死板。为了加强实验教学，提高实验教学效果，在实验条件满足的基础上，丰富实验项目，在实验项目的设置上老师和同学共同参与，教师引导，学生自主选择。实验项目充分考虑与食品工业生产实际相联系，按照食品生产过程中经常发生的现象和产生的问题来设置实验项目。

例如，糖类的实验项目包括：转化糖的制作和影响转化率、转化糖质量的因素实验；淀粉的水解实验，控制不同水解程度得到不同的产品，比较不同原料的相同产品的品质差异；果葡糖浆的制作，有利于同学们理解异构化；果脯、软糖、硬糖的制作，有利于同学们理解返砂和流汤现象；淀粉的糊化和老化实验，有利于同学们理解糊化和老化及其影响因素；果胶凝胶实验，同时提供其他增稠剂，比较不同增稠剂制备的凝胶品质及影响凝胶性能的因素。

蛋白质的实验项目包括：蛋白质的变性实验，采用不同的处理方式进行蛋白质的变性，有利于同学们理解影响蛋白质变性的因素和盐析盐溶现象；蛋白质的起泡性实验和蛋糕的制备相联系；蛋白质的胶凝性实验，豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮的制作。

脂类的实验项目包括：W/O和O/W型乳浊液的实验，控制不同因素进行油脂的氧化实验；检验油脂品质的实验，如油脂酸价、过氧化值、TBA检验法、碘值、AOM法等；人造奶油实验，有利于同学们理解油脂氢化。实验项目还包括酶的实验项目、风味化合物实验项目等。

1.2课内实验教学方法改革

在实验教学上打破了传统的教学方法，充分调动了同学们的积极性和创造性。传统的教学方法是每次实验时，老师先把实验原理和操作步骤讲一遍，并在黑板上写出操作流程，同学们就按照操作流程一步一步地做实验，这样的结果是，同学们做完了实验但是并没有完全理解实验，效果很差，并且很难调动同学们的积极性和创造性。

改革后，在每次实验前，老师列出实验项目（同学们也可以根据书本内容和自己的兴趣提供实验项目）供同学们选择，不同小组选择的实验项目不同，同学们根据自己选择的实验项目查阅资料，写出实验设计和预实验报告。在进行实验时，老师在现场进行指导。实验后开讨论会，同学们写出实验报告，并在讨论会中讲解实验过程、实验现象及实验过程中出现的问题及解决办法。通过这样的方式就大大提高了实验项目的数量，由于实验项目比较多，不能保证每个同学都把所有的实验项目做一遍，但是通过讨论会，同学们能够了解自己没做过的实验，扩充自己的知识。

1.3成立食品化学课外兴趣小组

由于课时的限制，在课内做的实验项目是非常有限的，因此鼓励感兴趣的同学成立食品化学课外兴趣小组，并利用课余时间进行实验。课外兴趣小组和企业进行合作，对于实验室没有条件做的实验，课外兴趣小组通过去企业参观学习的形式进行。对于企业不能做的实验，课外兴趣小组帮他们在实验室内完成，实验后同样要在讨论会中给全班同学进行汇报。

2　校外实训教学改革

2.1进一步完善校外实践教学基地

校内实践环境与企业实际生产环境是有很大差别的。建立校外实训基地的目的是使学生在企业真实的生产实训环境中“零距离”地接触职业岗位，全面提高学生的理论认知、操作技能和综合素质，帮助学生完成从学生到企业生产者的心理与角色转换。校外实训基地不仅是提高学生职业技能的实训场所，也是教师开展教学改革、科学研究、服务社会等工作的多功能场所，它是校内实训基地不可或缺的延伸与补充。目前我们专业与福同惠食品有限公司、运城汇源食品饮料有限公司、太原双合成食品有限公司、白象食品有限公司（运城）、华润雪花啤酒有限公司（运城）等10多家企业建立了稳定的合作关系。为了更有利于食品化学课程的实践教学，食品化学教学团队根据课程需要，从生产相同产品的企业中筛选出一家企业进行重点合作，同时扩增了7家企业，目前这15个实习基地分属不同的食品行业，包括生产肉品、乳品、果蔬制品、焙烤食品、啤酒、方便面、饮料等食品的生产企业。通过有目的的对校外实习基地进行优化和扩增，更有利于食品化学课程的校外实习。

2.2进一步深化校企合作机制

校外实习基地的建立是需要长期艰苦的努力，所以处理好校外实训基地的合作和利用关系尤为重要，课程组成员积极探索与企业深度融合的长效机制，每个企业邀请一名人员成立了食品化学课程指导委员会，根据行业企业需求调整课程内容，把企业岗位、技能要求与课程教学有效结合起来，让企业由配角变成主角，参与到食品化学课程建设中来。我们团队利用扎实的理论知识优势与企业合作开展技术研发、技术推广、技术服务。

3　实践考核方式改革

实践考核的目的是检查教学效果、改进实践教学工作、保证实践教学质量的重要手段。因此，改革实践考核方式，使之更加科学合理，充分发挥考核的积极功能，具有重要意义。传统的实践考核分为三部分：考勤占10%，动手能力占30%，实验报告占60%。传统的考核方式存在很多问题，如模式僵化、目标狭隘、方式单一等弊端，并且忽略了学生在教学中的主体作用，在对分数的价值判断上过分夸大分数的价值功能。改革后的实践考核分为：校内考核占50%和校外考核占50%。校内考核分为：实验准备占15%（包括实验设计5%、实验材料准备5%、预实验5%），考勤占5%，动手能力占15%，实验报告占5%，讨论占10%，校外实习占50%。校外考核项目主要包括企业实习负责人评价占10%，实习项目占10%，实习效果占20%，带队老师评价占10%。课外兴趣项目的参加不带有强制性。通过考核方式的改革，改变了传统的考核方式，新的考核方式注重同学们动手能力、技能的培养，大大提高了同学们的积极性和创造性。

通过对食品化学课程的实践教学改革，目前已经取得了初步的成效，提高了学生学习兴趣、独立思考能力、分析解决问题的能力和创新能力。在课程实践教学改革过程中，本课程组全体教师积极参与，以前很多老师都没有去企业深入实习过，不容易找到切入点。通过食品化学实践教学的改革，老师们很快的找到了自己下企业锻炼的项目和研究方向，下企业锻炼的积极性很高，教师自身的理论水平和与实践相结合的能力得到了很大的提升，也有利于教师科研能力的提升。