食品专业大学生理论教学、实验教学和实践教学的现状、问题与建议

Current situation，problem and countermeasures oftheory teaching，experiment teaching and practice teaching for undergraduate majoring in food

LIUYongfeng *　KUTing　ZHAOLu　GAOGuitian

（College offood engineering and nutritional science，Shaanxi normal university，Shaanxi Xi'an 710062，China）

Abstract Food specialty is a very practical and applied science，which is aimed to cultivate the applied engineering and technical personnel. Therefore，basic theory of knowledge，handling ability and ability to analyze and solve problems should be taught simultaneously，especially the latter. Theory teaching，experiment teaching and practice teaching are contained in food professional teaching. This paper is conducted to analyze the three basic teaching links in detail and explain the relationship among the three. Then reasonable suggestions on developing teaching are put forward aiming at these problems in food specialty. In conclusion，food professional teaching should take the student as the center in colleges，pay equal attention to the three teaching links，improve and explore teaching mode based on their characteristics which show their own characteristics and is suitable for the current development of food science. Lastly，they will try to cultivate high- quality professionals who promote food science progress.

Keywords food specialty；theory teaching；experimental teaching；practice teaching

文献标识码：A

文章编号：1673- 6044（2015）03- 0004- 05

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.002

*刘永峰，男，1981年出生，2010年毕业于西北农林科技大学食品科学专业，副教授。

收稿日期：2015- 07- 08

食品专业教学是以培养具有化学、生物学、食品科学和工程知识，能在食品领域内从事技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等工作方面的食品专业人才。在教学过程中，不仅要重视食品相关理论和方法，更要培养学生解决实际生产问题的实践能力，只有这样，学生才能在毕业后更快地适应社会生产的需要。完整的人才培养体系是以理论教学为前提，以实验教学为衔接理论教学和实践教学的纽带，以实践教学来检验理论教学和实验教学效果的培养过程。只有把握好教学过程中的每个环节，培养出来的学生将来才能在人才市场的竞争中游刃有余。因此，探索理论教学、实验教学和实践教学在高校大学生培养过程中的关系，对培养出推动食品科学领域的高素质专业型人才具有重要意义。

1　食品理论教学的现状与存在的问题

理论教学是指在课堂上对学生进行课程教学的方式，包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等。合理的设置理论教学课程体系对培养高素质实用型人才起着决定性作用。因为理论教学是专业技能培养的第一步，是实验教学和实践教学的重要铺垫，也是高校人才培养的主要教学形式，具有根本地位，不可替代。但是，目前许多高校在理论教学方面仍存在一定问题。

1.1过于依赖课本知识，缺乏先进性

许多食品学科大学教师完全按照课本内容备课，普遍存在教学理念陈旧、教育模式保守、教学方法死板等问题。大部分课程以文字叙述为主，内容知识表现封闭、重复和反复记忆，未能根据该领域最新研究进展对知识进行更新，不但脱离了现代科学实际，而且脱离了社会需要。

分析其原因，一方面教师在教学过程中过于强调固有知识的传授，强调学生在考试时取得好成绩，而忽视了方法思路的传授，缺乏对学生的创造性思维方式的正确引导。如今一些陈旧的教学内容仍在食品教学中占有一定地位，而这些授课内容有的已经随着食品高新技术的不断发展而失去了原有的价值。另一方面，在大学这个相对自由的环境里，学生更渴望教师以一种崭新的姿态，用新颖的教学和讲授形式将知识呈现在课堂上。因此，如何规范备课以及使其发挥效益是一个值得深入研究的问题。

1.2课程内容交叉重复

食品学科是整合和应用了生物、化学和物理等学科的一门交叉学科，不同专业课程通常由不同教师承担，而教师在课程教学内容的安排上往往缺乏沟通，导致课程内容发生交叉和重复。因此，应加强不同课程授课教师之间的交流，达到理论课程教学上的和谐统一，避免浪费教学课时和资源。

1.3选修课知识掌握不扎实

一方面由于许多高校不把专业选修课成绩纳入综合考评，导致学生对专业选修课重视程度不够；另一方面由于公共课和专业基础课均为必修课，占去了大量必修课的学分，导致很多专业课无法列为必修课，而且选修课课时较少，有些老师为保证课程内容的完整性，将内容缩减，导致学生对很多实用的专业知识掌握不够扎实。

1.4课程之间缺乏衔接，使知识体系出现脱节

不同课程间既存在相对独立性，又表现出一定的关联性。独立性是每门课程有其自身的侧重点与知识体系，而关联性表示课程内容之间相互衔接。但是相当比例的高校存在着食品课程之间的脱节现象。例如，一些大学食品质量与安全专业安排的课程“食品微生物”与“食品发酵原理与技术”之间存在脱节现象，建议在两课程之间开设食品酶学；食品科学与工程专业的“食品机械原理”和“食品工程制图”之间建议开设食品工厂设计。

如何使学生在有限的学时中，既能掌握扎实的食品专业基础知识，做好各专业课程知识之间的衔接，又能使食品学科教学紧跟学科发展的步伐，让学生及时学习最新的理论知识和掌握相关的应用技术，为将来面对竞争日益激烈的工作和进一步研究深造打下良好的基础，成为食品教学中亟待解决的问题。

2　食品实验教学的现状与存在问题

实验教学是学生在实验教师的指导下，使用一定的设备和材料，通过控制条件，引起实验对象的某些变化，从观察这些变化的现象中获取知识或验证知识的教学形式。实验课是与理论课配套开设的，主要涉及生物和化学专业中与食品密切相关的实验课程，如无机及分析化学实验、微生物实验、分子生物学实验等，目的是使课本上抽象的内容具体化，巩固教学内容。在实验过程中，不仅可以帮助学生掌握相关的专业知识、培养学生独立探索能力和科学研究兴趣，还能提高学生的实验操作能力。

实验又包括验证性实验、设计性实验和开放性实验。其中，验证性实验是学生对研究对象已经有了一定了解，并形成了一定认识或提出了某种假说，为验证这种认识或假说是否正确而进行的一种实验。验证性实验的目的主要是培养学生在科学研究上的特殊爱好，引导学生从好玩的心理到科学研究上，并通过实验现象来激发学生创新意识。设计性实验是授课老师给出实验方向，由学生来自行设计实验方案，之后交由老师审核，待老师确定方案可行后，开始实验，实验时间由学生灵活安排，实验完毕后上交实验报告。这种实验教学的目的在于调动学生的自主能动性和创造性，培养学生在科研方面的自信心和科学素养。开放性实验是学生根据自己的兴趣爱好而自行选择或设计的，在教师的适度指导下，在课余时间进行的实验。开放性实验是较为理想的实验教学模式之一，目的在于可结合食品专业自身特点和学生的兴趣爱好让学生接受科研基本技能的训练，与此同时，营造科研氛围，让其他学生感受到学习锻炼的紧迫感，珍惜目前拥有的条件，这也就真正的达到了实验教学的目的。

2.1验证性实验、设计性实验和开放性实验安排比例不合理

目前验证性实验项目几乎占到80%，而设计性实验和开放性实验只占20%。因为验证性实验所需仪器和试剂在实验之前已经由老师准备好，而且工艺流程、操作步骤、观察内容以及实验结果等均有详细的说明，在实验结束后，一些学生连基本溶液的配制技能都未掌握。长此以往，这种重复、被动的实验教学模式束缚了学生的手脚，甚至在某种程度上禁锢了学生的思维和想象能力。设计性实验和开放性实验才是教学过程中锻炼学生独立思考能力和创新能力的关键环节。因此，可以将验证性实验与其他类型实验穿插安排，适当增加设计性和开放性实验的课时比例。

2.2实验教学内容与现代化食品业的实际生产技术脱轨

实验教学的目的就是让其服务于生活，与食品实际生产及安全监测衔接。目前，食品科技发展迅速，人们生活水平不断提高，而食品安全问题层出不穷，这就对食品领域新工艺、新技术的更新速度提出严峻的考验，迫切要求高校食品专业的实验教学内容与现代食品工业发展的需要相适应。然而，当前食品专业大部分实验教学内容相对陈旧，仍然停留在经典的化学测定方法，在食品工艺实验中所学的工艺技术往往落后于现代食品企业加工技术。因此，许多企业在招聘人才时更看重实践能力和“实战”经验，这对高校学生就业造成一定的压力。

2.3理论课与其配套实验课在时间安排间隔上相对较长

通常实验课安排在理论课结束后，学生在做实验时，一方面对之前所学理论知识进行回忆与强化，另一方面是将理论上较抽象的东西具体化。存在的问题是，大部分学生没有课后复习、巩固所学知识的习惯，导致学生在实验课上所学的知识不能完全与其相关的理论知识结合，不能及时发现问题、提出问题、解决问题。因此，建议理论课和配套实验课同时进行，不仅增加了课堂的灵活性，还提高学生听课的积极性，帮助学生掌握扎实的专业基本知识及专业技能。

2.4学生实验的独立性不能完全施展

目前大部分高校的实验课上，学生都是采取分组的方式进行实验，一般3~5人一组，实验进行下来学生只能参与到实验的部分过程，有的甚至接触不到实验仪器，限制了学生独立完成实验的能力。造成这种现象的原因一是由于实验受到硬件设施的约束，二是学生对实验课的重视程度不够。因此，建议学校管理机构应进一步加大实验经费的投入，加强实验室和平台建设，规范开放实验室管理，提高仪器设备资源利用率；同时，应该对实验课内容安排严格考试，且考试方式以考察学生的实际动手能力为主，从而确保整个实验过程每个学生都尽可能的参与进去，提高学生对实验课的重视程度和学生的动手能力。

3　食品实践教学的现状与存在问题

实践教学是学生在教师的组织下将理论知识和实验经验运用于实践的教学环节，可培养学生分析并解决问题的能力，同时也是巩固理论知识的有效途径。实践教学是有关教学的个人行为、群体行为和管理行为的综合性实践活动，其各个环节贯穿学生教育的全过程，具有多环节、多层次、长周期、分散型的特点。在当前形势下，高等院校要将学生培养成合格的产学研高素质人才，就要求学校组织学生多接触食品企业规模化生产过程，了解食品工业发展的趋势，参与解决实践过程中常见问题；通过实践过程，努力寻找自身所学与生产实际之间的切合点和差距，完善自己。虽然目前也有少数高校为了提供一个理论与实践结合的平台，在校内建立了若干食品工艺生产线，同时通过采用校企联合方式来进行实训，为学生专业技能的培养提供很好的实践条件，但食品专业现行的实践教学体系仍存在一定弊端。

3.1实践教学受到硬件设施的约束

近年来一些高校教育规模不断扩大，教育经费投入不足的矛盾更显突出，实践教学的条件更是严重缺乏。目前，大部分高等院校仍然没有属于自己的实习设备和场地。

3.2实践教学体系应用不成熟，学生技能培养方向不明确

食品在国内属于新兴产业，食品类相关专业办学历史不长，总体办学的经验还不够丰富，正处于摸索前进阶段，至今尚未形成较为完整、成熟、统一的实践教学体系。目前对于高校食品专业理论知识与实践如何统一缺乏深入研究，还不能准确把握企业需要学生应具备哪些技能和知识。因此，在实践教学中，理论教学和实验教学就不能充分发挥其有效性，也不能根据学生的兴趣爱好和特长针对性地培养食品专一性人才。其次，实践教学的管理制度不够完善，教学质量评价体系不明确，组织管理跟不上，实训教学的质量难以保证。此外，在实践教学的考核方面没有建立规范的实践教学考核办法，在该问题的严肃性上远没有理论教学严格，造成无论教师还是学生对实践教学的重视程度不够。3.3实践教学时间安排不合理

许多高校将实习和毕业论文撰写时间安排在大四期间，如此一来学生既不能全身心投入实习，完成毕业设计，又可能会和招聘会冲突，导致两件事都不能很好地完成。因此，建议各高校在大三时就开展毕业论文选题，教师指导其提前开展相关的实验设计和具体的实验操作，提高毕业论文的质量，同时也利于学生的专业实习和就业。

4　食品专业三大教学环节之间的关系与合理教学的建议

4.1食品专业三大教学环节之间的关系

随着食品专业科学技术的发展，知识更新和科技应用于生产的周期缩短，理论教学、实验教学与实践教学之间的关系越来越密切。食品专业大学生在经过1~2年的基础课程、专业基础课程学习之后，学生将进入专业课程学习阶段。在这个学习阶段中，学生将学到更多食品工业生产实际中的理论知识和各种相关技术，并参与专业相关的实验，甚至进入相关企业进行实践教学。

理论教学是高校进行食品专业技能培养的第一步，是实验教学和实践教学的基石，也是食品专业人才培养的主要教学形式。若没有理论知识的支持，学生实验和实践活动就会变得盲目，当实验和生产实际中出现问题时就不能及时准确地提出解决方案。实验教学是一种模拟环境下对于理论知识的应用，为日后理论知识应用于生产实际提供一个良好的训练机会。大量的事实证明：在实验教学过程中渗透理论知识，学生不仅对理论知识理解透彻，而且记忆一般都比较深刻，实验教学相对于理论教学更具有直观性、实践性、综合性与创新性。一些经典的实验为学科理论概念的深化或某种规律本质的阐释做出了历史性的巨大贡献，而成功的新实验往往是新兴学科的生长点，进而为科技发展开辟了新的研究领域，催生了新的产业，创造出新的实践活动机会。因此，实践教学是食品教学体系中的关键组成部分，是测试理论知识掌握情况和实验操作能力的试金石。

食品专业大学生的完整培养体系是以理论教学为前提，实验教学是衔接理论教学和实践教学的纽带，实践教学则是人才培养的适应阶段。虽然理论教学、实验教学与实践教学的活动场所不同，教师的教学方法和学生的学习方法也不同，但理论教学、实验教学和实践教学是不可分割的统一体，既不互相矛盾，也不能互相代替，三者缺一不可。只有在实验教学和实践教学的过程中开展理论教学活动，使三者在教学过程中相互支持，互相促进，才能符合高等学校食品专业大学生培养的要求。

4.2合理对待理论教学、实验教学和实践教学之间关系的建议

掌握广博先进的优化理论和精深的专业技术知识，是每一个食品专业大学生从事食品相关工作的基本条件。特别是，当前食品高新技术的迅猛发展，食品前沿理论、方法和技术的不断更新，从事食品课程教学的教师定位和教学模式也随之发生变化。高等学校应该针对以上理论教学、实验教学、实践教学3个方面存在的问题，结合自身实际情况，查漏补缺，尽量完善教学体系。尽管教学三大环节中存在的问题不可能全部解决，但各高校应尽量做到以学生为中心的理论教学、实验操作和实践技能三者并重，将实验和实践活动适当融入到理论课程教学当中，紧密结合现代食品科技发展的步伐，并结合大学自身发展特点，探索出各具特色的适合当前食品科学发展的教学体系，努力培养出推动食品科学领域进步的高素质食品专业人才。总之，食品教学中还存在诸多问题值得深思，建议尽量做到以下几方面。

4.2.1树立科学的教学理念

传统的教育理念是默认实验教学依附理论教学，这种思想是不可取的，它与当今培养创新型人才的要求是不相符的。诺贝尔奖获得者丁肇中说过：“自然科学是实验的科学，而实验科学是自然科学中最活跃的部分，我获得诺贝尔奖就是通过做实验得到的，希望大家重视实验教学，不应把实验教学视为理论教学的附属，理论是由实验产生的”。据统计，全世界诺贝尔奖获得者的70%都是在实验中做出贡献而获此殊荣的。在实践教学中，理论教学和实验教学就能充分发挥其有效性，大部分高校在实验教学和实践教学方面缺乏系统的考核政策，在严肃性上没有理论教学严格，这就导致教师和学生忽略这两方面的重要性。因此，教师应打破原有的教学体系，改变重理论轻实践，理论教学偏重自身的完整性和系统性，进而适应新形势的需要，让学生从以书本为主的课堂上适度地解放出来，根据能力培养目标，将理论教学和实践训练有机地结合起来，为食品领域培养高水平技术人才。

4.2.2以理论教学为基础，加强校企合作，改革实习方式

实际教学工作中需要利用校外现代化水平高的实际生产线、高科技化的仪器设备与实际科研项目加强对学生实践能力的培养。因此，校方应积极主动地与校外科研、生产单位联系，积极建立合作关系，这样学校培养的专业性人才才能满足市场需求，为企业所用，解决食品生产加工过程中出现的问题，激发学生科研创新能力，为企业带来经济效益，而企业为校方培养全能型专业人才投资，互惠互利。然而现代化食品企业发展的趋势是封闭性和全自动化，参观性实习教学已经不能满足学生对食品实践的理解，这就要求学生进行定岗实习，待熟练掌握技术后，可以进行流动岗位实习。让学生深入到整个食品加工生产线的各个环节，使学生亲身体会现代食品科技发展的动态，明确现代食品企业对技术人才知识结构体系的具体要求，通过轮岗掌握整个生产流程，形成完整的知识体系，同时可以总结实习过程中遇到的问题，查明自身知识体系的缺陷。这样学生带着问题，有目的学习理论知识，不仅提高了学生学习的自主能动性，而且学校在人才培养方面效果也会显著提高。

4.2.3加大仪器设备及师资投入，完善大学生教学体系

针对大部分高校仪器设备及师资投入不足问题，一方面需加大实验室建设的资金投入，加强对实验教学的管理与评估，制定完善的教学大纲、教学计划，多编写一些实验教材，鼓励对实验教学、实践教学内容和教学方法进一步改革，把实验室和实习场地的软硬件均建设好了才能为教学提供良好的环境。另一方面由于实验教师和实习技术人员付出的劳动并不少于理论课教师，只有给予实验课教师同等于理论课教师的经济待遇，才能调动他们的积极性，才能稳定实验和实践技术人员队伍。此外，还应加强理论教师、实验教师与实习教师之间的交流，让理论水平高的教师参与到实验教学和实习教学中，让实验教师和实习教师也参与到理论教学中，不断完善教育教学体制，处理好理论教学、实验教学和实践教学之间的统一关系，提高实验教学和实践教学在整个教学体系中的地位，教学质量才能有实质性的提高。

在就业竞争压力大的今天，大学生对自身的要求也越来越高，所以更多的学生渴望能够尽早进入实验室，参与到食品科学的研究工作中。针对老师少，学生多的现状，可以让教师指导部分学生，进行学习查阅文献资料、协助实验室的工作，进行相关技能的训练，逐步开展创新实验设计，进行科学研究，培养学生分析问题、解决问题的能力。指导老师所带动学生呈梯队，开展“传、帮、带”的教学方式。在这种教学模式下，近几年来大多学生在大学生挑战杯赛、科技创意大赛等竞赛中屡创佳绩。

5　小结

随着食品领域高新技术的飞速发展，食品企业对全能型人才的需求和要求也越来越高，同时食品企业的发展也离不开专业人才的推动。高校食品教学模式应实现从以教师为中心的传授专业知识向以学生为中心的教学三环节并重过渡，将实验和实践教学适当融入到专业课程教学当中。同时，不同高校应该围绕本文提出的教学问题，结合高校自身特点，完善和探索出各具特色的适合当前食品科学领域发展的教学模式。