杏及其加工制品的质量安全与产业发展

苑克俊，牛庆霖

（山东省果树研究所，山东泰安 271000）

杏及其加工制品的质量安全与产业发展

苑克俊，牛庆霖

（山东省果树研究所，山东泰安 271000）

对杏及其加工制品的生产状况进行了概述，指出可能出现的质量安全问题。指出制约我国杏及其加工制品生产进一步发展的因素，如杏供应期短、加工能力薄弱等。借鉴国外的发展经验，对我国杏产业的发展进行了探讨，提出产业发展建议，包括调整品种结构，研究和推广早熟品种、鲜食加工兼用品种及其配套栽培技术，发展低成本设施栽培，拓宽鲜杏和加工原料供应期，发展制干等加工产品，在大规模产地增强加工能力，开拓出口外销市场等。

杏；果实；加工；制干

编者按：水果是备受人们喜爱的食物，也是人们膳食营养素的重要来源。杏，富含胡萝卜素，抗氧化能力强，具有延缓肌体衰老的功效；苹果是我国产量最多、人们最常食用的果品，含有丰富的有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类物质，被称为“全方位的健康水果”。本期专家论坛对这2种水果——杏和苹果的质量安全问题及控制对策进行了阐述。希望专家深入的分析和中肯的建议，对消费者吃到健康又放心的水果有所裨益，为预警此类食品安全问题的发生提供有益帮助。（栏目策划：李 宁）

杏为木兰纲（Magnoliopsida）蔷薇目（Rosales）蔷薇科（Rosaceae）植物果实，在初夏新鲜水果市场上占有重要地位。杏树在我国北方的治沙防尘工作中发挥了重要作用。杏在中国栽培历史悠久，资源丰富，世界上杏共有10个种，在中国就有9个种13个变种［1］。目前栽培的杏树大多数属于普通杏，学名Prunus armeniaca L.，也有专家采用不同分类系统学名Armeniaca vulgaris L.［1］。杏不仅可以鲜食，在长期发展过程中也被制成许多加工品。杏风味独特，色泽艳丽，营养丰富，含有糖类、蛋白质、钙、磷、铁以及多种维生素，其果实中的胡萝卜素含量居于各种水果之首［1］。依据流行病学研究结果，食物β-胡萝卜素含量与癌症发生机会呈反比关系，经常食用杏的人群癌症发病率低［2］。硒和胡萝卜素都有明显延缓细胞和机体衰老的功能，杏仁是天然的富硒产品，硒含量高达27 mg/100 g杏仁［1］。

杏过去主要是零星分散栽植。20世纪80年代之后，通过自行培育优良品种、引进外国品种和大量的良种示范推广工作，许多地区已发展了一定规模的杏［3］。但是，近年来杏的发展遇到了一些问题。本文在概述杏生产状况的基础上，针对存在的问题，对杏的进一步发展进行了探讨，旨在抛砖引玉，与杏生产种植者、加工企业和科研同行等相关人员交流，共同促进我国杏产业的发展。

1 国内生产状况与问题

1.1 生产状况

杏目前主要在初夏新鲜水果市场上鲜销，是一种时令性水果。我国杏树主要分布在东北、华北和西北地区［4］，在湖北、湖南也有分布［2］。内蒙古自治区的杏树面积约100万hm2，主产区在赤峰、通辽、锡林郭勒和鄂尔多斯，其中赤峰山杏76.7万hm2［5］；新疆杏树面积21.58万hm2、产量105.99万t［6］；陕西杏树面积10.7万hm2，主产区在陕北的吴旗、安塞、靖边、榆阳、志丹和定边，主要是山杏和大扁杏［7］；河北鲜食杏面积2.46万hm2、西伯利亚杏面积5.03万hm2，鲜食杏品种主要有串枝红、香白杏、金太阳、凯特，仁用杏品种主要有龙王帽、优一、一窝蜂、白玉扁、三杆旗［8］；山西杏树面积4万hm2，主产区在阳高、大同、广灵、浑原、应县、岚县、静乐、方山、临县、汾阳、交城、永和、忻州、太原、寿阳、左权等16个县市，主要是仁用杏［9］；山东杏树面积2.62万hm2、产量28.7万t，主产区在济南市长清区和历城区、龙口、莱州、泗水、邹城、泰安市岱岳区、新泰、费县、沂水、邹平等，品种主要有金太阳、凯特、邹平水杏、红荷包、红玉杏、珍珠油杏［3］；河南杏树面积1.56万hm2、产量3.56万t，主产区在洛阳、三门峡、安阳、南阳、新乡、许昌、开封等7个地市，品种主要有金太阳、凯特、昂韶杏、贵妃杏、滑县平顶黄、辉县大接杏［10］。

我国杏主栽品种是中熟品种，早熟和晚熟品种少，大多数品种在5月下旬至7月中旬成熟，鲜杏市场供应期仅70 d左右，同一品种供应期不足20 d［11］。国内市场价格基本在2.5～8元/kg，地方优良品种的价格相对高些，例如山东省地方良种珍珠油杏达到10～14元/kg，邹平水杏达到6～10元/kg［3］。保护地栽培的杏价格普遍高于陆地栽培的杏，最高的能达到约80元/kg［3］。

虽然杏是时令性水果，以鲜销为主，但各地也发展出许多加工制品。目前杏的加工产品主要有1）杏罐头，主要在河北、山东、辽宁、浙江、福建等地［4］，山东在济宁、临沂等地区生产［3］；2）浓缩果浆（酱），主要在新疆地区生产［4］；3）杏干（脯），主要在新疆、甘肃、北京、河北、山东滨州等地区生产［3-4］；4）杏蜜饯，山东滨州地区生产［3］；5）杏酒，主要在天津地区生产［4］；6）杏仁油，在辽宁、山西、甘肃等省有企业生产［4］；7）开口杏核，河北发明，并在河北、陕西、山西、辽宁、浙江等省推广［4］；8）杏仁露，主要河北承德市杏仁露露集团生产［4］；9）脱衣杏仁，以山杏仁为原料，主要在河北、北京、陕西、山西、宁夏、甘肃等地区生产［4］；10）酥杏仁，山西研制生产［4］；11）杏片，河北保定生产，并出口［2］。

除上述产品外，杏仁也可制取许多产品，包括苦杏仁苷、杏仁罐头、杏仁全粉、杏仁蛋白粉、杏仁乳、乳酸菌发酵杏仁饮料等，也可以作为配料用于夹心面包、糕点、糖果、冷食、冷饮等产品［11］。

我国杏及其制品的进出口量均不大，出口品种主要是串枝红杏速冻杏瓣、甜杏仁；主要销往东南亚国家和我国港澳地区。苦杏仁，我国年产量约2万t，主要销往日本、韩国、德国、东南亚和北欧国家。浓缩杏浆，主要在新疆生产，年产接近5万t，年出口2万～2.5万t，占世界杏浆市场的30%～50%，主要销往北美和欧洲地区的国家［4］。

1.2 存在问题

苦杏仁常被用作中药配料，是我国传统的出口创汇产品。国外从苦杏仁中提取出一种维生素B17，用于临床治疗癌症，但对其功能作用不同学者间存在争议［3］。苦杏仁中含有氢氰酸，利用不当可能引起安全问题，应该注意避免误食误用。

杏果实发育期短，与其他水果相比，用药防治病虫害的次数相对较少，造成农药残留的机会相对少些。因为杏果实发育期短，早期喷药防治病虫害非常重要。一是此时果实很小，喷到果实上的农药少；二是早期喷到果实上的少量农药有较长时间降解。实践证明，注意做好早期防治，完全可以控制杏的病虫害，不需要在杏果实发育后期再喷药。一旦早期对病虫害控制不好，后期再用药剂进行防治，就有可能造成农药残留。

对于杏加工制品来说，由于罐装、制干等工艺相对简单，适合在分散的家庭和小型工厂生产，在某些地区家庭罐装、制干是主要的生产方式。这样产品的质量安全监管相对来说就困难些，缺乏监管可能会造成产品质量安全问题。

由于杏贮藏性差、销售期短，比同期上市的其他水果价格低，总体上近年来杏面积、产量表现出下降趋势。影响杏发展的其他重要因素包括政府资金投入相对较少，处理杏的加工企业少，企业带动能力弱，销路不畅，也包括有些地区栽培管理技术粗放、产量和收益低［3］。

早、中、晚熟品种搭配不合理是造成杏供应期短的重要原因。杏供应期短，就意味着原料供应期短，不利于吸引加工企业发展杏加工制品，由此造成目前发展的主要是鲜食杏，专用或者兼用加工品种少。另外，栽植规模普遍较小，难于形成规模效应，也不利于吸引加工企业发展杏加工制品。根据我们调查，在济南、泰安岱岳区、日照莒县零星栽植的珍珠油杏，价格只有4～6元/kg，而在山东新泰市较大规模栽植的珍珠油杏，产区批发价就达到8～12元/kg［3］。我国虽然已开发出许多杏加工制品，但生产上真正能够带动杏产业发展的加工制品相对较少，杏的采后加工能力仍然是一个薄弱环节。

杏生产中花期易遭受低温伤害等关键问题仍然没有很好地解决，影响杏的稳定生产和农民种植杏的收益［3］。因此，避免杏花期低温伤害是今后研究工作的重点方向。

总体来看，杏的发展是缓慢的。除了上述因素外，人们对不同树种水果的消费习惯也影响着杏果市场。在经济发展日益全球化的背景下，我国生产的杏及其制品主要用于内销，对出口外销重视不够，缺乏全球化视野，也是影响我国杏产业发展的一个重要因素。

2 国外的发展状况与经验

了解国外杏的发展状况，有助于理清我国发展杏产业的思路。通过查阅国内外文献资料，我们对国外杏的发展情况介绍如下。

2.1 美国

美国生产杏，但仍需要进口杏。美国的杏栽培起源于西班牙殖民美洲时带入杏种子，之后美国又陆续引入一些法国和英国优良杏品种，美国通过实生选种也选出一些品种如Newcastle和Hinds［12］。20世纪20～30年代，杏种植面积达到33 589 hm2，Blenheim是主栽品种，占75%，其他主要品种有Hemskirke，Peach和Moorpark；到1950年，Blenheim仍然是主栽品种，占82%，另外Tilton也成为主栽品种，这2个品种主要用于罐装和干制，少部分用于鲜食；进入20世纪70年代，引入和发展品种Patterson，成为罐装杏工业的主要品种，Blenheim的栽培降到很低水平［12］。

自20世纪70年代开始，由于土耳其干制杏的进口加上生产成本的上涨、罐装杏工业萎缩，引起杏栽培面积大幅度下滑，到1998年已经降到8 094 hm2，2010年降到4 249 hm2［12］。美国的杏生产在过去几十年内下滑，原因被归结为人们消费习惯的改变，超市罐装杏不再受欢迎，人们转向喜欢鲜销的高品质杏。为适应人们消费习惯的改变，美国着手进行品种培育和更新，陆续推出一些新品种［12］。

20世纪90年代，美国从中亚收集了大量的杏资源，在其育种项目中利用，筛选可溶性固形物含量高和风味好的高品质杏。选出的杏送到特定市场供消费者品尝和采购，从消费者那里得到反馈意见。基于性状和消费者反馈，选出品种进行商业化试验。目前已选出Anya和Yuliya两个品种，其可溶性固形物含量分别达到26%～30%和24%～27%［12］。可见，目前美国消费者喜欢高甜杏。

美国同行在试验阶段就非常注意知识产权保护，所有试验果实销售时都标有一个商标和品牌，试验果树仅由少数种植者栽植，并且都签订合同，商业化品种都有指纹图谱用于识别和保护［12］。

2.2 欧盟

欧盟生产杏的主要国家是意大利、西班牙、法国和希腊，其杏产量占世界杏产量的18%，而其中有80%来自上述4国［13］。近年来，意大利成为欧盟第一大杏生产国，其杏产业呈增长之势，西班牙杏产量呈下降趋势。2010年上述四国杏总产量排序依次是意大利、法国、西班牙和希腊［13］。

意大利同美国一样，是生产杏但仍然需要进口的国家。从开拓出口外销市场角度考虑，这里主要介绍法国。2010年法国杏栽培面积1.4万hm2，产量18万t，占欧盟总产量的30%，其产量呈平稳增长趋势［12］。法国的杏出口量占世界出口总量的11.4%，排名世界第一，其后是西班牙和土耳其［13］。法国杏主要出口国意大利和比利时［13］，具有就近出口供应的特点。

在法国，杏品种以中熟品种居多，集中在6月中旬～7月中旬成熟，因此法国杏育种的一个方向是扩展杏品种的成熟期［13］。法国的杏主要是鲜食品种，没有仁用杏。近些年，法国主要的育种目标是果实呈明亮暗红色、果肉橙色、硬肉、离核的品种和风味浓郁、可溶性固形物含量高的白肉品种［13］。

2.3 其他国家和地区

土耳其是排在中国之后的全球第二大杏产国、第一大杏干生产与出口国［1，14-15］。在1991年其产量为43.0万t，其中28.0万t用于加工［1］。2012年统计数据显示其年均产量为79.5万t，其马拉蒂亚省生产的杏干占全球杏干总量的65～80%，提供世界需要量的80%［14-15］。

澳大利亚是继土耳其之后的第二大杏干生产与出口国［16］。在1991年其产量为3.25万t，其中2.72万t用于加工［1］。1998年其杏树面积和产量分别为1 786 hm2和2.7万t［16］，近年为1 874 hm2和2.97万t［17］。

2.4 国外发展经验启示

美国和法国给我们的启示是，罐装杏目前不受消费者欢迎，可溶性固形物含量高、风味好的鲜食杏是目前受欢迎的类型；鲜食杏需要拓宽供应期，可以就近出口外销。土耳其和澳大利亚给我们的启示是，要开拓出口外销市场，需要研究和发展制干等加工产品。

3 我国发展对策探讨

要发展杏产业，首先要保证杏及其加工制品的质量安全。针对农药残留问题，建议加强对杏生产种植者的技术培训，合理使用农药，注意早期喷药防治病虫害。对于家庭和小型工厂的一些加工制品质量安全问题，建议有关部门加强监管。

在斐济和我国新疆和田等国家和地区，人们有常年食用杏和杏干的习惯。那里的人们不仅很少死于癌症，而且高寿，人的平均寿命在90～100岁［1］。我国有“桃养人、杏伤人”的说法，现在看这种说法值得商讨，试问食用杏受到伤害的人能高寿吗？适当宣传杏的保健和医疗价值，可能有助于杏产业发展。

杏作为时令水果，今后应考虑在城市周边发展生产园和观光采摘果园，这样可以培育近距离的市场，减少流通环节，就近满足城市居民生活水平提高后对水果的多样性需求。另外，鉴于保护地栽培的杏价格普遍较高，可考虑适当发展保护地栽培的杏。

针对杏价格相对于同期上市的其他水果低、收益低等问题，建议注意培育地方优良品种，研究相关配套技术，带动杏产业发展。虽然近年来我国杏面积、产量有下降趋势，但有些产区近几年面积一直较稳定，如山东省滨州市的邹平水杏和新泰市的珍珠油杏。分析原因，可以看出是由于品种优良且有适度规模、形成价格高的优势。

针对早、中、晚熟品种搭配不合理，造成鲜杏和加工原料供应期短的问题，建议注意培育可溶性固形物含量高、风味好的早熟品种，发展低成本设施栽培，拓宽鲜杏供应期。美国和法国消费者喜欢可溶性固形物含量高、风味好的品种，在我国可溶性固形物含量高、风味好的珍珠油杏价格显著高于其他品种且畅销，说明具备国内外消费者都喜欢高甜的特征。

针对杏的采后加工能力薄弱问题，建议培育专用或者兼用加工品种，在加工能力强的产地适当发展晚熟加工品种，尽力延长杏果原料供应期，创造有利于发展加工品的条件；建议注意加大杏加工制品的研发力度，对加工制品的发展布局进行调整，引导发展外销和加工制品，在加工原料丰富的杏主产区增强加工能力，推广发展制干等加工品。发展制干有许多优点，它对设备和技术要求相对较低，不像浓缩杏浆、杏酒等需要投资建厂生产，适合产地发展，产品容易保存和运输。有条件的话在原料丰富的产区建立浓缩杏浆等产品生产厂，可带动当地杏产业发展。

针对我国有出口杏仁及其制品的传统和外销市场，建议在培育和发展新品种时注意选择仁用杏品种或者鲜食、仁用兼用型品种。

针对杏生产中花期易遭受冻害等关键问题，建议有关部门组织力量进行协同攻关，充分利用现代生物技术，从分子辅助育种着手培育花期抗寒品种，争取解决这个长期影响杏产量稳定的问题。鉴于杏及其加工品主要是食用品，遵循农业部提出的“先是非食用，然后是间接食用，最后是食用”的转基因产品发展步骤，建议暂时不采用转基因技术手段。

在现有技术条件下，建议杏生产种植者尽量做好种植规划，避免在早春易受低温伤害的地方栽植杏，要充分利用小气候条件发展杏。山东省泰安市凤凰山生态园利用特殊小气候条件生产的金太阳杏提早一周上市，价格连续多年维持在6～8元/kg。

在经济发展日益全球化的背景下，知识产权保护至关重要。建议学习国外经验，从试验阶段开始注意知识产权保护，试验果树仅由少数种植者栽植，并签订合同，商业化品种要开发指纹图谱或者分子身份证用于识别和保护。

4 结语与展望

目前，以拓宽鲜杏供应期为目标，我们已经从育种着手开展培育早熟和鲜食加工兼用新品种的工作，在品种选择时充分考虑人们消费习惯的变化，注意高含糖量和甜仁等鲜食性状的选择，注意制干等加工性状的选择；并从栽培技术入手，采取建设春暖式塑料薄膜大棚等低成本设施栽培技术，争取进一步拓宽鲜杏和加工原料供应期。我们已经建立了快速培育杏育种植株系列技术［18-21］，使育种植株较传统方法提早1～2年结果，培育出900余株杂交和实生植株，初步选出一些具有早熟、高含糖量、甜仁等性状的优株，建立了307 m2春暖式塑料薄膜大棚开展早熟杏低成本设施栽培试验。下一步，我们准备在继续品种选育工作的同时，开展杏制干等加工技术研究，将研究苹果基因和分子标记时使用的分子生物学技术［22-23］以及转录组测序等新技术应用于杏研究，在杏果实品质性状基因、花期抗寒基因、分子辅助育种等方面开展研究。

无论从生物多样性与可持续发展方面，还是从生态环境效应方面考虑，发展杏都具有重要意义。作为科研工作者，应该开阔视野和思路，适应市场变化和需求，积极开发新技术和新产品，解决生产中存在的问题，满足杏生产种植者和加工企业的技术需求，满足人民生活水平提高后对水果的多样性需求，满足出口外销开拓国外市场的需求。“路曼曼其修远兮，吾将上下而求索”，让我们以伟大诗人屈原的名言共勉，共同为促进我国杏产业的发展做出贡献。

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Issues on Quality Safety and Development of Apricot and Its Processing Products

YUAN Kejun，NIU Qinglin
（Shandong Institute of Pomology，Taian 271000，China）

The production situation of apricot and its processing products were reviewed in this paper. Some issues influencing the quality and developments were discussed and some suggestions were proposed.These suggestions included adjusting cultivar structure，developing early ripe cultivars，processing fresh-eating cultivars and related cultivation techniques，promoting low cost cultivation under plastic shelter house，extending supply period for fresh-eating and processing apricots，doing our best to develop processing products such as drying apricot，especially in the main production area，and paying attentions to abroad market.In addition，some of our works were introduced.

apricot；fruits；processing；drying

李 宁）

TS255.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.002

2095-6002（2015）04-0006-05

苑克俊，牛庆霖.杏及其加工制品的质量安全与产业发展［J］.食品科学技术学报，2015，33（4）:6-10.

YUAN Kejun，NIU Qinglin.Issues on quality safety and development of apricot and its processing products［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:6-10.

20150115

公益性行业（农业）科研专项（201003058-1-1）。

苑克俊，男，研究员，主要从事杏树栽培与育种、苹果基因与分子育种方面的研究。