农产品质量安全知识（一）

编者按：农产品质量安全是重大民生问题，党中央、国务院历来高度重视农产品质量安全工作，特别是习近平总书记在2013年12月召开的中央农村工作会议上强调，能不能在这个问题上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验，提出了农产品质量安全既是“产出来”又是“管出来”的重要论断。为进一步引导农产品安全生产、理性消费、科学管理，本刊“质量安全”专栏特对农产品质量安全的生产、消费和管理方面的基本知识分期刊载，以图为广大农产品生产经营者和消费者释疑解惑，为农产品质量安全管理者和相关机构人员提供业务指导和技术参考。

什么是农产品质量安全

农产品质量安全是农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。农产品质量安全既包括涉及人体健康、安全的安全性要求，也包括涉及产品的营养成分、口感、色香味等品质指标的非安全性要求。

“安全性要求”需要由法律规范，实行强制监管来保障，如有害重金属元素含量、农兽药残留、致病微生物等。对于“非安全性要求”，有部分指标需要法规标准规范，如生鲜奶蛋白质含量、油料作物脂肪含量等。多数口感、色香味指标没有法规标准规范，需要通过生产者树立产品品牌和消费者认可来决定。

如何看待农产品质量安全

安全，是个相对概念，绝对安全的食品是不存在的。首先，食品生产过程中涉及很多危害因素，有些是生产必需的，如农药；有些是环境中固有的重金属；有些是外源污染的。其次，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，但食用过量或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害，如食盐过量会中毒、饮酒过度会伤身。另外，一些食品的安全性因人而异。例如，牛奶、花生、虾蟹对多数人是安全的，但确实有人食用这些产品会产生过敏甚至危害生命。还需要说明一点，并不是天然的或野生的动植物就一定是安全有益的，有的野生菌类就含有很多毒素，有的与加工方式有关系，如扁豆炒制不熟时食用就有害。

科学是逐步认识未知的过程，科学工具和方法本身也需要不断优化完善。因此，科学本身就是相对的，基于科学的标准也是相对的。标准是在当时的科学水平下以风险评估结果为基础制定的。随着科技水平的日益进步，新发现的污染物种类会不断增加。同时，随着社会经济发展水平的不断提高，人民群众对食品安全水平的要求将越来越严格。上述因素都是动态的，并且是长期客观存在的。这就决定了标准是相对科学的，需要定期复审、修订。

如何保障农产品质量安全

农产品质量安全是一个复杂的系统，涉及从产地到餐桌的多个环节。根据生产过程先后，农产品质量安全保障应当通过产地环境清洁、生产过程控制、产品质量检测、包装储运过程可靠、产品履历可追溯、法规标准认证有保障，以及实行农产品质量安全全程监管和风险评估等方面来实现。

产地环境清洁：土壤质量，圈舍条件，水源、空气等环境质量因子符合国家有关标准或认证要求。生产过程控制：在生产过程采取的农艺措施和农业投入品要符合有关标准和要求。产品质量检测：农产品上市流通前应进行定期检测或不定期抽样检测。包装储运过程可靠：农产品采用的包装物、初级加工措施、储藏和运输条件应符合有关法规标准要求。产品履历可追溯：建立农产品生产和流通履历记录，为产品质量追溯提供依据。法规标准认证有保障：建立健全农产品质量法律法规和标准体系，推广农产品“三品一标”认证，为农产品质量评价提供依据。

（本刊记者崔建玲整理）