美味凤眼肝的制作技术

将猪肝制作成形似凤凰眼睛形状的“凤眼肝”，口味咸甜适口，老少皆宜，是一种很有市场的消闲食品。

1.配料。猪肝7千克，白膘15千克，咸鸭蛋黄10千克，葱5千克，姜5千克，酱油2.5千克，白酒2千克，盐1.7千克，白糖1.5千克，味精0.2千克，亚硝10克，磷酸盐、三聚酸盐0.2千克，Vc50克。

2.原料整修。健康的猪肝为浅棕色，无黑斑、淤血、硬化灶等。将选好的肝放入清水中，洗净血水，修去白筋、油脂、淋巴血管、肝肌、淋巴结等，如肝上有水泡、颗粒时亦须同时修去，还应特别注意肝的内叶上是否有黄色苦胆汁，肝上如有黄色苦胆汁，就会使制品发苦，必须修除干净。

3.分肝挖洞。修好的猪肝放在案板上，分成250克左右的块，用一把小刀在肝成三角的一面从中间平刺进去，用刀尖在肝里面上下稍拉一下，把肝的细筋拉断，但肝的周围不能断，把肝的中间挖一个洞。

4.加料腌制。葱、姜切段，拍碎，加上酱油、盐（取出150克）、酒、白糖、味精、亚硝、磷酸盐、Vc和猪肝一起拌匀，腌制3个小时。

5.切片浸烫。把肥膘用150克盐先腌1小时，用刀片成5毫米厚的大片，放入开水中烫一下，捞出（透明即可）。

6.成型。咸鸭蛋黄用斩拌机斩碎，用灌肠机挤成直径1厘米的圆条（用手搓成1厘米的圆条也可以）。长度和肝一样。用烫过的膘肉将咸鸭蛋黄卷起来成圆形即可。再将卷好的咸鸭蛋黄由肝的破口穿进去，然后用牙签把刀口封住。

7.烤制。将制好的肝用钩子钩住，放入烤炉内，炉温保持200～240℃，烤制45分钟即可。

此产品如果不加蛋黄可直接加白膘，把白膘切成长、宽各1厘米的方条穿进去做成金银肝也可以，摆盘时要垂直于膘肉穿入的方向顶刀切片。

曾远芳