不同包装膜对高粱乌米冷藏保鲜的影响

陶烨+刘延军+房圣东+张旭+刘欣

摘要：采用LDPE，PVC，BOPP和CPP这4种不同的包装膜包装高粱乌米，在冷藏保鲜技术基础上，对储藏的高粱乌米的感官和生理生化指标进行比较。结果表明：用LDPE，PVC，BOPP，CPP包装膜封闭处理比裸露贮藏处理对高粱乌米具有显著的保鲜作用，其中BOPP膜和CPP膜封闭包装保鲜效果最佳。

关键词：高粱乌米；包装膜；冷藏保鲜；效果

中图分类号：TS206.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）12-0027-04

高粱乌米是高粱丝黑穗病病穗的俗称，其实质为高粱丝黑穗病菌尚未发育成熟的冬孢子堆，属于鲜食菌类，其药用和营养价值非常高。高粱乌米在适期采摘后生命活动仍然比较旺盛，采用低温冷藏技术可以较长时间保持高粱乌米的风味和新鲜。在低温储藏过程中包装物对气体的通透特性与热量传递性是高粱乌米保鲜的关键因素。

本研究在冷藏保鲜技术的基础上，采用LDPE，PVC，BOPP和CPP这4种包装膜封闭处理高粱乌米，对储藏的高粱乌米的感官和生理生化指标进行比较，以期筛选出适宜高粱乌米冷藏保鲜储藏的最佳包装膜。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 高粱乌米 由辽宁省农科院食品加工研究所生产并提供。采收时期为高粱丝黑穗病病穗膨大期，且乌米在苞叶中包裹严密不外漏。带苞叶乌米采收后及时清洗、整理，并适时进行试验处理。

1.1.2 包装膜材料 1） LDPE膜（11 μm）：东莞市文亮塑胶原料有限公司生产；2） PVC膜（11 μm）：杭州恩希爱化工有限公司生产；3） BOPP膜（20 μm）：河北汇金塑化有限公司北京分公司生产；4） CPP膜（30 μm）：上海美丰包装材料有限公司生产。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理方法 在冷库预冷（T：4 ℃，RH：85%～95%）24 h，然后分别用4种保鲜膜包装，冷藏（T：4 ℃，RH：85%～95%）储存。从样本包膜处理之日起30 d内，每5 d随机取样1次，每个处理随机取3份进行3次重复，以不包膜样品作为对照。样品不需放回。

对样品进行外表感官评价并测量实时质量。同时对样品中上部切片后用液氮冷冻，置于-30 ℃冰箱中保存，以备测定生理指标之用。

1.2.2 含水量测定 将乌米纵向劈开，再横向切割成1 cm见方，置于铝箔纸上，然后放在烘箱中烘干（95 ℃，24 h），按公式计算含水量。

含水量=（烘前质量-烘后质量）×100%/烘前质量

1.2.3 感官评定 依据国家标准GB/T 20351—2006中的规定，对样品的性状、颜色、口感、味道和质地进行详尽描述并如实记录。

1.2.4 失重率测定 准确称量储前质量M1和储后的质量M2，按公式计算乌米的失重率。

失重率（%）=（M1-M2）/M1×100

1.2.5 生理生化指标测定 PPO（多酚氧化酶）活力和MDA（丙二醛）含量测定采用比色法；CAT（过氧化氢酶）活力测定采用Kato的方法（利用CAT促进H2O2分解的原理）。

2 结果与分析

2.1 不同处理对乌米感官品质的影响

不同包装膜处理下高粱乌米的感官品质变化情况见表1。

由表1 可以看出：在10 d时，裸露无包装的对照样品已经失水干缩，出现裂纹，褐变，大部分均已有厚垣冬孢子散开的现象；LDPE和PVC处理的样品也表现出老化、褐变的趋势，样品菌体表面颜色变深，菌膜有裂缝，香味消失；BOPP和CPP处理的样品外观表现十分完美，未见干缩、褐变的迹象，香味依旧浓郁。在20 d时，对照样品菌体失水严重，表面颜色黑褐，孢子散出；LDPE和PVC处理样品菌体老化明显，包膜完全破裂，表面颜色更深，散出大部分孢子粉，无鲜香味且有异味；BOPP和CPP处理的高粱乌米与10 d时外观没有显著区别，香味仍较浓郁，菌体完好。在25 d时，对照、LDPE和PVC这3个处理样品均表现出颜色严重褐变、孢子老化散出，且对照菌体干硬，LDPE和PVC处理样品还散发出些许难闻气味；而BOPP和CPP处理样品菌体略变色，菌膜基本完好，乌米清香略变淡，稍有酒精味。

2.2 不同包装膜对高粱乌米含水量的影响

不同包装膜处理下高粱乌米含水量的变化情况如图1所示。

由图1可以看出：试验设置的5个处理中，空白对照处理从贮藏后试验开始直至20 d结束，其样品含水量一直呈下降趋势，且含水量下降水平表现最高；同时，其不同调查时期均与其他各包装膜处理表现差异显著。LDPE与PVC处理在0～5 d含水量呈下降态势，5 d后含水量逐渐小幅度回升。BOPP和CPP处理从试验开始到20 d结束，含水量呈微量上升至平稳趋势。试验最后一次调查（20 d）结果显示，4种包装材料处理的样品最终含水量水平相仿，差异不显著，说明4种包装材料内的环境可以保持相对一致的湿度。但PVC和LDPE的透气透水性要强于其他两种包装膜；由于CPP和BOPP包装膜透性相对较低，所以其包装中的高粱乌米呼吸速率要弱于PVC和LDPE包装的样品。

2.3 不同包装膜对高粱乌米失重率的影响

不同包装膜处理下高粱乌米失重率的变化情况如图2所示。

由图2可以看出：在整个冷藏过程中，各种包装膜处理的乌米都有质量损失。空白对照样品的失重率上升趋势最为显著，20 d时失重率高达69.21%，与其他各处理表现显著差异；LDPE与PVC包装膜处理样品的失重表现基本一致，呈逐渐上升的趋势，但质量损失幅度较轻， 20 d的失重率在15%以下；而BOPP和CPP包装膜处理样品的失重情况也表现一致，质量损失幅度最小，20 d的失重率在10%以内，二者表现差异不显著。

不同包装膜处理样品的失重率测定结果显示：相对于空白对照菌体裸露于环境贮藏，4种包装膜覆膜处理均可有效减少菌体的质量损失。菌体质量损失基本源于两个方面的因素，其一为保藏的菌体失水，其二为耗氧呼吸消耗了菌体的干物质。BOPP和CPP包装膜处理的失重率低于另外两种包装膜处理，是因为该两种包装膜材质较为致密，水分散失相对较少，由于透气相对较差，大大抑制了包装膜内菌体的呼吸作用，使得菌体耗能较慢，干物质消耗减少。LDPE和PVC包装膜的材质与BOPP和CPP相比较，透气性透水性较好，所以环境内湿度相对较小，菌体可以相对畅通呼吸，从而造成一定的干物质消耗。

2.4 不同包装膜对高粱乌米生理生化指标的影响

不同包装膜处理下高粱乌米各生理生化指标的变化情况见表2。

由表2可以看出：1） 多酚氧化酶（PPO）活力变化。试验过程中，LDPE和PVC包装处理样品的PPO活力变化趋势基本一致，均在贮藏后5 d活力水平达到最高，之后随着贮藏时间的延长逐渐微量下降，到15 d趋于平缓；BOPP包装处理样品的PPO活力在贮藏后15 d达到最大，然后缓慢下降；而CPP包装处理样品的PPO活力水平一直呈上升趋势，只是上升幅度有所减缓；空白对照处理样品的PPO活力在贮藏10 d表现水平最高，随后开始呈下降趋势，直至试验结束，且其活力水平基本是各处理中活力程度最高的，因此其样品褐变发生最早、最为严重。2） 过氧化氢酶（CAT）活力变化。试验过程中，PVC与LDPE包装处理样品的CAT活力变化表现趋势大体一致，一直呈下降的趋势，说明这两种包装膜处理后样品的抗氧化能力在逐渐削弱；而BOPP和CPP包装处理样品的CAT活力变化趋势较为一致，呈不规范的“V”字，即试验开始呈轻微下降的态势，至15 d其活力水平下降至谷底，然后开始缓慢爬升，到20 d调查时，这两种膜包装处理样品的CAT活力上升至试验开始时的水平，说明用BOPP和CPP膜包装冷藏处理样品的抗氧化能力相对较强；空白对照处理样品在整个试验过程中的CAT活力水平呈忽高忽低的不规则变化，说明对照样品的生命活力恶化程度较大。3） 丙二醛（MDA）含量变化。试验中所有处理样品的MDA含量变化在趋势上表现一致，均呈先下降后上升的规律。从宏观角度分析，各处理样品的MDA含量均在5 d下降至最低水平，然后随贮藏时间的延长而增加；从数量水平上看，空白对照处理样品的MDA含量增加较为迅速，上升幅度最大，而4种包装膜处理样品的MDA含量增加的水平相差不大，上升幅度较为平缓，与对照样品差异水平显著，说明敷膜处理的菌体较裸露冷藏可更有效地抵御膜脂过氧化对乌米造成的损伤。

3 结论

试验结果表明：外观品质方面，BOPP和CPP包装膜封闭处理保鲜效果要优于LDPE与PVC包装膜处理。BOPP和CPP包装膜封闭处理下高粱乌米的含水量与质量损失均低于PVC和LDPE包装膜处理。LDPE与PVC包装膜处理高粱乌米的（下转第32页）（上接第29页）多酚氧化酶（PPO）活力始终呈较为平静的水平，表明这两种包装膜处理高粱乌米可以有效抵御菌体褐变；BOPP和CPP膜包装处理高粱乌米的过氧化氢酶（CAT）最终活力较高，表明这两种包装膜处理能有效促进菌体提高抗氧化能力；4种包装膜处理高粱乌米的丙二醛（MDA）含量均呈先下降后上升的规律，但含量变化幅度较比空白对照低，表明覆膜贮藏能使高粱乌米增强抵御和修复膜脂过氧化的能力。

综上所述，在冷藏保鲜条件下，用LDPE，PVC，BOPP和CPP包装膜封闭处理较比裸露贮藏处理对高粱乌米具有显著的保鲜作用，其中BOPP和CPP膜封闭包装保鲜效果最佳。

参考文献

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