河畔饮食谭

刘仲丹

清蒸鱼

清蒸鱼是南方菜，在我们这里不受待见。南方人有一种不乏偏见的说法，说只有鲜鱼才适合清蒸，死鱼则适合红烧、糖醋，言外之意就是北方罕有鲜鱼，我们无福享受那般美味。

北方并不缺少鲜鱼，不用说黑龙江、松花江、镜泊湖、白洋淀了，就是我们辽河平原，水产的丰富是外人难以想象的，除了特殊嗜好，哪个锅里下的不是鲜鱼？

我们这里不做清蒸鱼，和气候有关，一般来说，北地酷寒，人体需要补充大量的脂肪和盐分，饮食上以浓油赤酱、醇厚香浓为主，比如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等，天长日久，形成习惯。清蒸鱼追求的是清淡隽永，自然不入我们的菜谱了，也就是说，不是原材料不支持，而是我们不习惯吃清蒸鱼。

如今经济发达，交通便捷，在食材的选择和烹调方法上，已经打破地域限制，乌鲁木齐可以吃到鲜活海鱼，哈尔滨的饭店有云南菌子，海南岛可以点到酸菜血肠，东北的餐桌上出现清蒸鱼也就不足为怪了。隔三岔五吃一顿，感觉很奇特。

橘逾淮而为枳，必须承认，饮食风味还是在本乡本土方显醇厚。若干年前，我在一篇文章里看到，有位名厨到旧金山唐人街开设川菜馆，所用的调料，每月从四川寄去，读时大感惊异，觉得似乎小题大做，后来饮食经历多了些，才知道该文所言不虚，要想保持风味的正宗，辅料、调料马虎不得。由之联想我们吃到的清蒸鱼，合格的并不多见，造成了北方民众对清蒸鱼这道美味的误解。

我遇到过一件趣事，在辽河平原的一座小城市，朋友邀饮，点了清蒸鱼，菜端上桌，我笑出声来，鱼身斜切数刀，夹着火腿肠片。为什么呢？南方做清蒸鱼，讲究往鱼身上夹火腿片、香菇片、玉兰片（竹笋），估计这个厨师看过菜谱，按图索骥，把火腿肠当成了火腿，弄出笑话，其烹调效果也就可想而知了。

广东人讲究清蒸石斑，最好的是老鼠斑。长三角一带，好清蒸鳜鱼，我觉得比松鼠鳜鱼要好，曾经在苏州松鹤楼品尝松鼠鳜鱼，感觉盛名之下其实难副，甜味盖住了鱼鲜。比不上乡下小店的清蒸鳜鱼，热气腾腾，鲜香馥郁，宜饭宜酒。

我吃过一次顶级的清蒸鱼，就是大城市里的名店名厨也很难达到那个标准。1993年深秋，在千岛湖游玩，岛上小饭店，隔道就是湖水，那时的旅游区不像现在人满为患，小饭店就我们几个人用餐。湖水里用大铁笼养着一群鳜鱼，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，就吃这个了！我们玩兴大发，提出自己烹制，老板兼厨师笑眯眯帮我们捞鱼，现场指导，做清蒸鱼。

现捞的鳜鱼二斤多重，千岛湖野生，比平时在大饭店水柜里看到的，软些，颜色淡些。辅料讲究，绝对正宗，金华火腿，鲜红若枫;牙白色的玉兰片，很可能是岛上竹林所产;香菇也不似我们常见的那样有股子怪味。“是野生的，湖边山上自己采的，放心吃吧！”老板告诉我们。

料理好鳜鱼，夹上切成片的辅料，每组三片，颜色协调，望之爽然，上覆少量姜丝、葱丝，往盘中注入大量绍兴花雕，上锅猛蒸。甫一出锅，举箸试尝，目瞪口呆，蒜瓣肉，不似我们这里的咯咯愣愣，而是浑然一体，诸味调和，细嫩又浑厚，清淡而肥腴，猛吃几口后，连呼上酒。

这是我吃过的最好的清蒸鱼，也是仅有的一次。前几天，同学老苗又和我回忆起那次美餐，提出能不能复制一次，我回答，现在物质条件远非当年可比，可是到哪儿能弄到野生原水的鳜鱼呢？正宗的辅料又在哪里？更主要的是，那份闲暇心境，盎然诗意，以及年轻时的顽皮，在我们身上还残存着多少？

泥鳅

有句歇后语：“六碗菜上泥鳅——多余（鱼）。”道出了泥鳅在国人心目中的卑微地位。自从东洋人将泥鳅誉为水中人参以来，泥鳅行情见涨，我算是个偏持己见一意孤行的人，我嗜泥鳅，一以贯之，从来不被外部评价所左右。

辽河平原土质肥沃，地表水丰富，在生态没有破坏之前，泥鳅多得很，甚至有点“泛滥成灾”的味道。在我六七岁时，有一次发大水，水退后，我跑到离家不到百米的高粱地里玩儿，惊异地发现一个灶台大小的坑里全是泥鳅，喊来大人，竟端走满满的两大盆。我有个记者朋友，家居柳河岸边，他和我讲，年轻的时候好捕鱼，顺带捉到的泥鳅没人买，暂时放在缸里养着，院子里同时排着三口大缸，全都装满。

泥鳅，顾名思义，经常钻在泥里，多见于坑泡小河，是杂食性的鱼类。举凡羽毛鳞介，杂食的动物都好吃，这就是泥鳅滋味鲜美的原因。

捉泥鳅最有意思，有种专用的渔具叫泥鳅篓子，用秫秸皮编成，一米来高，碗口粗细，下端有个不大的入口，能进不能出，棉花籽炒熟置于其内，把泥鳅篓子成排地立在浅水中，可以在现场看着，也可以去做其他事情，到时辰取篓子，每只里面总有十条八条泥鳅，汇集一起，收获可观。早些年一到夏天，集市上就有卖泥鳅篓子的，用自行车驮十几个泥鳅篓子，是乡间小道上的一幅风景画。为什么必须是棉花籽？这种特殊诱饵又是什么时候什么人因为什么机缘发现的呢？如果考证清楚，足以写成一篇论文了。

这种方法只适用于夏季，我最擅长的是秋季钩泥鳅。经常遇见有人把钓鱼念作钩鱼，但这里的钩泥鳅确实是钩而不是钓。春生夏长，秋收冬藏，大概泥鳅也遵守着这个法则，每年庄稼放倒大地干净的季节，泥鳅都在水边打洞，准备冬眠，此时泥鳅体内储存了过冬所必需的大量营养，异常肥硕。如果说泥鳅是水中人参，那么只有这时候当之无愧。不是所有的水边都有泥鳅洞，干涸了固然不行，水太多，它也不打洞，河沟里的水必须恰到好处，具体到什么程度，要根据地形水势，完全凭经验判断，可意会不可言传。每条河沟的泥鳅洞也不是平均分布，我的经验是，农田沟在河沟边冲出来的小三角洲里面泥鳅最多最大，原因是那里面的土壤更加肥沃。

泥鳅洞将近半米深，里面是含有黏液的黄色泥水，与周边的黑色土壤形成鲜明对照，洞的顶端有个小泥帽，无论颜色还是形状，都很特殊，很容易就能发现，不过也有的较为隐蔽，藏在草丛中或玉米秸下，需要翻找。

钩泥鳅的工具是铁锹、小铁桶和泥鳅钩子，对现在的孩子们说明白什么是泥鳅钩子怕不容易。去年参观三农博物馆，发现泥鳅钩子已经成为“文物”了，我怅然良久，不胜唏嘘，社会的变化太大了！泥鳅钩子有两种，一种是把六号铁丝一端磨尖，拧成鱼钩形状，按上木把;另一种直接把鱼钩绑在八号铁丝上，可以绑两个或三个，提高效率。我用的是后一种，那把伴随我八方征战的泥鳅钩子，现在还在我妈妈家平房的房笣上放着，前年春节，我取下来看了看，像一个老将军擦拭他的宝刀，心情十分复杂。

找到泥鳅多的地方，沿河边慢慢寻找，发现泥鳅洞后，用铁锹挖去上面一小段，露出一个擀面杖粗细的润黄断面，在深秋的河边显得很光鲜，将泥鳅钩子往里插，略微转动一下，往上提，能明显地感觉到钩到了泥鳅，先出来一股黄泥水，然后吱的一声，一条大泥鳅被钩出来。我一般弄到三十条左右就鸣金收兵，打马回山。乡间路上，自行车轧着落叶哗哗作响，可以想象一个满载而归的收获者，沐浴在秋风里的心情。

这个季节的泥鳅是最好的，肥，个大，干净，营养丰富。

我原来以为世上的泥鳅都那么大，后来发现不是那回事儿。一次，来了几个辽东山区的朋友，点名要吃河鲜和豆制品，上了泥鳅，他们问：这是什么东西？回答是泥鳅，他们怎么也不相信，原来山区小溪里也产泥鳅，半扎长，比筷子细。他们无论如何也想象不出有这么大的泥鳅。

泥鳅味美，在我看来，滋味营养远在鲢、鲤、鲫、草四大淡水鱼之上，查了一下资料，泥鳅的做法竟有几十种之多，家庭厨房常做的是酱焖、干炸、家炖和泥鳅炖豆腐、泥鳅炖茄子，还有泥鳅汤，饭店的泥鳅远不够水准，真是暴殄天物。我吃的泥鳅做法如下：选大泥鳅（深秋最好），洗干净装入深盆，往里撇一把盐，马上盖上盖帘，十分钟后，泥鳅打挺，黏液已经被盐“拿”掉，锅里宽油，把泥鳅一次全部投入，煎，不要过多地乱翻（每到此时，我就想起老子《道德经》“治大国若烹小鲜”，别瞎折腾），俟两面焦黄，投入姜葱佐料，烹以大量的白醋，加水，以没掉泥鳅为度，暂不放盐，武火煮沸，直至汤干，再二次加水，加盐，先武后文，略带白汤时，起锅，加一点香菜段儿，上桌。此品妙在汤鲜肉嫩，外面焦黄而里面雪白，大快朵颐而又赏心悦目，烹醋及两次加水的目的是除其腥而增其鲜，曾以此味招待前辈文友安君，彼甚满意，若干年后见面即提起，仍不能忘。

李时珍《本草纲目》载，泥鳅补中益气，是难得的补品，美味与良药一举兼得，这等好事，上哪儿找去。

红烧肉

中国地大物博，物产丰富，名菜佳肴多若群星，要想选出几味既能上得国宴，又经常出入百姓厨房的，红烧肉必能当选。这缘于它材料的普通，缘于它的适口，缘于它的传奇。

举凡名菜，原材料首推山珍海味，次一档的是鸡鸭鱼肉，这些年，混迹于酒楼食肆，早倒了胃口，闲暇时梳理个人饮食经历，发现，最难忘最解馋的还是肉，红烧肉。

我的红烧肉食龄不短，因为家里就有个大厨，我爸爸，教师，美食家，酷爱烹调。他的红烧肉制法来自于“文革”前台安高中食堂的大师傅，那时教师社会地位不低，经常有此享用，大师傅也都是科班出身，一招一式，中规中矩，是纯粹的传统做法。他传下的红烧肉皮，算是红烧肉的另版，堪称一绝。据说这位师傅曾经给一位老红军司厨，老红军功业了得，曾经担任过朱德的警卫员，没文化，革命成功后，急流勇退，自告奋勇为先烈们看守陵园，脾气大，爱吃红烧肉，“要求皮是皮肉是肉，滚烫带泡”，我爸爸学这段话时，把我馋得口水直流。

红烧肉食客最有名的当属毛泽东，是他把红烧肉推上了大雅之堂。他爱吃红烧肉，与出身和经历有关。毛家是中农，物质条件相对较低，战斗的岁月里，没有特供的条件，每每在打完胜仗后，毛泽东告诉身边的同志，“给我搞碗红烧肉，补补脑子”，惬意中透着大气。红烧肉补脑子是有科学根据的，神经系统的滋养主要靠脂肪，还有比红烧肉更好吃的脂肪吗？新中国成立后条件改善，毛泽东还是念念不忘红烧肉，保健医生严格限量，惹得老人家经常发小孩子脾气。毛主席享用的红烧肉没什么特殊，就是不让用酱油，这意味菜的色泽全部由糖色完成，不过有一回他老人家念叨火车上的红烧肉好吃，工作人员左思右想，才弄明白那是猪肉的缘故——当时，汪东兴在江西省任副省长，听说毛主席来了，就送来一口猪。那猪一百多斤，品种好，在山里长大，喂的是香菇，不是搞特殊化，是山路阻塞，野生香菇运不出来，只能喂猪。

与毛泽东不同，张学良出身豪门，生长在锦绣之乡，也偏爱红烧肉。当了总司令，中国银行沈阳分行宴请他，有道红烧肉，不知如何烹制，竟让少帅回家后失魂落魄。于凤至派副官去见行长，“总司令在这儿吃红烧肉，挺对口味，回去后赞不绝口……”行长是何等人物，连忙表态，“那好，让做红烧肉的张师傅去侍候总司令，只是张师傅手艺虽精，可人老了，五十多岁了。”副官说。“没有关系，能做红烧肉就行。”张少帅吃到魂牵梦绕的美味，发话：“张师傅在银行月薪四十，咱们再给加二十，告诉张师傅，好好干，帅府养他老。”

正宗红烧肉到底怎么做？没有确解，一百个地方有一百个做法。老美食家苏东坡有《食猪肉》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”要旨是“慢著火，少著水”，按上述办法制成的“东坡肉”就是早期的红烧肉。当年美国总统里根访华，国宴上有一钵“东坡肉”。钵，是宜兴紫砂的小罐，一人一个。揭开盖，是一方，只一方红润亮泽的东坡肉，下面垫着碧绿的菜胆，未及试箸，鼻观已开。这样的东坡肉我吃过几次，以西湖“楼外楼”的最佳，是用上好绍兴花雕烧制的。

中华饮食源远流长，其中重要一脉是私房菜，比如大观园里那些。近代私房菜首推北京的谭家菜，他家的红烧肉是蒸制的，先上色用料，后蒸熟入味，能上谭家饭桌，好吃是不用说的。老作家张中行回忆录《流年碎影》有段谈及北京市井的红烧肉，是他在贝满女中的同事朱先生的作品，“肉块方方正正，看着像是不烂，及至下箸，才感到连夹起来也困难。入口，味道好得难以言传，只能用间接的办法，说有生以来吃红烧肉无数次，评比，还是以这一次为第一。”我思考再三，觉得这也是蒸制的。

如今在饭店里想吃到够水准的红烧肉比中彩都难，原因是多方面的，一是耗工夫;二是红烧肉再好吃毕竟原料平凡，卖不出高价;三是浮躁社会流行花花绿绿的东西，红烧肉看上去呆头呆脑，不讨红男绿女的喜欢。

要说还是民间的美味隽永悠长，我们这儿的新台镇食堂有位李师傅，是做红烧肉的高手。他做的红烧肉，块大，微煳，入口即化，味道绝佳。当年下乡，两碗大米饭，一份红烧肉，一碗瓜片汤，吃得满头大汗，不知身在何乡。微煳，不是过火，是特意为之，老派红烧肉要先把生肉用火燎，为的是去除猪肉的腥气，现在人们没耐性，用水煮代替火燎，当然不正宗了。

我做红烧肉，刚开始不得要领，水准漂浮不定，后来结合现有条件，参考各种做法，包括向李师傅的徒弟取经，形成了自己的版本，请朋友们试吃几次，颇受好评。

前年秋天，电视剧《老北风》在县内拍摄，编剧雅晨大哥和步向东老弟连吃宾馆伙食，嘴里淡出鸟来，要到我家吃顿水饺。我拿出两瓶老酒，配了两个菜，红烧肉，糖醋辣白菜，吃得他们心满意足。制法如下，红烧肉：精选五花肉三斤，改刀，两公分见方，尽量带皮，铁锅盛水，下肉煮至六七分熟，捞出，控干。锅内置油，温油下白糖三匙，待糖起泡，色如深栗，下肉块，煸炒上色，中间加入适量老抽，停火。另一铁锅，放少许油，下葱丝、蒜末、花椒、大料，出味，残料捞出弃之不用，将作料油倒入已经上色的肉块上，加料酒、酱油，武火滚开，文火慢炖，一个小时后收汤出锅。该品特点是不加一滴水，不见一味料，清清爽爽，不腻不油，味道纯正，一顿吃不了，下顿加大白菜炖也是一道美味。糖醋辣白菜：白菜洗净，切成两公分长条，嫩叶改刀，将白菜下开水焯至七分熟，捞出，置凉水盆中，挤净水分，铁锅放油，温油时次第加入葱丝、蒜末、大料、大量的花椒，最后放入大量的干辣椒段，出味后，放白糖、白醋、少量酱油，调和，即为酸辣糖醋汁，将汁倒在白菜上，加食盐、味精，拌匀，器皿加盖，放入冰箱上层，两小时后即可上桌。酸，甜，辣，鲜，凉，与红烧肉相得益彰，非常下饭，佐酒更是隽品。

现在做顿红烧肉不容易，非手段不济，是因为很难搞到合格的五花肉，速成的肉食猪做原料，就像朽木施雕，结果可想。号称堂堂盛世，欲寻一块好肉竟不能得，呜呼！

饸子

中国的饮食文化博大精深，典籍浩如烟海，食物五花八门。我好揣摩，发现个中门道，什么是顶高级的食物原料？国人心目中有三条标准：富含胶质，不好侍弄，数量稀少。看看鱼翅、干鲍、燕窝、熊掌、驼峰哪个不是这样？哪道菜不是小心翼翼千辛万苦地弄上几天几夜才能到嘴。尤其最后一条，最难理喻，数量稀少其实无关原料品质，这已经是个社会心理问题。按照这个标准，最倒霉的是猪蹄（南方叫猪脚），握持手中整个就是一块胶质，侍弄起来也颇不容易，奈何数量太大，吃不出身份来，自然上不了台面，沦为平民食物，被我辈大啃大嚼。曾经设想，如果深山老林里冬眠的是猪，而家家户户圈养的是熊，估计猪蹄将与黄翅紫鲍同殿称臣，列为珍馔美味而无愧矣。

岛国日本，历史和地理没有我们这样复杂，对事物的评价标准也少些人文因素。他们心目中的美食最高标准是新鲜，一片鱼生，一根顶花带刺的黄瓜，一块温热的豆腐，雨后刚采来的蘑菇，都令日人如醉如痴。从文化上讲，日本人是学生辈，我们这儿的不少优良传统在那里保留下来，譬如饮食，讲究新鲜，讲究应时应令，其实这正是我中华饮馔正要，古人回答“菜食何味最胜”，曰：“春初早韭，秋末晚菘。”讲的就是这个意思。

春初早韭，确实是无上美味，这等珍贵原料，最好的用处是烙饸子。饸子，在北方，是和饺子、包子并称的美食，在生活困难的当年，烙顿饸子是每个家庭一年之中少有的豪举。

在我们这里，说到饸子，指的就是韭菜饸子，但“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生回忆民国初年北平的美食，说“正规饸子应当以菠菜、小白菜各半为主，可加入点嫩青韭，菜要剁烂，青韭切细，鸡蛋炒好切碎，上等干虾米剁碎，加上各种调味料拌匀即可”。这是饸子么？看他文章前后说的还真是饸子，十里不同风，百里不同俗，此一例也，不知道现在北京还有没有保留这个做法。

我嗜面食，爱吃带馅的，变着法地调口味，这样十天半月的就烙顿饸子，自信深谙此道，颇有心得。

我制的饸子，肉馅先切后斩，多切少斩，并不很碎，采取老边饺子的煸馅法，置油锅略为煸炒，调以佐料。为了增鲜，掺进一些切碎的优质海米，有时掺个小墨斗子（宜小，带籽的尤好），稍凉后，加入嫩韭，加入摊好切碎的鸡蛋，从增鲜的角度看，这个配方已经没有必要再加入鸡蛋，加入它的目的是在馅子里支撑调和，产生滋润化渣的嫩爽口感。对于捏饸子，我有一种从事伟大艺术创作的庄重感，捏的是内花，手法娴熟，整整齐齐，望之爽然。正宗的饸子是干烙，现在不少饭店也备饸子，我厌其油大，很少下箸，烙饸子一定要少放油！

饸子宜配美汤，我常做的是菠菜汤和肉丝酸鲜汤，汤很平常，但制作还是比较精致的，制法如下——菠菜汤：猪骨凉水下锅，加入各种佐料，先武后文，小火慢煨，汤白后，将瘦肉剁碎，放入汤中用筷子搅，汤中的悬浮物悉备吸收，捞去佐料残渣，汤清如水，放入嫩菠菜，只加盐和少许味精，清清爽爽而诸味调和，论其格调，信是妙品。吸附悬浮物的肉屑并不扔掉，可掺入饸子馅中。肉丝酸鲜汤：如果时间较紧，推荐做此汤，三分钟就够了。瘦肉切丝，凉水下锅，加几粒海米，滚开后，次第加入佐料、葱花和紫菜，淋以上好的白醋，此汤虽然属于急就章，但味道颇好，某次朋友来斋，飨以此汤，彼曰“没见什么好原料，竟好喝如此”，清馋君子，不妨一试。

需要澄清的是，我其实不愿意干活儿，各位千万不要谬认我为劳动模范，上述过程，我亲自出场的是捏饸子和做汤两章，其他部分，主要从事导演工作。

有一顿饸子令我终身难忘。1975年春天，我十三岁，做了阑尾炎手术，那个年代，物质匮乏，买点猪肉得用肉票，为了给我补充营养，家里想了不少办法。有个礼拜天，我爸爸在集市上见到有卖窜鸡的，一角钱一只，就买了十只，收拾好后加上猪油春韭，给我烙了饸子，那顿难忘的饸子啊，亲情美味，如在眼前。

顶高级的饸子我还没有吃过，但是在书上见到。读《桓仁文史资料》，有一篇妙文，一个身在台湾的桓仁籍老先生深情地回忆当年的饮食生活，实际是借以怀乡，里面提到的饸子，那才叫水准。烫面，鲜猪肉，干烙，这些都不难办到。高级的是他提到的韭菜，采取特殊方法培植，竟比春初早韭还早，珍贵无比，令人无限向往。培植方法如下：上一年，选择朝阳靠墙根的地块种上韭菜，秋后收拾干净，覆以秫秸，春节前后，撤去遮盖，上覆很厚的干马粪，在这种特殊的温暖环境里，韭菜缓慢生长，因为上有覆物，韭菜只能长到半扎多长，没叶子，紫紫绿绿，硬硬整整，像缩小的菜笋，切成细粒，清香不可言状，可以想象这顿饸子的美妙。每读此文，我心里都痒痒的，很想找个机会实践一下。

责任编辑 叶雪松