厨房里诞生的伟大抱负

梁艳裳

根据秘鲁烹饪协会Apega的数据，最近几年，秘鲁食品行业平均以7%至8%的速度增长，餐馆数量从2005年的4.5万家增至2013年的10万家，翻了一番还多。约550万秘鲁人直接或间接受益于食品行业。10年前，当阿克瑞奥和他的同行们开始掀起这股美食热潮时，秘鲁只有寥寥几家烹饪学校。如今，8万多名秘鲁年轻人把书本换成了汤勺，学习烹饪。上世纪80年代，阿克瑞奥的父亲（曾担任部长）把他送到马德里学习法律，他自己却偷偷进了一所烹饪学校。

然而，在这个大约三分之一人口仍生活在贫困之中的国家，阿克瑞奥的目标不仅仅是培养美食家。他希望在食品行业推动民主，弥合城乡区别，拉近贫困农民与要求越来越高的顾客之间的差距。烹饪并不只是有趣和美观，“就像几十年来法国让我们相信的那样”，他把散乱的头发向后面拢了拢，说道，“它是社会变革的一个触媒，是财富创造、和平与博爱的工具。”

怀着这种理念，他与人合作成立了烹饪学院，学校位于利马最贫穷的社区之一。他表示：“作为厨师，我们要发挥自己的作用，因此我们在这个年轻人众多、但可能缺乏机会的地区，创建了这所最优秀的烹饪学校。”学校隶属于一所职业学院，建在一座薄雾笼罩的荒山顶上，设在一栋偏远且毫无特色的红砖楼里。过去6年，这所学校每年培养出约100名厨师。阿克瑞奥坚信，Pachacútec烹饪学院将培育一批全球最优秀的厨师。

烹饪军校 系出名门

阿克瑞奥在利马的旗舰餐厅叫做Astrid and Gastón，夜幕降临时，厨房里一片忙碌景象，Pachacútec烹饪学院前优秀学员艾尔巴·维拉德（Elba Velarde）表示，她决心成为全球最优秀的厨师之一。“我从加斯顿那里学到了基础知识，这本身就很棒，”她表示，双手在她那红白相间的围裙上抹了抹。在阿克瑞奥眼里，维拉德是一个很好的例子，表明烹饪已吸引新一代秘鲁人，他们渴望将这个位于安第斯山脉的国家那融合了多元文化、丰富多彩的烹饪文化，传播到全世界。他说：“关于秘鲁美食，我们希望取得像法国人、意大利人和日本人那样的成就，他们分别用了200年、100年和50年，而我们将用25年达到目标。”

“这与举办独奏音乐会一样啊，”钢琴巨星郎朗向我解释如何点餐时这么比方。“把几位超级作曲大师搁放于一起，这类似于菜单制作。把巴赫（Bach）、拉威尔（Ravel）、贝多芬（Beethoven）、普罗科菲耶夫（Prokofiev）揉合在一起，就恰似奉上由四道或五道主菜组成的一顿大餐。”

在钢琴演奏家中，对由四五道主菜构成大餐的痴迷程度，无出郎朗这位音乐巨星其右。郎朗于1982年出生在中国东北城市沈阳。他坦承自己每抵达一座陌生城市，首当其冲地就是打探高档餐馆的行踪。“美食总能激发我的演奏灵感，”他说。“我觉得有些风味的菜真能提升演奏水准，让演奏出的音乐更为赏心悦目。”

他喜欢美味佳肴，似乎遵循着儒家思想中的阴阳原则，这是中国文化的精髓，适用到饮食领域时，追求色香味以及菜品造型的和谐统一。“与音乐一样，饮食的关键是讲究各种风味均衡，”他暗示道。“肉食者显得咄咄逼人，而素食者则显得更为闲适。因此荤素多样化搭配最为理想。我喜欢各种不同菜品的搭配，啥都想品尝一下，这与演奏如出一辙。”

音乐家的美食基因

音乐家郎朗显然已把这种饮食哲学融入到了自己的音乐演奏中。他是有史以来最成功的古典音乐演奏家。郎朗每年有几百场国际演奏合约，因此有机会莅临不同国家与地区，品尝当地的中式特色美食。中国的饮食文化源远流长——粤菜、湘菜以及川菜，争奇斗艳。它们与西方的炸肉排、肉馅卷饼、油煎鱼加炸土豆以及什锦一样种类繁多。“有时去到中餐馆，看到啥菜都用千篇一律的调料，”他悲叹道。“我是北方人，当然更青睐北方菜，但南方菜同样好吃。从广东甜点到麻辣味的四川菜，我来者不拒，但每种菜（如卤水牛肉到大肉海鲜蒸饺）都应保持独特风味。”

作为国际性音乐会的常客，钢琴演奏家郎朗过着行踪不定、甚至与世隔绝的生活。我问他：天性喜欢高朋满座、桌上摆满家乡美味佳肴，是否想表明自己的文化渊薮？“从小到大，每天晚上都是一大家子聚在一起吃饭，我想方设法在巡回演出中重现这个场景而已，”他说。“每每演出结束后，包括唱片公司、经纪人、基金会以及亲友在内的所有团队成员都聚在一起吃饭。吃中餐，就得宾客满座。你知道，这是聚会，就得大伙在一块儿庆贺。享用美味佳肴时这显得很重要：必须与对路的人一起享用。若享用的真是美味佳肴，但身旁的陪客却是陌生人，就很难有大快朵颐的情致。中餐不能独吃，否则就乏味透顶了。”

因而郎朗赴外演出从不独自一人也就不足为奇了。“那样太难受了！”他大声说道。“我不愿孤身一人出行——那样太孤寂了。赴外演出时，总会带上两三位挚友（至少），妈妈更是始终相伴左右。”

郎朗对我说，妈妈是位“烹饪好手”，从他的口气可以感觉出：每当音乐会一结束，其随行人员下榻酒店后，全球几位顶尖中式大厨就得与郎朗妈妈周秀兰（Zhou Xiulan）一起筹划吃喝事宜。“我们有几家定点中餐馆，这就好比老朋友，妈妈总会去接近大厨，”他说，“她会亲临厨房与大厨磋商，就我们的吃喝问题出谋划策一番。”

这种互动交流似乎进行得顺风顺水：毫无疑问，尽管差强人意的山寨版中餐随处可见，但郎朗说起自己探到的几家上等中餐馆时，显得眉飞色舞。“伦敦有几家装修精美的中餐馆，在柏林、巴黎、维也纳、纽约、洛杉矶以及旧金山，也有非常棒的中餐馆。”他对我说自己在国外吃过的最棒中餐莫过于邓永铿爵士开在多切斯特酒店内的唐人馆中菜馆。在柏林，他喜欢光顾北京烤鸭店；在纽约，他喜欢光顾山王饭店；在维也纳，他则喜欢光顾Sternzeichen中菜馆。

这位生就一双灵巧双手的巨星似乎很难有啥精神烦恼，但我问他内心若感觉紧张时，是否有啥特别的慰藉食物？“面汤，”他毫不犹豫地回答道。“喝面汤能给我精神慰藉，”他笑着说。“巧克力能补充能量以及增加愉悦感，冰淇淋则赋予我满足感。”

若餐馆不尽是提供中餐该咋办？“我隔上二三天就必须得吃中餐，”他坦诚道，“但这二三天里，我可能会尝试法式、意式、日式餐或是中东特色的餐饮……我前一阵子在委内瑞拉，品尝到了南美最美味的烧烤。”

但他魂牵梦萦的美食依然是家乡的中餐，尤其青睐酸菜大肉饺子。酸菜是妈妈用青菜发酵腌制而成，类似于德国泡菜。伦敦梅菲尔区或是Midtown的国际豪华餐馆都可抛至九霄云外，自己最喜欢的晚餐毫无疑问当属妈妈亲手包的酸菜饺子。

“家乡菜总是让我念念不忘，”他说，“过农历新年时，我妈妈、姑姑以及舅舅与亲朋好友聚在一起烧出的菜最好吃。对我来说，在高档餐馆里享用一顿大餐，都无法与在家里与亲朋好友聚餐相媲美。享用美味可口的家常便饭时，自己可以畅所欲言，内心就觉得：哇噻，此时此刻，自己就是天底下最幸福的人。”

普罗科菲耶夫《第三钢琴协奏曲》与巴托克《第二钢琴协奏曲》由郎朗与著名指挥西蒙·拉特爵士以及柏林爱乐乐团合作奉献，该唱片由索尼古典（Sony Classical）于10月7日出版。■endprint