来上一杯骨头汤

JULIA MOSKIN

长期以来，各种家庭厨师和大厨们对骨头汤或多或少都有了解。祖先们做骨头汤的方法很可能是把用火烤热的石头放入他们杀死的任何猎物的胃里。锅发明之后，汤、高汤和骨头汤成为世界各地烹饪界的一道主食。

最近，这种史前食物不可思议地成为一种流行饮品，和近些年受热捧的酸奶、藜麦等其他健康食物一样，骨头汤既与古代社会有神秘联系，也在现代社会具有可证明的营养益处。

古老食品的新流行

高汤和骨头汤的区别从碗里不大容易看出来，但是在厨房里看得比较清楚。虽然骨头汤和高汤都是用骨头和肉熬出来的，但是高汤中骨头的比例较大。对于用骨头汤养生的人来说，骨头汤的健康益处来自骨头中的成分，包括胶原蛋白、氨基酸和矿物质。从骨头中萃取这些营养素要靠长时间熬制，加入醋、葡萄酒或番茄酱等酸性物质能帮助溶解骨头中较硬的部分。

20世纪80年代，米歇尔·谭在加利福尼亚州门洛帕克长大，那时她家每晚都煲汤。

“我们是地道的广东人，”谭解释说，带有药草和一两片蔬菜的清淡骨头汤是很多中国人传统一餐中必不可少的一部分，它能帮助消化，清洁味蕾，也是一种饮料，“以前，我妈经常让我去肉铺要骨头炖汤，搞得我很难为情。”

“我原本从没想过自己会成为自制高汤的人。”谭说。现在她把草饲肉牛的骨头存起来，经常用高压锅炖好几轮高汤。过去，她经常购买耐储存的汤冻，用来煲汤或炖菜，还认为这种有机食品是自制高汤的优良替代品。现在，她转向了真正的高汤：只有用高品质的食材现做的高汤才能带来清澈、透亮、纯粹的风味。

取代浓咖啡和奶茶

营养丰富的骨头汤甚至开始取代浓咖啡和印度奶茶，成为上千万对旧石器饮食（禁止食用或饮用咖啡、茶、奶制品、豆类和谷物）多少有点兴趣的美国人外带杯中的饮料。

 “我跟大厨们谈起这个时，简直炸开了锅。”大厨马尔科·卡诺拉说。他刚开了一个店面窗口Brodo，和他的餐馆Hearth连在一起。他在这里用纸杯售卖三种口味的骨头汤。和浓咖啡一样，Brodo的骨头汤也可以依照顾客的口味添加调料，比如磨碎的鲜姜黄、自制辣椒油或草饲肉牛的骨髓，这些东西能把清淡、美味的骨头汤变成浓郁、可口的小吃。

  “每个大厨都知道怎么做高汤，每个人都用它做原料，但谁也没想过，你能单卖高汤。”他说。

但是现在你似乎可以这样做。老牌肉类公司Belcampo售卖在北加州自己牧场上草饲的肉牛，现在它刚开始在自己的五个肉店餐馆供应3.5美元一杯的自制骨头汤，作为一道配菜。网上也涌现出很多骨头汤供应商，按夸脱或按订购量售卖。

大约五年前，40岁的卡诺拉发现自己情绪低落，糖尿病前期，超重，有痛风的早期迹象，于是开始采取略加改造的复古饮食法，开始喝骨头汤。“有20年的时间，我抽烟，经常喝醉，80%的食物是面包和黄油。”和很多大厨一样，他经常深夜吃快餐，只关心摄取尽可能多的肥猪肉制品。

经过一轮营养咨询，他得到了一个禁食食物清单，这个单子比他能想到的还要长。

卡诺拉说，骨头汤帮他养成了一种全新的饮食习惯。

“骨头汤一直能给我带来慰藉。”他的妈妈是托斯卡纳人，小时候家里总有鲜肉和鲜禽汤。“我不再整天喝咖啡，整晚喝葡萄酒，”他说，“而是走哪儿都端着骨头汤。开设Brodo的想法就是这么来的。”

养生功效无法取代

不过，大部分“骨头汤食用者”并不是本来手边就有自制高汤的大厨，而是偶然发现了其他烹饪法中历代厨师很久以前就知道的事情：用大量骨头炖出来的骨头汤对健康的益处是其他食物无法提供的，所以他们开始有意食用骨头汤。

“从古至今，在很多文化中，人们都知道骨头汤能养胃、安神，”新书《营养丰富的骨头汤》的作者萨莉·法伦·莫雷尔说，“如果一个食谱有漫长的历史，我相信它一定有科学道理。”

法伦是马里兰州的农民，也是韦斯顿·A·普里斯基金会的主管。该机构致力于宣传前工业化的食物和烹饪法的益处。随着生食、天然食物和旧石器饮食等低科技饮食的出现，该基金会越来越引人注目，成为生牛奶、生物动力农业和动物脂肪健康益处等话题的主要来源。

虽然关于骨头汤的药用效果几乎没有可靠的研究，但是该基金会的分析表明，骨头汤可能有助于缓解炎症和消化不良，甚至能帮助提高多巴胺水平。

各国的长寿汤

亚洲的很多菜系中都有长寿肉汤，通常包括整只肉禽、鲜贝或干贝，再加入骨头、蹄和壳来增加营养素。12世纪，人们经常谈论的“犹太青霉素”诞生了，它指的是鸡汤。当时，医生迈蒙尼德写道，鸡汤“被奉为优良食物，也被视为药物”。在加勒比地区，人们早餐常喝含有丰富骨胶原的“牛蹄汤”，认为它能强身健体，治愈各种小病。

韩国的牛骨头汤和日本的猪骨头汤都浓郁柔滑，富含脂肪和肌红蛋白，它们来自骨髓。在法国，高汤有严格的分类——清淡小牛肉汤、浓郁小牛肉汤、生鸡汤和烤鸡汤。但是依照法国传统，完美的肉汤必须十分清澈，清澈得足以看清锅底硬币上的日期。

美味而且健康

品尝美味的骨头汤不需要那么挑剔，煲汤很容易，弄些新鲜、多肉的骨头（最好含有关节、脖子或其他软骨），然后加水没过骨头，耐心地用小火炖，直至你觉得汤尝起来很美味。把畜肉和禽肉放在一起炖（这样的组合能炖出好几轮美味的汤）;还可以加些香料。

一个阴冷、潮湿的下午，Brodo的窗口前一直排着长队，顾客们品尝骨头汤，为如此基本的食物能如此美味而感到有些惊叹。

“我祖母在世时每天喝一杯鸡汤，甚至在滚烫的时候就开始喝。”卡尔·霍夫曼说。他在附近的以色列堂医院工作，在回家的路上顺便到这里买汤;他祖母活到了106岁，“她常说鸡汤是她的青春之源。”？笏（王相宜译）（编辑/袁红）