大卖场生鲜商品经营诀窍

□文/王　坤（山东经贸职业学院山东·潍坊）

大卖场生鲜商品经营诀窍

□文/王坤
（山东经贸职业学院山东·潍坊）

［提要］曾红火一时的大卖场凭借品类丰富、一站式购物、物美价廉、服务良好的特点成为备受青睐的购物场所，也曾经客满为患的迅猛发展。但如今，经营各品类的电商企业频繁上线，带给零售业空前的威胁与进步机会。本文以生鲜商品经营为切入点，探讨大卖场的生鲜商品经营诀窍。

大卖场；生鲜；经营模式

收录日期：2015年8月31日

一、大卖场竞争激烈

《2015年上半年中国境内零售企业关店统计数据》中公布的相关内容，截至2015年7月，国内已经关闭的相关零售企业共达121家，其中包含百货和超市等类型，超市所占数量多于一半，在这当中，包含相当部分的国际国内连锁卖场，比如家乐福、永辉、华润万家等，其关闭的数量分别是3家、5家、7家。而沃尔玛官方也发出声明，自己在中国市场上将减少3/10的店面；至于METRO、世纪联华、TESCO、吉之岛等，减少的均是三个门店。就上半年来讲，纵然有不少的新店开张，然而数量更多的门店陆续关张。

探究相关的原因会发现，虽然也有企业对整体战略的调整与相关的房屋租期问题，然而最为关键的原因有两方面：（一）互联网的出现，电商迅猛发展，以及综合性购物中心的崛起，让大卖场的市场空间严重缩小。之前其特有的一站式购足与免费停车以及相关的品项齐全与价格便宜等特点，均被电商严重打压，与此同时，其原本的中高端客户，已大多被购物中心的一站式休闲购物所吸引，从而让大卖场的发展逐渐变得艰难；（二）在逐渐的发展过程中，大卖场也逐渐的产生了相关的问题，一直以传统的模式进行经营，不注重组织流程再造，让卖场在相关的供应链管理、品类组合、门店营运与客户服务以及物流配送等方面逐渐丧失了自身的优势，从而流失了大量的顾客。

二、零售商争相寻求对策

在这样的状况下，零售业的相关人员选择的不是等待，而是另寻新路：

（一）对传统经营模式进行改革。主动开启生鲜加工类商品（包括面点、水产、鲜肉等）的自营模式；于2009年时，大润发就对自身的企业模式进行了改革，更多的关注并投入相关技术与钱财，在卖场内部，对面制品进行改革，将其之前的专柜联营模式更改成自主经营。在进行更改之后，大润发受到了更多民众的喜爱，就油条来讲，因为费工费时，利润空间较小，所以公司往往采取少量制作或者干脆放弃制作的方法，在展开自营之后，情况相反，大润发油条成为了顾客十分喜欢的商品，甚至需要进行排队来进行购买。

（二）更加关注生鲜商品的经营。在相关的经营模式上，增添直接与联合采购两种方式，从而让生鲜的价格竞争力逐渐提升；之于大卖场，生鲜是其中充分必要的一部分。有人言，若一家店经营不好生鲜的话，那么这个店的结果只有一个，就是停业关张。之于民众，生鲜是其生活的必需品，但是其价格也是变化幅度很大的产品，与其新鲜度有着密切的联系。所以一个大卖场若想发展得好，就必须关注生鲜部门的发展。据此来说，大润发与永辉所采取的方式是总部统一采购与单店自主采购，这样的方式，能够减少相关的采购成本，从而在更大程度上增加生鲜商品自身的价格竞争力。

（三）进行跨界发展，与电商进行联系。大卖场一方面在提高自身经营能力的同时，也逐渐地将自身的发展点放在跨界经营上，特别是在电商领域，更是其中主要的代表。在2012时，沃尔玛就已经对一号店完成了控股，尤其是今年，更是直接出资对一号店进行了购买；前年，大润发开办了在线网站——飞牛网；次年，线上开始卖水果、熟食等。但是，就其相关的成果来讲，并不是很出色，其中部分发展状况欠佳的电商，更是加重了企业实体经济发展的压力。

（四）加强线上线下的联合，大力发展O 2O。就当下来讲，“互联网+”、O2O是两个十分流行的概念，如果销售网点众多，那么当下开展线上线下整合就有着很好的优势。很多的连锁超市，比如沃尔玛与永辉以及欧尚、大润发、万达百货等，均十分注重020的发展。与此同时，因为生鲜在整个连锁企业品类管理中具有较高的影响力，因此生鲜020的地位也逐渐提升。但是，从实际的盈利数据来讲，却是不容乐观的，到2015年6月30日，我国的5，000多家生鲜电商企业中，真正盈利的企业只占到了50家，至于全品类生鲜的电商来讲，均未实现盈利。究其原因，冷链供应是电商发展中的重大难题。

三、“肠梗阻，阻在哪”

在探寻出路的同时，也会让人逐渐迷路。从零售业的发展过程中能够发现，发展状况良好的零售业者，都在不断地探寻新的出路，而生鲜，则是大多数零售业者都关注的一个方面。实体店逐渐在生鲜方面开展新的尝试，而农超对接、产地直采以及集中采购等，其集中点也在生鲜。最近热议的生鲜电商与生鲜020等，更是成为了网络的新宠。但是，大家选择生鲜，其到底具有哪些优点呢？

（一）生鲜商品包含的种类繁多。比如水产、蔬果、鲜肉、熟食、奶制品、蛋、烘焙、调味料、散干货等，都是其所涉及的品种。显而易见，这些方面均是民生必需品，但是保质期是有限的，而新鲜度与商品自身的质量与口感等都有着直接的联系，因此其具有较高的购买频率。

（二）生鲜商品关键在于“鲜”。为了保持较高的新鲜度，商品需要较好的储藏运输条件。生鲜也成为了零售业竞争，赢取顾客的重要方面。

（三）生鲜商品拥有较多的品种，并在很大程度上受季节、气候与产地以及相关的制作工艺与储运条件、陈列包装的影响。所以，为了更好地提升商品的质量，生鲜需要更为专业的经营与采购人员。

由此可见，生鲜的差异化，在相当程度上能够影响自己的顾客拥有量，同时也是企业能否发展的重要因素，那么就此来讲，顾客在生鲜方面拥有的什么样的期待呢？1、商品新鲜：对新鲜度要求最高的是直接由田间或果园采摘下的，亦或是刚完成加工生产的，或者是活的；2、价格便宜；3、口味稳定；4、品种丰富：应保证生鲜商品齐全。

若想真正满足上述的客户期待，相关的零售业者就应进入田间地头，进行直接采购。与此同时，还应尽可能地削减相关的中间环节，更快的将产品送到顾客手中。就直接与集中采购这两种方式来讲，永辉与大润发、欧尚等大型连锁卖场已经在使用，然而却没有很好的效果。为什么呢？我的看法是：因为在相应的过程中，没有构建物流（含冷链物流在内）。肠梗阻，阻在哪呢？所说的就是生鲜物流系统。若想真正的加强销售水平，必须构建相关的冷链物流与生鲜配送中心。

四、生鲜运营模式的秘密武器

生鲜物流系统是一个完整的、各部分能够相互协调的管理体系，不能以简单的场地、冷库、车代替，需要进行系统化的设计。

（一）生鲜运营模式的诀窍。1、对于生鲜采购中心相关的直采集采的采购团队来讲，其可采取直接与相关产地或是批发市场对接的方式，以农超对接的方式更好的采购初级产品，之于需进行分拣，分级以及再包装的产品来讲，可选择将其直接送到相关的分级工厂，再到区域配送中心，通过相关的品质控管部门的检测后进行收货，并经区域配送中心送至门店，上架进行销售；2、生鲜采购中心中央厨房团队的职责是掌管加工部门的商品研发，同时与采购以及相应的部门对进行自制商品原料，半成品以及定制商品的代加工工厂进行挑选确定，在供货方面，工厂采取直接供货的方式，同时会送货到相关的区域配送中心，并在得到相关的品质控管部门确认后进行收货，再由区域配送中心配送到预定的门店，而门店则可直接收货后，根据要求进行制作或销售。

（二）新模式的优势。1、分级工厂能够很好地解决初级农产品的拣选分拨，从而为产地直采与农超对接提供服务，是切实的初级农产品方面的源头采购；2、能够更好地与农业种植养殖基地以及合作社之间进行合作；3、在中央厨房、优质代加工厂的帮助下，让商品的质量安全性大幅度提升，并让科学技术更好地为企业经营服务；4、形成了前向一体化的质量管理与控制制度，使监管在渐趋简单的同时变得高效，并且节省了相应的人力成本与时间消耗；5、统一集中由区域配送中心到门店，使配送迅捷化、高效化，基本上能够完成每日配送，这样一来能够更大程度上保持商品的新鲜度。

生鲜物流已经为人所知，本文提出的生鲜物流系统相对完善，含有多个卖场部门的配合与协作，当然，其也是大卖场更好的发展自身、寻求新出路的重要方式与长期战略，因此此系统需由企业自主进行创建。然而，这只是相应的方向，若想真正走出当前的困境，大卖场需要做的还有很多。■

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