乾隆时期维吾尔族农业技术民族性初探——以饮食和宗教文化为例

摘要：乾隆时期，清政府在对北疆实行全面开发的同时，却对南疆经济的发展有所忽略，致使在很长时期内，鉴于饮食和宗教等文化影响，南疆地区的农业技术仍然保留传统模式，具有明显的民族性。

文献标识码：A

文章编号：1671-6469（2015）02-0014-05

收稿日期：2015-04-09

第一作者简介：刘超建(1981—)，男，山东阳谷县人，历史学博士，北京师范大学历史学院研究方向：历史人文地理，边疆民族问题。

农业技术，不仅取决于自然环境，而且与文化、风俗及经济等人文环境相适应。也就是说，农业技术必须与其特定的应用环境相结合，如果脱离这种环境，其适用性就会受到限制，即农业技术既受自然环境的影响，也与人文环境有密切的关系。一般来说，我们把后者的这种关系称之农业技术的民族性。

天山南路地区，主要是维吾尔族居住区，有着独特的民族特征。乾隆时期（1759-1795）清政府对北疆实行了全面开发的同时，而对南疆却采取了“抚绥恢复，随宜经营”的指导思想，并实行了民族隔离政策，禁止汉族迁移南疆，从而使两个民族失去零距离接触的机会。在信息技术传播严重滞后的时代，移民是农业技术传播的最好方式。但由于民族隔离政策的实行，精耕细作的农业技术在南疆并没有得到推广，使其仍保留着传统的耕作方式，具有典型的民族性。本文拟从饮食、宗教两个方面，对其农业技术的民族性做初步探讨。

一、饮食文化

（一）主要的粮食作物

维吾尔族主要居住在昆仑山和天山之间的塔里木和吐鲁番两大盆地中的绿洲上。昆仑山和天山山体高大，平均海拔在4000米以上，塔里木盆地的西面是帕米尔高原，这就造成了山脉、高原与盆地有着极为明显地相对高度差，形成了几乎环形的高山盆地的地理景观，再加上青藏高原的影响，属于典型大陆性气候区，干旱是其主要的特征。这种条件也就决定了该区域农作物结构和耕作制度较为单一，并且农作物种类也系耐旱品种。受气候条件的影响，也决定了维吾尔族在饮食方面较为单一的特点。《回疆志》和《回疆风土记》中对维吾尔族的饮食情况有详细的记载，摘录如下：

回人不甚吃米饭，以饼为常食，大径尺余。用土堆砌一深窟，内用细泥抹光，将窟烧红，饼擦盐水贴在窟内，顷刻而熟。贫者惟食此，饮冷水而已。富者有用糖油和麦煎烙为饼,亦有小如象棋子，大者其馄饨与内地同；亦用麦包羊肉如内地之盒子者；亦有切麦用汤煮者，有将麦搅水和匀，如糨子者，俱盛一木盘，众人围坐，只用一小木勺轮舀而食之，米饭亦盛于木盘，用手抓食，不知筯菜，则惟知食蔓菁、芫荽、丕牙斯，谓系回地原有者，其余各种菜蔬，俱不知食。 [1]

回疆“百谷皆可种，而以小麦为细粮，更棉次之，大麦、糜子用以烧酒及充牲畜栈豆而已。余如豆、粟、芝麻、蔬菜、瓜茄之类，无不可以成熟，回民不知食用，故不多种”。 [2]

从这两条记载来看，维吾尔族无论是贫者还是富裕之家，俱以面食为主，米饭很少食用，故“回人稼穑大率以麦为重，虽有秣稻粟豆,不为常食”。 [3]“回人常食面，故多种麦”。 [4]可见，整个回疆地区是以种植小麦为主，只有在水资源较为充足的河谷地带，有稻米的种植，但产量不多。除以上两种农作物以外，还有黍、稷、高粱、青稞等杂粮作物，但在日常饮食中，只作辅食。蔬菜只食用蔓菁、芫荽、丕牙斯三种，而对外来品种，却不知种植。总体来说，由于维吾尔族的饮食习惯，体现了粮食作物较为单一的特征。

（二）瓜果的广泛种植

南疆地区的瓜果在清代就已闻名天下，并成为各地特产，吐鲁番的葡萄，哈密的瓜，库尔勒的香梨，和田的石榴，阿图什的无花果早已为世人所知晓。新疆各乡土志中被大量记载，吐鲁番以“棉葡为大宗，次曰蜀黍、曰麦、曰粱（土人呼小米）、曰瓜、曰梨、曰桃、曰李、曰杏、曰苹果、曰石榴、曰桑椹”。 [5]（P135）阿克苏以“大米、小麦、包谷、青稞、胡麻、豌豆、芝麻、桃、杏、香梨、苹果、沙枣、西瓜、甜瓜均产，只供地方食用”。 [6]（P257）“石榴、香梨、胡桃、木瓜、甜瓜等，其中石榴、胡桃为新疆之最，木瓜和甜瓜，缠民喜种，可以代食”。 [7]（P382）可见，新疆瓜果的种植，除了受自然因素的影响外，瓜果可以代粮或做调味品是其广泛种植的一个主要原因。“回人最喜种瓜，熟时男女老少恣意饱啖以抵饭食，故回人地广种多收，如稼粟备粮”。 [8]“每桑椹熟时，回人不榖，食日以为当餐，风吹落地者晒乾（干）作粮”。 [9]“（杏）不甚熟，回人饮食以当饭，或以米熟之，杏煮于麦内当醋”。 [10]而且，瓜果也是招待客人的必备之物，“夏秋之间，有入回子村落者，无不以瓜为敬也”。 [11]

当然，瓜果的广泛种植还与当时生产力的水平有极大的联系。乾隆二十四年（1759），当时总人口仅存25万左右 [12]（P39），而南疆维吾尔族人口为22万余人 [13]。22万人口相对于100多万平方公里的南疆，可谓地广人稀，但可供开垦的土地仅限于绿洲的河流两岸，当时耕地只有100余万亩 [14]（P149），所以从人均来看，人地关系还是处于相对紧张的状态。据齐清顺研究，当时叶尔羌的亩产量为0.54石， [15]如此计算，当时的人均粮食应为220斤左右，可见与温饱还有很大距离。再说土地兼并十分严重，在100多万亩耕地中，伯克们所拥有近42万亩。所以农民不得不依靠种植瓜果以备充饥，瓜果代粮也就成为当时解决温饱的主要手段。

（三）娱乐与木萨莱斯

维吾尔族是一个热情奔放、能歌善舞的民族。尤其是“妇人善歌舞，能百戏，如打斤斗，踏铜索诸戏，皆有可观”。 [16]在民族节日、婚礼等重大场合中，娱乐活动持续几天，唱歌跳舞是其必备的节目。素有“只要会走路的人就会跳舞，只要会说话的人就会唱歌”之谚。由于古兰经的限制，他们在娱乐的场合中是不能饮酒的。所以，维吾尔族人民就利用瓜果等为原料酿制一种被称为“木萨莱斯”的饮料，也就成为各种节日和宴会的必备之品。而且，维吾尔族的娱乐节日相对较多，如麦伊谛、纳马兹、努鲁斯等，均饮木萨莱斯以助兴。像努鲁斯时，“回子老少男女，鲜衣修饰，帽上各簪纸花一枝，于城县极高之处，妇女登眺，男女驰马较射，鼓乐鼓舞，饮酒酣跳，賮日而散”。 [17]木萨莱斯也是宴会中必不可少的，“回子宴会，……各色瓜果酒品、冰糖、塔儿糖、油香，……乐器变奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节，总以极醉为度，有达宵达日，醉而醒，醒而后”。 [18]

关于瓜果用作酿制木萨莱斯情况，在乾嘉时期成书的《西域闻见录》、《回疆志》等中都有不少的记载。如“风吹落地者（桑椹），晒乾（干）以做粮，亦可以做酒”。 [19]“（葡萄）七八月熟，晒乾（干）可致远，回人多以酿酒”。 [20]“初夏，桑椹熟，回人取之以酿酒，家各数石。男女于树阴草地，或果木园中，欢然聚饮，酣歌醉舞，彻夜通宵。从此所遇，皆醉回子矣。桃熟亦可酿酒，味微酸。秋深葡萄酿酒极佳，饶有风味。余时惟有大麦、糜子烧酒而已，其酿法纳果于瓮，覆盖数日,待果烂发后，取以烧酒，一切无须于麴，均谓之阿拉克”。 [21]可见，维吾尔族人民，大量种植瓜果，除用于备粮之外，主要用于酿制“木萨莱斯”。《古兰经》中是严禁酒的买卖，因而这种以瓜果为主酿制的饮料，一般来说不用来销售，主要用于自家消费。

总之，至乾隆年间，维吾尔族民众的膳食结构仍保持以面食为主，兼食米及牛羊肉，秋冬两季多伴食瓜果，很少吃蔬菜的饮食风俗。乾隆时期，鉴于南疆的情况，政府实行了民族隔离政策，汉族移居南疆受到了限制，内地的作物及蔬菜品种不能够传至南疆。《回疆杂记》载“即便产菜极佳的喀城，也只食蔓菁、芫荽、丕牙斯三种”。这种情况，就使其种植结构上形成了粮食作物单一，蔬菜种植较少，瓜果种类繁多的特点。

二、宗教文化

（一）劳动力投入减少，制约了农业技术的集约化程度

公元十世纪以来，维吾尔族逐渐接受伊斯兰教。经过几个世纪的发展，伊斯兰教在维吾尔族社会生活的各个方面都有着重大的影响，尤其在农业技术方面的影响则更为明显，主要表现在三个方面：

1.繁琐的宗教事务占用了大量的劳动力

乾隆二十四年后，政府对伊斯兰教采取了较为宽容的政策。除在政治和经济方面做了微小的限制外，其它的仍得以保留，因此，伊斯兰教在维吾尔族民众的生活中，仍占有非常重要的地位。

伊斯兰教从上到下建立了一整套严密的管理机构，并有专门宗教人士负责。据《西域闻见录》记载，喀孜伯克、茂特色布伯克、匝布梯墨克塔布伯克、哈提甫、海里排提等，都是各级机构的专责宗教人员。并且还有为数不少的阿訇。当然，除此之外，还设有很多清真寺、经学院、麻扎等附属机构。这些宗教人士，大都有成年男子担当，并负责和组织宗教活动，大量的宗教事务都是由他们来承担，而且伊斯兰教徒必须遵守“念、礼、斋、课、朝”五项天命，其中“念和礼”都必须在清真寺内进行。《古兰经》中特别强调“礼”必须按时完成，每一个穆斯林每天要做五次礼拜。即晨礼、晌礼、晡礼、昏礼、宵礼，要求在清真寺内集体完成，即使农忙季节也不间断。这样的宗教活动占用了大量劳动力。维吾尔族的麻扎崇拜在乾隆时期也很盛行，并成为维吾尔族民众不可缺少的一项宗教活动。特别是在喀什地区，麻扎崇拜非常活跃，去麻扎的人数有时竟达数万人。 [22]（P262）这些宗教事务，占用了大量的劳动力。基本上来说，承担田间劳动的主要是由妇女、儿童和老人，这在很大程度上，也限制了农业技术的提高。

2.清真寺及麻扎等宗教机构拥有大量的农奴

在伊斯兰教中，清真寺和麻扎都是圣洁的地方，它们拥有大量的土地和农奴。叶尔羌的阿同麻扎，喀什噶尔的阿帕克和卓麻扎，阿图什的苏图克麻扎，阿克苏的加拉里丁麻扎，库车的阿尔西丁礼拜寺，吐鲁番艾斯哈·布里开夫麻扎，以及分布在塔里木盆地周围的数以百计的大小清真寺，都不同程度地占有瓦克夫土地和农奴。 [23]（P 544）阿帕克和卓麻扎有瓦哈甫土地16000余亩，艾提卡尔清真寺有3000多亩。 [24]（P274）甚至乡村清真寺一般也有三亩、五亩或一二十亩瓦哈甫土地。而且，难以置信是，笃信伊斯兰教的统治者和普通的穆斯林都以对清真寺、麻扎和经学院捐赠土地为荣。这些大量的土地由农奴或佃农租种，他们除了向清真寺、麻扎缴纳地租，还要给政府缴纳赋税，受双重剥削。虽然清政府意识到大量农奴的存在对生产力所起到的消极作用，也曾试图废除农奴制，但限于宗教的阻力，并没有取得效果。直到民国，宗教机构的农奴仍大量存在。而且，农奴大多承担除农业劳动以外的其他杂役，大大限制了劳动力对农业的投入。

3.教派之争损耗了大量的劳动力

伊斯兰教在新疆的传播和发展过程中，和卓势力也逐渐形成。其影响主要表现在两个方面，一是在新疆逐渐兴起了白山派和黑山派并导致他们的斗争；二是和卓后裔在南疆发动了屡次叛乱。从16世纪至19世纪，他们只因举行仪式和念经高低差异而分裂的教派，形成了“两个相互敌对的营垒”。 [25]（P93）他们常因枝节问题而发生争执，却导致了争夺宗教权和统治权的斗争，并且两派斗争愈演愈烈，以至于发展成为武力冲突，造成人口的大量死亡，这种斗争延续了300年之久，给新疆社会埋下了“灾难的祸根”。 [26]（P90）动乱使成千上万人丧命，人口锐减，土地荒芜，经济和文化都遭到严重破坏。如乾隆二十三年（1758）中的教派冲突中，“赛里木原有五千余人，战后受损大半”。 [27]库车由“三五万户降为千户”；布古尔回城由“二千户降为百余户”。 [28]黑山派的大本营叶尔羌，也丧失了大量的人口。以至于在以后的和卓叛乱中，伴随着的教派之争而死亡的维吾尔族群众更是难以计算。黑山派首领奈玛特和大阿訇萨迪克毛拉的后代，就有七人被白山派教徒杀害。 [29]（P 22）教派之争使大量的人口被杀，也就意味着南疆劳动力的大量丧失。而这些劳动力中，大部分是中青年为主，对农业技术提高起关键作用的人力资源。

（二）宗教经济的无限扩大，减少了对生产力的投入

清真寺、麻扎和朝觐活动，可以说是每个伊斯兰教徒非常关心的大事，在生活中占有重要的地位。清真寺和麻扎的修建，在维吾尔族经济投入中占有很大比重。而且去麦加朝觐也是每个伊斯兰教徒的梦想。

1.清真寺的大量修建

在城市中，清真寺的修建，规模宏大，花费甚巨。由寺门塔楼、庭院、经堂和礼拜殿四大部分组成的艾提尕尔清真寺，南北总长140米，东西宽19米，占地1.68万平方米。外殿有140根高达7米的绿色雕花木,成网络状排列，气势雄浑。逢节日时在寺内外跪拜的穆斯林可达二三万之多。 [30]（P 45）修建于康熙、乾隆年间的艾提卡尔清真寺，东西长60米，南北宽38米，占地2280平方米，为殿堂式建筑。在礼拜寺内共有108根大红柱支撑平顶，顶部绘有花纹，内墙上书有《古兰经》经文，庄重肃穆，可供5000人做礼拜，是哈密最大的清真寺。尼勒克的艾孜木阿訇清真寺的建筑面积也达875平方米。不仅在城市中，而且清真寺也遍布每个村庄。“维吾尔族聚居区的每个村庄都有礼拜寺”。 [31]对于清真寺的数量，谷苞编的《南疆农村社会》中的资料可以提供参考，每一二十户或二三十户人家便有一所清真寺。如疏附县人口45000人，就有清真寺126个，平均355人便有一所。温宿县城约15000人，有清真寺69所。清真寺的规模和数量，在维吾尔族人的生活中占有重要地位。

2.麻扎的修筑

维吾尔族聚集区，除清真寺外，对麻扎的崇拜也达到了极致，正如前面所说，在喀什噶尔朝拜麻扎的活动中，有时达到数万人。而且各式各样的麻扎更是分布于南疆乡村城镇中。阿帕克霍加麻扎是新疆境内规模和影响最大的“霍加”陵墓，由门楼和大、小礼拜寺、教经堂和主墓室四部分组成，其建筑之豪华位于新疆伊斯兰古代建筑之冠，占地约三十亩，也是维吾尔族民众朝拜最频繁和影响力最大的麻扎。阿图什的艾比甫艾洁木麻扎，占地数万平方米。轮台的艾开西维里勒拉麻扎，占地十余公顷。

3.朝觐活动

伊斯兰教是特别注重内心体验和外在行为相统一的宗教，大多数的伊斯兰教徒力求做到“信”、“做”、“行”的统一。对安拉信仰的内在“神圣性”和要去朝觐的外在行动性上是一致的。由于对所信宗教的执着，希望能在有生之年去朝觐，可以说是每个伊斯兰信徒的内心愿望。但是，朝觐活动要以一定的经济条件为前提的，因为其花费也是相当高的，所以要实现这个愿望并不是一件容易的事情。但是，朝觐是《古兰经》严格要求的五功之一，因此好多伊斯兰教徒不惜倾家荡产赴麦加。乾隆时期几乎每年都有成千上万人，跋山涉水前去朝圣。

朝觐回来后，不仅可以使他们的威望大增，而且在一定程度上，还可以积累一些财富，来改善他们的经济地位。因此有的维吾尔族民众，为了满足自己的宗教心里需求，把自己一生的财富都用于朝觐活动中去，从而忽略了农业生产及技术的改进和提高，在维吾尔民众中，是一种普遍现象。

由于自然条件的限制和农奴制的存在，生产关系也较为落后，“豪强兼并，习染成风,伯克土霸，日增其富。小户回子，少有积蓄，辄为所咀嚼。以故人口虽繁，不能殷实，多贫乏之人”。 [32]而且，维吾尔农民还向地主、伯克、清真寺缴纳地租和捐献，这些情况也使南疆地区的阶级关系十分紧张，严重制约了农业技术的提高。同时南疆发展成为小农经济，农业积累相对较低。而维吾尔族社会中，又把大量的财富用于宗教设施建设和活动中，大大减少了对农业的投入，从而降低了农业技术的集约化程度和水平，严重阻碍了南疆农业的发展。

三、余论

乾隆二十四年（1759）勘定新疆，其治理南疆的基本方针是首重军事控制，民事主要借助维吾尔族上层，“民间的民事、刑事案件、婚丧嫁娶、都经过宗教法官，世俗政权如同虚设”， [33]（P220）所以其农业发展并没有受到应有的重视。使传统的维吾尔族农业技术在很长时间内得以保留，并具有明显的民族性。从上面的论述中也可以看出，饮食和宗教文化对农业技术的影响，是十分突出的。尤其是宗教经济的存在，更是加深维吾尔民众贫困化的主要原因。而且，这种情况也使的南北疆的经济差距明显拉大，成为后来南疆动乱的一个主要诱因，这种历史教训，是我们今天在新疆开发和建设中应吸取的。