黑蒜真有神奇功效吗？等

云无心

流言：通体乌黑的大蒜——“黑蒜”具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，还可以“抗癌”。

真相：从韩国人发明黑蒜至今不过十来年。黑蒜，简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月，此时鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。

黑蒜是作为“功能食品”走红的。大蒜中有许多抗氧化成分。实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化，有少量的动物试验，也不能算作充分。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

结论：目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它，就实在有些不靠谱了。

自酿葡萄酒会甲醇中毒？

梁同正

流言：有媒体称有人喝了自家酿造的葡萄酒居然甲醇中毒了，住进了医院！引发了人们对自酿葡萄酒的恐慌！

真相：一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过限量标准。但当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。

葡萄酒中甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。在工业生产中会通过添加外源的果胶酶来从总体上降低酒中甲醇的含量。工业上也会通过适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。至于自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，甲醇含量并不至于超过限量标准。不过，相比工业生产，家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。

另外，与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。工业上对此会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。但是，对于自酿葡萄酒来说，一般很难达到这样的卫生条件。

结论：如果只是为了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不值得，还可能要承担更多的健康风险。如果一定要做，要注意以下几点：1、挑选无破损、无霉变的原材料；2、操作过程保证卫生干净；3、发酵环境控温。

编辑/高文艳endprint