食品过氧化值限量及计量单位的换算

刘雪梅 宋烨 闫新焕

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

食品过氧化值限量及计量单位的换算

刘雪梅 宋烨 闫新焕

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

油脂贮藏过程中易发生氧化酸败而影响食品品质，过氧化值是评价食品中油脂氧化程度的重要指标，过氧化值的有效控制对油脂类或高含油量食品的质量控制具有重要意义。本文对此类食品中过氧化值的限量进行了归纳总结，并针对过氧化值现行标准中的单位不统一问题，明确了各计量单位间的换算关系，为油脂类或高含油量食品的质量控制提供方便。

过氧化值；计量单位；换算关系

油脂是食品中的主要营养成分，提供营养的同时，也是机体热量的主要供给者。但油脂在光、热、射线等因素存在的条件下，其中的不饱和脂肪酸会吸收空气中的氧气，发生自由基氧化反应，产生脂肪酸过氧化物，以及进一步分解、聚合而成的一系列氧化酸败产物，从而发生品质劣化、变质。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物——过氧化物的数量，是评价食品中油脂氧化程度的重要指标，对于油脂类或高含油量食品的质量控制，尤其是发现早期的氧化具有重要意义。

因此，为保证油脂类或高含油量食品的质量及品质，国家制订了一系列产品标准、卫生标准等，对过氧化值的限量进行了明确，以指导食品生产企业和监管部门分门别类具体控制产品质量。本文对这些标准进行了总结归纳，发现现行的产品标准、卫生标准中，过氧化值这一指标的单位并不统一，卫生标准中一般采用“g/100g”为单位，产品标准中则一般采用“meq/kg”“mmol/kg”，而检验方法标准中一般采用“meq/kg”。因此，在标准的实际应用中，存在着过氧化值单位换算的关键一环，本文对各计量单位的换算关系进行了推导。

1 现行标准中过氧化值限量要求

我国现行标准中对过氧化值有限量要求的主要为卫生标准和产品标准。卫生标准为强制标准，是国家发布并强制执行的；产品标准有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等不同层面，在具体指标限量的制定上，产品标准应符合卫生标准的要求，小于或等于卫生标准的具体限值。涉及到过氧化值这一指标的食品主要有油类（包括植物油、动物油脂等），以食用油为主料加工的食品（如烘炒食品、糕点面包、方便面、果蔬脆片等），以及高含油量食品（坚果）等。为保证这类食品的质量安全，控制油脂氧化酸败的程度，国家对过氧化值的限量值进行了规定，具体见表1所示。

表1 现行卫生标准及产品标准关于过氧化值限值及单位情况Table 1The limits and units of peroxide value in local standard

2 过氧化值现有计量单位及换算关系

过氧化值现有计量单位有4种：1）meq/kg，以每kg中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示，例如在SN/T 0801.3-2011《出口动植物油脂过氧化值检验方法》、GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》、GB/T 17756-1999《色拉油通用技术条件》、GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》等标准中使用该计量单位；2）mmol/kg，为国际单位，以mmol/kg表示，如在玉米油、葡萄籽油等产品标准中使用该计量单位，另外，在QB/T2076-1995《水果蔬菜脆片》标准中也有使用meq/kg作为单位的情况；3）g/100g，在卫生标准中一般采用该计量单位。4）μg/g，一般不常见。

根据GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中4.2.1.4的公式推导，得知1meq/kg=1g/100g×78.8，根据GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》中10.1、10.2的公式推导，得知1meq/kg=2mmol/kg，因此过氧化值meq/kg、 mmol/kg、g/100g、μg/g等单位的换算关系为：

3 结论

本文对油脂类或高含油量食品现行标准中的过氧化值限量进行了总结归纳，对过氧化值各计量单位间的换算关系进行了推导，方便了卫生标准、产品标准间过氧化值规定限值的具体转换和检验标准的准确计算与表达，有利于相关人员准确无误地应用标准，对油脂类或高含油量食品的生产、检验及流通监管等环节具有实际指导意义。

[1]国务院.中华人民共和国法定计量单位[Z].1984-02-27.

[2]GB/T 17756-1999,色拉油通用技术条件[S].1999.

[3]GB/T 5538-2005,动植物油脂过氧化值测定[S].

[4]GB 2716-2005,食用植物油卫生标准[S].

[5]GB 10146-2005,食用动物油脂卫生标准[S].

[6]GB 15196-2003,人造奶油卫生标准[S].

[7]GB 17402-2003,食用氢化油卫生标准[S].

[8]GB19300-2003,烘炒食品卫生标准[S].

[9]GB 16326-2005,坚果食品卫生标准[S].

[10]GB 7099-2003,糕点、面包卫生标准[S].

[11]GB 17400-2003,方便面卫生标准[S].

[12]QB 2076-1995,水果蔬菜脆片[S].

[13]GB/T 22479-2008,花椒籽油[S].

[14]GB 10464-2003,葵花籽油[S].

[15]GB 19111-2003,玉米油[S].

[16]GB/T 22478-2008,葡萄籽油[S].

[17]GB/T 5009.37-2003,食用植物油卫生标准的分析方法[S].

[18]SN/T 0801.3-2011,出口动植物油脂过氧化值检验方法[S].

Limits and Unit Conversion of Peroxide Value in Food

LIU Xue-meiSONG YeYAN Xin-huan
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)

Edible oils are prone to be oxidated during the preservation,while peroxide value is an important index to evaluate the degree of oil oxidation in food.In this paper,limit of peroxide value was summarized,and the conversion between various units was pointed out,to provide convenience for the quality control of oil products.

Peroxide value;units;conversion

book=28,ebook=34

R155.5

A

1008-1038(2015)12-0028-03

2015-07-26

刘雪梅（1985—），女，助理研究员，研究方向为食品质量安全检测