常州市幼儿家庭膳食情况的调查与分析

杨晓岚，刘诚思

(常州工学院师范学院，江苏 常州 213002)

引言

膳食，主要是指日常生活中人们吃的饭菜。3～6岁的幼儿正处于迅速发育时期，新陈代谢旺盛，大脑和神经系统发育迅速，骨骼处于不断骨化过程，各系统、各器官逐渐成熟和完善起来，这样快速成长的结果必然要消耗大量的营养物质。合理膳食、均衡营养对于保证幼儿身体和智力正常发育以及预防疾病、提高健康水平起着重要作用［1］。

幼儿的健康问题一直是学前教育领域关注的重点问题。目前我国很多幼儿都是独生子女，家长的过度宠爱和照顾使幼儿在膳食方面存在很多问题，如膳食习惯不良，挑食、吃饭特别慢、注意力不集中、边玩边吃等等［2］，也有些孩子表现为膳食营养结构不合理，家长纵容孩子食用过多甜食、油炸食品，导致幼儿过度肥胖，并引发了相关疾病。以往研究发现家长的膳食营养知识和膳食行为会对幼儿的膳食情况产生巨大的影响［3］。为了深入了解常州市幼儿家庭膳食情况的具体现状及产生的原因，我们尝试开展本项研究，并期望能够针对常州市幼儿在家庭膳食中存在的具体问题提出一些可行性的建议。

一、研究对象和方法

(一)研究对象

本研究重点选取了常州市新北区和天宁区的4所幼儿园进行调查，其中每个区各2所幼儿园，1所省优质园，1所市优质园。随机抽取每所幼儿园的大、中、小年龄班各1～2个，每班发放调查问卷15～20份，共有17个班级的300名幼儿家长参与了此次调查研究。

(二)研究方法

本研究主要采用了问卷调查法和个别访谈法。

研究者参考以往学者的成果自编了《常州市幼儿家庭膳食情况调查问卷》，问卷包括三个维度:幼儿的膳食行为习惯;幼儿的膳食营养结构;家长的膳食教育理念。问卷编制完成后随机邀请15名幼儿家长进行了预调查，也请相关专家和部分幼儿园老师进行了审阅，并在听取他们意见的基础上对问卷进行了重新修订，删去了5道意义不大的题目。为方便家长作答，问卷以单选和多选题目为主，最终定稿问卷共包括34道封闭性题目，其中幼儿膳食行为习惯维度11道题目，幼儿膳食营养结构维度13道题目，家长膳食教育理念维度10道题目，此外还有2道开放性题目。共发放问卷300份，回收263份，回收率为87．7%，其中有效问卷262份，有效率99．6%，符合调查研究的标准。调查问卷结果的分析主要采用了Excel数据统计表进行描述统计。

此外，在问卷调查的基础上，从参与研究的家长中随机选取了30位幼儿家长，进行了半结构化面对面个别访谈，以期辅助和佐证问卷调查的结果，深入剖析幼儿家庭膳食中存在的问题及原因。

二、研究结果与分析

(一)大部分幼儿存在不良膳食习惯

调查中当问及“您的孩子在家吃饭时是否存在不良的膳食习惯”时，22%的家长认为自己的孩子有较为严重的不良膳食习惯，64%的家长认为孩子有时会出现一些不良膳食习惯，只有14%的家长表示自己的孩子基本没有不良膳食习惯。可见，86%的家长都普遍认为自己的孩子存在各种各样的不良膳食习惯。那么孩子的不良膳食习惯主要有哪些呢?调查结果显示，52%的家长认为孩子经常挑食，36%的家长认为孩子有明显的偏食习惯，20%的家长认为孩子过度贪吃零食，16%的家长觉得孩子的就餐能力较差，7%的家长觉得孩子吃饭不能定时定量。

1．挑食、偏食现象严重

挑食和偏食是幼儿两种最为突出的不良膳食习惯，这也与以往研究中幼儿普遍存在挑食、偏食问题的结果相一致［1－4］。在后续的访谈中进一步了解到，幼儿的挑食行为主要表现为:有的孩子在吃饭时经常只吃这顿饭自己最喜欢的1～2个菜，不太喜欢的就吃得很少或根本不吃;有的孩子会经常挑选一些颜色比较鲜艳的菜吃，颜色不好看的菜就不吃;有的只吃口感比较松软的饭菜，稍微难咀嚼的就完全不吃;甚至有的孩子只吃盛在上面的饭菜，下面的都剩在碗底。幼儿的偏食行为主要表现为:有些孩子只爱吃米饭和面条等主食，不喜欢吃蔬菜和禽肉;有的孩子则刚好相反，吃饭时只吃菜不吃饭;有的孩子特别喜欢吃偏甜口味的食物，没有甜味的东西几乎不吃;有的孩子特别喜欢吃肉，有的则一点儿肉都不吃;还有的孩子对有特殊气味的食物非常排斥，例如大蒜、葱、香菜、洋葱、香菇、鱼类和蛋类等。访谈中很多家长也表示“对孩子的挑食和偏食习惯特别头疼”，“想了很多办法都改善不了”，可见挑食、偏食问题是家长最为关注也最难解决的问题。

以往的研究发现，与成人相比幼儿的味蕾密度相对较大，对同样味道的食物味觉敏感度较高，喜欢吃味道平和的食物，排斥具有特殊气味的食物［5］，因此幼儿本身就比较容易挑食和偏食。除此之外，家庭的环境和教育也具有很大的影响。在家长访谈中我们了解到，造成孩子挑食、偏食的原因主要有两个方面。第一，养育者对孩子过于娇惯。现在的孩子大都是独生子女，本来就非常受宠爱，再加上年轻的父母忙于工作，照看孩子的工作常常是由祖辈们来完成，在“隔代亲”的教养环境中，爷爷奶奶为了让孩子吃得更多一点，总是选孩子爱吃的做、挑孩子爱吃的夹，长此以往，幼儿就很容易养成吃饭挑三拣四的坏习惯。第二，父母自身的膳食习惯不良。一些年轻的父母自己本身就有挑食、偏食的习惯，这些表现潜移默化地影响着孩子的膳食习惯。例如，有位妈妈说有一次在跟别人聊天时提到自己不喜欢吃鸡蛋，觉得太噎人了，结果在一旁玩耍的女儿大概是无意间听到了他们的谈话，从此以后再也不愿意吃鸡蛋了，也说太噎人了不喜欢吃。在访谈中也发现很多挑食、偏食的孩子的家长，自己本身也确实存在着一些不良膳食习惯。

2．过度偏爱零食

零食一般指非正餐所吃的食物或饮料。随着物质生活水平的提高，各种各样的零食已经成为了幼儿膳食结构的一个组成部分。调查发现，所有家长一致肯定自己的孩子喜欢吃零食，其中72%的幼儿非常喜欢吃零食，28%的幼儿比较喜欢。那么孩子究竟喜欢哪些类型的零食呢?参考相关研究［6］，我们将常见的幼儿零食大致分为8类，即谷物膨化类、谷物烘焙类、油炸薯类、果仁类、糖果类、蜜饯类、肉禽鱼类、干制蔬果类。调查发现，幼儿最喜欢吃的零食是油炸薯类、糖果类、谷物烘焙类，即生活中常见的各种薯条、薯片、中西式糖果、巧克力、面包、饼干等，所占比例分别达到70%、62%和58%。此外，还有20%的幼儿比较喜欢吃谷物膨化类，9%的幼儿比较喜欢吃蜜饯类，6%的幼儿喜欢吃果仁类，喜欢干制蔬果类和肉禽鱼类的儿童相对较少，仅占3%和2%。从上述结果中不难发现，口感酥、脆、甜、软的零食最受幼儿欢迎，然而这些零食往往是经过反复高温油炸、烘焙等制作工艺加工处理，热量和糖分含量较高，营养成分却较低的食品，相比较而言营养成分保存较好的果仁类和干制蔬果类等零食，却并不受到儿童青睐。

在后续的访谈中我们发现，尽管家长们都知道多吃零食对孩子不好，但在具体实施时家长们又都觉得完全不让孩子吃零食会有些于心不忍。部分家长提到，自己小时候零食的种类比较有限，或因为家里条件不太好，吃不到也买不起各种各样的零食，现在条件好了就希望能够尽量满足孩子的愿望，所以每次去超市都会给孩子买些零食，家里的零食储备也是从不间断。家长的这种“补偿”心理间接鼓励了孩子吃零食的行为。此外，部分家长表示自己也挺喜欢吃零食，在家看电视或者闲着没事时也会找些零食来吃，觉得适当让孩子吃点零食对身体也有好处。然而，当问到如何给孩子选择零食时，大部分家长表示零食种类的选择主要是看孩子的喜好，自己则更多从食品安全方面考虑，会权衡品牌和价格，但较少关注零食的成分、制作工艺、热量和糖分含量等问题。可见，家长们在为孩子选择零食时还是存在着一定的盲目性。

3．普遍存在其他不良膳食习惯

其他不良膳食习惯主要包括:吃饭速度太慢、注意力不集中、咀嚼和吞咽能力差、进餐的独立性不够、吃饭不能定时定量等。例如，有的家长反映孩子吃饭特别慢，一碗饭至少需要半小时甚至一个小时才能吃完;有的孩子吃饭时东张西望、边玩边吃;有的孩子吃饭经常会呛到或噎住，遇到稍微难嚼一点的食物就吐出来不愿意吃;还有的孩子吃饭必须要大人陪着、看着，心情好的时候就吃得多，心情不好的时候就吃得少或干脆不吃。

访谈中我们发现，这些不良习惯形成的原因主要来自于家长教育引导方式和家庭就餐环境的影响。一方面，有些家长见孩子自己吃饭慢，总是担心饭菜凉了或是吃不饱，所以干脆自己端过碗来喂孩子吃，家长的包办代替让孩子养成了依赖家长喂食的坏习惯。还有些家长为了督促孩子快点吃饭，就许诺孩子吃完了就让他看动画片、玩掌上电脑等，使孩子在吃饭时也心里想着游戏和动画片，不能专心吃饭，有些孩子甚至还拿玩游戏或买东西作为吃饭的前提条件。另一方面，有些家庭习惯一边看电视一边吃饭，分散了孩子的注意力。还有些父母则习惯在餐桌上教育孩子，成人的责骂和训斥也会大大影响孩子的进餐情绪。

(二)幼儿的膳食结构不够合理

调查结果显示，大部分幼儿家长都具备了一定的幼儿健康膳食知识，并能够注意营养搭配。例如，90%的家长知道含钙最多的食物是牛奶和虾皮;80%的家长知道动物肝脏、鱼、肉类和绿色蔬菜中的铁元素含量最高;91%的家长知道蔬菜水果中的多种维生素最为丰富。同时，98%的家长表示自己会在日常为孩子准备膳食时注意荤素搭配，但考虑粗细、干稀、粮蔬搭配等原则的家长却相对较少。研究发现，尽管家长已经具备了一定的科学膳食知识，但幼儿家庭膳食结构中还是存在一些不容忽视的问题。

1．营养搭配不均衡

膳食应当讲究荤素搭配。调查中，有41%的家长表示在家庭中孩子的正餐食物能够做到荤素搭配、比例均匀;29%的家长表示孩子的食物中荤菜偏多;27%的家长报告孩子每天的食物中素菜偏多;此外，还有2%的幼儿每天的正餐全是荤菜，1%的幼儿则大部分时候吃的全都是素菜。由此发现，能够做到荤素搭配、为幼儿提供均衡膳食的家庭还不足一半，而荤素搭配不均甚至是全荤或全素的膳食结构非常不利于幼儿身体成长发育。此外，在访谈中也发现，大部分家庭膳食结构中植物蛋白和粗粮的摄取比例都相对较低。

在对一些重要辅食的调查中发现，只有14%的幼儿每天都吃鸡蛋，52%的幼儿每周吃4～5个鸡蛋，30%的幼儿每周吃2～3个鸡蛋，4%的幼儿从来不吃鸡蛋;46%的幼儿每天都吃水果，28%的幼儿一周吃3～4次水果，8%的幼儿一周吃1～2次水果，17%的幼儿一周吃5～6次水果，1%的幼儿完全不吃水果;77%的幼儿能够保证每天喝1～2次牛奶，21%的幼儿很少喝牛奶，2%的幼儿从来不喝牛奶。从上述结果中可以看出，大部分家长比较注重为幼儿补充鸡蛋、牛奶、水果等重要的辅食，但也有1/3左右的幼儿在家庭中补充的辅食非常有限。

既然家长们普遍都掌握了一定的科学膳食知识，为什么在家庭膳食营养搭配中还是存在不均衡的现象呢?在后续的访谈中我们了解到，主要原因是受到现代化快节奏生活方式的影响。很多年轻的父母工作压力较大，每天在完成繁忙的工作之后还要回家照顾孩子的饮食起居，即使有老人帮忙也还是觉得应接不暇，在做饭时根本无暇考虑过多的膳食营养搭配，对于鸡蛋、牛奶、水果等辅食的补充也常常会忽略。

2．饮水量偏少

水是人体不可或缺的重要成分，也是幼儿每日必须补充的能量来源。调查发现，幼儿平时经常喝的饮品主要有:白开水占74%，果汁饮料占34%，碳酸饮料占8%，牛奶及乳饮品占7%，其他饮品占4%，可见幼儿主要的水分来源是白开水。然而幼儿对于白开水和其他饮料的喜好却存在较大差异，56%的幼儿非常喜欢喝饮料，32%的幼儿比较喜欢饮料，只有6%的幼儿更喜欢喝白开水，此外还有6%的家长表示对这个问题并不确定，从来没有关注过孩子对饮品的喜好。

那么幼儿每日补充的水分数量是否足够呢?调查结果显示，7%的幼儿每天喝5～6杯的水，25%的幼儿每天喝3～4杯水，51%的幼儿每天喝1～2杯水，13%的幼儿每天喝水不足1杯，还有4%的幼儿每天基本不喝水。4～6岁幼儿每天每公斤体重平均需要80毫升水分［7］，也就是大约1 500～2 000毫升水分，除去进餐中含有的水分之外，幼儿每天还应当补充大约1 000毫升水分(1杯约250毫升)，也就是应当至少平均每天喝3～4杯水。然而从上述结果来看，幼儿的水分补充量远远不能达标。

在访谈中我们发现，幼儿偏好喝饮料以及饮水量不足的主要原因，是家长对于健康饮水知识的匮乏。尽管所有家长都知道喝水对幼儿健康成长的重要性，但是对于幼儿每天究竟需要补充多少水分的问题，大部分家长都是含糊其辞，能作出准确回答的寥寥无几。还有很多家长认为喝饮料和白开水效果是一样的，反正都是液体都能补充水分，殊不知对于幼儿来讲，经过加工的饮料含糖量较高，添加剂也很多，不利于幼儿代谢和吸收，还容易增加幼儿肾脏负担，影响消化和食欲。

3．不健康食品摄取过多

各类快餐店的油炸食品、烧烤和零食作为现代社会流行的食品早已融入了幼儿的日常膳食中。调查研究发现，72%的家长偶尔会带孩子去一次肯德基或者麦当劳，但也有24%的幼儿每月都会去一次肯德基或者麦当劳，还有3%的幼儿基本每星期都要去一次肯德基或者麦当劳，甚至还有1%的幼儿每天都要去。此外，烧烤也是幼儿非常喜爱的。4%的家长表示自己的孩子非常喜欢吃烧烤，有78%的幼儿比较喜欢吃烧烤，只有18%的幼儿不喜欢吃烧烤。

在访谈中了解到，大部分家长都已经明确地认识到过多食用肯德基和麦当劳的油炸食品不利于孩子的身体发育，因此他们会有意识地控制带孩子去这类快餐店的频率。但也有部分家长对此并不介意，觉得不用在家做饭比较方便省事，花不了多少钱，并且自己也比较喜欢吃这些东西，所以会经常带孩子去，有时几乎每天都要去吃早餐或晚餐。与此同时，大部分爱吃烧烤的家长表示自己本身比较喜欢吃烧烤，因此会带孩子去吃，但他们也知道烧烤中会产生一些有害物质，会尽量让孩子少吃。

(三)家长的膳食教育理念有待提升

调查结果显示，72%的家长非常关注幼儿在园的膳食问题，会通过幼儿园每周食谱、跟老师沟通等方式了解幼儿的膳食情况，27%的家长比较关注，只有1%的家长觉得无所谓，也从来没有关注过。相反，只有11%的家长表示会经常跟老师谈论孩子在家中的膳食情况，74%的家长表示只会在谈论幼儿在园膳食问题的时候偶尔提到幼儿在家庭中的膳食情况，还有15%的家长表示从来没有跟教师沟通过孩子在家的膳食情况。可见，相比较而言，家长和教师都非常关注幼儿在园的膳食情况，但对于幼儿在家庭中的膳食习惯和营养搭配却沟通较少。对于在培养幼儿良好的膳食习惯中谁的影响作用更大这一问题，46%的家长认为幼儿园老师对幼儿膳食习惯养成的影响力更大，28%的家长认为家庭养育者的影响作用更大，还有26%的家长认为幼儿园和家庭的影响作用差不多。这一结果表明，接近半数的家长寄希望于由老师来培养幼儿良好的膳食习惯。在解决幼儿膳食问题时，大多数家长会通过上网查找解决问题的方式，占58%，通过亲友获取信息和建议的家长占46%，询问幼儿园教师或其他专业人士的家长占14%，自己尝试想办法解决的家长占6%。可见，网络和亲友是幼儿家长在解决幼儿膳食问题时获取信息和建议的主要途径。

既然大部分家长认为教师对幼儿膳食习惯养成的影响作用较大，但是在面对幼儿存在的膳食问题时，家长们却为什么又较少与教师沟通呢?在访谈中，一些家长觉得孩子在家里的一些坏毛病不太好意思跟老师讲，还有一些家长存在着矛盾心理，他们一方面希望老师能帮助幼儿改善不良膳食习惯，另一方面却又担心孩子在幼儿园里吃不饱吃不好，在家反而更惯着孩子。实际上大部分家长在合理安排幼儿膳食方面存在着很多困惑，他们不确定幼儿在家庭中的膳食营养搭配是否科学，也不知道应该怎样有效帮助孩子养成良好的膳食习惯，同时也非常渴望能够得到老师的专业指导和帮助，期待通过家园合力提高幼儿的膳食水平。

三、建议和策略

结合上述调查结果发现，尽管家长非常重视幼儿的膳食情况，但常州市幼儿家庭膳食习惯的养成、膳食营养的搭配和家长的教育理念方面还是存在一些亟待解决的问题。因此笔者对家长提出以下几点建议。

(一)树立科学的膳食教育理念

家长是幼儿的第一任教师，家庭也是幼儿的各种生活习惯养成的最初环境，因此，家长应当明确自己在幼儿膳食习惯养成中的重要责任，不要一味寄希望于幼儿园教师。在家庭中开展幼儿膳食教育时，家长还应当注意以下几点:

首先，家长应当杜绝“纵容”和“补偿”心理。年轻的父母或祖辈对于孩子过于疼爱，一味“纵容”，由着孩子的性子挑选他们喜欢的食物，或者想通过给孩子所有他想要的东西来“补偿”自己童年的遗憾，孰不知很多幼儿不良膳食习惯的养成，正是家长错误的“纵容”和“补偿”心理造成的。因此，家长应当树立正确的膳食教育目标，一切从孩子的健康出发，引导孩子多吃健康的蔬菜水果，从小培养孩子独立进餐的习惯。

其次，以身作则，为孩子树立榜样。幼儿的模仿能力极强，家长的言行举止时时刻刻都在潜移默化地影响着孩子。家长的膳食习惯在很大程度上会影响孩子的膳食行为［8］，在研究中我们也发现很多幼儿的不良膳食行为都来源于对家长的模仿。因此，要培养幼儿良好的膳食习惯，年轻的父母应当首先努力改正自身的一些不良膳食习惯，为孩子树立学习的榜样。

最后，注意营造良好的家庭膳食环境。调查中我们发现，很多家长只关注孩子吃了什么，吃得快不快，吃得多不多，却不注重就餐过程中良好膳食氛围的营造。轻松愉悦、相对安静的就餐环境是提高幼儿就餐质量的重要因素，因此家长应当在就餐时注意不要边看电视边吃饭，更要避免相互争吵或训斥孩子。

(二)多途径丰富膳食营养知识

在调查中我们发现，尽管家长们已经掌握了一定的营养知识，但却不够深入和系统，特别是在具体运用时常常是模棱两可，跟着感觉走。幼儿的健康和生长发育有赖于充足的营养素的供给，家长作为幼儿健康的主要维护者，应当具备科学全面的日常膳食营养知识，做到知其然并知其所以然。因此，家长应当通过多种途径积极开展健康营养知识学习，借助书籍、电视、网络等多种资源，通过询问亲友、幼儿园教师、健康营养专家等多种方式，掌握科学、具体的幼儿膳食营养搭配方法。

(三)家园合作全面提升家庭膳食质量

第一，家园共议，为幼儿制订合理的家庭膳食计划。营养是幼儿生长发育的物质基础，幼儿每天所需的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素等缺一不可，但不同年龄的幼儿所需的量各不相同，因此需要针对幼儿年龄和身体发育特征制订科学的膳食计划。然而家长的膳食知识毕竟有限，如果要同时根据幼儿园的膳食安排来制订家庭膳食计划，仅靠家长的力量不能完成，这就需要借助幼儿园教师和保健医生的专业知识，帮助家长共同为幼儿制订一套科学合理的家庭膳食计划。与此同时，还要根据季节或儿童的特殊身体需要指导家长及时调整食物的结构，不断完善幼儿的家庭膳食营养模式。

第二，家园共育，帮助幼儿养成良好的膳食习惯。良好的膳食习惯，包括膳食定时定量，不挑食、不偏食，细嚼慢咽，少吃零食，饭前、饭后不做剧烈活动，不吃汤泡饭，进餐时保持安静，以及其他膳食卫生习惯。幼儿良好膳食行为习惯的养成并非一蹴而就，而不良习惯的改正也需要长期努力，仅靠幼儿园老师或家长单方面的教育和指导都是无法实现的，更需要教师与家长的相互配合、共同敦促。

［1］ 杜松明，何燕，陈晓玲．托幼儿园膳食及营养状况调查分析［J］．中国妇幼保健，2005，20(4):487 －488．

［2］ 幼儿膳食存在的问题及对策［EB/OL］．(2007－08－23)．［2014 －08 －20］．http://www．xici．net/d57184112．htm．

［3］ 殷锋科，赵云清，王光少，等．1 098例幼儿家长膳食营养知识态度行为调查［J］．中国儿童保健杂志，2013，21(3):321－324．

［4］ 张丽娜．幼儿在园膳食营养健康教育的现状分析与措施［J］．新课程:下，2013(1):102．

［5］ 肖莉莎．唐山市第三幼儿园幼儿饮食行为研究［D］．呼和浩特:内蒙古师范大学，2013:22．

［6］ 休闲食品分类［EB/OL］．［2014－07 －15］．http://wenku．baidu．com/link?url=FE1MEHdPf2GkjgAKY9Hk 18Am0h LUaL66rq04 sIchWlsExHZ6vhHhAbNLSBCoJP3MmteHvGrBoQJ CPgNHFS79 KMm9z7W3AB －z_2UE23awE5q．

［7］ 梁亚．儿童每天应喝多少水?［EB/OL］．(2000－05－26)．［2014 －08 －20］．http://www．people．com．cn/GB/paper39/670/77901．html．

［8］ 范新宇，陈忠龙．儿童饮食行为与其父母的影响作用［J］．中国校医，2005，19(3):328 －330．