相声界的“馋人”老孟

相声演员在一些相声段子中说“演员的肚，杂货铺”。还说，“我们演员无不知，百行通”。意思是说，演员的社会知识特别丰富，什么东西都要涉及。不了解情况的人会说，这是演员自夸其德，自我吹嘘。其实，演员们这样说一点也不过分，不信我们举上一些例子。比如，名演员郭全保、侯耀文、刘洪沂都爱吃、爱做面条，不过各有各的特点，郭全保、侯耀文爱做肉丁炸酱面，刘洪沂爱做肉丝炸酱面。刘洪沂讲究精选的肉，切肉时横切牛羊竖切猪，配料是一半榨菜一半肉，肉丝面爽口好吃。相声艺术大师马季也是美食家，他善做家常菜，红烧肉、炸酱面出类拔萃。他烙的馅饼，皮儿薄、个儿大、油多、味儿鲜，可与马派相声相媲美。人家的馅饼就一种馅儿，他别出心裁，牛、羊、猪三种馅儿搅拌在一起，你说绝不？

不过，相声界最能吃、会做、吃得广见得多的莫过于孟凡贵了，这位艺术家被业内业外人士称为“八方食圣”，又被称为“馋人”。孟凡贵，表演相声是名嘴，论起美食亦是名嘴，京城酒肆饭庄，旧店新楼，无一不知，无一不晓。他会吃、懂吃，还会做吃的，在电视上、广播里讲吃，还把“吃经”写了书叫《馋人说吃》，由此就落下了“馋人老孟”的绰号。这馋人馋到什么地步？只要听到哪儿有什么好吃的，哪儿有正宗的小吃，老孟一定会杀上前去，非得尝尝不可。连河豚、狼肉都吃过！人家不但不讨厌这外号，还在自己的名片背面作诗一首：“孟大馋人在北京，凡事不与世人争。贵生忠良相富貌，馋人自有馋人情。”把这首诗每句的第一个字连起来就是：“孟凡贵馋”。

孟凡贵，“蒙饭鬼”

既然是馋人就要馋出道理来，对于老北京的吃食，孟凡贵知道的可多了。比如，炒麻豆腐要备哪四样料、炸酱慢工出细活、灌肠用刀旋着切、黑菜饺子过年吃、干炸丸子蘸老虎酱、春饼要用筷子卷……怎么样炸灌肠，怎么样炒麻豆腐？说起这些，他滔滔不绝。时至今日，他对美食的研究已经丝毫不亚于对相声的研究。

相声界戏言：“孟凡贵，真乃‘八方食圣蒙饭鬼也！”论吃实属鬼才。

什么时候从相声名嘴到美食名嘴，这“馋人”的名头怎么来的，还要从十几年前说起。

1991年，恩师高英培先生病了，孟凡贵不忍再另找搭档表演相声，“师傅在病床上，我再找别人在台上演，这不是伤老人家的心吗”，于是他痛下决心告别了相声舞台，用自己吃过见过的强项做起了美食节目。说起吃，孟凡贵的渊源可就深了。他的外祖父赵延寿是当时一名厨，最善烹素食。街坊有女出嫁，外祖父做得一桌“离娘素席”，整鸡、整鸭、整鱼……皆以素代荤，几可乱真。姥姥在世时常以此为豪。孟凡贵说，从母亲炒菜的讲究上，就能考证出外祖父手艺不凡。此乃凡贵喜爱美食之渊源也！为什么？皆因从小就吃过见过！

孟凡贵长大后曾拜师习武，入得京城击技名家张长祯先生门下。师祖张长祯乃京城义侠，人称“醉鬼张三爷”。师爷许寿恒许四爷，是一位西餐大厨，而师父贾振才则是一位磨刀师傅，专门给各大饭庄磨刀。孟凡贵跟着师父穿行于都一处、一条龙、丰泽园、便宜坊、全聚德、紫竹林、南来顺、又一顺、烤肉刘、内明远等名店之中，不仅结识了很多大厨，还不花钱地品尝到了许多美味。瞧，少年时期的孟凡贵就跟着武术师父遍走名店名楼，更成全了他的“吃过见过”！

后来，孟凡贵随着“文革”上山下乡的大潮，来到东北白山黑水之间、小兴安岭的密林深处，一干就是八年。因喜爱美食，与兵团的战友们三五成群，三天一小聚，十天一大聚，尝到了不少山珍野味。有一次，在山里遇到了狼，狼没把他吃了，他倒是把狼给吃了。

下乡回城，孟凡贵调入了全总文工团，随团慰问演出，足迹遍布大江南北，每到一地，山中走兽云中雁、水底鱼虾海里鲜，山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍、兽八珍， 皆入老孟之口，更可谓吃过见过！起初，孟凡贵在北京有线电视台《电视餐厅》栏目担任主持，后来又做了《食海纵横》、《八方食圣》的主持，此后一发而不可收。通过诸多美食栏目，他结识了不少烹饪大师，有的堪称是国宝级人物，陈玉亮、伍钰盛、王义均、金永泉、时广南……十几年来走遍“华天”、“翔达”、“便宜坊”、“兴华”旗下的京城老字号，又遍尝全国乃至世界各地入京的新美食。至今让孟凡贵特自豪的事情就是，当年他策划了一台晚会，把京城餐饮老字号的泰斗、大师傅都请到了节目现场，他们当中最年轻的也都70多岁了，最大的都90多岁了。这些老师傅穿着白色毛料制服坐成方阵，那场面让人震撼……“这些人，很多都已经不在了”，孟凡贵惋惜地说。

爱美食的人爱生活

“人的一生有两个半东西是真正属于你自己的，身体、知识和花出去的钱。我把每一项事情，都当玩儿。”正是这种轻松自由的心态，让孟凡贵的生活里充满乐趣。“用自己种的扁豆焖面，能不香吗？即使主料全是土豆，你也可以像变魔术一样做出不同的菜，什么土豆丝、土豆泥、拔丝土豆、红烧土豆、土豆饼、烤土豆……”自己要学会给自己找乐。有一次，孟凡贵在家休息，太太问他中午吃点什么？老孟就说，买只整鸡吃吧。太太纳闷：“鸡有什么可吃的？现在谁家还买一只整鸡来吃！”

“那咱们今天就新鲜新鲜，咱们老两口就做只整鸡吃。”孟凡贵拉着太太就去了农贸市场。走的时候还带了一只碗，一点盐。到了地方，挑了一只农家养的柴鸡，让人现宰，宰鸡的时候控了一碗鸡血，搁上一点盐，一边控着血，一边搅和著，就凝固了。鸡呢，随宰就随褪了毛。开膛之后，把鸡肝、鸡心也都带回了家。回家之后，孟凡贵把鸡洗干净，煮之前先把鸡胸脯左右两块肉剔下来，一块留着备用，另一块跟剩下的鸡搁在锅里煮。鸡皮先煮熟，熟之后就把鸡皮扒下来，再放到凉水里一拔，凉后改刀，拌上作料，就成了一道凉菜——麻辣鸡皮。

将锅里的两只鸡翅跟两个鸡大腿拿出来，这时候已经煮得八成熟了，再过油一炸，就成了“香酥鸡腿”、“香酥鸡翅”了。煮熟的鸡胸脯撕成丝，放点儿黄瓜丝一拌，这叫“凉拌鸡丝”。还有鸡血，上屉一蒸，蒸出来之后给打成条，再将一块豆腐切条，做一个“酸辣汤”。刚才不留了一块生鸡脯肉吗？那就将这块鸡脯肉剁成馅儿，包三十多个馄饨，用鸡汤煮着吃。

一个鸡，吃出这么多花样来，有凉菜、有热菜、有过油的、有汤水，还有主食，多好！孟凡贵说，其实他们不是为了吃一只鸡，为的是玩儿。现在的人们退休以后好像没事干了，那为什么不能让生活变得有意思呢，而且还能增进夫妻感情。孟凡贵把这经验传授给了亲朋好友，希望大家越吃越快乐，越吃越幸福。

爱吃还要会吃

虽然在做与美食有关的节目，但孟凡贵从不认为“大吃大喝”才是时尚饮食的标志，橄榄油、绿色蔬菜等健康食品是他多年的选择。

孟凡贵对待疾病也有自己的一套好办法——早診断早运动早恢复。十几年前，孟凡贵患上了糖尿病，他也更加认识到光爱吃是不够的，爱吃还要会吃，并且要吃得科学，既不能过于强调节食，又不能过于丰盛。

“无论有什么病，首先要正视疾病，其次是该吃的还得吃，该治病时一定要治。人吃五谷杂粮哪能不生病。我对糖尿病的理解是：咱们中国人的传统饮食属于‘食草动物范畴，原来祖祖辈辈都以吃粮食和蔬菜为主，把粮食做主食。吃糠咽菜的时候怎么没那么多糖尿病啊！现在鸡鸭鱼肉变成了主食，粮食成了副食，我们这些‘食草动物非要变成‘食肉动物，适应不了，所以造成了大范围糖尿病。要想减少糖尿病的发生，就要自觉地回到‘食草动物的行列中来。比如我吧，尽管天天在外面吃，但每顿饭我都要吃点粗粮和新鲜蔬菜，比如荞麦面条、玉米面饼子、老玉米和各种青菜等。特别是晚上，我基本上不吃油腻的食物，多吃点蔬菜，对降低血糖、血脂、血压有益。”

孟凡贵说他在科学饮食的同时，一直坚持规范用药，从不迷信保健品：“那东西不降血糖，降血糖还得靠糖尿病专科大夫给开的药。如果在工作特别繁忙时，感觉劳累了，适当‘补一补也是可以的。”喝粥也是孟凡贵的喜好，芸豆粥、家雀蛋豆粥、玉米粥都是他经常吃的。天热的时候，还会煮点儿白米做粥底，再放些红豆沙，往冰箱里冰上一会儿，口感会更好。孟凡贵喜欢酒，但因为身体的原因，他已经很少喝了，可存酒的习惯还保留着，尤其是保存喝了半瓶的酒。在酒瓶上，孟凡贵都会写上纸条——某年某月，和谁在哪里喝酒。“100个酒瓶，就是100个交情，100个故事”，孟凡贵珍惜友情，同时也收获着友情。爱吃的孟凡贵，一点也不孤单，身边还有一帮馋友美食家，李金斗会炒韭菜大虾，杨少华会炖鳎目鱼，李嘉存棋子烧饼都堪称一绝。

“吃”，是个大学问，馋人说吃，自是高人一等，让你吃个明白，吃个痛快！要说这吃，不听他说听谁说？

◎文/本刊编辑部（完）