云龙县诺邓村 千年盐井 火腿飘香

李雨霖

雨季，诺邓村旁的诺水显得有些浑浊，水量也大了不少，奔腾着从形似狮象的两山之间注入沘江。沘江水在这里绕出了一个“S”型的湾子，形成了类似道家“太极”图案的天然地貌奇观。在“天然太极图”当中，北部的庄坪坝子和南部的连井坪坝子组成两个鱼形图案，恰如“太极图”中的“阴、阳两仪”。在这个大自然的神奇造化之地，必有不凡，诺邓的传说随着盐和因盐而生的火腿开始传遍四方。

诺邓很早就成为国家级的历史文化名村，但一直声名不彰，但随着一部《舌尖上的中国》的热播，这个古村中微不足道的火腿却飘香四海，突然之间人们发现在火腿的背后还隐藏着一个有着两千多年生命的古村落。诺邓盐井的开发始于公元前110年，公元863年成书的《蛮书》记载：“剑川有细诺邓井”，1151年过去了，村名依然未变。明初，在诺邓设五井盐课提举司，“专理盐课”，工商业兴盛一时，东通大理、昆明，南至保山、腾冲，西接六库、片马，北连兰坪、丽江，成为滇西北商业中心之一。村中常住户达400多户，近3000人，另有商、工、艺等数千流动人口。现在的诺邓人祖上大多是明代从各省来的移民，他们和当地的各族不断交流融合，最后被融化为白族，同时也保留了许多汉文化的特点。

盐是诺邓的灵魂。两千多年来，盐支撑着诺邓的政治、经济、文化、生活的各个方面。流淌于云岭山脉中的沘江两岸蕴藏着丰富的盐矿，自古以来就是滇西和滇西北最大的盐业中心。在交通不便的三江并流区域内，广大人民的生活就依靠这一个个盐井，而盐井自然也成为经济、文化发达的所在。居住在盐井的人自称为“井上人”，以有别于“山里人”。“井上人”从事的是工商业，即使是一般的工人，也比“山里人”的收入多，所以在诺邓，见不到茅房，全是清一色的瓦房；“井上人”不种田，马帮驮出去的是盐，驮回来的是大米；“井上人”唯有读书高，所以在诺邓有文庙、武庙和书院，出了“二进士、五举人、贡爷五十八、秀才四百零”；“井上人”追求精神上的信仰，于是诺邓的祠堂、庙宇超过40座。这一切放到通都大邑可能不算什么，但对于一个边地山村来说，应该是了不起的成就了。

村里的居民建筑都是“四合五天井，三房一照壁”的白族民居建筑。至今还有元、明、清代的建筑院落90多个，民国后的建筑院落60多个，以及寺庙、祠堂、牌坊等20多处。每一处院落都巧妙利用山势地形布局，一层叠着一层往上走，错落有致，层次分明。由于山势较陡，前后人家之间楼院重接，台梯相连，往往是前家楼上的后门即通后家的大院。诺邓的民居建筑物工艺精美，门、窗、木梁、柱、檐都讲究雕刻图案的美观精细，山墙、院墙上都绘有图画或图案。每户人家正房、厢房、面房或照壁的布置和工艺都各显特色，几乎找不出完全相像的两家来。

诺邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一，早在清代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度等国家。其制作方法独特，先要用松毛将猪皮烤黄后，浸渍在卤水中，腌制3至5天，捞出晾至微干，喷抹上白酒、盐、红曲、硝、草果粉等，挂于通风处晾10多天，再喷抹酒、盐一次，再用白纸糊严，抹上草灰或石灰，再包一层白纸，最后埋入地窖，一二个月后即为成品。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多，皆色香味美。最简单明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿，反转再煎至火腿熟即成，外焦里嫩，色泽金黄，香气沁脾。复杂点的如烧火腿，将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮，穿在铁叉上在粟炭火盆上烧烤，边烤边用鸡毛刷蘸鸡蛋清与蚕豆粉调成的糊于其表面，烤呈黄色后再刷，如此三遍，然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切，皮酥脆，肉肥而不腻，味鲜香浓郁，入口化渣。

千年依旧，诺邓人就这样生存着，打造出一个繁荣昌盛的诺邓村，过起了“井上人”的生活。直到二十世纪的后半期，现代工业文明冲垮传统手工业的时候，两千多年的诺邓井就这样封闭了，卤水依然在流淌，淹没了井口。但古村的价值终究不会没埋没，作为云南保存最为完好的民族文化传统村落之一，诺邓也将和她的火腿一起，飘香世界。

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2013年诺邓村被列为民族特色村寨保护与发展建设试点，结合云龙县对诺邓古村的保护与开发工作，确定了三类建设内容，即特色民居保护与修善、民生基础设施的改善、特色产业培育。对天然太极的损毁河道进行了修复，加固了沿岸居住农户的防洪挡墙，并在S形的河道旁修建步行游道。在诺邓千年白族古村的旅游开发上，实施了果朗桥的维修、进村公路修建、村中游道建设、孔庙等文物古迹修复、古盐井修复、古戏台复建、古民居保护等工程项目。利用30万滚动式资金扶持有一定规模的民族特色餐饮综合服务农家乐5户。经过试点建设，诺邓古村村容村貌得到了进一步改善，有效推动了古村的保护与开发。