食肉者“避”

上海市食品学会食品安全专业委员会主任 马志英

食肉者“避”

上海市食品学会食品安全专业委员会主任 马志英

“70后”猪蹄、“80后”鸡翅……比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”近日正成为话题关注焦点，它们是如何悄无声息地出现在百姓餐桌上我们暂且不谈，但如何正确挑选肉类，如何“去芜存菁”一直是困惑消费者的难题，我们来看看食品安全专家是怎么说的。

无论是老北京涮羊肉还是外婆家红烧肉，抑或各种韩式、日式、西班牙烤肉等主打肉类的餐厅正是生意火爆。猪肉、羊肉也已经成为大家餐桌上不可或缺的重要角色。与此同时，假羊肉卷、病死猪肉流入市场等各种肉类食品安全问题的频发，也时刻牵动着“肉食族”的神经。仅2013年一年，公安部部署全国公安机关开展打击食品犯罪保卫餐桌安全的专项行动中，共侦破各类食品犯罪案件2 010起，抓获犯罪嫌疑人3 576名，捣毁“黑工厂”、“黑作坊”、“黑窝点”、“黑市场”1 721个，摧毁跨省区市的犯罪网络325个。其中，集中侦破各类注水肉、假牛羊肉、病死肉、有毒有害肉制品犯罪大要案件382起，抓获犯罪嫌疑人904名，现场查扣各类假劣肉制品2万余吨。那么，究竟如何防范这些“毒”肉进入你的生活呢？面对各种诱人的肉食，食肉者要避免哪些危害呢？

一避病死猪肉

病死猪肉是指由于各种疾病或者在摄入农药、灭鼠药、重金属等有毒物质后造成死亡的猪。国家法规严格规定病死猪肉是不能通过任何途径销售给消费者的，更不能够食用。病死猪在死前一般都使用过大量的药物治疗，因此病死猪肉中药物残留一般都严重超标，食用病死猪肉对人体会产生不良的影响。人一旦吃了含有超标准的有害病原微生物或其他污染物的猪肉，就有可能患上口蹄疫、寄生虫病。但是一些养猪户因为利益的驱使，将病死猪肉卖给非法屠宰场，非法屠宰场又将病死猪肉分割、绞碎，伪造检验合格证，盖上合格证后公然销售到市场上供消费者购买，继而对消费者的生命健康造成极大威胁。

“三看”识别病死猪肉

一看表皮

病死猪的表皮往往有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色。如果将重病或将死的病畜急宰的话，在尸体倒卧一侧的皮下组织等会有明显淤血及大片的紫红色血液浸润组织。

二看肉色

由于放血情况不佳，死猪肉的血管中会充满大量的暗褐色血液，所以肉色呈现程度不同的深黑红色，而且带有液体的蓝紫色，切面大部分可看到黑红色的血液浸润区。

三看肌肉

病死猪的肌肉组织没有弹性，用手按一下肉，不易恢复。通常还伴有淋巴结肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象。

二避有药肉

这里提出的有药肉是指有禁用兽药残留的肉类，其中“瘦肉精”已经成为大家知道的臭名昭著的禁用兽药之一，其实还有许多禁用兽药不为大众所知，每年在各种肉类中也有一定比例检出。我国规定禁止用于所有食品动物的兽药品种有几十种，其中兴奋剂类除了第一代“瘦肉精”克仑特罗外，还有新一代的莱克多巴胺、沙丁胺醇等；性激素类的己烯雌酚、甲基睾丸酮等；抗生素类氯霉素、硝基呋喃类等；催眠药类安眠酮等。人们如果经常摄入低剂量的兽药残留肉食，药物或激素在人体内缓慢蓄积，会导致各种器官的病变，产生不良反应、过敏反应、变态反应、细菌耐药和菌群失调以及致畸、致癌、致突变后果。要像重视人的食品一样重视动物饲料，如果给动物乱吃药、吃垃圾，最终这些药和垃圾会进入人类自己的身体中。

怎样看出放心肉

你没法凭肉眼看出有病的肉或有禁用兽药残留的肉，当然最主要还是要靠监管部门的检疫和生产企业检验，所以一般消费者买肉还是要到正规销售渠道买有合格证章的肉，那么你知道需看哪些证章呢？

识别“放心肉”最简单的方法是仔细辨别“两证两章”（俗称“红蓝两戳儿”）。

“两证”——1、动物检疫监督部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”；2、定点屠宰企业出具的“肉品品质检验合格证”。此两证在摊主手中，要求挂在肉案上。有的违规经营的小肉摊拿不出“两证”，你就千万别去买了。

“两章”——定点屠宰企业的生猪肉上市前要印在猪肉表面两章：1、由动物防疫监督机关加盖的蓝色滚动“检疫合格验讫印章”；2、由定点屠宰企业加盖的 “肉品品质检验合格验讫印章”，检疫合格验讫印章从上到下滚动地盖在猪脊背肉上。合法印章的印泥是用食用色素制成的，对人体无害，不易擦掉。肉品上加盖的检疫验讫滚花印章的印色洗不掉，有人认为会影响肉品卫生质量，其实这种看法是错的。容易擦洗掉的恰恰是假冒的非食用颜料制成的印章。

由于肉分割后有的小块肉会看不到“两章”，你就留心看一下卖家相关的其他的大片白条肉有没有“两章”。

三避死猪肉做的肉制品

按国家规定，凡是病死猪肉必须按无害化处理，但一些不法分子会收来做腌腊肉制品和其他肉制品。因为这容易掩盖病死猪肉的问题。防范病死猪肉做的腌腊制品要注意以下4点：

1、销售点：用病死猪肉做的香肠等腌腊制品，不法加工商大多销售给固定的下家小摊贩，在非规范的菜市场、小商店和摊点销售，往往不敢进规范的大超市和商店，因此到规范的超市和商场买腌腊制品相对放心些。

2、价格：一般情况下病死猪肉做的腌腊制品价格明显低于正常市场价，有的香肠价格比猪肉还要低得多，用以吸引一些不知情的消费者，因此切勿贪便宜。

3、包装：不法加工商往往以不知名品牌或冒牌包装，一种产品往往有几个不同厂家和牌子的包装箱。

4、色香味：肉色呈较深红色，有的可看出暗紫红的小点，脂肪发黄或粉红，为了掩盖病死肉的异味，往往加很多香料，没有新鲜香肠固有的风味和香气，有的肉馅带有酸败味。

四避变质肉

不知大家有没有遇到过这种情况，买回来的猪肉口感不太对劲,对新鲜程度心存怀疑又拿不出证据，即使吃下去身体也不会很快地直接反映出来，却又担心会不会存在隐性的毒害。所以挑选猪肉、鉴别猪肉是否新鲜这第一个步骤，恰恰成为了食品安全把关的最关键一步。

那么除了挑选比较正规比较大品牌的猪肉，还有哪些比较直观的方法可以在超市卖场挑选时使用呢？

其实猪肉的新鲜程度可以通过多个方面去观察。

一看外观 新鲜猪肉的表面有光泽，用刀切，其横切面有水分，不粘手，肉汁透明。新鲜程度不怎么高的猪肉我们称之为次鲜猪肉，次鲜猪肉的外观呈暗灰色，无光泽，其横切面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。第三种就是完全已经变质的猪肉，表面粘手，颜色呈灰色甚至淡绿色，其横切面呈暗灰或淡绿色，非常粘手，肉汁严重浑浊。

二闻气味 新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉在肉的表层能闻到轻微酸霉味，变质猪肉不管是在表层还是切开以后的内层都有明显的刺鼻酸味。

三按弹性 新鲜猪肉肉质富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉弹性较差，用指头按压凹陷后会有小凹口，不能完全复原。变质猪肉因为组织已经失去原有的弹性而用指头按压后凹陷，完全不能复原。