“绿茶”跨界

文 | 本刊记者 任慧媛

“绿茶”跨界

文 | 本刊记者 任慧媛

快速扩张、特色装修、末位菜品淘汰、火爆的排队现场、一人股东制，都已成为绿茶餐厅的标签。

黄瓜5元、牛排17元、东坡肉10元、佛跳墙38元……

这是绿茶餐厅餐单上的明码标价，不难看出，同样的菜品，在其他餐厅所花费的价钱则需要乘以2或3。绿茶是在“赔本赚吆喝”？不，是为了聚人气。

到绿茶吃饭，排队两三个小时已是最常见的事情，这恰恰也是让顾客衔接无空缺，翻台率高的最大保障。

不仅如此，快速扩张、特色装修、末位菜品淘汰、火爆的排队现场、一人股东制，都已成为绿茶餐厅的标签。短短几年，已有50多家连锁门店，目前年营业额达8亿元，净利润在7%以上，预计2016年会有望突破10亿。

绿茶有着一个明确定位——快时尚餐厅。

优质平价、爆销单品、高速流转、特色的就餐环境正是快时尚餐厅的特点。目前，快时尚餐厅正异军突起并快速扩张。如57度湘、水货、探鱼、以及被称为“杭城三剑客的”绿茶、外婆家和白鹿，有意思的是，这三家店常常是相隔不远甚至“比邻而居”。

当然，没有哪一种模式是一劳永逸的。面对快时尚类餐厅源源不断的后来者，和消费者的喜新厌旧。绿茶餐厅一路在不断的变化中，推陈出新，乃至下一步跨界西餐厅。

客流是王道

一般情况下，如果一家餐厅一天能够翻3到4次台，通常就能实现盈利，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至曾达到12到14次翻的翻台率，这意味着每天中午11点到晚上10点之间几乎一直满座。

绿茶餐厅创始人王勤松在接受《中国连锁》记者采访时表示，平均而言，一天翻台率4次是保本，最高是7次。“虽然要提高营业额，但也不能盲目追求翻台率，因为厨师、员工状态和体力会招架不住，这将会直接导致服务质量下降、从而影响到顾客体验。”

鉴于此，绿茶开始实施小时工制度，缓解高峰时段员工的体力不支。但同时，对于小时工的管理也需要绿茶去做进一步努力。

事实上，餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出了利益，即花时间排队，来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队，此商业运营模式将不成立。所以低价餐厅模式的出现，也可以理解成让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。

目前，绿茶的客流已达到日1500人次，要让流量持续，离不开性价比高的产品和贴心的服务。绿茶的菜系比较多元化，融合了多种菜系和多种口味，既有杭州酱鸭这样的江浙菜，又有东坡肉、麻婆豆腐、毛血旺一类的川菜，还有客家茄子煲、佛跳墙一类的闽菜和其他湘菜、云南菜等。

王勤松告诉记者，绿茶在开第四家分店的时候开始设有中央厨房，每天统一配送半成品到餐厅，这首先是降低成本提高性价比，同时也是菜品多样又能保持稳定的最大保障，即尽可能标准化，不至于因为临时缺少某个菜系的厨师而导致口感差异。

此外，保持菜品质量的同时，还需依照本地人的口味进行调整。“绿茶餐厅还会通过用户点评信息进行分析，例如重庆的用户喜欢哪些风格的菜品，并会针对本地人的餐饮喜好对菜品的口味进行微调，比如上海可能需要微甜，而重庆需要加辣。”王勤松称。

正是产品标准化和因地制宜的口味调整使绿茶吸引了大量客流，所以已有不少购物中心主动来寻求合作，以期用餐厅的客流量带动其他门店的消费。绿茶在合作中占取了主动，餐厅便在租金谈判上有了议价权。而相对较低的租金和规模化的生产，则让整个餐厅的运营进入了良性循环。

不拘一格的变化

互联网数据对于餐饮企业的精细化经营起到了很大帮助，绿茶餐厅也不例外。比如，绿茶通过统计门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，然后参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。

王勤松谈到，绿茶餐厅的餐桌到底如何摆放也可以通过数据完成，根据一段时间的数据收集与分析，会定期调整餐位布局，二人位，四人位还是六人位，需求的多少不同，摆放也不同。“有些店甚至需要进行三次调整，做的越精确满坐率才会越来越高。如果四人位坐两个人，六人位坐三个人，所谓一桌人，其实人数少了一半，空置率就很高，显然，同样一桌人，90%的满坐率和70%的满坐率是不一样的。这就需要比较精确化的管理和数据分析。”

事实上，在王勤松眼里，餐厅的布局设计非常重要，所有餐桌调整、座位调整、精确度的调整最终都是为了保证顾客用餐体验、满座率、翻台率。

绿茶在节约空间上下足了功夫，一般餐厅一个餐位不能超过1.8平米，绿茶可以做到1.6平米布一个餐位，而且每家餐厅桌椅的距离误差不会超过10公分。对于通道的宽度，多数餐厅会在90公分和80公分两种尺寸里选择，也有一小部分是70公分的，而绿茶餐厅的过道尺寸可以做到60公分，节省的空间可以多摆出一张桌子。

独特的就餐环境是绿茶餐厅品牌的另一特色，整体装修风格古朴雅致，清新时尚，充满艺术情调，而每家绿茶餐厅的装修手法又有不同，陶瓷官窑，雕花窗棂，手工铁艺，墙体手绘抑或异域风情等元素，悉数被用在设计中，以期为顾客带去不同的用餐体验，所以每开一家绿茶餐厅，都可以有不同的视觉感官。

在装饰方面，还用了较多布艺和花草，为就餐环境增加了温馨的气氛。而且绿茶餐厅的总体灯光较暗，餐位处采用灯光压低的做法，在熙熙攘攘的餐厅中，为顾客营造出了一份“私密感”。

据了解，一家绿茶餐厅的装修花费大概在500万元，而人均消费却在60元左右，作为消费者来说，在优美高端的环境中享用着平价餐，感觉上像是占了很大便宜，这也是为什么人们对其趋之若鹜的又一原因。

王勤松告诉记者，除了不拘一格的装修模式，绿茶的餐单也在不断变化中，也就是众所周知的“末位淘汰制”，每个月销量最少的菜会在绿茶的菜单中被去掉，也会有新的产品进来。当然，新品的研发也是需要下一番功夫的，王勤松会到很多地方尝鲜试菜，从国际化到平民化，多种尝试，筛选之后经过改良，不期就会出现在绿茶的餐单中。由此保持着菜品持续更新的状态。

对快时尚餐厅而言，保持低价、持续的创新，门口一直有队可排是这种模式生存的关键。而随着越来越多的大众化特色餐饮品牌增加，曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅开始面临竞争者，于是，绿茶开始了下一步动作。

创新升级，涉足西餐

在业内看来，快速扩张2～3年之后，快时尚餐厅享受的装修补贴、免租金优惠会下降，成本压力激化。《加快发展大众化餐饮的指导意见》中提出，五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由当前的80%提高至85%。

因此，作为绿茶一类的快时尚餐厅也不得不面临被分流的局面，若创新停滞不前，快时尚餐饮赖以生存的低价、高翻台率模式势必遭受冲击，创新品牌势在必行。

对于绿茶来说，如果说从之前的青年旅社到现在的绿茶餐厅是一次转型，那么此次的涉足西餐则是一次跨界。王勤松表示，除了高性价比之外，不断创新是持久运营的保障。据他透露，今年12月底之前，绿茶餐厅旗下新品牌西餐厅将在北京开业。这是在副牌成潮的情况下，绿茶餐厅在继去年的“关东造”之后推出的又一新品牌。不过此次的新品牌并非绿茶餐厅自己单独运作，而是以合作模式出现，绿茶餐厅更多担任孵化器角色。

绿茶餐厅诞生之初的目的就是为了满足金钱不充裕的年轻人喜欢低价的需求，如今把这种理念应用到西餐上，在受众定位和价格上同样将延续绿茶餐厅的模式。“绿茶餐厅此次推出新品牌之所以选择西餐，是因为目前尚未有类似绿茶餐厅定位的西餐品牌，西餐的消费价格普遍较高，我们要以绿茶餐厅创业初期的思维方式打破这种局面”。王勤松同时表示，年轻人才是消费的主力，“以年轻人为消费群体，就必须时刻跟上年轻人的消费需求变化，否则就会被淘汰。”

中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一，随着餐企标准化操作技术愈加成熟，餐饮的可复制性也愈加明显，很难有餐企能在做行业做到“唯一”，只有不断注入“新鲜血液”，才能在餐饮行业持续生存。

快时尚同类品牌也没闲着，作为“杭城三剑客”中的外婆家也在不断进行着品牌的推新，如第二乐章，炉鱼，锅小二等。另外，随着一线城市餐饮市场的逐渐饱和，除了推新品牌之外，向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。从绿茶今年上半年的开店分布不难看出，餐厅除了在合肥，成都，西安，杭州等二线城市加速扩张外，也已开始在浙江金华和广西北海这类三线城市展开布局。

而这一系列动作的背后，折射的也正是快时尚餐厅开始面临多方冲击，寻求转型的局面。