三味老刀

陈丽萍

“像写文章一样去做糕点。”手工制造、融入故事、推广塘栖，老刀糕点就这样，一点点推敲、酝酿，最后风靡江南。

在2014年最后一期专题《民艺记录师》中，记者采访了“用海报唤醒老店”活动的恒昌森青年团。当得知支持青年团的“恒昌森”是一家做糕点的厂子——老刀糕点后，不禁好奇，一番打探后才得知，老刀糕点成立不过四年，却拥有无数大伯大妈粉丝，他们不畏艰辛，常坐两小时公交车来到塘栖，或为买一份新鲜出炉的老刀糕点，或参与刀哥策划的各种活动……

刀哥是老刀糕点的老板，本名沈建标，因为老刀品牌塑造得太深入人心，越来越多人忘记了他的本名，只呼“刀哥”。致电刀哥，他乐呵呵笑道：“你们来塘栖看看吧。”

手工制 吃小时候的美味

塘栖是杭州市北郊的一个古镇，京杭大运河穿镇而过。相比其他江南古镇，塘栖不算太有特色，最能拿出手的便是大运河上那座古桥——广济桥，作为古运河上仅存的七孔石拱桥，它已经屹立500年。

走上桥，立刻感受到它的古老，169级厚石板磨损严重，方形阶梯已不见棱角。尽管参差不平，它却依旧连接着水南和水北，不负“广济”之名。水北街是经过修缮的“古街”，街面不大，一路走过去，满是糕点铺，法根糕点、百年汇昌、朱一堂……

过古桥向右行100余米，才是老刀糕点，略偏僻，却敞亮，足有五间营业房。与别家摆满糕点不同，老刀店内，卖糕点的位置只占最左边极小部分，最右边砌着一个江南老样式的灶台，绘着考究的灶台画。剩下位置便均是桌椅了，占满楼上楼下。布置也很用心，墙上挂着蓑衣、斗笠，更有趣的是店内还有一个老石磨，磨上堆着大米，推杆斜斜吊在梁上……

“欢迎每一位‘手痒’的顾客来推磨。”刀哥沈建标及时出现，店铺这般布置，“是为了给大伯大娘们多一点时间，坐下来慢慢品尝。”

老刀糕点有40多个品种，看得人眼花缭乱。大伯大娘们得了闲，慢慢品老刀，就品出个“四大金刚”——豆酥糖、椒桃片、大麻饼、枇杷梗。刀哥解释：“豆酥糖是老配方新开发，别家都用芝麻，老刀用黄豆，难度非常高；椒桃片加了新手法，能做到馅多而不碎；大麻饼料重、实惠，赚的就是名声；枇杷梗薄脆甜，全杭州找不出第二家。”口口相传，四大金刚卖得相当好。常有顾客说，四大金刚给包两份！“不是说别家做不了，而是做不好。”刀哥说，“他们做不出这小时候的味道。”

小时候的味道？就是老刀糕点包装的上那句“儿时尝过，就不曾忘记么？”

2010年，沈建标从杭州回到塘栖，适逢塘栖古镇搞旅游开发。作为塘栖人，他想为古镇做点事情。做什么好呢？自从一百多年前李恒昌做火了糕点，塘栖就成了远近闻名的糕点之乡，不如做传统糕点。“传统糕点最能承载记忆和感情，吃着吃着，就想起过去，想起塘栖。”

塘栖做传统糕点的不少，尤其法根糕点，已经风靡杭州多年，怎么才能脱颖而出？作为当过兵、做过通讯员，又下海进入广告行业多年，资深广告人，沈建标决意“走回头路”——手工制作那些快被“遗忘”的老糕点。“给大家尝尝我们小时候吃过的味道。”

老刀工厂距离塘栖古镇很近，不过十几分钟车程。远远就闻到甜甜的香味，进去的时候，正赶上做大麻饼。仔细看了一下，面团有180克，芯子有150克，难怪大麻饼又叫饿煞饼，这分量的确可以解决饿煞的人。

另一个房间正在制作记忆中死甜的粉末状糕点——豆酥糖。师傅先将炼制好的黄豆粉弄成长条状，然后用两根棍子从糖桶里带出一段黏度极高的糖稀，轻轻放在散着的“豆粉条”上，然后用特制工具将豆粉收拢，有了糖稀的凝聚，加上外力施压，豆粉渐渐收成一个长方体。取下工具，师傅手起刀落，快速将长方体切成一块块豆酥糖。

忍不住拿了一块放嘴里，立刻散成粉，味道很甜，却出乎意料的好吃，满口生香，很像小时候偷吃的点心，回味无穷。

“如果用机器做，就不是这个味儿了。”刀哥笑得意味深长，“手工制作，花了心思在里面，是能吃出来的。”

讲故事 品味老糕点的文化

前几年，杭州人迷恋的是法根糕点。自从老刀糕点横空出世后，法根糕点就逐渐被挤出，如今只剩下塘栖古镇桥头一家店了。

法根糕点本是李水根、李法根两兄弟经营，后来他俩闹了矛盾，正好赶上沈建标回来创业，便将水根师傅聘到麾下。沈建标清楚水根师傅技术一点也没问题，只是名声不如兄弟大，于是把他推到塘栖批把节糕点制作大赛上。果然，水根师傅凭借豆酥糖技艺力压群雄，一举拿下金奖。兼之他拿着家传配方，被当地人视为正宗，有了水根师傅，老刀糕点，就在技艺上站稳了脚。

做糕点光有技艺还不行。“做糕点只是一种形式，关键还是推文化。”推糕点文化、推塘栖文化。

怎么推文化？老刀走的讲故事路线。可故事不能生编硬造，得有根据。为此，老刀组织一批人去拜访七八十岁的老人，问他们想吃什么？这些东西有什么来头？这个组织还有个别致雅称——老刀民间采风小分队。

这一问，还真的问出不少故事来。乾隆七下江南，三次下榻塘栖行宫。塘栖与乾隆的缘分或记在正史，或散落民间，跟着京杭大运河流传至今。大多人听过一笑而过，沈建标却留了心，他把乾隆故事编进老刀。在杭州，流传着两个老刀和乾隆的故事：一个是切云片糕的当家人救了独自游荡的乾隆，被乾隆御封“老刀”；一个是乾隆喜欢上老刀糕点的小英子，可惜小英子已经嫁人，乾隆只好将糕点列为贡品，并手书：塘栖有老刀，他乡无糕点。

乾隆被戏说得太多，故事真假也不必考证，大家听得有趣，吃得开心就好。此后，老刀每推出一款新产品，都会配一个故事。

最有趣的莫过于调头糕。据说一个人走霉运的时候，吃吃“调头糕”就会转好运。2011年“光棍节”，沈建标将调头糕推出，起名“光棍调头糕”。4块长条形糯米糕，隐喻“1111”，言下之意是早吃早“脱光”。

这可以让人结束单身的调头糕一经推出，那叫一个抢手，每天3000多盒，上午10点就卖光了。还在网络上引起讨论话题，各路媒体纷纷前来报道。

类似经典案例还有可以助姻缘的“雌雄粽”、极具正能量的“癫癫和尚炒米粉”等，取材民间，或加以编辑，或加以修缮，成为老刀糕点独一无二的故事。

善于保护版权的老刀，也将它们一一注册商标：恒昌森、调头糕、农家土月饼……只是，商标保护力度不大，人家换个名字，照样仿出来。对此，刀哥笑道：“我们做的不只是糕点，核心是文化，糕点容易抄袭，文化却很难复制。”做的是糕点、卖的是记忆、品的是文化——老刀的经营理念果然“老道”。

闹传统 趣味活动推塘栖

挖掘塘栖老故事的同时，也让沈建标挖出不少塘栖老传统、老遗产、传承人……除了聘请米塑的非遗传承人黄芳珠为职工，并积极培育了3位传人，他也在思考，这些逐渐逝去的传统、遗产还可以用来做点什么？

2011年5月6日，沈建标尝试在塘栖老刀店铺外举办了一场捏“立夏狗”比赛。比赛引起游客好奇，纷纷询问什么是立夏狗。他出来解释，过去塘栖认为5月容易生病，所以立夏这天，给小孩吃用米粉捏成狗狗状的“立夏狗”。有“吃了立夏狗，东南西北走”的说法。这好彩头的活动，引得年轻人好奇，纷纷参与制作，一时间老刀店铺热闹非凡。

有了这次好的开头，一个月后的端午节，老刀推出包雌雄活动，顺势将塘栖粽子推出市场；当年中秋节，老刀请来塘栖蟋蟀文化研究会创始人吴茂林老先生，在古镇上与各路蟋蟀高手“斗月饼”，又顺势推出老刀土灶月饼……每一场活动都是全民参与，有得吃、有得看、有得玩。

最有趣还要数2013年5月底枇杷成熟时推出的“结甲戏”。塘栖盛产枇杷，过去枇杷成熟时，会在果地周围写上“结甲”二字，示意果园不能随便进了。如有人来偷，抓住后要罚他出钱请戏班子再来演一场“结甲戏”。所谓“结甲戏”，其实就是皮影戏。沈建标特意请来当地知名皮影戏班卫家班在塘栖宏畔村枇杷林演出，皮影戏演了两天，四周村庄的人纷纷赶来，许多老人看得热泪盈眶。

除了这些，沈建标还策划了2012年“古镇年味节”，活动太火爆，以至于第二年当地政府又邀请他主持“非遗文化过大年”。2014年京杭大运河成功申请非遗后，他又策划了开运节一系列活动，恒昌森青年团“用海报唤醒老店”就是开运节活动之一。这些活动，因为有亮点，有故事，每一场都会引来各路媒体报道。

做这些活动很辛苦，可却值得。“只有把塘栖推出去，老刀才能走得更远。”

眼下，老刀在杭州开了30家专卖店，每天用3辆汽车送货都来不及，过节送货还要加两辆面包车。随着产能的扩大，2000平方米的厂房也不够用了。沈建标在塘栖租了一间4000平方米的厂房，又在开发中的丁山河村规划了一个展示窗口——全程透明制作，让游客参与制作的观光性厂房。

沈建标也知道老刀糕点目前并不怎么受年轻人喜欢，太甜，包装也不够精致。他的下一步计划是，打动年轻人。有光棍调头糕的成功经验在，“小刀”指日可待。