关于食品过敏原检测问题探讨

刘张虎

湖北大学知行学院

关于食品过敏原检测问题探讨

刘张虎

湖北大学知行学院

食品过敏原可以引起机体产生过敏反应，严重的情况下，会危害人类健康及生命安全。目前食品包装上过敏原信息标注规范尚不完善，所以，我们应该加大力度在检测手段上减少过敏事件发生，那就是利用免疫学检测技术来阻止含有过敏原食品进入市场。本文分析了免疫学检测技术在食品过敏原检测中应用，并展望了其未来的发展趋势。

食品过敏原；免疫学技术；检测

1 前言

据有关资料统计，全世界约有2%-3%的成年人和5%-8%的儿童都患有食物过敏症，而食物过敏症指的是人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的一种不良反应，严重的话会出现过敏性休克，甚至危及生命。90%以上的食品过敏都是源于花生、小麦、坚果类、牛奶、大豆、鸡蛋、鱼和甲壳类食物。

在食品工业高速发达的今天，人们在食品种类和饮食习惯上发生了巨大的变化，因食品导致过敏的患者也在日益增多，这种现象越来越影响到人类的生活质量和生命安全。目前食品安全问题已经成为全世界共同关注的热点问题。为了保障公众健康，很多国家和地区先后出台了相关的法律法规，要求食品的标签上要明确标注过敏原的成分。

食品法典委员会（CAC）在《预包装食品标识法典通用标准》中提到了关于食物过敏标识的问题，明确指出对于所有我们已经知道的可导致过敏反应的食品和配料都应该在包装标识上加以说明[1]。欧盟第2003/89/EC号指令公布，规定食品标签必须明确说明多个种类导致过敏的成分，从2005年11月25日起，禁止所有成员国销售不符合标签规定的产品。

自此之后，日本厚生省《食品卫生法》规定必须明确清晰的标示出蛋、牛乳、小麦、荞麦及花生等5种主要致敏原成分。

自2006年1月1日起，美国就已经开始实施新的具有强制性的《食品过敏原标识和消费者保护法规》（FALCPA），这项规定要求食品标签上除了必须标识导致过敏原成分的种类之外，还规定了标识得方式。

2008年，我国在奥运会期间出台了《奥运会食品安全食品过敏原标识标注》，是我国第一次明文规定对过敏原标识的要求，但这项标准最终随着奥运会的结束而告终。我国香港地区从2007年7月9日开始执行过敏原标识制度《食品及药物（成分组合及标签）规例》，它强调了明确标识出坚果、花生和甲壳类鱼类等水产品的过敏原。

2010年，我国借鉴了国外发达国家的对过敏原标识的管理办法，根据《食品安全法》的规定，在国务院有关部门的相关建议下，修订了现阶段我们正在运行的GB/T23779-2009预包装食品中的致敏原成分，增加食物过敏原标示要求[2]。

2 非免疫分析检测技术

2.1 质谱技术

质谱技术（Mass spectrometry）主要是针对分子间的非共价键反应如抗原抗体间的特异性结合进行分析，该技术主要用于过敏原表位的定位，同时也用于定量测定过敏原。现阶段已经得到了广泛的应用。它具有分析速度快、灵敏度高、分离和鉴定同时进行、样品用量少等优点。但质谱技术分析必须通过专门的仪器才能进行检测，所以这项技术具有样品处理比较繁琐这样的缺点。

目前，宋益银等对锯缘青蟹中的过敏原进行了一次实验，对它们做了MALDI-TOF/TOF-MS检测，发现其中有蛋白激酶C的磷酸化和酪蛋白激酶Ⅱ位点，这两个肽段是过敏原参与机体反应的重要活性位点[3]。例如Webe等使用同位素标记酪蛋白，通过质谱检测分析，在饼干中可检测出1.25μg·g-1的酪蛋白。

2.2 PCR检测

DNA的特异性较高，因此PCR检测可以用于一些过敏原含量低或者成分复杂的食品的检测。同时DNA比蛋白质的稳定性高，在食品加工中更加耐热和加压处理，且只要有少量的基因就可以扩张增多高于检测规定的含量，因此PCR检测方法可以在蛋白含量低而被食品基本特质掩盖的这一情况下使用。

2.3 生物芯片技术

生物芯片技术是根据分子之间特异性的相互作用的原理，采用微缩技术，这样就使生命科学领域里截然分开的分析过程最终集成在硅芯片和玻璃芯片表面。生物芯片技术的使用是一种微型生物化学分析系统，它可以检测蛋白质，细胞，基因以及其他的生物组成部分的大量信息量准确性和快速性[4]。现阶段，生物芯片技术已经逐渐地在食品安全检测领域开始使用，一般而言，都是用蛋白质芯片来对过敏原进行检测检测，同时，利用抗原和抗体结合的特异性和荧光标记的灵敏性进行一定的检测。Lin等人通过牛奶过敏蛋白肽段进行检测的基础上，建立了一个新的肽微阵列免疫检测技术，这种技术不仅可靠而且敏感。这样一来就可以分析得到很多食物过敏原的表象图表。而Harwanegg等人建立了一项新的过敏原微阵列技术，这种技术是在分析生物芯片免疫状况的基础上得来的，他们对牛奶和鸡蛋的特异性IgE进行一定的检测。

结论

综上所述，随着人们越来越关注食品安全，因此人们关注的核心和焦点就是一种新的能够快速检测食物过敏原的技术，而免疫学检测技术就是这些技术中的核心。而现阶段，酶联免疫吸附试验，侧流免疫分析，时间分辨荧光免疫分析和免疫传感器的检测方法，在世界各国都得到了广泛应用。

市场经济在全球化下发展，促使了各国家的交流与互动，食品也不例外，从而增加了易过敏的人群接触到食品过敏原机会。因此只有降低食品安全隐患，才能规避易过敏的人群遭受危害，现阶段，降低风险的方法除了在食品包装上标明食品过敏原之外，还应加强免疫学检测技术在食品检测的运用，如此就可以研究和开发出应对食品过敏原检测的高校，灵敏，高特异以及经济快速的方法。

[1]程芳.十种常见食品过敏原基因复合PCR检测方法的建立和不同玉米品种代谢组学差异分析[D].上海师范大学，2013.

[2]刘静，陈庆森.食品过敏原研究进展及其在食品安全重要性方面的探讨[J].食品科技，2006，04:1-4.

[3]吴海强，刘志刚.食品过敏原的检测与分析[J].热带医学杂志，2006，05:599-602.

[4]郑义成，华萍，杨安树，刘波，陈红兵.食物中过敏原检测技术研究进展[J].食品科学，2010，21:417-421.