土法榨油，越“土”越健康？

牛思远+冯善书+欧志葵

一些土榨花生油大多打着“无添加”“纯天然”等旗号，颇受消费者青睐。事实真的如此吗？专家和监管部门的专业人士告诉笔者，其实花生油并非越“土”越健康，小作坊由于工艺简单、条件简陋，致使花生油质量难以保障。而近年兴起的家用榨油机，其安全性也有待评估。

“土榨”花生油黄曲霉毒素B1超标引热议

在不少人的观念中，冠以“土”字号的各种产品往往都能与天然、绿色、健康与安全拉上关系。在广东省不少城市，居民素来有用花生油作为粉条等食物佐料的习惯，来自小作坊的“土榨”花生油，因其香味醇厚，成为当地居民的不二之选。

“现场榨油，真材实料，看得到才放心嘛。”在广东省茂名市城乡交界处的一家土榨花生油小作坊，附近村民陈阿伯这样告诉笔者。他说，当地的土榨花生油是生活的必需品，每隔一段时间自己就会拎着油壶过来买。

时近年关，像陈阿伯这样的顾客着实不少。笔者走访了附近几家榨油小作坊，个个生意红火。不少前来买花生油的居民表示，相比知名品牌的预包装食用油，本地散装土法压榨花生油不仅价格相对便宜，而且炒菜更香。

不过，当笔者提到土榨花生油可能会有黄曲霉毒素B1超标问题的时候，绝大多数的居民都表示“不懂”“没听过”。有受访者则半信半疑：“不会吧？我们买的花生油都是自己挑的花生，看着他榨出来的，没有加什么添加剂啊。”

日前，媒体报道称“土榨散装花生油存安全隐患”。有不少网友都对报道中曝光的土榨花生油安全隐患不以为然，有网友不愿相信这种现场制作的“土”货竟然会有问题。

对于这种观点，一些有专业背景的网友自发开展了专业分析和义务科普。科普作家、科学松鼠会成员“云无心”评论：“呵呵，看评论理解‘宁愿吃传统天然的黄曲霉毒素，也不吃现代工业的精炼油！”

微博信息显示毕业于浙江大学、现就职于浙江省化工研究院的网友“obiwan段誉”表示，发霉并不是肉眼就容易判断的，黄曲霉是土壤中常见真菌，花生收下来多少都带有，保存过程中还会增加，更何况即使土法也不可能一一挑拣。

“obiwan段誉”同时表示：“不要小看现代科技，大厂靠的不是挑拣，而是在粗油精炼过程中，用精炼工艺除掉黄曲霉素，方法起码有五六种，最常用的是活性白土吸附法和碱炼法，更先进的是紫外线裂解。”

黄曲霉毒素长期摄入易致肝癌

土榨花生油是否真的因为“天然无添加”就更加安全健康？土榨花生油中检出的黄曲霉毒素是什么东西？有什么危害？这背后又有着什么样的科学原理？带着这些问题，笔者采访了专家和监管部门的专业人士。

广东省食品学会副秘书长、暨南大学理工学院食品学教授汪勇介绍，所谓黄曲霉毒素，实际上是指化学结构相似的一组衍生物，主要由黄曲霉菌产生，其他曲霉菌和青霉菌也可产生少许。

目前已证实的黄曲霉毒素有10多种，可分为B1和G1两大类。在油脂中，主要的黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2六种，其中以B1存在量最大毒性也最高，M1是B1的代谢产物，毒性仅次于B1。

1993年，黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质，具有很强的致畸、致突变、致癌作用。

大量的研究发现，黄曲霉毒素B1不但具有极强的三致毒性，而且急性毒性也相当高，半致死剂量为0.36mg/kg体重。其对人体的危害主要是损害肝脏，可引发肝炎、肝硬化、肝部坏死、肝癌等疾病，临床表现为食欲减退、恶心、呕吐、胃部不适、腹胀、肝区触痛等症状。此外，黄曲霉毒素在体内还有一定的蓄积性，主要通过乳汁、尿液和粪便排出。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素能够大大增加患肝癌的概率。

《海峡预防医学》刊文指出，花生霉变是造成花生油中黄曲霉毒素B1超标的主要原因。每年花生生产季节正值盛夏，气温高、湿度大，容易造成花生霉变。

建议消费者购买品牌产品

“消费者普遍带有一种‘凡是土的就是好的的消费观念，只要掌握一定食品科学常识的人都知道，这种消费观念是非常错误的。”汪勇表示，食用油加工是一项技术高度集约化的加工过程，目前降低黄曲霉毒素的技术、工艺和设备已经很成熟，基本都能够运用到食用油大企业的生产实践中去。而很多小作坊并不是不愿意去升级自己的生产线，而是因为购买和安装设备的成本居高不下。

广东省食品药品监管局相关负责人也表示，要降低黄曲霉毒素超标带来的安全风险，对食品生产经营者来说，应当依照《食品安全法》等法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，如向卫生可靠和信誉良好的供应商购买原材料;加强工艺过程卫生管理;检验原料及成品是否符合食品安全标准要求;妥善贮存食品，环境保持干爽和清凉;存放食品时应采用先入先出的原则;按规定完善有关记录，保障食品安全的可追溯性等。

而对于消费者，监管部门建议购买食用油时，最好到大中型的正规商场购买品牌花生油，并注意检查其标签上是否有“QS”标志，尽量不买散装花生油、土榨花生油。同时，消费者要留意商店的花生油是否存放在阴凉的环境中，如发现包装不清洁、已打开或破损，就不要购买。

汪勇认为，如果能开发出一套低成本小型黄曲霉毒素去除技术与设备，对于存在的小作坊加工者以及部分消费者而言，都是利好的消息，也可以提高产品的安全性。“这项技术主要面临的困难是如何小型化、易于操作并且成本较低，这需要科技工作者的创新思维和不断试验研究。”

笔者调查发现，近年来，市场上出现了一些小型家用榨油机，消费者可以用之榨取油脂。根据汪勇的研究，这类小型家用榨油机其实并不科学，也很不安全。因为这些小型家用榨油机的技术含量并不高，只是把一些落后设备简单地缩小化。

“油脂产品和豆浆、果汁产品不同，后两者是快速消费产品，一般当日必须食用完。”汪勇指出，油脂产品一般每日用量有限，家用榨油机榨出的油脂产品，存储过程中可能有些指标已经超标，有潜在的安全风险。“这种方式得到的花生原油，胶质很多，其实并不适合直接烹饪菜肴。”

另外，和工业榨油机相比，家用榨油机压力低、出油率低，有一半左右的油脂无法榨出，造成很大的原料浪费。如果不能很好地利用榨油得到的花生粕，也是对于原料的又一次浪费。

“现代社会是一个分工高度细化的社会，让更专业和更安全的产品服务消费者，是正常的消费理念。”汪勇说。

小作坊工艺简陋难消隐患

“小作坊加工出来的食用油不可能更安全。”汪勇告诉笔者，在原料选择方面，小作坊没有严格的质量控制机制，所以其榨油的原料在储运过程中很容易发生霉变。

在茂名等地，笔者发现多个土榨花生油小作坊均位于公路两边，多为半开敞式的简易建筑。这些小作坊的生产车间与仓库混为一体，房内蒸炒工序产生大量湿热的蒸汽，而袋装的花生原料则随意堆放在地面和墙角，缺乏防潮措施，极易发生霉变。

汪勇介绍，霉变花生中含有的黄曲霉毒素B1对光、热、酸较稳定，只有加热到280℃～300℃才裂解，一般烹调加工温度难以将毒性消除。

《中国食品与营养》刊文指出，加工前对感染黄曲霉毒素的花生原料进行处理，目前有效可行的方法有人工精选法、熏蒸法、浸泡法等。而常用去除花生油中毒素的方法有吸附法、碱炼法、紫外线辐照法三种。

其中，吸附法是利用活性炭、白陶土、硅藻土等吸附剂在脱色的同时吸附脱除黄曲霉毒素;碱炼法是在毛油中加入氢氧化钠与毒素反应，形成可溶于水的钠盐，然后进行水洗去毒;紫外线辐照法是利用紫外线照射处理花生油，可以使其中的黄曲霉毒素降解。

有小作坊业主向笔者表示，花生在榨油前会放在门前的木盘上做筛选，去掉霉变的颗粒。现场也有顾客表示，榨油的花生原料是自己采购拣选过的，不会有霉变的花生。

这样，是否能够有效去除黄曲霉毒素的来源？汪勇分析，人工拣选去除霉变花生，确实能一定程度上降低花生油中的毒素，但由于小作坊制作的散装花生油一般没有油脂精炼过程，如碱炼脱酸和吸附脱色等工序，油中的黄曲霉毒素无法去除达标。

笔者从茂名市食品药品监督管理局了解到，当地监管部门每年都以花生油为重点行业持续开展专项整治，近两年花生油抽检不合格发现率保持在15%左右。

2014年9月～12月，广东食品药品监督管理局曾组织开展全省食用油质量安全监督管理工作，抽检中黄曲霉毒素B1超标情况集中在小作坊生产的花生油，抽检1278批次小作坊生产的花生油及散装花生油，141批次黄曲霉毒素B1超标，不合格率发现率为11%。