农产品生产过程中的食物安全保障研究

张国友，陈 刚，邱 静，陈爱亮，赵 燕，徐贞贞，杨曙明

(中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量安全重点实验室，北京 100081)

食物安全问题关乎国计民生与社会稳定，农产品的质量安全是食物安全的基础，农产品的生产过程是“从农田到餐桌”全程保障食物安全的基础。本文论述农产品生产过程对食物安全的重要性，并对国内外农产品生产过程质量安全控制的技术和方法进行综述。

1 食物安全问题是全球问题

2011—2013年间，全球仍有8.42 亿人口无法获得充足的食物而处于长期饥饿状态，全球人口在2050年将达到90 亿，食物总量至少需要增产70%才能满足未来世界人口的需求。在要保证食物的充足性的同时，还要保证食物的安全与营养［1］。20 世纪60年代的“绿色革命”使粮食产量得到了很大的提高，却带来了土壤退化、环境污染、粮食污染以及食物污染等问题，食物安全受到严重威胁，国际社会对食物安全的重视也随之提高。联合国粮农组织(FAO)在1996年将食物安全重新定义并强调食物的充足性、安全性和富有营养性［2］。世界卫生组织(WHO)在2001年2月组织了关于食物安全的战略计划会议并制定了《全球食品安全战略草案》，希望通过推进全球范围的风险评估、食品生产链控制等方面的研究和合作来减轻食源性疾病对人类健康和社会造成的负担。如何能够在提高食物总量的同时，提高食物的安全性以及营养品质，并保持农业和环境的可持续发展成为当前农业亟需解决的问题。

2 保障农产品质量安全是保障我国食物安全的基础

我国粮食产量于20 世纪末就实现了供需平衡，之后，我国粮食产量一直保持平稳增长，基本实现了食物的充足性后，人们开始重视食物的营养品质和安全性［3-5］。近年来，染色花椒、毒生姜、镉大米、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件，严重影响了消费者信心和政府部门的食品监管公信力，我国相继颁布、修订了《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，对食品和农产品进行管理以保障食品安全。根据《中华人民共和国农产品质量安全法》的定义，农产品的定义比粮食、食物更为宽泛，保障农产品的质量安全是保障我国食物安全的基础。

为实现“从农田到餐桌”的全程质量安全，除了制定法律法规以及相应的标准之外，农业部门先后推出、修改并规范了绿色食品、无公害农产品、有机食品及农产品地理标志，即“三品一标”农产品政府公共品牌(附表)，希望通过发挥品牌带动功能，提升我国农产品质量安全水平［6-8］。然而，优质安全的农产品不能只靠产品认证和末端监管来实现，从生产源头保证农产品的质量安全，是食物安全的重要基础［9］。

3 过程控制是保障农产品质量安全的关键

农产品的生产源头涉及到产地环境和生产过程两个方面，到目前为止，我国对农产品产地环境的控制主要依靠法律、法规和制修订相应的标准、规范以及政府部门的监管为手段。

3.1 农产品产地环境质量安全标准

我国在农产品产地环境质量安全控制方面，先后制定实施了GB3095《环境空气质量标准》、GB15618《土壤环境质量标准》、GB/T18407.1《农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求》、GB/T18407.2 《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》、NY/T1259《基本农田环境质量保护技术规范》、NY/T391 《绿色食品 产地环境质量》、NY/T5343 《无公害食品 产地认定规范》、NY5362《无公害食品 海水养殖产地环境条件》、NY5361《无公害食品 淡水养殖产地环境条件》、NY/T2079《标准化奶牛养殖小区项目建设规范》、GB/T20014.18《良好农业规范 第18 部分:水产滩涂、吊养、底播养殖基础控制点与符合性规范》、GB/T20014.2《良好农业规范第2 部分:农场基础控制点与符合性规范》、GB/T19630.1《有机产品.第1 部分:生产》等国家强制性控制标准、推荐性标准、行业标准和地方标准，逐步建立了保障农产品产地环境安全的标准体系［10］。近年来我国又相继推出了《全国高标准农田建设总体规划》、《全国现代灌溉发展规划》和《全国畜禽养殖污染防治“十二五”规划》等提高和改善农田环境、农业基础设施、节水灌溉，减少农业面源污染等农业发展长期规划，相信在近年内农产品产地环境会有所改善。

附表 我国“三品一标”农产品质量安全控制方法

3.2 农产品生产过程质量安全控制

农产品生产过程质量控制方面，现有的研究和关注点主要集中在如何通过有效推行国际方面关于安全生产质量控制的技术和规范体系，如良好农业操作规范(GAP)、良好操作规范(GMP)、良好兽医操作规范(GVP)、良好卫生操作规范(GHP)、良好生产操作规范(GPP)、危害分析与关键控制点 (HACCP)、ISO9000 等来实现农产品的安全生产。生产过程质量控制标准和规范的制修订主要包含以下几个步骤:

(1)对生产过程中的潜在危害进行诊断与评估;(2)结合潜在危害物质在动植物内的产生、代谢和积累规律，确定各项限量指标在不同生产环节的阈值范围;(3)制定相应的补救措施，如更换或调整投入品的种类、用量和施用方式，改变耕种、饲养方式和调整农事操作等;(4)编制安全生产技术标准和规范，并进行实际生产验证和修订安全生产技术标准和规范。

实际农业生产中，动植物在不同生长发育期对肥、水、饲料、农药、兽药等农用投入品的需求不同，因此农产品生产过程既受到气候条件、地理环境等自然因素的限制，又受到生产规模、农事操作等人为因素的影响。所以，在研发安全生产技术标准和规范既即要注重其针对性和实用性，又要顾及可推广性，而安全生产技术标准和规范的推广又会受到我国农业经济基础薄弱、农业生产规模不均、农业生产方式相对落后等因素的限制［11-13］。因此，如何推行农产品生产过程质量控制方面的研究和发展，提高农产品安全生产水平，从生产源头开始保障食物安全，为实现我国以及全球食物安全提供系统全面的理论基础、高效实用的技术手段、科学优质的管理模式是我们面临的一个需要多学科协作的综合性课题。

从战术层面看，农产品生产过程质量安全控制主要涉及到信息采集、风险分析、应对策略等三个方面。信息采集是进行风险分析和制定应对策略的基础。随着计算机通信技术、生物化学技术以及大数据技术的发展，农产品质量安全检测技术和设备得到了快速发展［14］，核技术、生物技术、色谱和光谱技术等越来越多的技术和方法被用来进行污染物识别、筛查、残留行为与控制，农产品真实性鉴别与产地溯源等方面的研究和应用［15-19］。农产品生产过程信息采集趋于精准化、实时同步化、高通量化发展，覆盖农产品产前、产中、产后各个阶段。质量安全方面的农产品生产过程信息采集内容主要包含:(1)产地环境信息，如产地环境控制和“测土配方”施肥方法的土壤肥力调查［20］;(2)农用投入品信息，如饲料、肥料、农药、兽药等投入品中的营养成分测定和有毒有害物质筛查［21，22］;(3)农产品(主体)信息，即动植物信息，如生长状况、肥料饲料需求情况、病毒害感受情况等;(4)农耕操作、饲养记录等农事档案信息的采集与建立是进行农产品产地认证、溯源、实现全程可追溯的基本保证［15，23］;(5)生产排放物信息(如污水;粪便;一氧化二氮、二氧化碳和甲烷等气体)是综合评价农产品经济、环境、生态和社会效益，避免二次污染，推行清洁生产的基础［24，25］。

综上，农产品生产过程在人口激增、农业资源不足和环境污染的压力下，将面临更多的安全隐患。检测技术和方法是农产品生产过程信息采集的基础，农产品生产过程信息实时采集技术、动植物营养健康快速诊断技术、多目标污染物同时快速检测技术、非目标污染物筛查技术、潜在污染物识别与控制技术、农产品真伪鉴别和产地溯源等技术将会得到越来越广泛的应用。

4 结论

生产过程是保障农产品质量安全的重要环节，农产品生产信息采集是进行过程控制的基础，检测技术和方法的发展和提高为农产品生产过程信息采集提供保障。因此，加快检测技术和方法的发展、推动其在农业生产中的应用是从农产品生产过程保障食物安全的首要任务。

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