传统与现代工艺制作拉面骨汤的营养评价研究

屠振华，朱大洲，冯 霖，孙丽娟，刘芳竹

(1食品行业生产力促进中心，北京 100062;2农业部食物与营养发展研究所，北京 100081;3北京市营养源研究所，北京 100069)

中国传统餐饮加工工艺是我国长期饮食习惯和文化的积淀，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求。而现代餐饮加工工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，生产效率较高、产品口味的一致性也更好，其统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。

近年来，我国快餐业发展迅速，中式快餐开始走向专业化、连锁化［1］。随着消费者外出就餐选择快餐产品的比例越来越高，除了对餐食的食品安全与卫生越来越关注外［2-4］，对于快餐产品的营养成分含量和是否均衡也越来越被消费者所关注［5-8］，而这些研究焦点主要集中在快餐的营养特点和是否能满足人体需求方面。

随着快餐业的不断发展，一些在食品加工领域广泛使用的工艺和技术开始在餐饮加工中得到运用，研究表明，这些加工技术对食品营养素的保持几乎不存在本质上的不利影响［9-11］。然而在国内，尚缺乏传统餐饮加工工艺与现代餐饮加工工艺在食品营养素的保持上的对比和分析研究，导致广大消费者在现阶段对现代餐饮标准化工艺缺乏全面和正确的认识，引起了一些对现代餐饮食品营养与安全不必要的担忧和焦虑。因此，本研究以不同加工工艺制作的拉面骨汤为研究对象，通过分析营养成分变化规律和保持程度，研究现代餐饮工艺与食品安全、营养间的关系。

1 材料与方法

1.1 现代工艺拉面骨汤制作方法

现代工艺拉面骨汤制作方法参考W 品牌的骨汤制作方法。具体如下:骨汤浓缩技术，汤汁由统一的中央厨房生产加工。之后，浓缩液送至门店后，由门店的工作人员通过加水和一些其他作料还原成汤。

W 品牌猪骨浓缩汤工艺流程如下:

原料验收→粉碎→投料抽出(蒸煮)→分离→浓缩→调和(加盐)→杀菌(95℃，30min)→充填→包装

主要工艺配料顺序为:

A (猪板叉骨:水=50% ∶50%);B (A:盐=90%∶10%);猪骨浓缩汤C=B:(调味猪油D+水)∶猪肉浓汤E=90%∶9%∶1%;其中，调味猪油D=猪油+鸡油+蔬菜(圆葱、长葱、生姜、胡萝卜、大蒜) +维生素E;猪肉浓汤E=F:(盐+明胶+维生素E)=80%:20%;F=猪肉∶水∶酶制剂=50%:50%:0.2%。

(1)猪板叉骨和水按照约1∶1 的比例添加，但出品率约为30%，也就是说:外部加入的全部水分及猪骨里面含有的部分水分在“浓缩”工序已经去除，最终产品中的水分基本上为猪骨里面的水。(2)蔬菜最终会过滤去除。(3)猪肉和水按照约1∶1 的比例添加，但出品率约为40%，也就是说:外部加入的全部水分及猪肉里面含有的部分水分在“浓缩”工序已经去除，最终产品中的水分基本上为猪肉里面的水。(4)酶制剂在工艺上起到了分解肉的作用，为加工助剂。

浓缩骨汤在门店按一定比例加水后还原为拉面骨汤。

1.2 传统工艺拉面骨汤制作方法

为更好地与工业化(中央厨房)拉面骨汤的营养分的进行对比，本研究参照“中式高汤”的一般生产工艺，模拟制作传统坊间骨汤。

模拟制作传统坊间骨汤工艺流程及参数为:1kg 猪板骨加水1kg，加热至沸腾后调小火保持微沸并及时补水，达到规定时间(2、4、6、8、12h)后停火，滤出骨汤，调整该骨汤的浓度，达到与现代工艺制作骨汤相同的出品率后，为最终传统工艺制作的骨汤。

1.3 营养成分检测方法

营养成分的检测方法均采用国标规定的标准方法(表1)。

表1 骨汤营养成分检测方法依据

2 结果与分析

2.1 营养成分检测结果

现代加工工艺制作的浓缩骨汤按一定比例加水后还原普通拉面骨汤后，该骨汤经过检测的主要营养成分如表2。为了更好地了解传统坊间骨汤的熬制时间对其营养成分的影响，探明其变化规律，并为下一步工业化(中央厨房)拉面骨汤与传统坊间拉面骨汤制作营养成分比较与分析做好准备。本研究分别制作传统坊间骨汤的熬制时间为2、4、6、8、12h 的5 组样品，进行营养成分检测，每组样品分别进行2 次平行实验，以平均数据为该组实验的最终数据。2、4、6、8、12h 的模拟制作传统坊间骨汤主要营养成分如表3 所示。

2.2 营养成分变化规律分析及对比研究

制作传统坊间骨汤的熬制时间分别为2、4、6、8、12h 的5 组骨汤样品的蛋白质含量变化规律见图1。研究表明，随着熬制时间的不断增加，骨汤中蛋白质含量呈不断上升的趋势，特别是在熬制前期(2～4h)，骨汤中蛋白质含量由1.16g/100g 增加到2.19g/100g，及熬制的后期(8～12h)骨汤中蛋白质含量由3.03g/100g 增加到4.89g/100g，增加速度较快。比较工业化(中央厨房)拉面骨汤的蛋白质含量(0.89g/100g)发现，传统坊间骨汤熬制得到的蛋白质含量较高，在2h 的时候已经稍大于工业化(中央厨房)拉面骨汤蛋白质含量，这表明采用现代加工工艺制作的骨汤在蛋白质含量上保留效果一般，大致等于2h 传统坊间骨汤熬制得到的蛋白质含量水平。

表2 现代加工工艺制作骨汤主要营养成分

表3 模拟制作传统坊间骨汤主要营养成分

图1 模拟制作传统坊骨汤蛋白质含量变化

制作传统坊间骨汤的熬制时间为2、4、6、8、12h的5 组骨汤样品的脂肪含量变化规律。表明，随着熬制时间的不断增加，骨汤中脂肪含量呈不断上升的趋势，且随着熬制时间的增加，其增加速度也较为一致(图2)。此外，比较工业化(中央厨房)拉面骨汤的脂肪含量(5.7 g/100g)发现，工业化(中央厨房)拉面骨汤在脂肪含量保留上效果很好，其脂肪含量已经大大超过了8h 传统坊间骨汤熬制得到的脂肪含量水平，接近熬制12h 得到的传统坊间骨汤脂肪含量水平。

图2 模拟制作传统坊间骨汤脂肪含量变化

5 种不同熬制时间骨汤样品的钙、钾、钠等矿物质元素含量变化规律见图3。研究表明，随着熬制时间的增加，骨汤中钙含量呈先上升后下降的趋势，在熬制前期钙含量上升较快，后其上升速度在放缓后又进一步提高，在熬制最后阶段钙含量反而稍有下降。而骨汤中钾和钠含量均随着熬制时间的增加而呈不断上升的趋势，且随着熬制时间的变化，其增加速度也较为一致。

图3 模拟制作传统坊间骨汤矿物质元素含量变化

同时，研究发现，工业化(中央厨房)拉面骨汤在钙含量上效果较好，其脂肪含量已经超过了6h 传统坊间骨汤熬制得到的钙含量水平，但和8h 传统坊间骨汤熬制得到的钙含量水平还有一定差距。而工业化(中央厨房)拉面骨汤在钾含量上远低于传统坊间骨汤熬制得到的含量，而在钠含量上则远高。

5 种不同熬制时间骨汤样品的能量、水分含量、胆固醇、灰分、碳水化合物等多种营养元素含量变化规律见图4、5。研究表明，随着熬制时间的变化，骨汤中能量值和胆固醇均随着熬制时间的变化而呈不断上升的趋势，且随着熬制时间的变化，其增加速度也较为一致。

图4 模拟制作传统坊间骨汤能量及水分含量变化

图5 模拟制作传统坊间骨汤其他营养元素变化

此外，在本研究中随着熬制时间的增加，骨汤中灰分呈小幅上升的趋势，且随着熬制时间的变化，其增加速度较为缓慢。碳水化合物含量首先是随着熬制时间的变化而呈下降的趋势，在6h 后呈上升的趋势，并在8h后达到最大值后，又随着熬制时间的进一步增加，再次呈下降的趋势。

3 结论

本研究分析和比较了工业化(中央厨房)拉面骨汤与传统坊间制作拉面骨汤等不同加工工艺对品营养成分的影响。研究模拟制作熬制时间分别为2、4、6、8、12h 的5 组传统坊间骨汤样品，进行营养成分检测，并将其与工业化(中央厨房)拉面骨汤营养成分进行全面的比较。研究结果表明，对于骨汤中大多数的营养素而言，随着熬制时间的不断增加，骨汤中这些营养素含量呈不断上升的趋势;而骨汤中的水分随着熬制时间的不断增加，呈不断下降的趋势;碳水化合物和钙含量则是出现了波动式的变化趋势。比较工业化(中央厨房)拉面骨汤与传统坊间制作拉面骨汤的营养成分检测结果，工业化(中央厨房)骨汤的蛋白质含量与传统工艺熬制2h 骨汤的蛋白质含量水平大体相当;其脂肪含量远超传统工艺熬制8h 骨汤的脂肪含量水平，接近传统工艺熬制12h 骨汤的脂肪含量水平;其钙含量已经超过了传统工艺熬制6h 骨汤的钙含量水平。但工业化拉面骨汤的钾含量远低于传统熬制骨汤的含量，而钠含量上则远高于传统熬制骨汤，在食用时需要注意。

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