3-2-1蔬菜模式，为血糖控制加分

冯晓慧 葛声

上海交通大学附属第六人民医院临床营养科

3-2-1蔬菜模式，为血糖控制加分

冯晓慧 葛声

上海交通大学附属第六人民医院临床营养科

3—2—1 Vegetab le Eating Pattern is Conducive to Blood Glucose Contro l

冯晓慧 医学营养学硕士，上海交通大学附属第六人民医院临床营养科营养医师。

在糖尿病的预防及治疗中，饮食营养治疗是基础。什么能吃？什么不能吃？如何科学选择食物是糖尿病患者每天都要面对的具体问题。为了寻找简便易行的食谱制定方案指导患者快速合理搭配饮食，我院营养科的葛声主任结合20多年的临床营养工作实践，提出了“3-2-1蔬菜模式”。

“3-2-1蔬菜模式”是一种既符合糖尿病营养治疗原则，又满足平衡膳食要求，方便记忆、操作简单的食物选择模式。3-2-1蔬菜模式有2层含义，既可理解为全天3-2-1，也可理解为每餐3-2-1。全天3-2-1是指全天可以摄入300克绿叶蔬菜、200克其他类别的蔬菜以及100克菌藻类；每餐3-2-1是指，中餐或者晚餐可选择3两绿叶蔬菜、2两其他任意蔬菜、1两菌藻类食物，包括蘑菇、香菇、金针菇、海带、紫菜、黑木耳等。

按照“3-2-1蔬菜模式”全天可摄入6种不同蔬菜，毛重600克左右，仅含有130千卡热量、30克碳水化合物，却可提供12.5克膳食纤维。因此，“3-2-1蔬菜模式”具有低热量、低碳水化物、高膳食纤维的特点，符合糖尿病患者营养治疗的原则。

强调蔬菜的摄入量 “3-2-1蔬菜模式”建议每天摄入6种不同的蔬菜，总量500～600克，符合中国营养学会对蔬菜摄入总量的推荐要求。蔬菜是我们日常生活中维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，其水分含量高、能量密度低，特别适合需控制能量摄入，同时又要补充微量营养素的糖尿病患者。蔬菜有利于延缓餐后血糖升高、增加饱腹感、调整肠道菌群、促进益生菌生长、保持大便通畅。长期坚持蔬菜的合理摄入还有助于控制体重、调节血脂、抗氧化、预防心脑血管疾病等。

强调绿叶蔬菜的重要地位 糖尿病患者在选择蔬菜品种时，宜多选用含碳水化物及热量较少的蔬菜。一般绿叶蔬菜（如油菜、菠菜、鸡毛菜、芹菜等），含糖量都只有1%～3%。相比而言，萝卜、青椒、茄子、花椰菜、豇豆、扁豆、南瓜等含糖量均超过4%，而土豆等根茎类蔬菜的含糖量可高达20%。因此，不管是营养成分还是热量含量，绿叶蔬菜都更适宜糖尿病患者选择。绿叶蔬菜（如菠菜、生菜、鸡毛菜等）还是钾、镁、钙、维生素C、维生素B2、叶酸、维生素K、类黄酮、类胡萝卜素、膳食纤维的良好来源。维生素C在蔬菜中的分布与叶绿素平行，因此在绿叶蔬菜中含量很高。在深绿色叶菜类中，胡萝卜素、核黄素的含量较浅色蔬菜中高。

强调黑色食品的摄入量 3-2-1蔬菜模式建议患者中餐或晚餐每餐都选择1两新鲜或水发的菌藻类，即俗称的黑色食物。菌类包括蘑菇、香菇、金针菇、银耳、黑木耳等；藻类包括海带、紫菜、裙带菜等。菌藻类能量低，膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富，如维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、锌、硒等含量相对丰富。蘑菇、香菇和银耳还含有香菇多糖和银耳多糖，具有增强免疫力和抗肿瘤的作用，香菇多糖还有降低血液胆固醇的作用。

提供丰富的膳食纤维 膳食纤维虽不能被消化吸收，但在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的营养元素。其功能有：增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内发酵，降低血胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇水平，降低餐后血糖及胰岛素水平等。总之，膳食纤维在预防便秘、纠正血脂异常、改善血糖、促进肠道健康等方面都有很好的功效。因此，《中国居民膳食指南》对于膳食纤维的推荐摄入量是每天25～30克，而多数国人摄入量远远不足。这之中除了粮食精加工除去大量膳食纤维外，最主要的原因就是食用富含膳食纤维的食物过少。如按照“3-2-1蔬菜模式”进餐，全天可以提供12～13克膳食纤维，再加上谷薯类食物中的含量，就容易达到每天25～30克膳食纤维的目标。

强调蔬菜的多样化 蔬菜的品种很多，不同颜色的蔬菜所含的营养素特点不同，其营养价值相差也很大，只有选择不同品种的蔬菜合理搭配才更有利于健康。按照3-2-1蔬菜模式每日蔬菜种类可达6种，在每餐必备的绿色、黑色食物之外，还应该选择一种颜色不同的蔬菜，如红色、紫色、橙色、白色等。红色的蔬菜，如番茄等，除含有维生素C之外，还含有丰富的番茄红素；紫色的蔬菜，如茄子、紫甘蓝、荸荠等，含有原花青素；橙黄色的蔬菜，如南瓜、胡萝卜，含有丰富的维生素A、β-胡萝卜素；白色的蔬菜，如萝卜、茭白、竹笋等，含有丰富的膳食纤维；绿色叶菜含有丰富的维生素C、钾、钙、镁等；黑色蔬菜含有丰富的碘、铁、钙等营养素。只有饮食多样化，才能做到取长补短，满足人体对各种微量营养素的需求。

操作简单，易于掌握 人群干预研究结果显示，与食物交换份法相比，采用3-2-1蔬菜模式患者容易记忆、便于操作，可提高患者的膳食营养质量评分。3个月的干预研究结果显示，与对照组相比患者的糖化血红蛋白、体重等指标均有明显改善。

10.3969/j.issn.1672-7851.2015.02.019