韭菜花

文/汪曾褀



韭菜花

文/汪曾褀

五代杨凝式是由唐代的颜、柳、欧、褚到“宋四家”苏、黄、米、蔡之间的一个过渡人物。我很喜欢他的字，尤其是《韭花帖》，不但字写得好，文章也极有风致。文不长，录如下：

“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜实谓珍馐。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏惟鉴察，谨状。”

使我兴奋的是：

一、韭花见于法帖，此为第一次，也许是唯一的一次。此帖即以“韭花”名，且文字完整，全篇可读，读之如今人语，至为亲切。我读书少，觉韭花见之于文学作品，这也是头一回。韭菜花这样的虽说极平常却极有味的东西，是应该出现在文学作品里的。

二、杨凝式是梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保，是个“高干”，但是收到朋友赠送的一点韭菜花，却是那样的感激，正儿八经地写了一封信（杨凝式多作草书，“韭花帖”却是行楷），这使我们想到这位太保的口味和老百姓的距离不大。彼时亲友之间的馈赠，也不过是韭菜花这样的东西。今天，恐怕是不行的了。

三、这韭菜花不知道是怎样做成的，是清炒的，还是腌制的？但是看起来是配着羊肉一起吃的。“助其肥羜”，“羜”是出生五个月的小羊。杨凝式所吃的未必真是五个月的羊羔子，只是因为《诗·小雅·伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花与羊肉同食，却是可以肯定的。北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以羊肉蘸韭菜花吃，盖始于中国西北诸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。

从前在科班里学戏，给饭吃，但没有菜。韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油盐店去，给上三分钱、五分钱，售货员就能拿铁勺子舀给你多半勺。现在都改成用玻璃瓶装了，不卖零，一瓶要一块多钱，很贵了。

过去有钱的人家自己腌韭菜花，以韭菜和沙果、京白梨一同治为碎齑，那就很讲究了。

云南的韭菜花和北方的不一样，昆明的韭菜花和曲靖的韭菜花又不同。昆明的韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖的韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成，很香，味道不很咸，有一股说不出来的淡淡甜味。曲靖的韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖的韭菜花是中国咸菜里的“神品”。

我的家乡是不懂得把韭菜花腌了吃，只是在韭菜花还是骨朵儿尚未开放时，连同掐得动的嫩薹切为寸段，加瘦猪肉炒了吃，这是“时菜”，过了那几天，菜薹老了就没法吃了。做虾饼，以爆炒的韭菜骨朵儿衬底，美不可言。

（吕佳佳摘自天津出版传媒集团《人间滋味》一书）

杨凝式《韭花帖》