柿子米酒酿造工艺条件的优化

郭俊花， 张增帅， 许先猛， 成少宁

(运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000)



柿子米酒酿造工艺条件的优化

郭俊花， 张增帅， 许先猛， 成少宁

(运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000)

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件。[方法]采用单因素及正交试验，考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响。[结果]试验结果表明，柿子米酒酿造的最佳工艺条件为：柿子添加量30%，酒曲添加量0.50%，发酵时间72 h，发酵温度32 ℃，在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分。[结论] 将柿子和糯米混合发酵，酿制而成的柿子米酒营养丰富，澄清透明，香气浓郁，口感醇厚、协调，是老少皆宜的保健饮品。

柿子；米酒；工艺；感官评价

柿子隶属柿科( Ebenaceae ) 柿属(DiospyrosL.f . ) 多年生落叶果树，原产我国，是我国五大水果( 葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子) 之一[1]。我国是柿子的主产国之一，具有悠久的柿子栽培历史，目前年产柿子量约200万t[2]。柿子味甘、性寒，能清热生津、润肺，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌，有较高的营养价值和药用价值。据《本草纲目》记载和现代医学研究，柿果具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血和镇咳的作用，能治疗咳痰带血、痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾病，尤其对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗效，对降低血压也有一定的作用。柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用[3]。

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有1 000年以上的历史，但由于柿果中含有大量单宁和果胶物质，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸，柿子酒体过于浑浊并带有强烈涩味，严重影响了柿子酒的品质[4]。传统米酒以大米、糯米等谷物为原料，经蒸煮后利用酒曲将其中的淀粉分解为小分子的糖类，再添加酵母发酵而成[5]。以柿子和糯米为原料，制成柿子米酒，即可弥补柿子酒的不足，又兼具有柿子和米酒的风味，营养丰富，有保健功效。笔者对柿子米酒的工艺条件进行研究，以期为柿子米酒的加工工艺参数提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料主要原料：糯米，市售，要求籽粒饱满，无霉变；柿子，市售，外表橙黄色且成熟无籽；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。主要仪器与设备：DHG-9203A电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；ALC210.2电子天平，德国艾科勒公司。

1.2 酿造工艺流程柿子米酒的酿造工艺流程见图1。

1.3 方法单因素试验：分别考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度对柿子米酒综合感官评价结果的影响。正交试验：在单因素试验的基础上，选出影响发酵结果较大的各个因素水平，以发酵得到的柿子米酒的感官评分为试验指标，进行L9(34)正交试验。

1.4 感官评价标准参照表1感官评价标准，对柿子米酒进行感官评分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1柿子添加量对柿子米酒感官评价的影响。称取150 g糯米，浸泡、蒸饭、淋冷后，分别加入10%、20%、30%、40%、50%、60%柿子浆，添加0.5%甜酒曲，30 ℃发酵72 h，考察柿子添加量对柿子米酒感官评价结果的影响。结果见图2。

由图2可见，柿子量添加较少时，柿子米酒中柿子的果香、口味不明显；随着柿子添加量的不断增加，柿子米酒色泽逐渐加深，变为淡黄色，柿子风味更佳凸显；当柿子添加量为30%，柿子风味和传统米酒风味协调，口感舒爽，感官评分达到最高；柿子添加量超过30%后，随着柿子添加量的不断增加，柿子果味太重，掩盖了传统米酒的风味，且酸味突出，口味不协调，感官评分急剧下降。因此，柿子添加量应选择30%左右。

表1 柿子米酒感官评价标准

2.1.2酒曲添加量对柿子米酒感官评价的影响。称取150 g糯米，浸泡、蒸饭、淋冷后，加入30%柿子浆，分别添加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%甜酒曲，30 ℃发酵72 h，考察酒曲添加量对柿子米酒感官评价结果的影响，结果见图3。

由图3可见，酒曲添加量较少时，柿子米酒香气、口感寡淡；随着酒曲添加量的不断增加，香气、口感逐渐丰满；当酒曲添加量为0.5%，柿子米酒口感醇厚，兼具柿子和米酒的风味，感官评分最高；当酒曲添加量超过0.5%后，柿子米酒的酸味、杂苦味逐渐加重，酒味加冲，感官评分降低。因此，酒曲添加量应选择0.5%左右。

2.1.3发酵时间对柿子米酒感官评价的影响。称取150 g糯米，浸泡、蒸饭、淋冷后，加入30%柿子浆，添加0.5%甜酒曲，30 ℃下分别发酵36、48、60、72、84、96 h，考察发酵时间对柿子米酒感官评价结果的影响。结果见图4。

由图4可见， 发酵时间较短时，柿子米酒风味不突出，无酒精味；随着发酵时间延长，感官评分逐渐上升；发酵时间72 h时，柿子米酒口感醇厚，风味协调，酒味适当，感官评分最高；发酵时间超过72 h后，柿子米酒酒味加重，口感不丰满，有杂味，感官评分降低。因此，发酵时间应为72 h左右。

2.1.4发酵温度对柿子米酒感官评价的影响。称取150 g糯米，浸泡、蒸饭、淋冷后，加入30%柿子浆，添加0.5%甜酒曲，20、25、30、35、40、45 ℃下分别发酵72 h，考察发酵温度对柿子米酒感官评价结果的影响。结果见图5。

由图5可见，随着发酵温度的升高，柿子米酒的香气、口感逐渐丰满；发酵温度为30 ℃时，柿子米酒酒体协调，感官评分最高；随着发酵温度的不断升高，柿子米酒杂味凸显，酒体不协调，感官评分逐渐降低。因此，发酵温度应在30 ℃左右。

2.2 最佳工艺条件的确定以柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间和发酵温度为因素，在单因素试验的基础上分别选择3个水平(表2)，以感官评分为响应值，进行4因素3水平的L9(34)正交试验。正交试验结果如表3 所示。

表2 柿子米酒发酵正交试验因素水平设计

由极差可知，影响柿子米酒感官评分的4个因素的主次为：A>C>B>D，即柿子添加量>发酵时间>酒曲添加量>发酵温度。最佳工艺条件为：A2B2C2D3，即柿子添加量为30%，酒曲添加量为0.50%，发酵时间为72 h，发酵温度为32 ℃。在此最佳条件下进行验证试验，柿子米酒的感官评分为87分。

表3 柿子米酒发酵的L9(34)正交试验结果

2.3 品质指标

2.3.1感官指标。外观：淡黄色，澄清透明，光泽饱满；香气：浓郁醇香，柿子果香与米酒香气协调怡人，无异香；口味：酒味爽净，口感醇厚，风味柔和，酸甜可口；风格：酒体协调，风格独特。

2.3.2理化指标。酒精度≤12(V/V)；总酸≤4.0 g/L；总糖10%～12%。

2.3.3微生物指标。细菌总数≤40 个/ml；大肠杆菌≤3 个/ml；致病菌不得检出。

3 结论

该研究采用单因素试验和正交试验，得出柿子米酒的最佳工艺条件为：柿子添加量30%，酒曲添加量0.50%，发酵时间72 h，发酵温度32 ℃。该试验将柿子和糯米混合发酵，酿制而成的柿子米酒营养丰富，澄清透明，香气浓郁，口感醇厚、协调，是老少皆宜的保健饮品。

[1] 王军. 牛心柿、橘蜜柿清汁的加工艺研究[D].西安：陕西师范大学,2005.

[2] 金立周,孙志旺.柿的丰产栽培技术与加工[M].北京:科学技术文献出版社,1988.

[3] 佟晓群.柿子发酵酒市场潜力大[J].中国果蔬，2003(2):29.

[4] 陈振林, 杨惠玲,黄志强，等.柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析[J].食品科学，2007,28(3):377-381.

[5] JANG J H. History of Korean traditional rice wine[J].Korean J Dietary Cult,1989，4(2):271-274.

Optimization of Fermentation Condition for Persimmon Rice Wine

GUO Jun-hua, ZHANG Zeng-shuai, XU Xian-meng et al

(Department of Organic Food Engineering, Yuncheng Vocational and Technical College, Yuncheng, Shanxi 044000)

[Objective] To study the optimum fermentation condition for persimmon rice wine. [Method] Four process conditions of persimmon rice wine such as persimmon addition, yeast addition, fermentation time and fermentation temperature were investigated using factor and orthogonal experiments. [Result] The research shows that the optimum process condition was persimmon addition 30%, yeast addition 0.50%, fermentation time 72 h and fermentation temperature 32 ℃, under the above conditions, sensory score of persimmon rice wine was up to 87. [Conclusion] The persimmon rice wine made by mixed fermenting with persimmon and glutinous rice was nutritious, clear, transparent, strong aroma, mellow and harmonious taste, so it is a healthy drink for the young and the old.

Persimmon; Rice wine; Process; Sensory evaluation

郭俊花(1986- )，女，山西临汾人，助教，硕士，从事发酵食品加工研究。

2014-11-25

S 665.2

A

0517-6611(2015)02-280-03