文献导读

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强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究

以强筋小麦“新麦26”与弱筋小麦“皖麦47”为材料，按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理，分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明，籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。“新麦26”与“皖麦47”在配麦8∶2和6∶4处理时，馒头评分均在75以上，其中以配比8∶2时馒头评分最高；配麦9∶1、8∶2和7∶3时，面条评分均在85以上，以配比8∶2最高；随着"皖麦47"的比例增加，馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势，评分逐渐降低；面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性，可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理。（文/梁静等 摘自《西北农业学报》2015年第5期）

茶多酚生鲜面的制作及特性研究

将茶多酚按一定比例 (0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)加入小麦粉中制成生鲜面，对面条的蒸煮特性、质构特性、面条色泽以及抑菌效果进行了测定。结果表明：茶多酚的加入可以有效改善面条品质，其添加量为0.9%时，生鲜面质构参数最好，面片具有较高的亮度且褐变速率相对缓慢，同时生鲜面具有明显的抑菌效果。（文/胡思 等 摘自《河南工业大学学报》2015年第5期）

不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析

采用固相微萃取技术（SPME）提取、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）鉴定，分析不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头的挥发性物质。结果表明：出粉率为40%、60%、100%的面粉中，干酵母馒头分别有27、32、48种挥发性物质，混合发酵剂馒头分别有34、41、52种挥发性物质。烃类、醇类、醛类、酯类是馒头挥发性物质的主要成分，且随着出粉率和发酵剂的不同呈现明显的差异。其中在出粉率为100%的混合发酵剂馒头中发现十二烷基乙烯基醚，在出粉率为100%的两种馒头中发现酸类物质。6种馒头挥发性物质在种类和含量上存在明显差异，由此得出，不同出粉率面粉、不同发酵剂影响所制馒头挥发性物质的产生。（文/宋琛琛 等 摘自《河南工业大学学报》2015年第5期）

小麦粉污染霉菌的分离鉴定及产黄曲霉毒素能力的研究

目的对污染小麦粉中所含霉菌进行分离和菌株鉴定，并对所分离菌株的产黄曲霉毒素能力进行评价。方法使用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基和麦汁琼脂培养基对小麦粉污染的霉菌进行分离和纯化，根据菌落形态、显微形态观察和ITS序列分析结果对分离菌株进行鉴定，采用PCR技术检测黄曲毒霉合成路径的关键基因来判断菌株的潜在产毒能力，最后用高效液相色谱法确认菌株是否产毒。结果共分离出5株菌株，分别鉴定为链格孢霉（NHF1）、橘灰青霉（NHF2）、黑曲霉（NHF3）和米曲霉（NHF4、NHF5），其中2株米曲霉具有潜在的产黄曲霉素的能力，在一定条件下会产生黄曲霉毒素。结论需要加强小麦粉微生物检测，尤其是霉菌污染的检测、管理和控制，全面制定小麦粉中污染微生物的限量标准，尤其是霉菌的限量值。（文/李慧 等 摘自《食品安全质量检测学报》2015年第9期）

小麦粉摩擦特性的试验研究

为研究小麦粉摩擦特性的测定方法及不同湿基含水率、粒度下的相关规律，以5种湿基含水率（分别为8.76%、11.41%、13.87%、16.43%、18.28%）、3种粒度（几何平均粒径分别为187、328、412 μm）的小麦粉为试验材料，利用直剪仪、自主研发的斜面仪、休止角测定装置，对不同湿基含水率、不同粒度小麦粉的内摩擦角、滑动摩擦角、休止角等摩擦特性进行测定。结果表明：小麦粉的休止角在40.3°～47.6°之间，小麦粉与塑料板、玻璃板、镀锌板、不锈钢板之间的滑动摩擦角分别在39.6°～56.5°，37.7°～48.5°，35.3°～47.5°和33.2°～44.0°之间，其内摩擦角在20.4°～32.2°之间。小麦粉含水率越高、粒度越小，则小麦粉粒之间的摩擦力越大，流动性就越差，其内摩擦角、滑动摩擦角、休止角也就越大。（文/彭飞 等 摘自《中国粮油学报》2015年第8期）

基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测

本文应用近红外光谱法测定小麦粉中湿面筋含量。对小麦粉的近红外光谱图进行消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种预处理方法，用偏最小二乘法建立小麦粉的近红外光谱图与湿面筋含量之间的关系模型，并预测小麦粉中湿面筋含量。实验结果显示减去一条直线预处理后的模型评价指标最优，模型的相关系数R2为93.4，模型交互验证后的均方差为0.51，预测结果的均方根误差为0.456。实验结果表明，近红外光谱法能够用于小麦粉湿面筋含量的测定。（文/胡玉君 等 摘自《四川大学学报》2015年第4期）

菱角粉对小麦面团粉质特性及面条品质的影响研究

将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中，考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响，旨在拓展传统面条的花色品种，同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明，在0～20%，随着菱角粉添加量的增加，小麦粉的吸水率逐渐减小，面团形成时间增长，稳定时间缩短，但弱化度和公差指数均有所减小；品尝实验结果表明，随着菱角粉添加量的增加，面条的总体评分先增大后减小，当添加量为10%时，面条的总体评分最高，为85.5；质构实验结果表明，10%的菱角粉面条较空白组的质构特性与品尝实验基本一致。综合面条自然断条率和烹调损失率，并结合生产成本，确定菱角粉的适宜添加量为10%。（文/李丽 等 摘自《粮食与饲料工业》2015年第6期）

损伤淀粉含量对小麦粉品质及淀粉和谷朊粉分离效果的影响

以市售金苑特制一等粉为原料，采用行星式球磨机，分别处理0、5、10、15 h,制得不同损伤淀粉含量的小麦粉。用不同损伤淀粉含量的小麦粉为原料，分离、提取A淀粉和谷朊粉，随即测定淀粉和谷朊粉湿基的得率，冷冻干燥后测定各样品的得率与纯度、水溶物含量及样品白度等，探索损伤淀粉含量对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。试验结果表明，经研磨处理后的小麦粉，研磨时间越长，小麦粉中损伤淀粉含量越高；随着研磨时间的增加，小粒径粉含量增大，水分降低，降落数值降低。在淀粉和谷朊粉分离过程中，损伤淀粉含量与淀粉得率呈极显著正相关（r=0.990），与谷朊粉得率无显著相关性（P＞0.05）。（文/李明菲 等 摘自《粮食与饲料工业》2015年第6期）

基于Modbus协议的仿FCS面粉生产控制系统设计

随着信息技术、通讯技术和控制理论的日益成熟，面粉厂在生产和管理方面发生了巨大变化，传统的控制系统已经无法有效满足生产现代化、信息化的要求。结合某面粉生产控制系统的改造项目，针对传统系统中存在的诸多问题，在对控制系统设计方案进行综合考虑和深入分析的基础上，设计了基于Modbus协议的仿FCS（现场总线控制系统）的面粉生产控制系统。该系统实现了不同PLC（可编程逻辑控制器）之间及主从站之间的实时通讯和资源共享。主从站之间采用Modbus通信协议，上位机和PLC之间采用Hostlink通信协议，实现了设备层和管理层的独立运行，是一套具有较强实用性的系统设计方案，在控制领域具有广泛的适用性。（文/潘晓萌 等 摘自《河南工业大学学报》2015年第3期）

不同润麦方法对小麦出粉率的影响

不同润麦时间以及不同润麦方式对小麦出粉率的影响试验，结果表明：小麦在不同润麦时间的条件下，硬麦出粉率在0～60 h范围成平稳上升趋势，随着润麦时间的延长，小麦的出粉率不断上升；软麦出粉率在0～12 h之间呈上升趋势，12 h为软麦出粉率的最高点，12～24 h开始下降，到24 h后趋于平稳；混合麦出粉率0～12 h为平稳，12～18 h急剧升高，18 h为出粉率最高点，18～60 h趋于平稳。二次润麦比一次润麦的出粉率高，且粉质、粘度均好，有很好的工艺品质价值。（文/白俊艳 摘自《现代农业科技》2015年第9期）

冻藏对饺子皮品质的影响研究

为了研究冻藏对饺子皮品质的影响，选出6种不同品种的小麦粉制作成饺子皮，考察了冻藏时间对面筋硬度、生饺子皮强韧性、熟饺子皮硬度和感官品质的影响。结果表明：面筋指数较高、面团稳定时间较长且溶胀体积较大的小麦粉制作的饺子皮冻藏至60 d时，饺子皮的质构品质和感官品质开始下降，长时间的冻藏对其最终品质影响较小；面筋指数较低、稳定时间较短且溶胀体积较小的小麦粉制作的饺子皮冻藏至30 d时，饺子皮的质构品质和感官品质已开始下降，经更长时间的冻藏处理最终品质下降更严重，不适合制作饺子。（文/申瓅航 等 摘自《河南工业大学学报》2015年第5期）

绿豆-小麦混合粉的流变学和热力学特性研究

以小麦粉、绿豆粉为原料，研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性，为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考。结果表明，添加绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的物性有显著影响；随着绿豆粉添加量的增加，混合粉面团的吸水率、形成时间、稳定时间、评价值降低、弱化值增加；最大拉伸阻力、延伸度降低；热焓呈非线性降低，糊化温度增加；储能模量、损耗模量减小，黏弹性降低。（文/庞慧敏 等 摘自《中国粮油学报》2015年第9期）

应用酶重量法测定全麦粉的总膳食纤维

膳食纤维具有重要的营养作用和保健功能，酶重量方法是测定食品中膳食纤维比较方便和经济的一种方法。参考国标GB/T 22224—2008，建立了一种测定全麦粉膳食纤维含量的方法。采用磷酸缓冲液代替MES-TRIS缓冲液，比较了磷酸缓冲液和MES-TRIS缓冲液对检测结果的影响。结果表明，使用MES-TRI缓冲液和磷酸缓冲液对测定结果影响不大，精密度均较好，方差分别为0.10和0.01。两种方法测定结果的绝对差值与平均值之比最大为4.62%，低于GB/T 22224—2008中允许的双试验误差10%。（文/张春华 等 摘自《粮食与饲料工业》2015年第8期）

特色挂面的发展现状与趋势

挂面是我国的传统主食。近年来，挂面的多样化创新取得了很大进展。营养健康的全麦粉挂面、杂粮挂面、杂豆挂面、果蔬挂面、薯类挂面占据了挂面的中高端市场，具有良好的发展趋势。糯性小麦、糜子、糯米、糯高粱等糯性谷物，藜麦、籽粒苋、薏米等新资源，可溶性大豆多糖、亚麻籽、菊糖等新型食品配料，在特色挂面中都有广阔的应用前景。但是，目前对挂面新产品的营养评价研究还基本处于空白状态，标准的制订还不能满足目前的市场要求，科技创新的力量还不足，特色挂面在挂面市场中的占有率还有待提高。对近十年来特色挂面的发展现状进行综述，指出了未来的发展趋势，为挂面的进一步创新开发提供依据。（文/田晓红 等 摘自《粮油食品科技》2015年第3期）

糯小麦淀粉的分离提取方法的研究

对糯小麦淀粉提取方法的4个因素：和面用水量、静置时间、洗涤用水量和盐水浓度进行了研究，并通过正交试验得出了淀粉得率最好的最优工艺参数为：(面粉50g）和面用水量35mL，静置时间30min，洗涤用水量400 mL，盐水浓度2%。（文/杨志清 等摘自《内蒙古农业科技》2015年第2期）

响应面法优化烩面加工工艺的研究

为提高烩面的质构品质与感官品质，以小麦粉为原料，研究烩面加工的最优工艺条件。对加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间4个因素分别进行单因素试验，根据单因素试验结果设计BoxBenhnken中心组合试验，以烩面的感官评分为指标，采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数。结果表明：烩面加工最优工艺条件为加水量51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃、醒面时间32 min。按优化后的工艺制作烩面的感官评分为84.20±0.55，硬度为5 246.71± 113.25 g，咀嚼度为4 370.26±91.42 g，烩面的感官品质和质构品质达到最佳。（文/汪磊 等 摘自《河南工业大学学报》2015年第4期）